火鍋演義

徐長(zhǎng)寧介紹，原本火鍋并不是一個(gè)單獨(dú)的餐飲業(yè)態(tài)，僅僅是飯店里的一種菜式，最初作為清真餐飲中吃涮羊肉的一種方式。隨著四川火鍋的興起，這一飲食方式受到了各地消費(fèi)者的喜愛(ài)，自此，火鍋漸漸成為餐飲業(yè)態(tài)中的一支。眾多火鍋連鎖店的興起，各類火鍋協(xié)會(huì)的相繼成立，也就是近十幾年的事。

火鍋行業(yè)的形成是消費(fèi)者需求、市場(chǎng)細(xì)分的結(jié)果，然而火鍋這一事物本身卻是歷史悠久，徐長(zhǎng)寧副秘書(shū)長(zhǎng)將帶我們了解火鍋的演義過(guò)程。

從“古董羹”到“大眾鍋”

火鍋在古代被稱作“古董羹”，因投入沸水時(shí)發(fā)出“咕咚”的聲音而得名。據(jù)考證，解放后出土的東漢文物“鑊斗”， 即為火鍋。唐朝白居易的《問(wèn)劉十九》詩(shī)云：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”惟妙惟肖地描述了雪天飲酒食火鍋的情景。到了宋代，火鍋在民間已常見(jiàn)，南宋林洪的《山家清供》一書(shū)中，便有其與友人同吃火鍋的描述。

火鍋不講究烹調(diào)方法，對(duì)食材也沒(méi)有特殊要求，操作簡(jiǎn)單且平民化的特點(diǎn)使之流行于全國(guó)各地。上世紀(jì)90 年代初期，在上海等很多大城市，還能見(jiàn)到老式的“大眾火鍋”。一張桌面中空的大圓桌，中間架著一口大鍋，或是用鐵絲網(wǎng)隔成一塊一塊，或是掛著一個(gè)個(gè)笊籬，用以區(qū)分各自的食材。很多素不相識(shí)的人，點(diǎn)上幾盤(pán)菜，坐在“大眾鍋” 的旁邊，在自己的一小塊“區(qū)域”里涮燙食物。一邊涮，一邊聊，真有味道。飯店打烊后，伙計(jì)們會(huì)關(guān)上店門(mén)，聚在一起撈鍋底的剩肉吃，將這股暖意繼續(xù)延續(xù)下去。

從現(xiàn)在的眼光來(lái)看，這種火鍋吃法似乎是十分不符合食品安全規(guī)范的。如今火鍋店遍地開(kāi)花，卻再也見(jiàn)不到這種熱熱鬧鬧的“大眾火鍋”了。然而，作為一種火鍋的演變形態(tài)，它確實(shí)包含了很多溫存意味和市井文化，很多老人仍在懷念它所帶來(lái)的風(fēng)味和情趣。

火鍋的平民氣質(zhì)

吃火鍋，一般家庭、朋友小聚居多， 少見(jiàn)商務(wù)宴請(qǐng)等高檔筵席。相比正襟危坐的西餐或中餐，火鍋顯得更隨意一些，涮燙之間，氣氛便輕松融洽起來(lái)。而且，火鍋大多價(jià)格適中，無(wú)論外出就餐還是家庭自制火鍋，都比較實(shí)惠。偶爾火鍋也想擺脫這種“平民氣質(zhì)”，走走“高端大氣上檔次”的路線，比如上世紀(jì)90 年代中期來(lái)到上海的成都“皇城老媽”，打著“頂級(jí)火鍋”的旗號(hào)，盡管從食材到店內(nèi)裝潢都是一流，即使是在上海這樣高消費(fèi)的城市，仍然難以維系。對(duì)于火鍋難以高檔化的現(xiàn)象，徐長(zhǎng)寧分析說(shuō)：“火鍋的自身特點(diǎn)決定了它無(wú)法成為高端餐飲，主觀地拔高其檔次也是不現(xiàn)實(shí)的。”

火鍋基本分為南北兩派，以“麻、辣、燙”著稱的川味火鍋是南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的是北派火鍋和新派火鍋。前者的特點(diǎn)是重油重味，后者則鍋底多清淡。如今，在兩派火鍋的基礎(chǔ)上又演變出形形色色的火鍋，然而萬(wàn)變不離其宗，除去在鍋底上翻花樣，火鍋實(shí)在是一種“缺少技術(shù)含量”的飲食方式，除了切配還能考驗(yàn)一下廚師的刀工， 烹飪-燙熟的過(guò)程皆由食客自己完成。火鍋的另一個(gè)重點(diǎn)——蘸料，也是“限制”火鍋“高大上”的一塊“短板”。無(wú)論是店家“秘制”還是自助式的顧客自選，再豐富的食材，裹上一層蘸料之后，最終都呈現(xiàn)出一種口味。

當(dāng)然，這些都不能說(shuō)是缺點(diǎn)，正是因?yàn)椤叭狈夹g(shù)含量”，才讓不擅烹飪的人也能享受自己動(dòng)手的樂(lè)趣。自助蘸料也有著異曲同工之妙，作為一種味覺(jué)輔助，食材原味才是饕客們追求的境界。就“平民化”而言，這些“缺點(diǎn)”賦予了火鍋更大的市場(chǎng)。

如何辨別好的四川火鍋

看色：好火鍋湯色自然、飽滿，呈現(xiàn)深紅色，說(shuō)明是用天然辣椒提煉的； 品質(zhì)差的火鍋色澤大紅，但湯色持久力不夠，吃到中途顏色逐漸暗淡，最后發(fā)黑難看，一般多是用辣椒紅等食用色素來(lái)提色，可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。

