《飯店管理》課程教學(xué)探討

孫國(guó)霞

（長(zhǎng)春大學(xué)旅游學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130067）

飯店業(yè)作為旅游業(yè)的重要支柱之一，在旅游業(yè)中有著非常重要的地位。各高校的旅游管理專業(yè)都開(kāi)設(shè)了《飯店管理》這門課程，并將其列入主干課程。隨著飯店業(yè)的發(fā)展和壯大，對(duì)其從業(yè)人員的市場(chǎng)需求缺口越來(lái)越大；國(guó)家教育部在2012年頒布的《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄（2012年）》中，對(duì)旅游管理專業(yè)本科目錄進(jìn)行了調(diào)整，新增了酒店管理專業(yè)，這一舉措進(jìn)一步確立了酒店管理本科教育的重要性。與此同時(shí)，各大高校也都積極申報(bào)了酒店管理本科專業(yè)，《飯店管理》課程的地位也在隨之提升，都將其確定為酒店管理本科專業(yè)的核心課程，這對(duì)該課程的教學(xué)提出了新的挑戰(zhàn)和目標(biāo)。目前該課程在教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、授課教師和考核方式等方面還存在一些問(wèn)題，只有積極應(yīng)對(duì)才能培養(yǎng)出高素質(zhì)的飯店從業(yè)人員，才能滿足日益發(fā)展壯大的飯店業(yè)。

一、《飯店管理》課程教學(xué)中存在問(wèn)題

1.教學(xué)目標(biāo)脫離行業(yè)需求

《飯店管理》課程的教學(xué)目標(biāo)一般都確定為培養(yǎng)學(xué)生成為酒店中高級(jí)應(yīng)用型管理人才，這種培養(yǎng)目標(biāo)導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)了大量的飯店管理基礎(chǔ)理論和管理方法，而酒店行業(yè)的實(shí)踐性和應(yīng)用性，要求學(xué)生必須具備良好的綜合素質(zhì)，除了掌握管理理論和方法之外，還應(yīng)該具備較強(qiáng)的實(shí)際操作能力，以及飯店管理者的基本職業(yè)素養(yǎng)。因此，我們目前的課程培養(yǎng)目標(biāo)與行業(yè)的實(shí)際需求是脫節(jié)的，它根本無(wú)法滿足行業(yè)和企業(yè)對(duì)酒店人才的需求。

2.教學(xué)內(nèi)容繁雜和重復(fù)

《飯店管理》課程的教學(xué)內(nèi)容非常繁雜，綜合部分現(xiàn)行教材，發(fā)現(xiàn)其教學(xué)內(nèi)容一般包括飯店管理概述、飯店管理基礎(chǔ)理論、飯店戰(zhàn)略管理、飯店集團(tuán)化管理、飯店人力資源管理、飯店市場(chǎng)營(yíng)銷管理、飯店財(cái)務(wù)管理、飯店物資設(shè)備管理、飯店前廳服務(wù)管理、飯店餐飲服務(wù)管理、飯店康樂(lè)管理、飯店文化管理等等。這些繁雜的教學(xué)內(nèi)容在先修課程和后續(xù)課程都能找身影，比如飯店管理概述里面的飯店發(fā)展歷史、飯店星級(jí)評(píng)定等內(nèi)容與飯店集團(tuán)的相關(guān)內(nèi)容在《旅游學(xué)概論》中都有講授過(guò)，而飯店基礎(chǔ)理論和飯店戰(zhàn)略管理分別在《管理學(xué)》和《旅游企業(yè)戰(zhàn)略管理》中講授過(guò)，其他的人力資源、財(cái)務(wù)等職能部門的教學(xué)內(nèi)容和前廳、客房、餐飲等業(yè)務(wù)部門的教學(xué)內(nèi)容都在后續(xù)的對(duì)應(yīng)開(kāi)課名稱中均有講授?？梢?jiàn)，《飯店管理》課程依據(jù)現(xiàn)行的教材，講授內(nèi)容還是比較繁雜和重復(fù)的。

3.教學(xué)方法單一

講授《飯店管理》課程的教師一般都采用講授法，這種方法實(shí)質(zhì)上是“一言堂”，是一種單向的灌輸式授課方式，它使講授的教學(xué)內(nèi)容枯燥無(wú)味，根本無(wú)法調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性和創(chuàng)造性，更不利于學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和掌握。隨著電子信息技術(shù)的發(fā)展，一些授課教師雖然采用了多媒體的授課方式，但也是將其作為文字的載體，當(dāng)做電子板書來(lái)用，并沒(méi)有借助這種先進(jìn)教學(xué)手段把教學(xué)內(nèi)容以更多樣、更靈活的方式呈現(xiàn)給學(xué)生，它也只不過(guò)是一種取代了傳統(tǒng)板書式教學(xué)的方式而已。

