規(guī)范后勤管理 確保食品安全“0”事故

曾凡興

摘要：學(xué)校安全工作是學(xué)校所有工作的重中之重，必須做到萬無一失。在學(xué)校安全工作中，食品衛(wèi)生安全尤為重要，因?yàn)樗P(guān)系到全體師生的身體健康和生命安全。一旦工作有失誤，其后果將不堪設(shè)想。我們學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的指導(dǎo)思想是：規(guī)范后勤管理，嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全和質(zhì)量關(guān)，讓每一位就餐者絕對安全。

關(guān)鍵詞：規(guī)范 ； 管理 ；實(shí)現(xiàn)食品安全“0”事故

一、規(guī)范制度 加強(qiáng)監(jiān)管

制度是規(guī)范人們行動的準(zhǔn)則，是一切安全衛(wèi)生工作的保證。有了規(guī)章制度，才能時時規(guī)范、事事規(guī)范、處處規(guī)范。在學(xué)校食堂的各個環(huán)節(jié)，建立建全各項(xiàng)規(guī)章制度特別重要。不僅要求不折不扣地執(zhí)行國家食品安全法、產(chǎn)品質(zhì)量法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等相關(guān)的法律法規(guī)，還要根據(jù)學(xué)校食堂自身的實(shí)際情況，制訂出一整套切實(shí)可行且行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度來。比如：食堂管理制度、食堂衛(wèi)生管理制度、食堂各工種崗位責(zé)任制度、采購食品索證制度、倉庫驗(yàn)收管理制度、餐具消毒制度、食品留樣制度、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度等等，這些規(guī)章制度在實(shí)施管理過程中既要不斷修改完善，又要嚴(yán)格按章執(zhí)法，還要持之以恒，落到實(shí)處，不能只留于形式或擺設(shè)。為此，我們學(xué)校特地組建了食堂食品采購監(jiān)督小組，小組由分管領(lǐng)導(dǎo)、伙食團(tuán)長、采購人員、從業(yè)人員以及學(xué)生代表組成。在采購時，要求對每樣物資都進(jìn)行嚴(yán)格的挑選和把關(guān)，小組全體成員對所采購的食品的質(zhì)量全面負(fù)責(zé)監(jiān)督，實(shí)行采購索證→物資質(zhì)量鑒別→移交簽字→入庫登記→出庫登記等一條龍工作制度。出了問題將追究相關(guān)人員的責(zé)任。同時還成立了生活管理委員會，由學(xué)校分管后勤的校長、工會負(fù)責(zé)人、采購責(zé)任人以及學(xué)生代表組成，該委員會每天對食堂的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，認(rèn)真記錄，每學(xué)期對食堂的食品安全衛(wèi)生工作進(jìn)行量化考核評比。而且將考核評比的結(jié)果與評優(yōu)選模、職務(wù)晉升掛鉤。此外，我們經(jīng)常邀請縣食品衛(wèi)生監(jiān)督部門專家及領(lǐng)導(dǎo)來學(xué)校，檢查監(jiān)督指導(dǎo)食堂的食品衛(wèi)生管理工作。不僅如此，我們還專門成立了師生生活監(jiān)督委員會，聘請學(xué)生家長當(dāng)兼職監(jiān)督員，并且設(shè)立了意見箱，信息反饋欄，食品衛(wèi)生監(jiān)督電話等，形成了管理部門、教師、學(xué)生、家長對學(xué)校食堂的安全衛(wèi)生全方位的監(jiān)督管理，發(fā)現(xiàn)問題隨即反饋到膳食中心，以便及時糾正。這樣才能真正使食堂的食品衛(wèi)生安全管理工作達(dá)到長效化、制度化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。

二、精挑細(xì)選 簽字索證

要保證食品衛(wèi)生絕對安全，最根本是要從源頭抓起，而從源頭抓起就是嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。干凈、衛(wèi)生、不腐敗、不變質(zhì)、農(nóng)藥殘留不超標(biāo)的食品是進(jìn)貨必須堅(jiān)持的基本原則。我校的食品采購都是在大的農(nóng)貿(mào)市場定點(diǎn)采購。為了采購到最新鮮、最安全的食品，我們每周都對農(nóng)貿(mào)市場上市的菜進(jìn)行實(shí)際調(diào)查，同時還結(jié)合農(nóng)時編制食譜，以免在購買時因目標(biāo)不明確，倉促購買而失去對食品進(jìn)行質(zhì)量鑒定的時間。在購買時，采購高質(zhì)量的蔬菜和副食品需要有挑剔的眼光和負(fù)責(zé)任的精神。因此，我們不僅要求食堂采購人員對每樣食品都進(jìn)行嚴(yán)格的挑選和把關(guān)，對自己所采購的食品質(zhì)量負(fù)全責(zé)，而且還要求提供食品的供應(yīng)商對自己所供應(yīng)的食品質(zhì)量負(fù)全責(zé)，并且簽訂了定點(diǎn)采購合同。于此同時，我們還嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證簽名制度。要求食品供應(yīng)商必須向我們提供各種能證明食品質(zhì)量的合格證以及該攤點(diǎn)的衛(wèi)生許可證和從業(yè)人員的健康證，并且要求在采購單據(jù)上詳細(xì)記錄下食品的品名、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)、質(zhì)量情況、供應(yīng)商姓名以及供貨時間等內(nèi)容，我們每天將這些材料及時整理成冊，存檔備查。因?yàn)檫@些證件將以確保供應(yīng)商對所提供的食品承擔(dān)起相應(yīng)的責(zé)任，也是我們在追究食品存在質(zhì)量問題時，向供應(yīng)商索賠的重要依據(jù)。另外，我們還向食品供貨商明確提出了食品價(jià)格必須低于市場價(jià)格、而且強(qiáng)調(diào)一旦發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，則由供應(yīng)商本人負(fù)責(zé)學(xué)校退貨，供貨商返錢的要求。因此，這就成了供應(yīng)商自覺保證所提供食品質(zhì)量的重要制約因素。

