尋訪冬季上海年味新點(diǎn)子

Mikel+Yuan+Vita

冬令進(jìn)補(bǔ)，貴在食補(bǔ)。

作為世界美食天堂的上海，12家新開(kāi)業(yè)餐廳拿出自己的冬季食譜，無(wú)論是重慶火鍋，經(jīng)典美式牛排，還是創(chuàng)意日料，蛇年年尾，值得開(kāi)啟一場(chǎng)上海美食之旅，嘗嘗十里洋場(chǎng)的新鮮味道，犒勞一下自己的腸胃。

成都美食注重香味，重慶美食關(guān)注如何利用麻辣提點(diǎn)食材香味。這個(gè)冬天，在上海品嘗四川火鍋，在食補(bǔ)的同時(shí)，同樣能了解天府之國(guó)的火鍋文化。

打望美蛙魚(yú)

冬補(bǔ)好鍋

有朋友讓我概括上海的美食基因，我想用海納百川來(lái)形容再合適不過(guò)。在上海，食客們似乎最關(guān)心的是時(shí)下流行吃什么。比如，近些年一下子紅火起來(lái)的重慶麻辣火鍋，使得十里洋場(chǎng)一下子涌現(xiàn)出大批火鍋店，其間良莠不齊，往往使人對(duì)重慶火鍋的美味精髓產(chǎn)生了疑惑。

新近開(kāi)業(yè)的打望美蛙魚(yú)卻讓我領(lǐng)略了獨(dú)到的火鍋哲學(xué)，“重慶火鍋不僅是麻辣，同樣講求食材的美味?！闭f(shuō)這話的是餐廳的重慶主廚，與此同時(shí)，我們的牛蛙火鍋已經(jīng)上桌，紅火的湯底中擺滿了牛蛙和美圭魚(yú)，更獨(dú)特的是，鍋?zhàn)拥闹醒肓碛幸粋€(gè)清湯鍋，用竹蓀、松茸、雞肉菌、牛菇菌等山珍菌菇熬制，不加一點(diǎn)一滴的雞湯和味精，慢慢熬制，鮮味純是時(shí)間的積累。一邊品嘗熱火騰騰的麻辣火鍋中的牛蛙，一邊品嘗清淡怡人的菌菇湯，火熱與鮮美達(dá)到了完美的中和，這樣的辣度不但帶勁，還包含著濃郁的回香。

“成都的美食注重香味，重慶的美食則關(guān)注如何利用麻辣提點(diǎn)食材的鮮味?！蓖谴ú?，其間的差異或許也只有擁有深厚烹飪功底的四川師父才說(shuō)得清門道。除了牛蛙火鍋，打望的甲魚(yú)火鍋也為冬令進(jìn)補(bǔ)開(kāi)出了自己的食補(bǔ)菜單，搭配餐廳獨(dú)特的手工墨魚(yú)丸和天鵝肉以及純鮮的腰片一起食用，構(gòu)成了冬季火鍋?zhàn)詈廊A的搭配。

當(dāng)然，不得不提打望特制的老臘肉拼盤，臘肉采用的是重慶最傳統(tǒng)的風(fēng)干工藝，口感好似西班牙伊比利亞的火腿，但鮮香之余更多了幾許唇齒間的回味。即使是地道的重慶人，也會(huì)連連感嘆，真的有老重慶的風(fēng)味！

Fount Restaurant

江戶時(shí)代的宴席

盡管昔日法租界永嘉路的梧桐樹(shù)，在冬日寒風(fēng)中光禿了枝丫，可許多不畏嚴(yán)寒的老饕們依然在清冷的周末早晨在永嘉庭享受Brunch的美食美味。在永嘉庭一家特別的日本料理餐廳Fount不僅因其美食而受人關(guān)注，作為由明星胡歌與朋友合伙經(jīng)營(yíng)的餐廳，使得這里成為上?！白残恰倍茸罡叩牟蛷d之一。

