食鹽加碘與人體健康

馬美華，李小華

（江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院 a.江蘇省食品安全工程技術(shù)研究開發(fā)中心；b.工程技術(shù)學院，江蘇 南京 211168）

食鹽加碘與人體健康

馬美華a，李小華b

（江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院 a.江蘇省食品安全工程技術(shù)研究開發(fā)中心；b.工程技術(shù)學院，江蘇 南京 211168）

對食鹽加碘與人體健康的關(guān)系進行了詳盡介紹，具體內(nèi)容包括食鹽加碘的概況，加碘鹽的成分、濃度標準、工藝流程、檢測方法，碘在人體內(nèi)的分布及代謝，食鹽加碘對人體健康的影響四個方面，以使人們更全面地了解食鹽加碘與人體健康的關(guān)系。

食鹽；加碘；健康

鹽是人類延續(xù)生命的必需品，具有調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分均衡和分布、維持體液平衡的作用，適量攝取食鹽有益于健康。普通食鹽，其化學成分是氯化鈉，屬高鈉低鉀鹽。我國政府為預(yù)防碘缺乏病，強制實行了全民食鹽加碘。鹽是國家專營商品，為確保質(zhì)量合格，加碘鹽必須由政府指定的鹽業(yè)公司生產(chǎn)。為了使人們更全面地了解食鹽加碘對人體健康的作用，本文介紹了食鹽加碘的概況，加碘鹽的成分、濃度標準、工藝流程、檢測方法，碘在人體內(nèi)的分布及代謝，食鹽加碘對人體健康的影響等。

1 食鹽加碘的概況

1.1 食鹽加碘的依據(jù)

1.1.1 食鹽加碘符合我國的國情

我國的全民食鹽加碘是從1994年下半年起在各地陸續(xù)開始實行的。我國決定實施全民食鹽加碘消除碘缺乏危害的策略主要基于如下國情［1］。

第一，大量的流行病學資料證明我國絕大多數(shù)地區(qū)外環(huán)境缺碘，是世界上碘缺乏病比較嚴重的國家之一。碘缺乏病實際上是以智力損傷為主的一種影響極其廣泛的公共衛(wèi)生問題，不僅影響人口素質(zhì)的提高，而且嚴重阻礙社會、經(jīng)濟以及文化的發(fā)展，因此引起世界各國的高度重視。

第二，截至1995年，我國碘缺乏病的防治工作自上世紀60年代算起已達30多年之久，但遠未達到消除目標，需要總結(jié)正反兩方面經(jīng)驗。

第三，1994年衛(wèi)生部組織的“中國10大城市學齡兒童碘營養(yǎng)狀況調(diào)查”表明，全國生活水平最高的上海市的學齡兒童尿碘中位數(shù)為71.27ug/L，未達到100ug/L的標準。1995年國家統(tǒng)一進行碘營養(yǎng)監(jiān)測時，上海市兒童尿碘中位數(shù)仍不足100ug/L。這是我國實施全民食鹽加碘的重要依據(jù)之一。

第四，按國際組織推薦的標準（碘營養(yǎng)充足人群兒童甲狀腺腫大率≤5％）衡量，我國除了上海市外，其他省、市、區(qū)都有不同程度的碘缺乏病流行，我國絕大多數(shù)人口面臨碘缺乏的威脅。

第五，在充分總結(jié)我國多年碘缺乏病防治經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，吸取了重要的國際組織（如世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國兒童基金會、國際控制碘缺乏病理事會）推薦的普遍食鹽加碘（Universal Salt Iodization）消除碘缺乏危害的國際經(jīng)驗。

1.1.2 我國加碘食鹽的相關(guān)政策

國務(wù)院頒布的《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》第一章第三條明確：“國家對消除碘缺乏危害，采取長期供應(yīng)加碘食鹽為主的綜合防治措施?！?/p>

新疆維吾爾自治區(qū)為加強鹽業(yè)管理，保護和合理開發(fā)資源，保障食鹽專營和食鹽加碘工作的實施，保護公民的身體健康，根據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合自治區(qū)實際情況，制定《新疆維吾爾自治區(qū)鹽業(yè)管理條例》?！秾幭幕刈遄灾螀^(qū)實施〈食鹽加碘

*

消除碘缺乏危害管理條例〉辦法》第一章指出：“食鹽加碘是消除碘缺乏危害的有效措施。自治區(qū)采取向全區(qū)居民長期供應(yīng)加碘食鹽為主的綜合防治措施。”

