赤霞珠葡萄酒釀造過程中白藜蘆醇的變化

李婧，胡文忠

（1.遼寧醫(yī)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州121000；2.大連民族學(xué)院，遼寧大連116600；3.大連理工大學(xué)，遼寧大連116024）

白藜蘆醇（Rresveratrol，簡稱RES），化學(xué)名3，5，4’—三羥基二苯乙烯，分子式C14H12O3，相對分子質(zhì)量228.25，存在順式和反式兩種類型。近些年來，國內(nèi)外很多學(xué)者對白藜蘆醇的生物學(xué)功能進行了深層研究，結(jié)果表明白藜蘆醇具有抗癌、抗心血管疾病、抗突變、抗菌、抗炎、抗氧化、誘導(dǎo)細胞凋亡及雌激素調(diào)節(jié)等多方面有益人類健康的生物藥理活性。葡萄是白藜蘆醇含量最豐富的食品之一，葡萄酒是人們獲得白藜蘆醇最直接，最廣泛的方法。葡萄酒中的白藜蘆醇含量同葡萄品種、栽培方式、生態(tài)條件、環(huán)境脅迫情況以及葡萄酒發(fā)酵工藝等因素密切相關(guān)[1]，但對白藜蘆醇在葡萄酒釀造過程中的研究還很少。目前，白藜蘆醇的檢測方法主要有高效液相色譜（HPLC）、毛細管電泳（CE）、薄層掃描（TLC）和氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用（GC—MS）等。高效液相色譜是在定性的基礎(chǔ)上定量，以純物質(zhì)作為標(biāo)準(zhǔn)物，由已知量的被測物標(biāo)樣推算混合物中被測物的量[2]。HPLC 是目前企業(yè)及科研單位精確定量白藜蘆醇的主要方法。

本研究將葡萄原料赤霞珠進行單品種葡萄酒釀造，采用HPLC 直接進樣方法檢測葡萄酒中白藜蘆醇的種類和含量，觀察釀造過程中一些因素對白藜蘆醇含量變化的影響，以用來確定葡萄酒發(fā)酵期間工藝條件對白藜蘆醇的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

赤霞珠葡萄：遼寧葫蘆島；酵母：安琪葡萄酒高活性干酵母；LRH-280 微電腦控制生化培養(yǎng)箱：廣東醫(yī)療器械廠；600E 型高效液相色譜：waters 公司，色譜柱C18250×4.6 mm。

1.2 方法

1.2.1 操作要點

將原料葡萄破碎除梗后入發(fā)酵罐，調(diào)整糖度和酸度，使pH 在3.3～3.5。添加60 mg/L 的二氧化硫，150 mg/L的已活化的酵母，主發(fā)酵溫度控制在26 ℃～28 ℃。主發(fā)酵結(jié)束后得到自流酒，葡萄醪再經(jīng)過壓榨得到壓榨酒?？蓪烧呋旌虾筮M行蘋果酸—乳酸發(fā)酵（MLF），再放入橡木桶中在溫度12 ℃～15 ℃條件下進行陳釀。

1.2.2 主發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量的變化

主發(fā)酵溫度控制在26 ℃～28 ℃，分別在2、4、6、8、10、12、14 d，測定白藜蘆醇含量，從而觀察主發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量的變化。

1.2.3 SO2對葡萄漿中白藜蘆醇含量的影響

設(shè)計平行試驗：一組僅在發(fā)酵前加入60 mg/L 的SO2；另一組在發(fā)酵前加入60 mg/L 的SO2，在后發(fā)酵時補充加入10 mg/L 的SO2。對比兩罐中白藜蘆醇含量的變化。

1.2.4 蘋果酸—乳酸發(fā)酵對白藜蘆醇的影響

蘋果酸—乳酸發(fā)酵使含糖量下降，酒度有所升高，降低葡萄原酒中的酸度，讓葡萄酒喝起來沒有那么酸，而且口感圓潤，加快葡萄酒的成熟。測定蘋果酸—乳酸發(fā)酵前后赤霞珠葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化。

1.3 白藜蘆醇檢測方法

采用高效液相色譜（HPLC）法測定葡萄酒中白藜蘆醇的含量的條件：流動相A 為水，用磷酸調(diào)節(jié)pH至2.4；流動相B 為含20%（體積分?jǐn)?shù)）A 的乙腈溶液。起始為82%流動相A 和18 %流動相B 平衡分離柱10 min，然后用77%的流動相A 和23%的流動相B 保持5 min，用75%的流動相A 和25%的流動相B 保持5 min，68%流動相A 和32%流動相B 保持10 min，最后用100 %流動相A 保持5min。流動相流速1mL/min，在波長306 nm 和288 nm，室溫檢測。葡萄酒樣品經(jīng)0.45 μm超濾后可直接進行測定，進樣量為50 μL[3-4]。