這家標(biāo)榜中西合璧的高級(jí)日本料理餐廳，將江戶時(shí)代的料理與主廚的時(shí)尚創(chuàng)意融合在一起。餐廳設(shè)計(jì)是一派后工業(yè)時(shí)代的硬朗風(fēng)格，裸露的混凝土和深色木料構(gòu)成的素色調(diào)帶來(lái)摩登和大氣之感，木條錯(cuò)落地鑲嵌在墻面，透著極簡(jiǎn)的日式色彩，裝飾柜里擺放著簡(jiǎn)單而別致的裝飾燈，大玻璃窗外便是花園的竹林水景。Fount精選最優(yōu)質(zhì)的食材，放逐于美食天堂的上海也無(wú)人能出其右。最新鮮鮮嫩的比目魚(yú)刺身最重要的是什么？除了食材的新鮮度，更重要的是刺身的厚薄度，F(xiàn)ount的刺身師告訴我。一盤比目魚(yú)刺身上桌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，每一片的厚度都不超過(guò)5毫米，這也要?dú)w功于來(lái)自日本的主廚長(zhǎng)期駐店，對(duì)每一道菜色嚴(yán)格把關(guān)。比如照燒銀鱈魚(yú)，火候的掌握恰到好處，即使是看似簡(jiǎn)單的茶碗蒸，也能嘗出主廚的心思。不過(guò)，來(lái)此品嘗美味的食客們，更期待主廚每天別出心裁的新鮮創(chuàng)意料理，唇齒間總有新意和驚喜，美食的魅力不就在此處嗎？

明星老板胡歌更請(qǐng)來(lái)東京著名的Nobu甜品店首席甜品師駐店，為餐廳設(shè)計(jì)了獨(dú)特的抹茶布丁、日式手工冰激凌等甜品。

T I P S

打望美蛙魚(yú)

同其他重慶火鍋只追求麻辣的味覺(jué)刺激不同，打望更講究食材的原味，火鍋中的牛蛙和甲魚(yú)是冬令進(jìn)補(bǔ)的最佳食材，而特色山珍鍋更是融入松茸等不同菌類食材，不加味精和雞湯，百分百熬制出來(lái)的靚湯。

黃浦區(qū)金陵?yáng)|路569號(hào)匯都大廈3樓

021-63337938

Fount Restaurant

除了老板胡歌的明星效應(yīng)外，F(xiàn)ount更為人稱道的是其江戶風(fēng)味的美食，從生魚(yú)片到煮物，主廚相信好的食材才是料理的靈魂。

徐匯區(qū)永嘉路570號(hào)永嘉庭5號(hào)樓1號(hào)

021-60737786

1515牛排館

非凡牛排之旅

對(duì)于上海灘的食肉動(dòng)物而言，靜安香格里拉的1515牛排館讓他們嘗到了點(diǎn)新樂(lè)子。對(duì)于向來(lái)注重美食的香格里拉而言，經(jīng)營(yíng)一家牛排館最重要的是什么？1515給出的答案是：傳統(tǒng)與食材。

從入口的拱門走入牛排館，仿佛穿梭于時(shí)間的甬道，老電影的元素融入了紐約曼哈頓氣質(zhì)的裝飾之中，令來(lái)此品嘗饕餮的食客們也慢下了性子。

要知道，一頓完美的牛肉大餐，不亞于品嘗一瓶具有收藏意義的紅酒，從牛肉的嚴(yán)格篩選到如醒酒一般的“醒肉”，必須面面俱到。因此，在牛排館一頭的醒肉房?jī)?nèi)，可以看到一塊塊如工藝品般的牛肉，如同餐廳的裝置藝術(shù)一般擺放在那邊，脂肪與肉質(zhì)的紋路貪婪地汲取著空氣的精華。

主廚對(duì)食材的講究，開(kāi)啟了他的澳洲之旅，最終在尋尋覓覓之間發(fā)現(xiàn)了昆士蘭的Stanbroke農(nóng)場(chǎng)，這里的牛肉嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)歷了有機(jī)飼養(yǎng)和放牧等工序后，最終生產(chǎn)出頂級(jí)牛肉食材。比如餐廳經(jīng)典的Signature Beef，嚴(yán)選澳洲農(nóng)場(chǎng)手工精選的45天熟成黑安格斯和牛，與餐廳的裝飾相輔相成，主廚的烹飪技藝也傳承了經(jīng)典的牛排工藝，講求精準(zhǔn)的火候以保留食材本身的美味，一道豪奢的signature牛排上桌，牛肉表層晶瑩的醬汁仿似琥珀的包漿，將牛肉醇厚的肉汁緊緊鎖在紋理之間，刀叉在牛肉紋理間大快朵頤的快感，著實(shí)讓人沉醉。