《江蘇省食鹽加碘消除碘缺乏危害實施辦法》于1996年3月7日由省人民政府第66次常務(wù)會議通過；2004年6月29日江蘇省人民政府第23號令修正發(fā)布；2008年3月20日江蘇省人民政府第41號令修正發(fā)布。除省衛(wèi)生行政部門確定的高碘地區(qū)的居民和因治療疾病不宜食用碘鹽的居民外，其他所有城鄉(xiāng)居民都應(yīng)當食用碘鹽。

中華醫(yī)學會內(nèi)分泌學分會作為我國甲狀腺疾病的臨床專業(yè)學會于2011年在南京發(fā)表聲明，稱“食鹽加碘是目前國際上公認的最好補碘方法，應(yīng)當堅持，但各地要實行‘科學補碘、分類指導、因地制宜、不多不少’”。

中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布的食品安全國家標準《食用鹽碘含量》（GB26878—2011）明確要求各省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門在標準規(guī)定的范圍內(nèi)，選擇適合本地情況的食用鹽碘含量平均水平。江蘇省衛(wèi)生廳根據(jù)本省實際情況，經(jīng)組織專家論證，確定江蘇選擇的食用鹽碘含量的平均水平（以碘元素計）為25mg/kg，允許碘含量的波動范圍為18～33mg/kg。從2011年3月15日起，江蘇下調(diào)食鹽含碘量，從碘含量平均水平30mg/kg降至25mg/kg。全省除徐州市的少部分地區(qū)作為高碘地區(qū)繼續(xù)實行無碘鹽外，其他地區(qū)（包括南京）都屬于輕度缺碘地區(qū)，居民需要長期每日從膳食中補碘。

江蘇省將進一步加強監(jiān)測，密切關(guān)注食用鹽碘含量調(diào)整對人群碘營養(yǎng)水平及健康狀況的影響，認真開展流行病學調(diào)查評估，重點監(jiān)測人群尿碘水平、每人每日食鹽攝入量、甲狀腺相關(guān)指標等關(guān)鍵變量，不斷改進食鹽加碘的措施，保障人民群眾的健康。

今后我國將繼續(xù)堅持以食鹽加碘為主的綜合防控策略，到2015年實現(xiàn)持續(xù)消除碘缺乏危害目標。在普及碘鹽的同時，合理布設(shè)不加碘食鹽的銷售網(wǎng)點，方便因疾病等原因不宜食用碘鹽的居民購買不加碘食鹽。

1.2 缺碘地區(qū)

我國是世界上碘缺乏?。↖DD）的重病區(qū)之一。據(jù)統(tǒng)計，全世界現(xiàn)有10億人生活在IDD病區(qū)，其中包括我國的4億多人。我國有29個省、市、自治區(qū)存在碘缺乏病，有病區(qū)縣1570個，有4.25億人生活在碘缺乏病區(qū)。

1.3 各類人群食鹽加碘含量標準

聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國兒童基金會、國際控制碘缺乏病理事會2001年公布的每日碘的推薦供給量情況如下：0－59個月的嬰幼兒是90ug/d，6－12歲學齡兒童是120ug/d，12歲以上人群是150ug/d（孕婦和哺乳期婦女是200ug/d）。而根據(jù)我國每公斤食鹽添加20～50mg碘的標準，成人每天只需要攝入5～8g標準碘鹽，就可獲得150μg左右的碘，從而滿足生理需求。具體情況如表1所示。

表1 中國和美國制定的碘攝入推薦量（ug/d）［2］

1.4 碘的功能及食鹽加碘的利與弊

1.4.1 碘的功能

碘的功能其實就是甲狀腺素的功能，因為碘是維持甲狀腺正常功能的必需元素，其主要體現(xiàn)在以下三個方面：第一，碘能促進能量代謝和物質(zhì)的分解代謝，產(chǎn)生能量，維持基本生命活動，同時維持腦垂體的生理功能。第二，碘能促進發(fā)育。發(fā)育期兒童的身高、體重、骨骼、肌肉的增長和性發(fā)育都有賴于甲狀腺素。如果這個階段缺少碘，會導致兒童發(fā)育不良。第三，碘能促進大腦發(fā)育。在腦發(fā)育的初級階段（從胚胎到2歲），人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必須依賴于甲狀腺素。如果這個時期飲食中缺少了碘，則會導致腦發(fā)育落后，嚴重者可能會患“呆小癥”，且這個過程是不可逆的，以后即使再補碘也不可能恢復(fù)正常。

