GB 14934-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中存在的問(wèn)題及修訂建議

馬群飛

福建省疾病預(yù)防控制中心，福建 福州 350001

目前食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正在大規(guī)模修訂，在已經(jīng)公布實(shí)施的新標(biāo)準(zhǔn)中又暴露了一些新問(wèn)題。目前正在修訂中的GB 14934－94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［1］（以下簡(jiǎn)稱(chēng)本標(biāo)準(zhǔn)）已公布實(shí)施近二十年了，雖然該標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)產(chǎn)品類(lèi)別的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但因其中涉及檢驗(yàn)方法和管理制度，在實(shí)施過(guò)程中暴露了諸多問(wèn)題。為保證食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅性和可操作性，我們結(jié)合多年來(lái)的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際應(yīng)用中可能存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)探討，希望有助于標(biāo)準(zhǔn)及配套方法的改進(jìn)與完善，使我們的檢驗(yàn)工作更加趨于標(biāo)準(zhǔn)化、合理化、統(tǒng)一化。

1 前言

目前修訂實(shí)施的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在這個(gè)部分最常見(jiàn)的問(wèn)題就是缺少與前一版本的比較，或描述不到位。太過(guò)籠統(tǒng)的描述顯然無(wú)法讓標(biāo)準(zhǔn)使用者正確領(lǐng)會(huì)修訂的內(nèi)容。建議在新版本中，明確說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)修改了哪些部分以及內(nèi)容有何變化。

2 適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題就是描述不到位，并且容易引起歧義。“本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個(gè)體攤點(diǎn)的食（飲）具。”在這段文字中，食（飲）具消毒被當(dāng)做一個(gè)名詞使用。實(shí)際上，“消毒餐具”可能更適合?！凹?xì)菌指標(biāo)”這個(gè)名詞的使用也不夠?qū)I(yè)，建議修改為微生物學(xué)指標(biāo)。當(dāng)前，不少食（飲）具相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)都引用了本標(biāo)準(zhǔn)，所以，適用范圍也應(yīng)該相應(yīng)修訂。

3 規(guī)范性引用文件

常見(jiàn)的問(wèn)題就是引用錯(cuò)誤（如引用了已廢止標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)號(hào)書(shū)寫(xiě)錯(cuò)誤）、格式書(shū)寫(xiě)錯(cuò)誤（年號(hào)、字號(hào)、空格的書(shū)寫(xiě)錯(cuò)誤）、引用方式欠準(zhǔn)確（是否注日期、排列順序錯(cuò)誤）。以前有個(gè)較為典型的例子：GB/T 18204.10－2000《游泳池水微生物檢驗(yàn)方法 大腸菌群測(cè)定》引用GB/T 18204.2－2000《公共場(chǎng)所茶具微生物檢驗(yàn)方法 大腸菌群測(cè)定》，實(shí)際上GB/T 18204.2－2000是《公共場(chǎng)所茶具微生物檢驗(yàn)方法 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定》，GB/T 18204.3才是大腸菌群測(cè)定方法。目前，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)系列趨向于不再列出全部的規(guī)范性引用文件，但是也要防止在標(biāo)準(zhǔn)正文中出現(xiàn)這類(lèi)錯(cuò)誤。

4 感官指標(biāo)

本標(biāo)準(zhǔn)將食（飲）具分為物理消毒和化學(xué)（藥物）消毒兩種類(lèi)型，并規(guī)定了相應(yīng)的不同要求。但是，目前多數(shù)食（飲）具集中清洗消毒企業(yè)普遍使用混合消毒方式，或當(dāng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)無(wú)法追溯被檢測(cè)樣品具體使用何種消毒方式時(shí)，就暴露了本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于產(chǎn)品無(wú)法明確分類(lèi)或者標(biāo)準(zhǔn)不適用的問(wèn)題。故建議不必區(qū)分消毒方式方法，統(tǒng)一規(guī)定相同的技術(shù)要求即可。對(duì)于“無(wú)不溶性附著物”，建議修改為“不得有肉眼可見(jiàn)附著物”，畢竟可溶性的附著物也是不應(yīng)被允許的。建議刪除“無(wú)水漬”、“無(wú)洗消劑的味道”的要求，因?yàn)樾⌒筒惋嫹?wù)提供者可能使用煮沸方式消毒餐具，少量水漬不影響消毒和餐具使用效果，而后者與現(xiàn)行的GB 5749－2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定生活飲用水必須含有余氯相沖突［2］。

5 理化指標(biāo)

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“采用化學(xué)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合表1的要求”。但是，目前可能采用的化學(xué)消毒方式中，包括了無(wú)藥物殘留的類(lèi)似臭氧消毒或非氯制劑消毒如二氧化氯等的方法，強(qiáng)行規(guī)定重新用潔凈水沖洗或強(qiáng)制檢驗(yàn)余氯，可操作性不強(qiáng)?！昂认聪麆卑ǖ姆秶^(guò)大，建議修改為“余氯洗消劑”。本標(biāo)準(zhǔn)中游離性余氯使用mg/L，烷基（苯）磺酸鈉采用mg/100 cm2作為計(jì)量單位，建議統(tǒng)一規(guī)范使用表面積作為計(jì)量單位。

