天麻的鑒別、采收及膳食應(yīng)用

桂 羚

（云南中醫(yī)學(xué)院 中藥學(xué)院 中藥學(xué)專業(yè)，云南 昆明 650500）

天麻的鑒別、采收及膳食應(yīng)用

桂 羚

（云南中醫(yī)學(xué)院 中藥學(xué)院 中藥學(xué)專業(yè)，云南 昆明 650500）

天麻是蘭科植物的干燥塊莖，主產(chǎn)于我國(guó)四川、貴州、云南等地。天麻是一種名貴的中藥材，主治驚癇抽搐、手足不遂、頭痛、眩暈、肝風(fēng)內(nèi)動(dòng)、風(fēng)濕痹痛、肢體麻木等癥。當(dāng)前，大部分天麻藥材均為人工栽培而成，并且經(jīng)常與紫茉莉、大麗菊、蟹甲草等天麻偽品混淆，嚴(yán)重影響臨床治療質(zhì)量和保健強(qiáng)身功效?；诖它c(diǎn)，本文對(duì)天麻的鑒別、采收及膳食應(yīng)用進(jìn)行淺談。

天麻；鑒別；采收；應(yīng)用

1 天麻的鑒別

1.1 性狀鑒別

塊莖呈長(zhǎng)橢圓形、扁狀，略微彎曲且有皺縮，一般長(zhǎng)度為3～15 cm，寬度為1.5～6 cm，厚度為0.5～2 cm。塊莖表面為黃色或淡黃棕色，有縱皺紋和橫環(huán)紋多輪，橫環(huán)紋多輪由潛伏芽排列而成。塊莖頂端有紅棕色干枯芽苞，通常將其稱為“紅小辮”或“鸚哥嘴”，頂端也可為殘留莖基，塊莖另一端有圓臍形瘢痕[1]。天麻質(zhì)地堅(jiān)硬、不易折斷，為半透明狀，其斷面平整、角質(zhì)樣，呈黃白色或淡棕色。天麻氣微，味甘。

1.2 顯微鑒別

1.2.1 對(duì)塊莖橫切面進(jìn)行顯微鑒別應(yīng)注意以下方面：①橫切面最外層有后生表皮組織，并且細(xì)胞呈切向排列；②皮層外側(cè)是后壁細(xì)胞，為4～5層，朝切向延長(zhǎng)，沒有內(nèi)皮層；③中柱內(nèi)維管束為散狀，導(dǎo)管為2至數(shù)個(gè)，呈外韌型或周韌型，螺紋或環(huán)紋，沒有木化現(xiàn)象。橫切面的薄壁細(xì)胞中含有草酸鈣針晶束。

1.2.2 對(duì)黃白色天麻粉末進(jìn)行顯微鑒別應(yīng)注意以下方面

①厚壁細(xì)胞的形狀為長(zhǎng)多角形或多角形，壁厚一般為3～8 μm，直徑為80～180 μm，具有木化現(xiàn)象和明顯的紋孔；②草酸鈣針晶既有成束、也有散在，長(zhǎng)25～95 μm；③螺紋或環(huán)紋導(dǎo)管碎片的直徑通常為11～24 μm；④薄壁細(xì)胞呈橢圓形或圓形狀，其直徑為180～500 μm，其中含有顆粒狀物質(zhì)，部分顆粒狀物質(zhì)粘結(jié)成塊；⑤粉末中常見黃棕色塊狀物。

1.3 理化鑒別

①在1 g天麻粉末中加入10 mL水，使天麻粉末浸漬4 h，并隨時(shí)進(jìn)行震搖，濾過。在濾液中加入2～4滴碘試液，查看濾液是否顯紫紅色或酒紅色；②在0.2 g天麻粉末中加入10 mL乙醇，對(duì)其加熱1 h，而后濾過。先取1 mL濾液放置在量瓶中，而后將乙醇也加入到量瓶中，稀釋濾液至10 mL，搖勻。利用紫外分光光度儀對(duì)液體進(jìn)行測(cè)定，查看在270 nm波長(zhǎng)附近是否存在最大吸收值[2]。同時(shí)，再取1 mL濾液放置在量瓶中，加入乙醇使液體達(dá)到25 mL，搖勻。利用紫外分光光度儀對(duì)液體進(jìn)行測(cè)定，查看在219～224 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)是否存在最大吸收值。

2 天麻的采收

2.1 確定合理的采收時(shí)間

天麻的采收時(shí)間應(yīng)選擇在深秋至初冬期間，也就是10～11月份。在這段時(shí)間內(nèi)天麻處于生長(zhǎng)停止期，不僅適于天麻收獲和加工，而且還便于收獲后及時(shí)栽培天麻。除此之外，這一期間采收天麻還能夠保證其質(zhì)量，并獲取較高的產(chǎn)量。

