辣嘴暖心的姜

史軍

傳說神農(nóng)在嘗百草的時候，有一條義犬終日相伴，隨神農(nóng)一起餐風露宿，吃不飽住不暖。但奇怪的是，這狗一點都沒有病態(tài)。一日，神農(nóng)特別注意觀察這條狗的行為，發(fā)現(xiàn)它會啃食一種特別的植物根莖，神農(nóng)取來一點嘗嘗，一股溫暖的辣味從喉嚨深入五臟，頓感神清氣爽。于是以自己的姓“姜”為這種植物取了名。

葷菜將軍和甜品參謀

雖然姜的老家地處偏遠，但是中國人對于姜的愛拉近了所有距離。我國關(guān)于姜的記載出現(xiàn)在《論語》當中。早在商周時期，就有了使用姜的記載?？鬃诱f，不撤姜食，大致的意思就是每頓飯都要有姜相伴?？鬃訛槭裁匆@么做？有人說那是孔子的零食，有人說是為了看書時提神，有人說是為了治療老胃病，還有人說那不過是孔子喜好姜的味道罷了。從古至今，姜一直是中國菜肴的核心調(diào)料，甚至有“菜中之祖”的名號。

雖然中華餐桌上也有腌姜、泡姜這些小吃咸菜，但是與雞鴨魚肉同處一盤通常才是姜的最終歸宿，姜就像一位將軍，統(tǒng)帥著中華葷食的味道。這些要歸功于生姜中的香氣成分，其中又以各種萜類物質(zhì)為主。在炒菜下鍋之前，先用油來煸炒姜片，讓香味溢出，那些香氣成分主要就是這些萜類物質(zhì)了。

但是在西方的烹飪世界里，姜似乎走上了完全不同的道路。在那里，它們混入甜品之中，成為姜餅、姜糖、姜汁啤酒的重要組成部分，從將軍一下子就變成了參謀軍官。這大概是因為在公元10世紀，姜去歐洲闖蕩的時候，歐洲的葷菜調(diào)料瓶已經(jīng)被胡椒、羅勒、鼠尾草等香料占領(lǐng)了，于是只能在甜品屋里找了個清閑的活兒。

無論是在中式炒鍋里還是在西式烤箱中，都無妨姜來施展自己的魅力，它獨特的辣味是無可替代的。

溫和持久的辣味兒

有句老話是，“姜辣嘴，蒜辣心，辣子辣眼睛”，這正是我們吃這三種辣味調(diào)料的真實寫照。辣椒的辣讓人無處躲藏，不光是嘴辣、手辣，連眼睛也辣。辣椒素的威力可以擴展到我們的每一個毛孔，因為只要有溫度感覺細胞，辣椒素就能跟上去，讓人里里外外辣個痛快。于是，辣椒成了愛者深愛、厭者深厭的一種蔬菜。

大蒜就不一樣了，平常一點都不顯山露水，即使在嚼蒜瓣的時候也不會讓人火辣難耐，但是一旦吞下過多的大蒜，那麻煩就來了。胃里火辣辣的感覺，就像吞下一顆沒辦法消化的紅火炭，這是因為大蒜素平常都是以蒜氨酸形式藏在蒜瓣之中，只要沒人打擾，一切都顯得寧靜祥和。但是一旦被吃入肚中，蒜氨酸迅速變成大蒜素，一場火燒火燎的表演在所難免。

而姜的辣味總是那樣持久、恒定又溫和，即使不能吃辣椒的對些許姜絲姜末也不會有反感。更妙的是，在歷經(jīng)煎炒烹炸之后，姜的辣味還是姜的辣味。它不會像辣椒那樣把辣椒素貢獻到油中，也不會像大蒜那樣干脆變成了無味的“面團”。

姜中的化學(xué)物質(zhì)是姜辣素，這是姜酚、姜酮、姜烯酚這一類化學(xué)物質(zhì)的統(tǒng)稱，它們的共同特點就是辣味，以及讓姜具有那種獨特的香味。姜辣素發(fā)現(xiàn)的時間并不長，1879年時才第一次提取了姜辣素，在隨后的幾十年時間里，人們逐漸認清了這個負責的家族，目前分離確定的姜酚類物質(zhì)有十多種。因為姜辣素的沸點非常高，可以達到240℃，所以熟姜絲依然是辣的。