6 微生物學(xué)指標(biāo)

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“大腸菌群發(fā)酵法＜3個(gè)/100 cm，紙片法（個(gè)/50 cm2）不得檢出，致病菌不得檢出。注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗(yàn)結(jié)果均可作為判定依據(jù)”。這部分內(nèi)容出現(xiàn)了多處錯(cuò)誤。

6.1 法定計(jì)量單位書(shū)寫(xiě)錯(cuò)誤

本標(biāo)準(zhǔn)中大腸菌群發(fā)酵法使用“個(gè)/100 cm”作為單位，應(yīng)視為筆誤，實(shí)際上必須使用“個(gè)/100 cm2”作為面積單位。另外，因?yàn)槭褂冒l(fā)酵法得到的結(jié)果是估計(jì)概率的最可能數(shù)，故“個(gè)”應(yīng)修改為“MPN”，并說(shuō)明MPN的定義是most probable number。最終使用計(jì)量單位為“MPN/100 cm2”。紙片法的最終報(bào)告單位“個(gè)”應(yīng)修改為“CFU”，并說(shuō)明CFU的定義，最終使用計(jì)量單位為“CFU/50 cm2”。使用發(fā)酵法和紙片法檢驗(yàn)大腸菌群指標(biāo)，產(chǎn)品限量單位不同，也是不恰當(dāng)?shù)?。建議計(jì)量單位統(tǒng)一為“MPN/50 cm2或CFU/50 cm2”。如果確定產(chǎn)品的最終限量為“不得檢出”，也可以將計(jì)量單位設(shè)定為“/50 cm2”。

6.2 致病菌檢驗(yàn)項(xiàng)目不明確

本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定致病菌不得檢出，但是全文所有章節(jié)都未明確應(yīng)該檢驗(yàn)何種致病菌，導(dǎo)致基層檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)常常出現(xiàn)混淆。如6.1.2檢驗(yàn)方法規(guī)定“按GB 4789.1～4789.28執(zhí)行。”在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》GB 4789.1～4789.28里面包含的致病菌檢驗(yàn)項(xiàng)目有十幾種，而且GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)中致病菌種類(lèi)還在不斷增加［3］。全部檢驗(yàn)，肯定浪費(fèi)人力物力，實(shí)際意義不大。選擇性只做幾種致病菌項(xiàng)目，又沒(méi)有法律依據(jù)。建議修訂標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真考慮此問(wèn)題。目前我國(guó)現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，代表性的致病菌基本都是選擇檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌，最多加上溶血性鏈球菌。實(shí)際上，對(duì)于消毒食（飲）具來(lái)說(shuō)，檢驗(yàn)志賀氏菌和致病性球菌（用金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌代表）的衛(wèi)生學(xué)意義不大，完全可以刪除該項(xiàng)目。但是，對(duì)于特殊人群使用的食（飲）具，很有必要增加特定致病菌項(xiàng)目，如針對(duì)于低齡嬰兒的食（飲）具，必須限制阪崎腸桿菌不得檢出，針對(duì)于孕期婦女的食（飲）具，限制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌不得檢出。

6.3 仲裁判定依據(jù)描述不明確

GB 4789.1－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》5.2.3規(guī)定：“食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)同一檢驗(yàn)項(xiàng)目有兩個(gè)及兩個(gè)以上定量檢驗(yàn)方法時(shí)，應(yīng)以平板計(jì)數(shù)法為基準(zhǔn)方法?！保?］從本標(biāo)準(zhǔn)采用的大腸菌群指標(biāo)的計(jì)量單位看，無(wú)論發(fā)酵法和紙片法都是定量檢驗(yàn)方法，但都不是平板計(jì)數(shù)法，一旦出現(xiàn)法律糾紛需要仲裁時(shí)，難以解釋。

7 采樣與檢驗(yàn)方法

在檢驗(yàn)方法制修訂過(guò)程中，需要認(rèn)真考量相關(guān)影響因素。一旦粗心大意，出現(xiàn)疏漏，甚至出現(xiàn)技術(shù)性錯(cuò)誤，就將嚴(yán)重影響標(biāo)準(zhǔn)的使用效果。

7.1 可操作性差

本標(biāo)準(zhǔn)中6.1.1規(guī)定，用10張5 cm2滅菌濾紙緊貼食（飲）具內(nèi)面1min后，于50ml滅菌鹽水中振蕩制成原液。該方法在實(shí)際工作中無(wú)法操作。首先，沒(méi)有規(guī)定預(yù)先用無(wú)菌水濕潤(rùn)濾紙，干燥的濾紙是無(wú)法吸附樣品表面微生物的；第二，10張2.0 cm×2.5 cm的濾紙?jiān)谙♂屢褐泻苋菀紫嗷ゾo密粘附，不容易振蕩均勻；最后，也是更關(guān)鍵的是，按照本方法獲得的樣品總量50ml完全不滿(mǎn)足下一步檢驗(yàn)的需要。按照標(biāo)準(zhǔn)中6.1.2檢驗(yàn)方法規(guī)定“按GB 4789.1～4789.28執(zhí)行”，單單檢驗(yàn)大腸菌群和沙門(mén)氏菌就需要58.3ml原液（33.3ml＋25ml）。