嘗味：好的火鍋由多種優(yōu)質(zhì)天然調(diào)料精心制作而成，口感醇厚，層次豐富， 一開(kāi)始吃是什么味道，吃到最后還是什么味道，吃這樣的火鍋是一種非常愉悅的享受。品質(zhì)差的火鍋只有麻、辣、咸三種味，而且是干辣，其辣味不用多久就會(huì)從高潮跌落，到最后嘴里只有咸味， 甚至有苦和怪味。

聞香：好火鍋聞起來(lái)淡雅清香，吃起來(lái)沁人心脾；品質(zhì)差的火鍋聞起來(lái)很香，很遠(yuǎn)都能聞到，但吃起來(lái)卻不香。

感受：品質(zhì)差的火鍋吃的時(shí)候感覺(jué)干辣，嘴皮火辣難受，吃到中途感覺(jué)肚內(nèi)有非常燥熱上火的感覺(jué)，吃完后3 ～5 個(gè)小時(shí)內(nèi)有腸胃脹氣和胸悶的感覺(jué)，晚上有時(shí)會(huì)伴有輕微腹痛，第二天早上腸胃伴有腹瀉或有上火后大便干燥疼痛的現(xiàn)象。

吃火鍋陷阱

陷阱一 麻、辣、燙

吃火鍋有“一燙抵三鮮”之說(shuō)， 似乎不燙，味道會(huì)大打折扣。但事實(shí)上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃～ 60℃，而食材剛出鍋時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)溫度。食物燙熟即吃的話，很容易燙傷口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激，容易引起或誘發(fā)各種消化器官炎癥和潰瘍。因此，在吃火鍋的時(shí)候切忌“心太急”，慢慢享用才能使美味與健康兼得。

消化道疾病患者，吃火鍋應(yīng)以少油、少麻辣的清淡火鍋為宜。

陷阱二 鮮嫩誘惑

未全熟的食物味道尤其鮮嫩，這也是人們喜歡火鍋的原因之一。但是， 如果一味貪圖鮮嫩，還沒(méi)等食物燙熟就吃，不僅影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收，還可能因其中未被殺滅的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)引起胃腸道感染。因此，寧可犧牲一些口感，也應(yīng)把肉類涮熟透再吃。當(dāng)然，如果食物在火鍋中煮得太久， 也會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是蔬菜， 煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使其中的維生素流失較多，一般燙軟后即可進(jìn)食。

陷阱三 “營(yíng)養(yǎng)”湯

很多人認(rèn)為火鍋湯匯聚了各種食物的精華，味道鮮美而且營(yíng)養(yǎng)豐富，事實(shí)恰恰相反。在反復(fù)沸騰后的火鍋湯中， 維生素等有益成分大多已被破壞，而且含有大量的飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等， 這些成分均是肥胖、糖尿病等多種慢性疾病的誘因。臨床上因吃火鍋而導(dǎo)致痛風(fēng)急性發(fā)作的患者并不少見(jiàn)，這是因?yàn)榛疱伒匿塘弦匀忸惥佣?，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量嘌呤，攝入過(guò)多引發(fā)痛風(fēng)急性發(fā)作。如果同時(shí)飲啤酒，更是火上加油， 因?yàn)槠【浦朽堰屎恳埠芨摺?/p>

當(dāng)火鍋湯燒煮時(shí)間超過(guò)60 分鐘時(shí)， 其中的亞硝酸鹽含量便迅速升高，所以想要嘗一嘗火鍋湯的鮮味，在開(kāi)鍋不久就要喝了，以少喝為宜，切勿待火鍋煮久后才喝。高尿酸血癥和痛風(fēng)病患者最好少吃火鍋，或者吃時(shí)以低嘌呤食物為主，如瓜果、蔬菜，同時(shí)禁飲酒。

陷阱四 “持久戰(zhàn)”健康

火鍋一吃幾個(gè)小時(shí)，且以脂肪含量高的肉類為主，胃腸道必須持續(xù)分泌消化液，長(zhǎng)時(shí)間如此會(huì)導(dǎo)致消化功能紊亂，還可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪攝入過(guò)多而引發(fā)多種“富貴病”。吃火鍋每周不要超過(guò)一次，吃多了容易上火。而且吃時(shí)不宜打“持久戰(zhàn)”，最好控制在2 小時(shí)以內(nèi)。此外，吃完肉別忘了吃主食、蔬菜及豆制品，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。

吃火鍋，別忘了加這些菜

紅薯：很多人吃火鍋不吃主食，紅薯富含的碳水化合物可以彌補(bǔ)主食的攝入不足。

蔬菜：蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩， 補(bǔ)充冬季人體維生素?cái)z入的不足，還有助于解毒、袪火。但蔬菜不要久煮， 以最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

豆腐：豆腐含有石膏，在火鍋中放入適當(dāng)豆腐，不僅能補(bǔ)充多種微量元素的攝入，而且還可以發(fā)揮石膏清熱瀉火、除煩止渴的作用。

蓮子：蓮子不僅富含多種營(yíng)養(yǎng)素， 也是人體調(diào)補(bǔ)的良藥。加入的蓮子最好不要抽棄蓮心，因?yàn)樯徯挠泻芎玫那鍩釣a火作用。

生姜：生姜能調(diào)味、殺菌，吃火鍋時(shí)放少量不去皮的生姜，因姜皮辛涼， 有助于散火除熱。

熱點(diǎn) 本期策劃

小貼士：

適合搭配羊肉的蔬菜

吃羊肉時(shí)要搭配性涼和甘平的蔬菜，如冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等性涼的蔬菜； 而紅薯、土豆、香菇等是性甘平的蔬菜。

徐長(zhǎng)寧

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)副主任

全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定高級(jí)注冊(cè)評(píng)審師