1.4.2 食鹽加碘的利與弊

對于缺碘地區(qū)（如內(nèi)陸和山區(qū)），食鹽加碘可以有效地預(yù)防甲狀腺疾病的發(fā)生。可是有的地方（如沿海和經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)）不缺碘，補碘反而成為一種

傷害。碘過量可能導致甲亢、甲狀腺結(jié)節(jié)、甲狀腺腫瘤等［3］甲狀腺疾病。

1.5 食用加碘鹽的注意事項

食用加碘鹽的注意事項有以下四點：第一，缺碘地區(qū)的居民必須長期科學食用加碘鹽，一旦停用碘鹽，碘缺乏病就會復(fù)發(fā)。第二，每次購買碘鹽不要太多，因為時間久了碘單質(zhì)易揮發(fā)。第三，放碘鹽的容器應(yīng)為加蓋的，并放置在干燥、避光、避高溫處。第四，在菜肴將起鍋時再加入碘鹽，不要用碘鹽爆鍋、長燉、久煮，因為碘易揮發(fā)。

2 加碘鹽的成分和濃度標準、工藝流程、檢測方法

2.1 加碘鹽的成分和濃度標準

加碘鹽是由普通食鹽加入適量KI或KIO3而制成的，具體做法是將可溶性的碘化物按1∶20000到1∶50000的比例與食鹽（NaCl）均勻混合。我國曾經(jīng)用KI作為食鹽添加劑，由于K I具有濃苦味、易潮解、在常溫下久置易氧化游離出單質(zhì)碘而呈黃色、須避光保存等缺點，自1996年起我國政府以國家標準的方式規(guī)定食鹽的碘添加劑為KIO3。

食用加碘鹽的成分為：一級精制鹽NaCl≥98.50％，水分≤0.50％，水不溶物≤0.10％；二級精制鹽NaCl≥97.00％，水分≤0.80％，水不溶物≤0.20％；加碘精制鹽NaCl≥98.50％，水分≤0.50％，水不溶物≤0.10％，KIO3≥30mg/kg。

我國對碘鹽濃度的基本規(guī)定是用戶水平鹽碘含量不低于20mg/kg，按每人每天食用食鹽10g計算，可獲得碘200ug，這對所有人都是適宜且安全的。江蘇選擇的食用鹽碘含量的平均水平（以碘元素計）為25mg/kg。

2.2 加碘食鹽的工藝流程

粗鹽→重結(jié)晶→精鹽→加標準KIO3溶液→攪拌恒溫→烘干→冷卻→加碘鹽［4］。

2.3 加碘鹽的檢測方法

碘鹽中的碘是以IO3－的形式存在于KIO3中的?？赏ㄟ^如下方法檢驗加碘鹽的真假：取少量樣品溶解于水中，加入KI的淀粉溶液，最后滴加酸液，變藍為真，無藍為假。相關(guān)反應(yīng)方程式如下［5］：

IO3－＋5I－＋6H＋＝3I2＋3H2O；

5KI＋KIO3＋3H2SO4＝3I2＋3K2SO4＋3H2O；

KIO3＋5KI＋6HCl＝6KCl＋3I2＋3H2O

3 碘在人體內(nèi)的分布及代謝

碘吸收迅速，進入胃腸道的膳食碘1h內(nèi)大部分被吸收，3h小時內(nèi)完全被吸收。碘由腸道吸收后進入血流。進入循環(huán)后，碘離子就遍布于細胞外液，并且在一些組織（如腎臟、唾液腺、胃粘膜、泌乳的乳腺、脈絡(luò)膜叢和甲狀腺）中濃集。但在這些組織中只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺激素，約30％的碘由甲狀腺合成甲狀腺激素，其余部分基本上由腎臟排出體外。

成人體內(nèi)含碘25～36mg，大部分（約15mg）集中在甲狀腺內(nèi)供合成甲狀腺激素之用。合成甲狀腺激素的第一步是通過濃集機理將碘由血液移至甲狀腺的濾泡細胞內(nèi)，隨即IO3－通過過氧化物酶的作用，與也被過氧化物酶激活的酪氨酸C9H12N2O3結(jié)合，生成一碘酪氨酸（MIT）和二碘酪氨酸（DIT），然后這兩種含碘絡(luò)氨酸縮合成甲狀腺素和三碘甲狀腺原氨酸鈉C15H11I3NNaO4（T3）。從碘的有機結(jié)合到縮合反應(yīng)都發(fā)生于甲狀腺球蛋白分子。這種蛋白質(zhì)由2767個氨基酸（120個酪氨酸）殘基組成，是大分子的糖蛋白（摩爾質(zhì)量為670，000），是甲狀腺中的一種碘化糖蛋白，是體內(nèi)碘在甲狀腺腺體的貯存形式，其中約有2/3酪氨酸可被碘化。經(jīng)水解可生成甲狀腺素和3，5，3′-三碘甲腺原氨酸。