當(dāng)然，為每一位尊貴的賓客，主廚還會(huì)根據(jù)每個(gè)人的口味個(gè)性定制牛排，并在美食上插上寫有客人名字的木牌，我想，這種專屬的享受，不僅表達(dá)了1515牛排館的真誠(chéng)服務(wù)，更是對(duì)每一塊牛肉和上蒼的賜予所致以的敬意與感恩。

Don Shabu

「」鍋底革命

在「井」字中間加上一點(diǎn)便成了「丼」，「丼」為古漢字，原意是古“井”字，另一則為投物井中所發(fā)出的don的聲音。

曼谷王朝自1728年在湄南河?xùn)|岸另辟新都建朝至今，湄南河曼谷西岸一段就被統(tǒng)稱為吞武里（Thonburi）地區(qū)，就像上海的浦東一樣。曼谷王朝之前，泰國(guó)處于有著中國(guó)血統(tǒng)的鄭王（King Taksin）統(tǒng)治下的吞武里王國(guó)時(shí)代。據(jù)說(shuō)那個(gè)時(shí)候，吞武里王國(guó)出口了很多瓷器到日本。盛蓋澆飯用的缽體往往來(lái)自吞武里王國(guó)，所以日本人就把蓋碗飯叫成了Thonburi飯。由于日語(yǔ)人發(fā)音常常T、D不分的緣故，Thonburi 在日本人口中成了Donburi，后來(lái)又簡(jiǎn)稱為Don（丼）了。

從“火鍋”到“丼底鍋”的轉(zhuǎn)變，“泰軼丼邸”勢(shì)將引起一番“鍋底革命”。所謂“丼底鍋”，顧名思義就是以“鍋底”為賣點(diǎn)，“泰軼丼邸”不但為鍋底賦予了“丼底”這個(gè)富有典故意義的名字，更將鍋底的多元化、國(guó)際化做到極致，并期望“丼底”一詞成為火鍋料理業(yè)的時(shí)尚新名詞！

“泰軼丼邸”吸收了中華南北火鍋料理的鍋底精髓，并精挑細(xì)選了最受歡迎的品種，同時(shí)，將日本、韓國(guó)、東南亞風(fēng)味的特色火鍋鍋底融入“丼底”特色中，食客們?cè)诠忸櫼粋€(gè)火鍋料理店的同時(shí)，可以同時(shí)享受4大類12種不同風(fēng)味的正宗亞洲火鍋丼底。

與傳統(tǒng)的“九宮格火鍋”、“多層火鍋”的形式不同，丼底鍋的每種料理都各具不同的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，湯底得配包括來(lái)自中、日、韓、泰等國(guó)的額主廚精心調(diào)配，丼底原料均產(chǎn)自原產(chǎn)國(guó)，這也成為這家餐廳的終極奧義。趕快，尋求一場(chǎng)鍋底革命。

除了尚選珍貴食材，農(nóng)圃會(huì)同樣注重平凡彩色的非凡美味。餐廳招牌菜“是旦”，看似平平無(wú)奇的蒸水蛋，在加入瑤柱、帶子、線下等配料后，口感變得不再單調(diào)。

香港農(nóng)圃會(huì)

不平凡的味道

西郊賓館花園別墅旁新近落戶的香港農(nóng)圃會(huì)成為上?；洸瞬蛷d的新寵。主廚陳志輝從15歲開(kāi)始了自己的廚藝生涯，曾擔(dān)任過(guò)日本迪斯尼東京東急酒店中菜部的主廚。在他看來(lái)，廚師不僅要?jiǎng)?chuàng)造舌尖的驚喜，更要追求高素質(zhì)而又穩(wěn)定的味道。