洗消劑的檢驗(yàn)方法中要求“采樣同時(shí)計(jì)算被檢食（飲）具的表面”，特別是對(duì)于小件樣品來(lái)說(shuō)，也是很難實(shí)施。

7.2 兩種方法之間以及與其他標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性差

發(fā)酵法采用10張2.0 cm×2.5 cm濾紙緊貼食（飲）具1min采樣，而紙片法采用2張5.0 cm×5.0 cm紙片貼30 s采樣?？梢韵胂蟛煌娜訒r(shí)間，將造成檢驗(yàn)結(jié)果有明顯的差異。建議修改為相同時(shí)間，具體時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)通過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定37 ℃培養(yǎng)的允許偏差范圍。實(shí)際上，目前已修訂完畢的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法中，都描述了設(shè)備精度，使用的培養(yǎng)溫度都為36 ℃±1 ℃。建議統(tǒng)一使用36 ℃±1 ℃培養(yǎng)。

7.3 結(jié)果換算錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)中大腸菌群紙片法的限量使用“個(gè)/50 cm2”作為單位，但是在紙片法的結(jié)果觀察步驟中缺少了計(jì)數(shù)的部分，無(wú)法報(bào)告最終的大腸菌群數(shù)量，變成了一個(gè)定性檢驗(yàn)方法。因此，建議規(guī)定僅觀察報(bào)告陽(yáng)性陰性結(jié)果，最終結(jié)果都報(bào)告為“/50 cm2檢出或未檢出大腸菌群”即可。

發(fā)酵法檢驗(yàn)大腸菌群時(shí)，將2張50 cm2濾紙取樣后溶于50ml滅菌鹽水，按照GB 4789.3取33.3ml稀釋液進(jìn)行檢驗(yàn)，最后報(bào)告為每100 cm2中大腸菌群數(shù)量，將導(dǎo)致明顯的計(jì)算錯(cuò)誤。建議對(duì)于大腸菌群發(fā)酵法或致病菌檢驗(yàn)，參照GB/T 18204－2000《公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法》系列，采用濕潤(rùn)棉拭子涂抹定量表面積（如借助規(guī)格板等）后，直接插入含有10mL月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）液體培養(yǎng)基（或乳糖膽鹽發(fā)酵液）以及相應(yīng)致病菌增菌液的試管中，進(jìn)行下一步培養(yǎng)。這樣的定性檢驗(yàn)操作方法更為簡(jiǎn)便省事。

7.4 缺少質(zhì)量控制要求

本標(biāo)準(zhǔn)中缺少相應(yīng)的質(zhì)量控制要求。如對(duì)采樣允許使用的濾紙、大腸菌群紙片都沒(méi)有進(jìn)行任何技術(shù)要求，也未說(shuō)明紙片培養(yǎng)基的制法，可能導(dǎo)致混亂。例如，當(dāng)前可用于大腸菌群檢驗(yàn)的紙片類(lèi)產(chǎn)品，全球最通用也最廣泛受到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可的是3M?公司的Petrifilm?產(chǎn)品。但如果直接使用Petrifilm?紙片按照本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，就無(wú)法操作和判斷。標(biāo)準(zhǔn)中6.2.2檢驗(yàn)方法規(guī)定“若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽(yáng)性”。實(shí)際工作中，完全可能出現(xiàn)大量細(xì)菌生長(zhǎng)導(dǎo)致紙片完全變黃但是看不到紅斑或紅暈的情況。因?yàn)橄竞蟮氖常嫞┚邘в兴嵝曰驂A性化學(xué)消毒劑的殘留，也可能導(dǎo)致紙片變色異常，如果沒(méi)有認(rèn)真判斷，可能導(dǎo)致錯(cuò)誤的結(jié)論。所以，建議對(duì)這種現(xiàn)象出現(xiàn)時(shí)，要附加發(fā)酵實(shí)驗(yàn)來(lái)證實(shí)。同時(shí)，檢驗(yàn)的全過(guò)程應(yīng)使用無(wú)菌生理鹽水作為空白對(duì)照。

8 食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范及附錄

隨著餐飲服務(wù)提供者、集體用餐配送單位、食（飲）具集中清洗消毒企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，對(duì)各種完全不同類(lèi)型的企業(yè)進(jìn)行一個(gè)強(qiáng)制性的定義描述或規(guī)定，已不再適用。如食（飲）具集中清洗消毒企業(yè)日消毒食具的數(shù)量非常大，針對(duì)此類(lèi)企業(yè)，按照本標(biāo)準(zhǔn)僅僅取6～10份餐具檢驗(yàn)判定，抽樣代表性明顯不足。附錄A《個(gè)體攤點(diǎn)食（飲）具消毒衛(wèi)生要求》和附錄B《本標(biāo)準(zhǔn)用詞說(shuō)明》，都屬于多余的文字，建議直接刪除。

［1］GB 14934－94 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

［2］GB 5749－2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

［3］GB 4789.1－2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則.