火頭軍王傳祥

○文/譚 曄

●煙熏火燎的灶臺燃燒的是火頭軍王傳祥40年的黃金歲月。攝影/陳允長

時下，在中國餐飲行業(yè)，45元能夠吃幾個菜？

不要說大中城市，就是在一個縣級市餐館，45元也只能點一個中等菜肴。那么，有45元吃一天，每頓飯可以品嘗到40多個小菜，而且還能夠吃到魚和蝦的地方嗎？

有。這就是遼河油田干部管理學院食堂。

在遼河油田干部管理學院，有一位在七尺灶臺煙熏火燎了近40年的漢子。他就是59歲的炊事班長王傳祥。為了讓學員吃出健康，吃出溫馨，吃出文化，吃出品位，王傳祥在炊事班長的位置一干就是40年！

45元的傳說

在敞亮潔凈的學校餐廳，四周墻面掛滿錦旗。食堂管理員李春林，一位副團級轉業(yè)軍人指著80多面錦旗說：“我們有位炊事班長，叫王傳祥。有了他，我們食堂才有這么多榮譽，45元一天的伙食才能夠讓你吃得好、吃得飽?！?/p>

說起王傳祥，李春林侃侃而談，如數(shù)家珍：“他這個人干活不惜力，一天到晚不知道累。嗓門大，每天大聲吆喝著，挺嚇人的；不喊也不行，做起飯來，鍋碗瓢勺交響曲，每天他要上廚指揮。”

正說著，只聽餐廳門外有人亮著大嗓門和炊事員說話。聞其聲，知其人。老李說：“是他來了?！毖曂?，只見來人中等身材，眼睛不大瞇縫著，圓圓的面龐黑里透紅，莞爾一笑，腮邊淺現(xiàn)酒窩，腰板雖然不是那么挺拔，仍然顯示出軍人氣概。

“你好，我是王傳祥！”聲音果然洪亮高亢，一雙大手握過來，非常有力。我們彼此寒暄幾句，王傳祥說：“吃飯時間到了。”

我看到了傳說中的遼河油田干部管理學院學員的伙食。除了正餐有30多道熱菜六七種主食外，還有40多種小菜五顏六色、清新鮮嫩。但你想不到這些小菜大多是廢物利用。蘿卜皮、香菜根、辣椒胡搖身一變，成為餐桌上的美味佳肴。

制作小菜是王傳祥在部隊練就的手藝。王傳祥帶領炊事員們在學校食堂前廢棄的花窖開拓出一畝多菜地，種下20多種蔬菜，每年自產(chǎn)幾萬斤無公害蔬菜，為學校節(jié)省幾萬元開支。菜地也成為制作小菜的寶地。即使那些看似沒有用的蔥骨朵兒，王傳祥也舍不得丟棄，而是把它們洗干凈，用打餡機打碎，再放上干紅椒等調(diào)料。于是，學員餐桌上便多了一種深受學員喜愛的小菜——自制辣醬。

一位資深教授說：“走遍全國也沒看到過這么多種自己制作的小菜?！绷硪晃唤?jīng)濟學教授一邊品嘗，一邊算賬：這么多小菜不要說去大超市去買，就是到低級市場批發(fā)，一年沒有3萬～5萬也下不來啊。

即使小菜是自己制作的，但45元在物價上漲的情況下保持這樣的伙食質量似乎是不可能的。

“沒有什么好的辦法，只能在節(jié)約上下功夫?！蓖鮽飨檎f，“我們不能從學員嘴里摳東西，要為學員嘴里送東西?！?/p>

降低食堂營業(yè)成本關鍵在于主副食的采購，王傳祥深明此理。為此，王傳祥經(jīng)常起大早趕到菜市場，為的是批發(fā)到第一手菜。因為第一手菜每斤能夠節(jié)省0.5元以上。

在菜市場商販眼里，王傳祥是個十足的老摳兒，經(jīng)常為了幾分錢討價還價。一次買活桂魚，一斤45元，商販要用加厚的黑塑料袋和魚一起過稱，王傳祥不干。他一合計：用加厚黑塑料袋浸上水，就會增加二三兩，就是十幾元錢。他堅持要一條條稱完再裝袋子。商販搖搖頭挖苦他：“至于這么摳嗎？”

食堂的節(jié)省正是王傳祥一分一分摳出來的。這些年，他每天加班加點卻從未要過一個加班費；為食堂購菜從來不要車，不搭車，能用自行車、摩托車馱的就用車馱，一年節(jié)約車費就達上萬元；他購物跑壞了5臺電動車、摩托車，修理費花了上千元都是自掏腰包。

為了節(jié)省外雇工，王傳祥和管理員李春林商定：食堂一人多崗，分工合作，大廚也是洗碗工，管理員、班長也是擇菜和拖地工。什么活都干，哪兒忙上哪兒去，為的是節(jié)省幾個人的開支，把節(jié)省下來的錢放到學員伙食上。

灶臺“三部曲”

在遼河油田干部管理學院，45元吃得飽不算，吃得好才讓人心服口服。

在學校食堂，菜譜不是張貼在墻上，而是刻在王傳祥的心里。培訓班計劃一到，他都要做一番調(diào)查，然后根據(jù)學員具體情況決定菜飯的葷素咸淡、酸甜苦辣與就餐數(shù)量，保證人人都能吃上可口的飯菜，杜絕出現(xiàn)有些菜不夠吃，有些菜沒人吃的現(xiàn)象。他還帶領大家去采摘野菜。冬天包的野菜餡餃子、包子，深受學員歡迎。

