惠山油酥

鐘正和

繪圖/木子

凡到無錫旅游的人，鮮有不去惠山的。去的目的除了看景，還有兩樁事也必得嘗試一下，一則品那甘美醇厚的二泉茶，二就是嘗這酥香松脆的惠山油酥。

我到惠山古鎮(zhèn)是上午10點左右，鎮(zhèn)上已見人頭攢動，本地人、外鄉(xiāng)人，男女老少齊聚這里，街邊各色小吃散發(fā)著誘人食香，豆腐花、酒釀圓子、酸辣湯、糖芋頭……

在惠山直街與橫街交匯口有家百年老店，三開間門面，正中懸掛一黑漆金字招牌：“朱順興油酥店”。下方玻璃櫥窗內(nèi)很顯眼地擺放著舊時烘制油酥的老爐子和一口鐵制老鍋，儼然成了傳統(tǒng)油酥烘制器具的展示臺，一旁木制臺上熱氣騰騰剛出爐的惠山油酥四溢著蔥香，氤氳不散。筆者去時，門口已排開了好長的隊伍，都在那兒等著售貨員稱貨、打包。

說起這惠山油酥，“老無錫”是很有感情的。這種顏色金黃、上面撒滿芝麻的小點心，雖然看起來并不起眼，卻憑著酥、香、脆的風(fēng)味，吸引著一代又一代人。過去，每逢農(nóng)歷三月十四和二十八日惠山廟會，上山的香客都要購買這種小食回去饋贈親友。

關(guān)于惠山油酥的來歷，當?shù)刂饕鱾髦鴥煞N說法：

其一稱始于元末明初，惠山腳下諸佛寺里的和尚，用素油、面粉、白糖、果料等作原料，以獨有的工藝技巧制成半圓形的油酥，以餉游人香客。

其二傳原為明朝宮廷食品，明亡后，明宗室的朱圣諭帶著全家老少匆匆一路南下，來到無錫西郊惠山腳下，見這里青山翠崗九龍蜿蜒， 林木蒼郁古剎森森，便決定定居下來，同時也把明宮廷中的點心——“重油燒餅”帶到了無錫，并傳入民間。也因此，早年惠山地區(qū)經(jīng)營此業(yè)的大多姓朱?；萆浇种睦系昃陀兄祉樑d、朱源泰、朱德昌、朱永昌4家，直到民國后才逐漸有其他姓設(shè)坊生產(chǎn)。

惠山油酥之所以受人青睞，原因很簡單：一是制作原料講究；二是工藝全部采用手工制作，現(xiàn)做現(xiàn)賣。所以和現(xiàn)在流行的西點比起來，惠山油酥更樸實，也更健康。

傳統(tǒng)的惠山油酥，先將面粉加入酒料及少許水，經(jīng)發(fā)酵、餳面后加入菜油、白糖、鹽、蔥花等反復(fù)揉搓成酥皮待用；再選用上好的胡桃肉、橘皮、青梅、桂花、紅綠瓜絲等果料，斬碎拌入白糖、油、鹽制成餡心；之后如包小團子般將酥皮包上餡心后成小扁圓球，繼而將其放在灑好白芝麻的大竹篩內(nèi)來回滾動，一來讓它表皮均勻沾上芝麻，二來使油酥的外形變得圓整；最后，入烤箱烤制，十幾分鐘后，一粒粒色澤金黃、散發(fā)出陣陣香氣的惠山油酥就出爐了。

咬上一口，松酥肥甜，那獨特的麻香會鉆進每一根味覺的神經(jīng)里，讓人久久難以忘懷。筆者到過不少地方，也嘗過諸多美味，在個人的美食記憶中，惠山油酥絕對占有一席之地。而在“老無錫”心目中，這小小的油酥更是與這座城市的歷史聯(lián)系在了一起。盡管時間過去了這么多年，它依舊形影相隨，一想到它，便如同翻開那卷蘊涵情意的古書，令人品咂不盡。