因此，根據(jù)食材因地制宜成了主廚陳志輝的烹飪哲學(xué)。比如鹽煎東星斑的做法從東星斑的肉質(zhì)著手，東星斑厚實(shí)的肉質(zhì)很適合煎炸，廚師先燒熱油鑊，再將擦了鹽的魚(yú)放下去慢火細(xì)煎。皮脆肉鮮，多余的水份在煎的過(guò)程中揮發(fā)掉，使得魚(yú)味更香濃。除了尚選的珍貴食材，農(nóng)圃會(huì)同樣注重平凡菜色的非凡美味。餐廳的招牌菜“是但”看似是平平無(wú)奇的蒸水蛋，但加入瑤柱、帶子、鮮蝦、火鴨絲等配料后，美食的口感變得不再單調(diào)。美食的奧義不正是在由簡(jiǎn)至繁的工藝中，融入十足的創(chuàng)意與新意嗎？

翠園

享華園之美饌

若要評(píng)選香港老饕心目中的十大烤乳豬，翠園一定進(jìn)入這張榜單，餐廳的脆脆BB豬甚至入選了米其林星級(jí)餐廳評(píng)選食譜。進(jìn)駐上海之后，餐廳幾乎將自己入選米其林評(píng)選的美食悉數(shù)帶來(lái)，脆脆BB豬即是其中之一。這道料理的關(guān)鍵在于只選用5個(gè)月大的乳香豬，這樣才能保證豬肉的鮮嫩和水分，通過(guò)火烤，使得得皮脆肉嫩，連水份也保留得很好，頗考驗(yàn)廚師技巧。

作為香港創(chuàng)意粵菜的典范餐廳，除了珊瑚龍蝦球、蟲(chóng)草皇花膠養(yǎng)生湯、翠園堂弄片皮鴨等宮廷級(jí)的頂級(jí)粵菜美食，主廚突出食材的原味與健康元素，炮制出“不添加味精”的工藝養(yǎng)生美食，比如餐廳的脆皮江南百花雞，格外考驗(yàn)廚師的工藝，需把整雞的全骨起出，把雞肉全部取走，釀入混入了荸薺粒、芫荽碎的人手鮮打蝦膠再油炸，還特別保留了和皮緊貼之一層不到3毫米厚的雞肉，再在蝦膠表面均勻敷上一層薄薄面包糠，以豐富口感。

不過(guò)，在傳統(tǒng)之外，翠園也推出了許多中西結(jié)合的新鮮菜肴，比如高達(dá)13cm的101鮮果拿破侖，松化酥皮內(nèi)釀入多種新鮮水果，讓食客的視覺(jué)和味覺(jué)都達(dá)到醇美的享受。

CAPO At Rockbund

意大利鄉(xiāng)村美味遇

在國(guó)內(nèi)現(xiàn)存最長(zhǎng)的巴洛克式建筑——益豐外灘源內(nèi)，一家充滿濃郁意大利鄉(xiāng)村風(fēng)情的餐廳Capo悄然開(kāi)啟。Capo在現(xiàn)代設(shè)計(jì)布局中延承了傳統(tǒng)“烹飪屋”的模式。運(yùn)用大量色彩融匯古典藝術(shù)、磚石及復(fù)古木頭砌成的地面打造出強(qiáng)烈溫馨的家庭氛圍。

以肉類及海鮮為主打的菜單設(shè)有上等牛排、燒烤、生猛海鮮、慢火燉鍋類、意大利面及純正那不勒斯匹薩。生鮮吧提供由世界各地進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)生猛海鮮，卡勃蜜汁姜味生食藍(lán)鰭金槍魚(yú)和北海道原產(chǎn)扇貝配西西里煙熏海鹽，由日本廚師精心切配并佐以上等意大利原料。前菜，精選各式冷切腌肉拼盤配傳統(tǒng)意式什錦油醋野菇。

烹制頂級(jí)上等肉類是Capo的招牌特色。餐廳的手工且品種稀有的肉制品由澳大利亞的Jacks Creeks有機(jī)農(nóng)場(chǎng)提供，不含任何生長(zhǎng)激素、化學(xué)品及抗生素。指定專用澳洲專家級(jí)屠宰場(chǎng)以確保所有的肉制品均根據(jù)烹飪配方進(jìn)行最佳切割及包裝。除了選擇豐富的有機(jī)全血和牛及黑安格斯牛肉，Capo還是全上海唯一供應(yīng)600天谷飼喂養(yǎng)全血和牛，牛質(zhì)大理石紋路達(dá)9+級(jí)的餐廳。當(dāng)然，匹薩也是意大利餐廳不可或缺的組成部分，獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)的那不勒斯匹薩，結(jié)合經(jīng)由幾代人手手相傳的配方，選用意大利進(jìn)口的新鮮原料制成，并是亞洲首家餐廳從日本進(jìn)口高質(zhì)量純備長(zhǎng)炭為燃料，于匹薩爐烤炙招牌肉類及海鮮佳肴，讓肉類與海鮮的美味得以完美釋放。