王傳祥要求廚師、面點師每周必須推出2～3道菜品、1～2樣主食。他常說，沒有創(chuàng)新就是倒退。他從不放過學習機會。一次，他在一家小飯店參加一個老鄉(xiāng)生日聚會，發(fā)現(xiàn)一道茄子菜燒得別具風味，就遛到后廚想探個究竟，結果被飯店老板發(fā)現(xiàn)，硬是被人從后廚攆了出來。

為了讓學員吃得滿意，王傳祥每天到餐廳細心觀察學員打菜情況。一天，他發(fā)現(xiàn)一位學員盤子里只有咸菜，就立即走上前問這位學員為什么不打熱菜？學員有點不好意思：“我這個人有個怪毛病，不吃蔥、姜、蒜。”王傳祥說：“這好辦，您稍等一會兒?！彼R上到后廚炒了兩道不放蔥、姜、蒜的菜，親自送到這位學員的餐桌上。這位學員萬分感動。

為了不斷提高飯菜質量，王傳祥組織炊事員每周開兩次班務會，按照學員和客人的反饋意見，隨時調(diào)整主副食品種，同時注重把好采購關。他帶人每年外出采購新糧食，研究粗糧細作，品種達到10多種。他還組織大家自己腌酸菜、生豆芽、做小咸菜等，不僅讓就餐人員吃上了可口的飯菜，而且確保了食品的衛(wèi)生安全。

學員們都說，學校的粥好喝。但他們不知道王傳祥付出的心血有多少。每天凌晨拖完地，他就開始熬粥。作為大食堂，用頭一天的剩米飯熬粥無可非議?？赏鮽飨檎J為，要讓學員喝上好粥，適應不同地區(qū)學員的口味，那就得生米下鍋，小火慢熬，品種多樣化。這些年來，學校早餐的粥品最多達到13種。 凌晨四五點，粥熬好了，王傳祥開始蹬上三輪車到批發(fā)市場批發(fā)第一手菜。

年復一年，周而復始，王傳祥每天用心彈奏他的三部曲。食堂、菜地、菜市場，三點一線，他馬不停蹄，牛筋底硬是磨出幾個窟窿。最多一年，他穿壞過9雙鞋。

吊線班長

遼河油田干部管理學院食堂的伙食好吃，讓人想不到的是桌椅擺放也是井井有條。

這些年來，王傳祥始終保持軍人本色，對炊事班進行半軍事化管理。他要求餐廳的桌椅等餐具必須擺列整齊，橫成行、豎成線，50多張餐桌、600多把椅子，筷子籠、牙簽盒、餐巾紙橫看豎看都在一條線上，40多種小菜的筷子朝向一致擺放在小菜盆上。

王傳祥就像個專業(yè)木匠，只要走進食堂，就瞇起一只眼睛吊線。因此，他被戲稱為“吊線班長”。

王傳祥對飯菜質量嚴格把關，菜肴必須色香味俱佳才能上餐桌。一次，一位廚師正準備將一道炸肉丸子裝盤上桌，他發(fā)現(xiàn)欠火候，立即責令廚師重新做。幾位年輕炊事員在一旁嘀咕：“咱是大鍋菜、大鍋飯、大食堂，差不多就行了，又不是星級酒店。”王傳祥一聽，嗓門立馬提高八度：“大食堂、大鍋菜、大鍋飯也要有標準。我們到什么時候標準都不能降！”

王傳祥執(zhí)行標準可謂六親不認。改刀工劉金鎖是他的老戰(zhàn)友，兩人有30多年的交情。有一次，王傳祥發(fā)現(xiàn)劉金鎖換完工作服后沒洗手就去切菜，劈頭蓋臉就是一頓批評，毫不留情，并放出狠話說：“再發(fā)現(xiàn)一次你就走人！”

還有一次，廚師王家運在翻炒茄子絲時被王傳祥叫停：“色澤不對，鹽放多了！”王家運一嘗果然咸了一點。于是，他二話沒說，重新開始炒制。

王傳祥對炊事員要求嚴格，追求完美，對自己更加嚴格。每天凌晨3點多，他會悄無聲息、躡手躡腳走進食堂。先是拖地，年過半百的人硬是揮動墩布一步一步挪，豆大的汗珠灑落在3000多平米的地面。發(fā)現(xiàn)地面有油漬，他就用餐巾紙擦拭干凈，不留印記。

多年來，王傳祥就像一個不知疲倦的琴師和樂手，無論春夏秋冬、風霜雨雪，沒節(jié)假日、雙休日，堅守在七尺灶臺，用心血和汗水彈奏他心中的樂章。

聽說王傳祥一度離開過他的崗位。上世紀90年代末，王傳祥停薪留職，開了個小飯店。憑借他曾師從遼菜名廚王九章、國家一級廚師資質和人脈關系，他的小飯店生意非常紅火，最多一天凈賺8000元。王傳祥提前進入小康時代。

這時候，干部管理學院食堂一度呈現(xiàn)學校領導、辦班單位和學員“三不滿意”狀態(tài)，每年虧損10多萬元。學校領導懇請王傳祥“出山”接管“三不滿意”的亂攤子。軍人出身的王傳祥不顧家人反對，臨危受命，開始重操舊業(yè)，擔任學校食堂炊事班長，把全部精力用在食堂管理上。

他和管理員李春林攜手同心，“三不滿意”食堂很快面貌煥然一新，扭虧為盈。眼瞅著食堂錦旗一面面多起來，他家那個生意紅火的小飯店卻很快倒閉了。有人說，老王這人有點缺心眼。王傳祥樂呵呵地說：“食堂雖小關系到油田的發(fā)展，我那點錢算啥？”