以上碘參加T3和血清甲狀腺素（T4）的合成代謝活動，在內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定機制的調(diào)節(jié)下，T3和T4也進行分解代謝。T3和T4在肝、腎等組織中，在脫碘酶的催化下脫碘，所脫下的碘隨即進入碘庫，部分被重新利用，部分通過腎臟排出。體內(nèi)的碘通過尿、糞、乳汁等途徑排出，其中近90％隨尿排出，近10％隨糞便排出，其余隨汗液和呼出氣體等排出。哺乳的婦女可從乳汁中排出一定量的碘［6］。

4 食鹽加碘對人體健康的影響

4.1 碘缺乏病

4.1.1 碘與甲狀腺腫大

成人碘缺乏最明顯的癥狀是甲狀腺腫大。地方性甲狀腺腫成年患者的表現(xiàn)是缺乏典型的臨床甲狀腺功能減退癥的癥狀，除了頸部腫大之外，一般無明顯癥狀。只有當甲狀腺腫大到一定程度時，才會出現(xiàn)呼吸困難、吞咽障礙或聲音嘶啞等癥狀。盡管大多數(shù)人無明顯臨床表現(xiàn)，但通過實驗室檢查常常發(fā)現(xiàn)甲狀腺激素水平偏低的人可能有輕微的甲狀腺功能減退癥的表現(xiàn)。這些表現(xiàn)大多為表情冷漠、無力、易疲勞、體能下降和生活適應(yīng)能力差［7］。

兒童、青少年對碘缺乏比較敏感，突出的表現(xiàn)是甲狀腺腫大。一般來說，甲狀腺腫大率隨年齡的

增長而升高，女孩腫大率普遍高于男孩。補碘以后，經(jīng)過一段時間，甲狀腺腫大可以恢復(fù)正常。因此，一定年齡組（6～12歲或8～10歲）甲狀腺腫大率常用于評估人群碘缺乏狀況、干預(yù)措施效果和病情監(jiān)測［8］。兒童、青少年碘缺乏，會對生長發(fā)育特別是智力發(fā)育造成損害。碘缺乏地區(qū)的兒童智力發(fā)育通常達不到應(yīng)有的水平。如果以智力商數(shù)表示，碘缺乏使兒童智力商數(shù)丟失10～15個百分點［9］。

4.1.2 碘與克汀病

嬰幼兒正處于腦發(fā)育的第二個關(guān)鍵時期。和胎兒一樣，嬰幼兒對碘缺乏也極度敏感。胎兒的嚴重碘缺乏若延續(xù)到嬰兒期，勢必發(fā)展成為典型的克汀病。如果嬰幼兒碘缺乏程度較輕，將可能出現(xiàn)克汀病癥候群的輕度組合，或發(fā)展成為亞臨床克汀病，或僅表現(xiàn)為輕度智力低下［10］。在嬰兒期，則表現(xiàn)為對周圍的人和事物反應(yīng)緩慢、運動能力低下和生長發(fā)育落后，較少出現(xiàn)甲狀腺腫大。嬰幼兒和胎兒一樣是評估碘缺乏病流行程度的目標人群之一［11］。