三、跟蹤管理 注重細(xì)節(jié)

食堂食品衛(wèi)生工作是一項(xiàng)天天要抓、時時要管的復(fù)雜工作，食品衛(wèi)生安全在整個食品從購進(jìn)到出口的過程中，隨時都有出現(xiàn)問題的可能，哪一個細(xì)節(jié)出了問題，都會危及到師生的身體健康及生命安全，都會影響學(xué)校的教育教學(xué)秩序。這就要求食堂的管理人員對全體食堂職工進(jìn)行及時的跟蹤管理，從每一個細(xì)小的環(huán)節(jié)抓起，絕不放過每一個細(xì)節(jié)。1.操作流程精細(xì)化，不放松任何一個環(huán)節(jié)的管理

食堂所加工的葷菜和素菜都要經(jīng)歷以下流程：粗加工間精揀、分案切割加工、器皿盛放；送洗滌間粗洗、再洗、三次濾洗、上架控水；到烹調(diào)間或蒸煮間精細(xì)加工；熟食保溫裝盆送至分餐間或餐廳、食品取樣放進(jìn)冷藏柜流程中的每一道工序都由各崗位人員自己分工負(fù)責(zé)，跟蹤管理，工序不交叉，流程不重復(fù)，講求過程的流線化和系統(tǒng)化。

2.每餐必打掃，物品系統(tǒng)歸位

加工完每一樣食品后，都要求食堂從業(yè)人員隨時打掃和沖洗好自己的工作間。粗加工間務(wù)求一塵不染，蒸煮間要求不留任何人工操作的印跡，烹調(diào)間要求不留油污和油漬，師生餐廳桌椅干凈、整齊。與此同時，我們十分強(qiáng)調(diào)各種物品的擺放到位，物品原來擺在哪兒，用過后還應(yīng)放到原位。一方面有利于保持各功能室整潔，另一方面又有利于操作和加工。

3.食品留樣，物品消毒

為了使每一位食品加工人員對自己所做的食品全面負(fù)責(zé)，我們嚴(yán)格按有關(guān)法律、法規(guī)和上級的要求對每一餐的食品都進(jìn)行留樣待檢。并由專人負(fù)責(zé)操作管理，認(rèn)真記錄食品留樣情況。食品留樣是一種責(zé)任延長負(fù)責(zé)制，在留樣的48小時內(nèi)，沒有出現(xiàn)飲食安全問題，才能說明食堂的本次食品是安全衛(wèi)生和可信的。按照這樣的管理機(jī)制長期執(zhí)行下去，會進(jìn)一步提高食堂職工的食品安全責(zé)任意識。在食品留樣的同時，我們每天由專人負(fù)責(zé)對所有的餐具和操作工具進(jìn)行液體或紫外線消毒，并詳細(xì)記錄消毒過程和消毒效果。

4.滅蠅滅鼠，封閉管理

有食堂的地方，總是能找到老鼠和蒼蠅的蹤影，尤其在春夏和秋冬交替的時節(jié)中，是蠅類較多的季節(jié)。我們在食堂周邊進(jìn)行藥物機(jī)械噴灑，營造一個相對干凈的外部環(huán)境；在食堂內(nèi)，我們要求每一位食堂員工手執(zhí)一把蒼蠅拍，只要有閑時，就進(jìn)行人工滅蠅；在師生餐廳內(nèi)、在食堂各功能室內(nèi)，每天用滅蠅專用藥液霧滅蠅。我們還運(yùn)用多種手段對付鼠類，有各種滅鼠器械，有家貓追捕，將通向食堂外面的所有水道口，全部用篩網(wǎng)隔斷，在門的下方用鐵皮板與外界隔離，在倉庫內(nèi)，尤其是米、面?zhèn)}庫內(nèi)，將米、面全部架起存放，與地、與墻隔離；同時要求所有操作人員出入時，要隨手關(guān)門，絕不給蠅、鼠有可乘之機(jī)。無論采用什么辦法，我們始終貫徹一條原則那就是“封閉管理”，使蒼蠅和老鼠無法進(jìn)入食堂和餐廳。

5.管好水電氣，堵住隱患源

俗話說：水火無情，電更險(xiǎn)，氣瓶似為炸藥包。為了堵住安全隱患，我們規(guī)定食堂三個不準(zhǔn)，三個要。即：一不準(zhǔn)亂接亂拉電線，要管好所有用電器。隨手關(guān)好開關(guān)和水龍頭；二不準(zhǔn)將明火與液化氣放在一起，要及時關(guān)好液化氣閥門；三不準(zhǔn)倒置使用液化氣鋼瓶，要按照規(guī)定操作程序規(guī)范操作。同時，每天對食堂的水電氣安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并認(rèn)真記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)有違規(guī)現(xiàn)象及時制止糾正，而且對違章違規(guī)者進(jìn)行嚴(yán)肅的處罰，使食堂每個職工時時刻刻繃緊安全防范這根弦不放松。只有這樣規(guī)范管理，才能真正實(shí)現(xiàn)我校食品安全“0”事故。

（作者單位：重慶市城口縣龍?zhí)镟l(xiāng)中心小學(xué) 405900）