比較而言，辣椒像是一位嚴師的教導(dǎo)，從里到外，從上到下，五體辣個通透。大蒜更像是摯友的箴言，雖然入口平常，但是回味之下，卻獨具個性。而姜更像是家人的嘮叨，雖然入口時可能會有辛辣之感，但吃下去之后總是會暖暖的。

人參和砒霜的抉擇

在野外工作，每逢陰雨天每人都要灌下一大碗的姜湯。那些不喝酒的師弟師妹們更是靠著這姜湯取暖。不知道是不是姜湯起了作用，反正在野外考察中，我們都很少感冒。不管怎么樣，喝了姜湯之后，胃總是暖暖的。

關(guān)于姜的作用，《名醫(yī)別錄》中是這樣記載，“主治傷寒頭痛鼻塞，咳逆上氣”，《本草經(jīng)集注》中也有“止嘔吐”的記載。目前的實驗也顯示，姜辣素可以抑制胃腸道的過速運動，從而減輕胃腸道癥狀。至于暖胃的說法，跟這種效用就沒有太大關(guān)系了。

不過，喝了姜湯之后，我們確實能感受到暖流在身體內(nèi)奔涌。雖然我能肯定有很大一部分效果是熱水帶來的。但是，毫無疑問姜辣素有擴張血管的作用，同時可以加強心肌收縮，催進血液的循環(huán)。這樣，喝下去熱水的熱量就會帶往全身。從這個角度來講，生姜還是能夠讓我們從風雨之后的冰冷中緩過勁來。喝完一碗熱姜湯，出一頭汗，還是挺舒服的。

不過，這個方法并非所有人都適用，比如已經(jīng)感冒發(fā)燒的朋友就要慎用了。在發(fā)熱的時候，人體更需要的是降溫。如果喝下姜湯，還要捂?zhèn)€大棉被發(fā)汗，很可能適得其反，對身體造成更大的傷害。所以，喝姜湯還是悠著點兒。

另外，越來越多的報道聲稱，生姜可以抗癌，可以抗氧化，甚至可以降低膽固醇，我們姑且聽之。只是這些報道的實驗結(jié)果都是用純化的物質(zhì)在動物身上取得的，至于平常姜末能為我們帶來多少健康，就不得而知了。但是有一點可以肯定，堅持正常均衡的飲食，比每天啃兩大塊生姜要有用得多。

至于傳說中的不合時宜的吃姜，就更沒有明確的依據(jù)了。有“磚家”說，生姜吃多了會促進血液循環(huán)，引起失眠?？扇缃?，隨著生活習慣的變化，晚餐到睡眠還有至少4個小時的時間，即使精神一點又有何妨？況且到目前為止，并沒有因為吃姜時間錯誤導(dǎo)致病痛的報道！再說，就算我這樣的嗜姜之人也受不了天天吃鮮姜炒肉片，姜只是調(diào)味料而已，吃點不礙事。那種賽砒霜的言論只是聳人聽聞而已。

爛姜還是扔掉吧

姜是每家每戶必備的調(diào)料，于是存多了放壞了也就成了常事。那些略有霉斑的姜，是不是只要除去了壞死的地方就能安全食用了？

有句老話叫，“爛姜不爛味兒”，說的是姜即使出了點小瑕疵，也不影響它們的味道。不過，這種吃法很危險。姜在腐爛的過程中會產(chǎn)生一種叫黃樟素的化學(xué)物質(zhì)，實驗顯示，這種物質(zhì)跟肝癌的發(fā)生有很密切的關(guān)系。雖然，爛姜確實不爛味兒，但是帶來的風險，卻比變味兒要大得多。所以如果碰上已經(jīng)腐爛的生姜還是扔掉吧。

責任編輯/鄒佳璇

隨文附贈的小貼士

生姜保存秘訣

生姜的最佳保存條件是在10℃～13℃的避光環(huán)境，因為低于10℃生姜就有可能因為冷害而腐爛變質(zhì)，如果高于15℃生姜又會發(fā)芽。

吃不了的姜種起來

如果你覺得生姜保存的條件過于苛刻，那不妨把它種起來。你會發(fā)現(xiàn)，老姜沒有少，新姜又長了出來。這是因為姜的根莖有著特殊的習性，在生長過程中，種姜是不會干癟、死亡的，甚至還有7%左右的增重。收了新姜，老姜更重，何樂而不為。