2 結(jié)果分析

2.1 赤霞珠葡萄汁基本組分含量

發(fā)酵前赤霞珠葡萄汁基本組分含量如表1。

2.2 主發(fā)酵過程中赤霞珠葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化

主發(fā)酵溫度控制在26 ℃～28 ℃，分別在2、4、6、8、10、12、14 d，測定主發(fā)酵過程中赤霞珠葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化如表2、圖1。

表1 赤霞珠葡萄汁基本組分含量Table 1 Cabernet Sauvignon grape juice basic component content

表2 主發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量變化Table 2 Master of resveratrol content in the fermentation of changes

圖1 主發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量變化Fig.1 Master of resveratrol content in the fermentation of changes

從圖1 可知，主發(fā)酵結(jié)束時，白藜蘆醇總量達到約5 mg/L。白藜蘆醇在發(fā)酵過程中逐漸向酒體中溶出，這可能與果皮及果核中白藜蘆醇含量有關(guān)，隨著浸漬發(fā)酵時間延長，酒中白藜蘆醇總量也隨之越高。

2.3 SO2 對葡萄漿中白藜蘆醇含量的影響

A 罐僅在發(fā)酵前加入60 mg/L 的SO2；B 罐在發(fā)酵前加入60 mg/L 的SO2，在后發(fā)酵時補充加入10 mg/L的SO2。兩罐中白藜蘆醇含量如圖2 所示。

圖2 A 罐和B 罐中白藜蘆醇含量的變化Fig.2 Change of resveratrol content in the A and B tank

由圖2 所示可知，延長主發(fā)酵時間，白藜蘆醇含量還會繼續(xù)有所升高，這可能是由于主發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇進一步浸提出葡萄皮渣及葡萄籽中的白藜蘆醇。達到頂峰后A 罐中白藜蘆醇較B 罐有明顯下降，說明在后發(fā)酵過程中補充SO2對葡萄酒中白藜蘆醇含量影響很大，能有效的降低白藜蘆醇的損失。

2.4 蘋果酸—乳酸發(fā)酵對白藜蘆醇的影響

蘋果酸—乳酸發(fā)酵使含糖量下降，酒度有所升高，降低葡萄原酒中的酸度，讓葡萄酒喝起來沒有那么酸，而且口感圓潤，加快葡萄酒的成熟。蘋果酸乳酸發(fā)酵后葡萄酒基本組分含量如下表3。

表3 蘋果酸—乳酸發(fā)酵后赤霞珠葡萄酒基本組分含量Table 3 Basic component content in Cabernet Sauvignon wines after malic acid lactic acid fermentation

蘋果酸—乳酸發(fā)酵前后白藜蘆醇含量變化見圖3。由圖3 所示可知，蘋果酸—乳酸發(fā)酵后白藜蘆醇總量有所提高。曾有文獻報道，經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵后佳美釀葡萄酒中白藜蘆醇有明顯提高，增加約一倍。本實驗結(jié)果，經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵后白藜蘆醇總量提高0.1 mg，但不顯著與報道不同。

圖3 蘋果酸—乳酸發(fā)酵前后白藜蘆醇含量的變化Fig.3 Resveratrol content changes before and after malic acid lactic acid fermentation

3 結(jié)論

赤霞珠葡萄主發(fā)酵溫度控制在26 ℃～28 ℃，主發(fā)酵前添加60 mg/L 的二氧化硫，在后發(fā)酵時補充加入10 mg/L 的SO2，能有效的降低白藜蘆醇的損失。經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵后白藜蘆醇總量略微有點提高，達到4.98 mg/L。

[1] JEANDET P,BESSIS R,SBAGHI M,et al. Resveratrol content of wines of different ages:relationship with fungal disease pressure in the vineyard[J]. American journal of enology and viticulture,1995 46:1-4

[2] 朱明華.儀器分析[M].北京:高等教育出版社,2003:64-80

[3] 王華,尉亞輝.葡萄酒中白藜蘆醇的HPLC 測定[J].西北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,1999(4):5

[4] 李景明.發(fā)酵工藝條件對葡萄酒中白藜蘆醇的影響[J].食品工業(yè)科技,2004,25(4):113