中醫(yī)藥院校食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)探討※

何翠薇 侯小濤 易 蔚

（廣西中醫(yī)藥大學(xué)，南寧530001）

中醫(yī)藥院校食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)探討※

何翠薇 侯小濤 易 蔚*

（廣西中醫(yī)藥大學(xué)，南寧530001）

《食品分析與檢驗(yàn)》課程是我校食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的必修課程，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。文中，教師從培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣入手，通過(guò)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法和手段、完善客觀的學(xué)生成績(jī)考核制度等方法，對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)改革進(jìn)行了多方面的探索。

食品分析與檢驗(yàn)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；改革

食品分析與檢驗(yàn)課程是闡述各類食品中化學(xué)組成成分的檢測(cè)原理和方法的一門(mén)技術(shù)性專業(yè)課程。課程的任務(wù)是讓學(xué)生學(xué)會(huì)根據(jù)不同的分析目的，運(yùn)用物理、化學(xué)或者生物化學(xué)等方法對(duì)食品樣品進(jìn)行檢測(cè)和分析。食品分析與檢驗(yàn)是一門(mén)重要的專業(yè)課，它是在無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析等多門(mén)學(xué)科基礎(chǔ)之上的學(xué)科。食品分析技術(shù)在保證食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，防止食物中毒及食源性疾病，確保食品的品質(zhì)及食用的安全，研究食品化學(xué)性污染的來(lái)源、途徑，以及控制污染等方而都有著十分重要的意義。食品分析與檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)可以提高學(xué)生的觀察思考、分析問(wèn)題和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，培養(yǎng)他們嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和實(shí)事求是的工作作風(fēng)，為將來(lái)走上工作崗位打下良好的基礎(chǔ)。

中醫(yī)院校的食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課除了具有其他普通高校的共同特點(diǎn)以外，還有自己本身的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，我校開(kāi)設(shè)食品科學(xué)與工程專業(yè)以來(lái)，學(xué)生一直進(jìn)行食品分析與檢驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)，經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，筆者及所在分析化學(xué)教研室對(duì)食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)理論進(jìn)行了積極有益的探討，以期在今后的食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)中取得更好的效果。

1 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

1.1突出中醫(yī)藥院校優(yōu)勢(shì)重視藥膳分析檢驗(yàn)近年來(lái)，藥膳日益在世界上盛行，藥膳由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成，既有藥物功效、又有食品美味，可以提高人體自身的免疫力，其功效受到人們的認(rèn)同。但是藥膳在使用時(shí)還存在諸多的問(wèn)題，許多不良商家打著中醫(yī)藥的幌子進(jìn)行坑蒙拐騙，誤導(dǎo)了人們對(duì)中醫(yī)藥的認(rèn)識(shí)；許多人對(duì)藥膳的期望太高，將其看做與藥物具有同等的效果，不分年齡、體質(zhì)盲目用藥，往往達(dá)不到治療的目的，誤以為是藥膳本身不起作用，這對(duì)藥膳的推廣產(chǎn)生了負(fù)面的影響。造成此種局面的原因除文化背景外，還包括藥膳的中藥有效成分不夠清晰、藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不夠完善，療效判斷不夠規(guī)范等多種因素。中藥材本身道地性和采收、加工方法不同，相同的藥材品質(zhì)亦會(huì)大大不同，從而影響藥膳的質(zhì)量。

中醫(yī)藥院校在中醫(yī)藥研究方面有著深厚的知識(shí)及教學(xué)底蘊(yùn)。我校食品專業(yè)的學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)了中醫(yī)基礎(chǔ)理論知識(shí)和中藥材、中成藥成分鑒定、分析課程，有著普通高等院校所不具備的技術(shù)和知識(shí)。食品分析與檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容可以突出我們這一優(yōu)勢(shì)，增設(shè)一些關(guān)于藥膳的食品分析內(nèi)容，既可以賦予藥膳更加科學(xué)的內(nèi)涵，引用現(xiàn)代分析手段促進(jìn)中國(guó)藥膳的現(xiàn)代化，又可以把我校食品分析實(shí)驗(yàn)打造成具有中醫(yī)藥特色的課程。