4.2 碘過量

4.2.1 碘與甲狀腺功能減退癥

碘致甲亢的發(fā)病增多現(xiàn)象已經(jīng)引起人們普遍關(guān)注，然而碘攝入量增加與甲狀腺功能減退（簡稱甲減）的關(guān)系也應(yīng)引起重視。經(jīng)調(diào)查顯示，隨著碘攝入量增加，甲減發(fā)生呈增加的趨勢，臨床甲減的患病率分別為0.8％、1.5％、7.6％，亞臨床甲減的患病率分別為4.2％、10.4％、23.9％。引起甲減的主要原因是自身免疫甲狀腺炎［12］。流行病學調(diào)查結(jié)果顯示，碘超足量或碘過量地區(qū)臨床甲減的患病率呈現(xiàn)3.5倍和7.3倍的增高，亞臨床甲減的患病率呈現(xiàn)11.3倍和12.6倍增高，而且在國際上首次證實碘缺乏地區(qū)補碘至碘超足量可以導致亞臨床甲減發(fā)展為臨床甲減。碘引起甲減主要是高碘可抑制甲狀腺激素的合成與分泌。循環(huán)中碘濃度過高時，為防止過多的激素合成，甲狀腺球蛋白中酪氨酸殘基的碘化速度降低，有機化作用減慢，這是甲狀腺對高濃度碘的一種急性應(yīng)答。若有機化作用被抑制且碘運轉(zhuǎn)并未相應(yīng)降低，細胞內(nèi)的高濃度將造成甲狀腺激素合成減少，即發(fā)生甲減。碘致甲減病情較輕，停服高碘后即可恢復(fù)正常。

4.2.2 碘與自身免疫甲狀腺炎

補碘導致的甲狀腺炎發(fā)病率增高和高碘地區(qū)自身免疫甲狀腺炎高發(fā)的現(xiàn)象，目前國際上屢有報道。希臘和斯里蘭卡先后報道了碘缺乏地區(qū)補碘后引起兒童自身免疫甲狀腺炎發(fā)病率顯著增高；國內(nèi)郭曉尉的研究顯示，補碘可以引發(fā)缺碘機體免疫反應(yīng)，使免疫功能增強，甲狀腺自身抗體的檢出率增高。流行病學調(diào)查明確證實：碘超足量或碘過量可能導致自身免疫甲狀腺炎發(fā)病率增高，碘超足量或碘過量地區(qū)自身免疫甲狀腺炎的發(fā)病率呈現(xiàn)4.4倍和5.5倍增高［13］；碘超足量或碘過量還會促使自身免疫甲狀腺炎的患者發(fā)生甲減。專家通過一系列調(diào)查和研究發(fā)現(xiàn)，鹽里加碘對高碘地區(qū)具有反作用，會導致甲亢和甲狀腺結(jié)節(jié)發(fā)病率增加。

4.3 碘中毒

碘中毒可分為急性、慢性兩種。急性中毒發(fā)生于接受大量碘化物的當時或幾小時之后。主要癥狀是惡心、嘔吐、局部疼痛和昏厥。明顯的癥狀是血管神經(jīng)水腫、眼部水腫，可導致窒息。慢性中毒主要是令人不愉快的黃銅味或碘味、口咽部燒灼感、唾液腺腫脹、唾液分泌增加、鼻炎、寒戰(zhàn)、眼瞼刺激感與水腫。中等中毒癥狀類似感冒，嚴重者可能引起肺水腫，皮膚可能出現(xiàn)中等度粉刺樣損害，分布于皮膚溢出的部位，個別可能出現(xiàn)皮疹癥狀，胃腸道可能出現(xiàn)刺激癥狀，嚴重者出現(xiàn)血性腹瀉［14］。

5 結(jié)語

綜上所述，碘作為一種微量元素，對人體健康起著十分重要的作用。食鹽加碘使缺碘地區(qū)碘水平得到平衡，降低了碘缺乏病的發(fā)生率，提高了人們的健康水平。但是，在提倡補碘的同時，也應(yīng)注意碘過量對健康的不良影響和對機體的損傷。對高碘地區(qū)和某些患甲狀腺疾病或其他不宜攝入過多碘的病人應(yīng)當供應(yīng)不加碘食鹽。提倡合理補碘，因人而異，因地制宜。

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［責任編輯：陳曙娟］

Salt Iodization and Human Health

MA Mei-huaa，LIXiao-huab
（a．Jiangsu Research and Development Centre of Safety Engineering Technique of Food；
b．School of Engineering Technology，Jiangsu Institute of Commerce，Nanjing 211168，Jiangsu，China）

：This articlemakes a detailed introduction of the relationship between salt iodization and human health，including an overview of iodized salt，iodized salt in the composition，concentration of standard，process，testing methods，the distribution and metabolism of iodine in the body and the effect of salt iodization on the human body health.Thus amore comprehensive understanding of the role of salt iodization on the human body has been established.

salt；iodization；health

book=40,ebook=45

TS201.4

A

1006－8481（2014）02－0040－05

2013－10－20

馬美華（1958—），女，江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院江蘇省食品安全工程技術(shù)研究開發(fā)中心教授；李小華（1957—），男，江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院工程技術(shù)學院院長，教授。