4.“雙師型”教師缺乏

《飯店管理》的授課教師基本上分為兩類，一類是擁有高職稱高學(xué)歷的教授，他們往往是曾經(jīng)講授過(guò)管理類課程的教師，是從其他管理類的專業(yè)轉(zhuǎn)行過(guò)來(lái)從事旅游管理和酒店管理本科教育的工作者，這些教師都具有較深厚的管理理論基礎(chǔ)，但是他們基本都缺少飯店企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，這使得該課程培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生只掌握企業(yè)管理的通用理論，根本無(wú)法適應(yīng)飯店具體部門和具體崗位的需求；另外一類是具有旅游管理專業(yè)或者酒店管理專業(yè)學(xué)歷的屬于“科班”出身的年輕教師們，他們一般都具有一定的企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但管理理論的功底較差，這導(dǎo)致培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生無(wú)法真正掌握飯店企業(yè)的管理精髓；還有一類教師是企業(yè)的經(jīng)理人，他們往往有著豐富的飯店管理經(jīng)驗(yàn)和嫻熟的崗位操作技能，但是他們往往學(xué)歷較低、無(wú)職稱，并且不具備教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，更不具備科研能力，這些都導(dǎo)致他們無(wú)法跨越現(xiàn)有高校師資在學(xué)歷、職稱和科研成果等方面的高門坎，從而導(dǎo)致他們無(wú)法踏入高校的教學(xué)講臺(tái)?？梢?jiàn)，具備高學(xué)歷、高職稱和深厚理論功底且具有豐富的企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的雙師型教師實(shí)在缺乏。

5.課程考核方式不合理

目前《飯店管理》課程的考核方式基本上以閉卷考試為主，這種考核方式使學(xué)生的精力都集中在期末的試卷上，而不重視自己平時(shí)的聽(tīng)課狀態(tài)，他們往往忽視了學(xué)習(xí)的過(guò)程性，忽視對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和掌握，轉(zhuǎn)為重視期末的卷面分?jǐn)?shù)上，而期末試卷由于題目設(shè)置和試卷內(nèi)容的有限性以及復(fù)習(xí)方式的弊端等原因，導(dǎo)致學(xué)生只是死記硬背了個(gè)別題目的相關(guān)知識(shí)，根本沒(méi)有全面掌握和理解所學(xué)知識(shí)和理論，從而給學(xué)生造成所學(xué)知識(shí)無(wú)法真正應(yīng)用，導(dǎo)致無(wú)法真正適應(yīng)飯店企業(yè)對(duì)人才的需求。

二、《飯店管理》課程教學(xué)改進(jìn)措施

1.明確課程教學(xué)目標(biāo)

課程培養(yǎng)目標(biāo)的確定必須要結(jié)合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)。目前旅游管理專業(yè)和酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)與高校人才培養(yǎng)層次有關(guān)，研究生層次一般都是從事旅游管理或酒店管理研究活動(dòng)，而本科層次一般都是從事企業(yè)實(shí)際管理活動(dòng)。這里以本科層次為例，將《飯店管理》課程教學(xué)目標(biāo)確定為：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握飯店管理基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，掌握飯店管理的服務(wù)技能和操作流程，能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決飯店實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各類管理問(wèn)題，把學(xué)生培養(yǎng)成為具有較高飯店職業(yè)素養(yǎng)的應(yīng)用型管理人才。

具體可以分為三層目標(biāo)：職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)知識(shí)目標(biāo)、管理能力目標(biāo)。職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)是指使學(xué)生具備較好的飯店職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)意識(shí)規(guī)范；并具良好的溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、敬業(yè)精神等。專業(yè)知識(shí)目標(biāo)是指使學(xué)生掌握飯店的服務(wù)質(zhì)量管理、營(yíng)銷管理、人力資源管理、財(cái)務(wù)管理和物資與設(shè)備管理等基本管理知識(shí)，了解飯店各業(yè)務(wù)部門的操作流程等。管理能力目標(biāo)是指能夠運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)知識(shí)解決飯店實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題，即提高學(xué)生的飯店服務(wù)管理能力、功能管理能力、戰(zhàn)略管理能力和行業(yè)管理能力等，使他們能從更專業(yè)角度分析問(wèn)題和解決問(wèn)題，為企業(yè)的發(fā)展提出切實(shí)可行的合理化建議。