1.2重視食品分析與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范分析檢驗(yàn)方法《食品安全法》設(shè)專章規(guī)范食品檢驗(yàn)工作，這充分反映了食品檢驗(yàn)的重要性。《食品安全法》對(duì)食品的檢驗(yàn)做了非常嚴(yán)格的規(guī)定，檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，并依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)其適用范圍的大小劃分為國(guó)家、行業(yè)、地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)。食品標(biāo)準(zhǔn)作為食品安全、生產(chǎn)、儲(chǔ)存的依據(jù)，應(yīng)引起我們的充分重視。在食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)中讓學(xué)生多接觸了解食品標(biāo)準(zhǔn)的格式、檢驗(yàn)方法、規(guī)范操作、檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)寫(xiě)格式等，縮短教學(xué)與實(shí)際工作之間的距離，有利于學(xué)生從學(xué)校課堂過(guò)渡到真正的檢驗(yàn)工作中。

1.3及時(shí)更新食品分析實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)方法隨著食品種類的不斷增加和檢測(cè)儀器方法不斷更新，食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容也應(yīng)進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整。在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，食品分析與檢驗(yàn)的內(nèi)容大多數(shù)都是食品比重的測(cè)定、可溶固形物的測(cè)定、牛奶酸度測(cè)定等一些基本的測(cè)定，使用的是比重瓶、折光計(jì)、滴定管等小型分析儀器，而在實(shí)際工作中往往要進(jìn)行一些新的測(cè)定，如飼料中鹽酸克侖特羅的測(cè)定，原料乳中三聚氰胺測(cè)定，保健食品中成藥中非法添加化學(xué)成分檢測(cè)等，使用的是高效液相色譜儀、氣相色譜儀等大型分析儀器，如果不及時(shí)更新食品分析實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，學(xué)生所學(xué)與日后工作中所用會(huì)出現(xiàn)脫節(jié)，不利于培養(yǎng)社會(huì)需求的實(shí)用型人才。

1.4結(jié)合基礎(chǔ)理論課完善食品分析課程體系食品分析與檢驗(yàn)是一門(mén)重要的專業(yè)課，它是在無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析等多門(mén)學(xué)科基礎(chǔ)之上的學(xué)科。在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容上，食品分析與檢驗(yàn)實(shí)際上是以食品為原料，方法上應(yīng)用諸多相關(guān)課程知識(shí)的一門(mén)課程，除了樣品的特殊性與其他分析對(duì)象不同以外，并沒(méi)有課程自身特別

的方法原理，學(xué)生在別的課程已經(jīng)涉及的情況下重復(fù)學(xué)習(xí)，重復(fù)的內(nèi)容缺乏新鮮感，降低了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。因此在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)中應(yīng)注重課程之間的銜接，制定教學(xué)方案之前要對(duì)教學(xué)進(jìn)程中其他課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目進(jìn)行分析，盡量避免出現(xiàn)重復(fù)。在實(shí)驗(yàn)安排上，促成驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)向綜合性實(shí)驗(yàn)方向轉(zhuǎn)變，在這一過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，促進(jìn)實(shí)驗(yàn)操作能力的提高。綜合性實(shí)驗(yàn)中，學(xué)生自主完成包括從采樣、樣品制備、樣品的前處理、分析方法的選擇、試劑與儀器準(zhǔn)備，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)到實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理等各實(shí)驗(yàn)步驟的橫向的全程實(shí)驗(yàn)，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、動(dòng)手操作能力非常有幫助。