2.2 運(yùn)用科學(xué)的采收方法

天麻采收時(shí)切忌不可損傷麻體，先小心仔細(xì)地扒去表土，將土上層菌材和填充料去除，而后再取出天麻，如此按部就班地一層一層收獲。對(duì)取出的天麻及時(shí)分類，大白麻和箭麻用于加工藥用，米麻和小白麻作麻種，以利于擴(kuò)大再生產(chǎn)。作麻種的米麻和小白麻要實(shí)施妥善保管，防止其發(fā)生爛種情況，保管方法如下：先用手捏能成團(tuán)、松手可散開為度的濕潤(rùn)細(xì)土撒在平地上，細(xì)土厚度宜為6～10 cm，而后將麻種平鋪在上面，不可重疊，再在上面撒厚度為5 cm的細(xì)潤(rùn)土。這種麻種保管方式持續(xù)的時(shí)間不能過長(zhǎng)，否則也會(huì)出現(xiàn)爛種現(xiàn)象[3]。天麻采收與栽培可同時(shí)進(jìn)行，也可在天麻采收完成之后進(jìn)行栽培。為此，可事先準(zhǔn)備好木段或新菌棒，根據(jù)栽培情況適當(dāng)補(bǔ)充木段或新菌棒，確保原封填實(shí)。

3 天麻的膳食應(yīng)用

天麻具有良好的藥用價(jià)值，將其作為膳食材料，能夠起到保健養(yǎng)生、營(yíng)養(yǎng)身體、防病治病的功效。天麻不加調(diào)料，可用于泡酒、煲雞蛋、做米粥、泡茶、做米飯；加調(diào)料，可用于煮、燉各種肉類、魚類。干天麻每次用量應(yīng)控制在5～10 g為宜，每日3次；鮮天麻每次用量應(yīng)控制在25～50 g為宜，每日3次。以下介紹四種天麻的膳食應(yīng)用。

3.1 天麻煲雞蛋

①原料：雞蛋5個(gè)，鮮天麻50 g，水1000 g。②加工方法：先洗凈鮮天麻，將其切成片狀，而后放入加水的鍋中持續(xù)煮至10 min，再將雞蛋打入鍋內(nèi)煮熟，便可直接食用。③特點(diǎn)：食用方便，湯清爽口。④功效：專治頭痛、眩暈。

3.2 天麻燉雞塊

①原料：白條雞1只，鮮天麻250 g，豬油50 g，鮮平菇250 g，適量鹽和水。②加工方法：洗凈鮮天麻，將其切成塊狀。洗凈白條雞，去掉嘴尖和爪尖，將其切成塊狀。洗凈鮮平菇，將其撕成條狀。燒熱豬油，放入平菇和雞塊，翻炒至雞肉凸于雞骨時(shí)，放入天麻和適量水、鹽，待煮熟后便可以食用。③特點(diǎn)：鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。④功效：具有滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)止痛、強(qiáng)身健體、益精明目、抗風(fēng)寒、平肝熄風(fēng)等功效。

3.3 天麻燉豬排骨

①原料：豬排骨1000 g，鮮天麻250 g，冬瓜500 g，姜末10 g，冰糖10 g，豬油50 g，適量味精、鹽。②加工方法：先洗凈鮮天麻、冬瓜和豬排骨，將其切成塊狀放入鍋中，同時(shí)在鍋內(nèi)加入姜末、冰糖、豬油和適量料酒、水，在燉熟之后再放入味精、鹽，即可食用。③特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，美味可口，湯汁醇濃，排骨鮮香。④功效：具有治療小兒驚風(fēng)、眩暈頭痛、消食平胃、健脾行氣等功效。

3.4 天麻魚頭湯

①原料：大魚頭2個(gè)，天麻100 g，姜片10 g，火腿100 g，適量油、料酒、鹽。②加工方法：除去魚鰓內(nèi)污物，并將魚頭切為兩半，天麻瀝干水備用。鍋內(nèi)加入油，爆香姜片，放入少許料酒，再加入魚頭，封煎1～2 min后去除魚腥，而后再去除魚頭內(nèi)多余油分。將魚頭放入盛滿8碗清水的燉盅內(nèi)，加入天麻和火腿，慢火燉至2 h左右即可食用。③特點(diǎn)：湯鮮味美。④功效：具有治療眩暈頭痛、神經(jīng)衰弱以及益氣養(yǎng)肝、寧神定驚的功效[4]。

[1] 徐磊,魏桂芳.天麻的鑒別與藥理作用[J].陜西中醫(yī),2011,32(6): 750.

[2] 程黎暉.天麻及其有效成分的藥理作用與臨床應(yīng)用[J].西北藥學(xué)雜志,2008,23(3):188-190.

[3] 趙紅兵,茍答利,張耀民,等.天麻的采收與加工技術(shù)[J].食用菌, 2011,18(3):51.

[4] 宋在鑫.天麻與常見偽品的鑒別[J].長(zhǎng)春中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào),2010, 6(3):450.

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1671-8194（2014）09-0190-02