布迪格樂(lè)波爾多葡萄酒餐廳

將情誼斟滿

步入嘉善路的布迪格樂(lè)波爾多葡萄酒餐廳仿佛是來(lái)到主人的私人酒窖作客。設(shè)計(jì)師將紅色屋頂、原木桌椅及大量鐵制元素，加上黑白格子地磚，在市中心寸土寸金的地頭上，騰挪出一片私密的專屬空間?！安嫉细駱?lè)”的店名取自古時(shí)對(duì)“波爾多”的舊稱，它不只是一家簡(jiǎn)單的葡萄酒餐廳，更是醞釀波爾多葡萄酒文化的樂(lè)園，“我們希望通過(guò)推廣波爾多的酒文化，讓更多中國(guó)熱愛(ài)美食美酒的人改變對(duì)波爾多天價(jià)酒的概念?！辈柖嗥咸丫茀f(xié)會(huì)的投資人Franck Boudot說(shuō)道，而波爾多人這個(gè)宏偉的夢(mèng)想在布迪格樂(lè)的小空間內(nèi)慢慢發(fā)芽。

布迪格樂(lè)波爾多葡萄酒餐廳的酒窖內(nèi)儲(chǔ)藏了5，000多瓶波爾多酒，囊括波爾多紅、白、桃紅及起泡酒，客人可自行入內(nèi)選購(gòu)和品嘗。在這里的VIP品酒間內(nèi)，客人可以在私人藏酒柜供客人存放佳釀，待到佳日良辰，邀人共品。

為體驗(yàn)純正的法式酒館風(fēng)格，餐廳一些簡(jiǎn)單而地道的招牌美食也不容錯(cuò)過(guò)：水煮雞蛋配鵝肝、Focazza披薩、水牛乳芝士和松露俱樂(lè)部三明治等菜式都是這里的招牌。以波爾多酒相伴，輕松愉悅的酒饗美食之旅便已展開(kāi)。

禪一會(huì)所

禪茶一味

享受美食向來(lái)談不上是清凈。大快朵頤，滿足味蕾，難免顯得有些喧囂與熱鬧。然而，禪一卻將時(shí)尚的美食料理與禪修之旅融為一體，不免惹起了我的好奇。走入隱匿于城市鬧中取靜一隅的禪一，首先引入眼簾的是“去妄歸真，禪一正道”的書(shū)法題字，在四周昏黃的燈光籠罩下，一下子將浮躁的心靜了下來(lái)。與玉佛寺主持題字墨寶相映成趣的，還有禪一簡(jiǎn)單而不平凡的設(shè)計(jì)，這里的每一個(gè)細(xì)節(jié)仿佛都在試圖摒除浮夸之風(fēng)，從各地搜羅收藏的藝術(shù)品，原生態(tài)實(shí)木家俬，客人隨意可取可閱的經(jīng)書(shū)，隨處可見(jiàn)主人的用心。

禪境本脫俗，卻也擁有“專心吃飯大口笑，活在當(dāng)下就有禪”的入世意境，講究的卻是珍稀世間每一樣食材，每一種機(jī)緣。點(diǎn)一柱清香，品一壺香茗，嘗一道好菜，讀一卷雅書(shū)，加上身著布鞋的服務(wù)員輕聲細(xì)語(yǔ)的，心似乎一下子得到了安寧。

除了茶香與食趣，還可以有幸與日本插花大師田島貢先生交流日式插花的奧義，“花的盛開(kāi)、含苞、待放代表事物過(guò)去、現(xiàn)在、將來(lái)?！碧飴u先生說(shuō)道，花與枝葉的自然姿態(tài)之美，與美食所展現(xiàn)的美妙如出一轍，只有用真心烹飪，用真心品嘗，才能領(lǐng)會(huì)其中最本真的旖旎。