2 改進(jìn)教學(xué)方法和手段

2.1充分發(fā)揮學(xué)生積極主動(dòng)性強(qiáng)調(diào)課外資料收集興趣是最好的老師，是學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)知識(shí)最原始、最直接、最強(qiáng)勁的動(dòng)力。我們?cè)诮虒W(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于乖乖坐著聽(tīng)老師講課，學(xué)生更喜歡與同學(xué)就自己收集的資料展開(kāi)討論，充分表現(xiàn)自己，滿足年輕人好奇、好動(dòng)、喜歡自由的天性。因此，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)一些關(guān)于食品分析有趣的事情，充分發(fā)揮學(xué)生積極主動(dòng)性。如引導(dǎo)學(xué)生在課外收集一些有關(guān)食品分析的資料、視頻、新聞、趣事等，在理論課或者實(shí)驗(yàn)課休息期間給大家播放、介紹，可以讓學(xué)生開(kāi)拓視野，及時(shí)了解食品分析的前沿動(dòng)態(tài)發(fā)展，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到實(shí)驗(yàn)不光是枯燥的技能操作，還有更有趣、更貼近日常生活的一面；同時(shí)還可以鍛煉學(xué)生信息收集、提煉、表達(dá)的能力，培養(yǎng)綜合實(shí)驗(yàn)素質(zhì)，提高職業(yè)能力和社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.2充分運(yùn)用多媒體教學(xué)長(zhǎng)期以來(lái)，實(shí)驗(yàn)課教學(xué)總是局限于老師講授親自演示實(shí)驗(yàn)操作步驟，然后學(xué)生自己動(dòng)手操作，這樣不但浪費(fèi)大量時(shí)間，而且由于學(xué)生距離教師比較遠(yuǎn)，一些操作細(xì)節(jié)可能看得不是很清楚，示教效果不夠理想。利用多媒體演示教學(xué)，包括用錄像視頻示范操作，用FLASH等軟件制作操作細(xì)節(jié)演示等，實(shí)驗(yàn)演示準(zhǔn)確到位，形象生動(dòng)，不僅極大地提高學(xué)生的興趣，而且提高了示教效率，節(jié)約了時(shí)間。對(duì)于一些本學(xué)校未具備實(shí)驗(yàn)條件開(kāi)設(shè)的社會(huì)新出現(xiàn)的食品分析實(shí)驗(yàn)，充分運(yùn)用多媒體教學(xué)可以給學(xué)生進(jìn)行演示實(shí)驗(yàn)教學(xué)，既解決了實(shí)驗(yàn)資源有限，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容更新慢的問(wèn)題，又提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性?！鞍俾劜蝗缫灰?jiàn)”，讓學(xué)生聽(tīng)十遍該怎么做，不如讓他們看一遍人家怎么做，讓學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)操作有更直觀的認(rèn)識(shí)，這樣講授實(shí)驗(yàn)課效率高，效果好。

3 完善客觀的學(xué)生成績(jī)考核制度

3.1注重實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程考核全程實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄在傳統(tǒng)教學(xué)中，雖然實(shí)驗(yàn)過(guò)程中每個(gè)學(xué)生都有實(shí)驗(yàn)記錄，但實(shí)驗(yàn)記錄中往往只有原理、實(shí)驗(yàn)步驟等講義里的內(nèi)容和最終的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，缺少對(duì)實(shí)驗(yàn)條件、關(guān)鍵環(huán)節(jié)、原始數(shù)據(jù)的客觀描述和正確記錄，這使得一些同學(xué)鉆了空子，出現(xiàn)抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告的現(xiàn)象。其原因可能是實(shí)驗(yàn)使用的藥品大多數(shù)由教師準(zhǔn)備好，實(shí)驗(yàn)儀器也已基本調(diào)試好，學(xué)生聽(tīng)完實(shí)驗(yàn)教師對(duì)實(shí)驗(yàn)原理、儀器使用及注意事項(xiàng)、操作方法的講解后即進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，學(xué)生不需要花費(fèi)太多精力，只需按實(shí)驗(yàn)講義的步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，便可順利完成實(shí)驗(yàn)并記錄最后實(shí)驗(yàn)結(jié)果，完全不需自己思考。因此，教師可要求學(xué)生記錄實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、實(shí)驗(yàn)條件、實(shí)驗(yàn)心得等，由多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)定一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量高低，而不僅僅以實(shí)驗(yàn)報(bào)告上最終的實(shí)驗(yàn)結(jié)果作為唯一的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以此督促學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行思考。