2.改進(jìn)教學(xué)方法

《飯店管理》課程的教學(xué)方法除了采用講授法之外，還可以采用案例研究法、情景模擬法、角色扮演法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、網(wǎng)絡(luò)視聽(tīng)技術(shù)法和現(xiàn)場(chǎng)工學(xué)教學(xué)法等。不同的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)采用與之相對(duì)應(yīng)的教學(xué)方法，切忌不加區(qū)別地采用單一教學(xué)方法。如，在講授飯店管理基礎(chǔ)理論時(shí)，可以采用案例研討法，來(lái)增強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的記憶能力和運(yùn)用理論解決實(shí)際問(wèn)題的能力；在講授職業(yè)素養(yǎng)內(nèi)容時(shí)，可以采用角色扮演法，讓學(xué)生真正從顧客角度理解作為飯店從業(yè)人員應(yīng)該具備職業(yè)素養(yǎng)；在講授業(yè)務(wù)部門知識(shí)時(shí)，應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)工學(xué)法，到飯店各業(yè)務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)去了解真實(shí)的組織結(jié)構(gòu)和工作流程；在培養(yǎng)學(xué)生綜合能力時(shí)，應(yīng)采用情景模擬法，讓學(xué)生真正體會(huì)不同部門和不同崗位之間的關(guān)聯(lián)性和整體性。

關(guān)于現(xiàn)代信息技術(shù)的應(yīng)用，授課教師不應(yīng)把多媒體僅僅當(dāng)成電子板書來(lái)用，而應(yīng)將授課內(nèi)容以文字、聲音、圖片、影像、動(dòng)畫等形式呈現(xiàn)給學(xué)生，這樣才能吸引他們，才能引起他們學(xué)習(xí)的興趣，從而實(shí)現(xiàn)良好的教學(xué)效果。另外，有條件的學(xué)校還可以利用網(wǎng)絡(luò)資源和各種教學(xué)軟件來(lái)拓展學(xué)生的理論視野和實(shí)際操作能力。

3.加強(qiáng)“雙師型”教師的培養(yǎng)

雙師型教師的培養(yǎng)要圍繞著兩個(gè)方面進(jìn)行：

（1）提高專業(yè)理論水平和教科研能力

由于《飯店管理》課程的教學(xué)內(nèi)容的實(shí)時(shí)性和多樣性，要求從事該課程教學(xué)的教師必須要掌握飯店業(yè)發(fā)展的動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)，必須要具備豐厚的理論功底和廣博的知識(shí)結(jié)構(gòu)；與此同時(shí)，要積極申報(bào)各類教研和科研課題，不斷提高自己的學(xué)術(shù)水平，不斷提高自己的教、科研能力。上述能力的提高可以通過(guò)閱讀大量管理類書籍和瀏覽各種專業(yè)網(wǎng)站以及參加相關(guān)學(xué)術(shù)會(huì)議和學(xué)術(shù)研討等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。

（2）豐富實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)

目前講授《飯店管理》課程的教師都缺乏實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)旅游院?？梢酝ㄟ^(guò)建立自己的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和校內(nèi)酒店的方式來(lái)提高教師的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，可以通過(guò)選派教師去飯店企業(yè)進(jìn)行掛職鍛煉的方式或者借助帶學(xué)生去酒店實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)來(lái)增強(qiáng)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還可以通過(guò)選派教師參加行業(yè)協(xié)會(huì)的培訓(xùn)以及國(guó)內(nèi)外研修的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。

4.合理構(gòu)建考核體系

《飯店管理》課程考核成績(jī)應(yīng)由三部分構(gòu)成，即卷面成績(jī)、平時(shí)成績(jī)和實(shí)踐成績(jī)。其中卷面成績(jī)占總成績(jī)的50%，采用期末閉卷考試的方式，關(guān)于期末復(fù)習(xí)的形式授課教師應(yīng)盡量給予較為寬泛的復(fù)習(xí)內(nèi)容，盡量涵蓋所講授知識(shí)的重點(diǎn)和難點(diǎn)；平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%，可以由聽(tīng)課狀態(tài)（5%）、出勤（10%）、提問(wèn)（10%）和作業(yè)（5%）來(lái)構(gòu)成，這部分成績(jī)主要是反應(yīng)學(xué)生的平時(shí)聽(tīng)課效果，有利于學(xué)生的過(guò)程性學(xué)習(xí)；實(shí)踐成績(jī)占總成績(jī)的20%，可以由實(shí)踐操作表現(xiàn)（10%）和實(shí)踐報(bào)告（10%）來(lái)構(gòu)成，這部分成績(jī)主要考察學(xué)生的實(shí)際操作能力。只有這樣構(gòu)建考核體系，才能把學(xué)生平時(shí)的狀態(tài)和期末考試成績(jī)結(jié)合起來(lái)，才能把理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐學(xué)習(xí)結(jié)合起來(lái)，才能增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，才能提高他們的實(shí)際應(yīng)用性。

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