千兩

壽司也是手工藝

“日本正宗的壽司文化的最高境界是用雙手拿捏食材的新鮮?！蔽覐幕剞D(zhuǎn)臺(tái)后的師傅口中得知，坐在千兩以原始原木營(yíng)造的大地色空間內(nèi)，眼前擺放著大吞拿魚(yú)腩、三文魚(yú)子軍艦、油甘魚(yú)腩各色壽司，仿佛海風(fēng)襲面而來(lái)，情不自禁地懷念起伊勢(shì)海的深邃。

千兩“江戶前”手握壽司手藝，傳承自日本關(guān)東櫪木縣正宗流派，講求不斷用心傳遞壽司百份百的幸福真味，這里的壽司師傅如同指尖的魔法師，將新鮮的魚(yú)獲與鮮香的醋飯完美融合在一起，搭配梵Gold純米大吟釀以及風(fēng)水人特別特選吟釀等清酒佳釀，更能在享受壽司之余品味清酒醇香。

進(jìn)駐上海之后，千兩不僅帶來(lái)了招牌壽司工藝，更為上海的美食客們?cè)O(shè)計(jì)了多款特選料理，在這里可以品嘗到如“炸一字骨”、“燒多春魚(yú)”、“陶板薄燒牛肉”等在日本和香港的千兩都品嘗不到的創(chuàng)意新菜。

新肴珍寶海鮮

為蟹起舞

如果沒(méi)有辣椒螃蟹這道招牌菜式，新加坡的特色海鮮食譜將失色不少。在上海新地標(biāo)商場(chǎng)iapm開(kāi)業(yè)的新肴珍寶海鮮（JUMBO Seafood）正是“新加坡式海鮮”的杰出代表。地道的新加坡海鮮講究運(yùn)用東南亞辛香料，調(diào)和出風(fēng)味獨(dú)具的醬料，食材飽吸每一滴醬料精華，海鮮之鮮甜亦逐漸滲入濃稠醬汁，更襯托出食材之鮮美，豐富了多層次的口感。這其中，作為獅城海鮮文化的結(jié)晶，辣椒螃蟹已經(jīng)成為新加坡人藉以驕傲的“國(guó)菜”。

在珍寶海鮮，當(dāng)大盤子裝著大螃蟹上桌，系上珍寶海鮮標(biāo)志性的、印著紅色卡通螃蟹圖案的珍寶小圍裙，菜肴的色澤和香氣已經(jīng)讓人迫不及待伸開(kāi)十指開(kāi)啃。這里的每只青蟹或肉蟹都能達(dá)到2-4斤的分量，蟹肉鮮美、緊實(shí)、彈牙、甜嫩，搭配辣椒或黑胡椒等鮮甜辛香佐料，連蟹腳里的肉也絲絲入味，兩個(gè)大蟹鉗更是肉質(zhì)肥厚、鮮美至極，許多老饕在品嘗辣椒螃蟹之后，總習(xí)慣點(diǎn)上一份油炸小饅頭，蘸著醬汁直到“光盤”才過(guò)癮。

莫爾頓牛排坊

新年海陸盛宴

色彩斑斕的貝殼燈、淡粉色的花崗巖、鑲嵌貓眼石，漆白的木材與柔軟的藍(lán)綠色地毯裝飾……極簡(jiǎn)主義海洋風(fēng)情主題構(gòu)成的莫爾頓海鮮牛排坊，以純白色作為主色調(diào)呈現(xiàn)在我們眼前。全落地玻璃窗設(shè)計(jì)，形成一個(gè)寬敞的露臺(tái)觀景區(qū)，可俯瞰淮海路主要購(gòu)物街全景。

新鮮的海鮮是節(jié)日旺季的當(dāng)造食材。除了最上乘的頂級(jí)進(jìn)口熟成谷飼牛排外，莫爾頓海鮮牛排坊更推出上海首屈一指的新鮮進(jìn)口海鮮美饌。八米長(zhǎng)的海鮮吧臺(tái)陳列著每日從美國(guó)、法國(guó)、澳大利亞及新西蘭新鮮運(yùn)抵上海灘的九種新鮮生蠔，搭配上精選的夏布利葡萄酒、香檳或者是淡艾爾啤酒，令人垂涎欲滴。