3.2明確檢測(cè)指標(biāo)重視實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析在實(shí)驗(yàn)中一些學(xué)生僅知道對(duì)應(yīng)的測(cè)試指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后只給出一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)，但對(duì)這些指標(biāo)卻不做細(xì)解，對(duì)此數(shù)據(jù)所表示的意義也不做詳細(xì)深入的分析，幾乎忘記了對(duì)應(yīng)存在的食品質(zhì)量是否符合要求、影響測(cè)試的因素等重要內(nèi)容，背離了開(kāi)設(shè)食品分析實(shí)驗(yàn)的初衷。例如，用酸堿滴定法法對(duì)牛奶酸度進(jìn)行測(cè)定，大多數(shù)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告結(jié)果只出現(xiàn)牛奶酸度測(cè)定的PH值，很少有人對(duì)這個(gè)結(jié)果進(jìn)行分析，分析這個(gè)酸度的牛奶產(chǎn)品是否合格。在測(cè)定過(guò)程中是根據(jù)酚酞指示劑變色來(lái)判斷滴定終點(diǎn)，從而計(jì)算出牛奶的PH值，在白色的背景下判斷酚酞變色是否存在方法誤差。學(xué)生只是機(jī)械地完成食品分析任務(wù)，達(dá)不到判斷食品品質(zhì)及食用安全的分析目的。因此我們要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)報(bào)告上不光要對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理進(jìn)行陳述，更應(yīng)重視實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，把實(shí)驗(yàn)結(jié)果所表示的意義，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中可能存在的問(wèn)題，實(shí)驗(yàn)方法是否可以進(jìn)一步改善等實(shí)驗(yàn)感受都寫(xiě)進(jìn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，讓學(xué)生真正動(dòng)腦筋思考問(wèn)題，提高實(shí)驗(yàn)質(zhì)量。

總而言之，高等院校實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)直接影響教學(xué)效果、科研能力和畢業(yè)生的質(zhì)量。當(dāng)前國(guó)家對(duì)高等教育的要求越來(lái)越高，教育方式逐漸從應(yīng)試教育向素質(zhì)教育轉(zhuǎn)變，人才培養(yǎng)逐漸從單一的專業(yè)型向復(fù)合型、創(chuàng)新型轉(zhuǎn)變。我們通過(guò)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的整合優(yōu)化，拓寬實(shí)驗(yàn)方法，使之更具系統(tǒng)性、實(shí)用性，并且能夠突出我校傳統(tǒng)中醫(yī)藥院校的優(yōu)勢(shì)，把學(xué)生培養(yǎng)成為具有專業(yè)知識(shí)與技能優(yōu)勢(shì)的專業(yè)綜合型人才。

Pr a c tic e an d Dis c u s sion on Ex p e rimen t al Tea c hin g o f Food Analysis an d Determination in Chin e se Me dicin e Colleg e s

He Cuiw ei Hou Xiaotao YiWei?
（Guangxi University of traditional Chinese M edicine，Nanning，530011，China）

Food Analysis and Determination is a practical course，which is a specialized course of food science and engineering major．Commenced from the interest of students，we conducte a reform from the aspects of experimental teaching contents，teaching method and examining system to improve the quality of teaching in food analysis experiment．The reform makes a helpful attempt for improve the teaching system of Food Analysis

Food Analysis and Determination；Experimental teaching；reform

10.3969／j.issn.1672-2779.2014.07.068

：1672-2779（2014）-07-0095-03

楊 杰 本文校對(duì)：易湘茜

2013-12-04）

廣西高等學(xué)校特色專業(yè)及課程一體化項(xiàng)目［No：GXTSZY214］；廣西教育科學(xué)“十二五”規(guī)劃課題［No：2011C0041］；廣西中醫(yī)學(xué)院教育教學(xué)改革與研究課題［No：2011C09］

*通訊作者