“鹽罐子”新傳

蘇更林

俗話說：“吃咸吃淡，各人所愛?！比欢?，隨著人們對高鹽飲食危害性認(rèn)識的不斷深化， “限鹽”正在成為一個席卷全球的飲食風(fēng)暴。在這樣的背景下，“鹽罐子”的內(nèi)涵發(fā)生了巨大變化?？茖W(xué)把握“鹽罐子”的內(nèi)涵，對于防止走入“鹽陷阱”，提高健康飲食水平具有極其重要的意義。

鹽——飲食文明的“基因”

中華民族是一個具有悠久飲食文明的國度，其中鹽在飲食文明演化過程中扮演了主要的角色。鹽不僅是人類生活不可或缺的必需品，而且也是中國飲食文明傳承的重要“基因”。

研究認(rèn)為，人類的祖先最初在海洋中生活了極其漫長的歲月。支持這個觀點(diǎn)的證據(jù)之一，就是包括人類在內(nèi)的陸地動物其體內(nèi)有著與海水相似的成分，其中人類的體液與太古時代的海水具有類似的鹽分組成。因此，鹽被認(rèn)為是人類生命的源泉。

在我國，“鹽”字的本意為“在器皿中煮鹵”?！墩f文》中記述：“天生者稱鹵，煮成者叫鹽?！睋?jù)傳，黃帝時期有個叫夙沙氏的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽。據(jù)此可以推斷，中國人大約在神農(nóng)氏（炎帝）與黃帝之間就開始煮鹽了，夙沙氏是海水制鹽用火煎煮的鼻祖，后世尊崇其為“鹽宗”，還專門修建了祭祀“鹽宗”的廟宇，廟中供奉在主位的就是煮海為鹽的夙沙氏。

在周朝時，掌鹽政之官叫“鹽人”?！吨芏Y·天官·鹽人》記述了鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務(wù)。不同的鹽被用于不同的場合，比如祭祀要用苦鹽和散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽。漢武帝時期始設(shè)立鹽法，實(shí)行官鹽專賣，禁止私產(chǎn)私營?！妒酚洝て綔?zhǔn)書》中記載，當(dāng)時誰敢私自制鹽，就施以把左腳趾割掉的刑罰。

據(jù)考證，我國的三峽地區(qū)很早之前就出現(xiàn)了發(fā)達(dá)的鹽業(yè)，從而衍生了以鹽為主題的傳統(tǒng)文化。直到清朝末年，巴地之人仍然用鹽作為貨幣來換取生活用品，難怪人們把鹽稱為鹽巴。在戰(zhàn)國時期，被稱為“虎狼之國”的秦國就有一個“巫咸”的祭祀禮儀。原來巫咸的本意就是制鹽工匠，這說明鹽在我國古代被賦予了濃厚的宗教色彩與神秘意蘊(yùn)。

利也鹽，害也鹽

為什么鹽具有如此非凡的魅力呢？原來，鹽是維持生命體新陳代謝的必不可少的物質(zhì)。一個體重70千克的人，體內(nèi)大約含有375克的鹽分。鹽中所含的氯與鈉都是人體所需要的重要元素，因此是人體健康的重要保證。

氯離子是構(gòu)成消化液的成分之一，鈉離子則可以參與細(xì)胞浸透壓的調(diào)節(jié)。我們?nèi)梭w的體液是由細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液構(gòu)成的，它們二者之間隔著一層細(xì)胞膜。那么，細(xì)胞內(nèi)液是如何從細(xì)胞外液中攝取營養(yǎng)的呢？原來，這個過程是依靠浸透壓的差異來進(jìn)行的。而維持這種浸透壓差異的功臣就是鹽，其中的鈉離子構(gòu)成了細(xì)胞外液的浸透壓，并調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)水量的恒定。如果人體內(nèi)浸透壓調(diào)節(jié)不平衡的話，那么就會在身體內(nèi)發(fā)生異常而出現(xiàn)疾病。比如，人體缺少鹽時，往往會容易出汗，并變得食欲不振，還會產(chǎn)生嚴(yán)重的倦怠感和肌肉痛，嚴(yán)重的還會發(fā)生身體硬直或痙攣等。

鹽還具有調(diào)節(jié)消化液pH值的作用。人體健康需要一個中性到稍偏堿性的環(huán)境，然而蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)代謝會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，鹽中的鈉則可以清除這些酸性的代謝產(chǎn)物，從而保持體液的酸堿平衡。

在食品工業(yè)中，鹽還是一種典型的食品添加劑。在冷凍食品、肉類和魚類制品、奶酪、咸菜等食品中添加食鹽，可以抑制微生物的繁殖。在糕點(diǎn)制作過程中添加食鹽，有利于面筋的形成和發(fā)酵的調(diào)控。在肉制品中添加食鹽，可以增強(qiáng)肉制品中蛋白質(zhì)與水的結(jié)合力。同時，在食品工業(yè)中添加食鹽還可以改善食品的色澤、風(fēng)味和品質(zhì)等。

我們平時吃的鹽是由純度高達(dá)98%的氯化鈉組成的，在人體內(nèi)鹽吸收率高達(dá)95%，一般不會發(fā)生鈉缺乏。然而，如果鹽吃多了，一系列健康問題就來了。比如，過量的鈉離子對人體血管表面張力具有增強(qiáng)的作用，這樣就造成了人體內(nèi)血流加快、血壓升高的狀況。有資料顯示，膳食鈉攝入量與血壓具有重要的關(guān)聯(lián)性。一般認(rèn)為，血壓隨年齡不斷增高，其中有20%可能歸因于膳食中食鹽的攝入。有人認(rèn)為，每攝入2300毫克的鈉，可致血壓升高2毫米汞柱。

據(jù)第三次全國死因調(diào)查，腦卒中已經(jīng)成為我國國民死因中的第一位。專家稱高血壓和高同型半胱氨酸是引起腦卒中發(fā)生最重要的兩個可控因素。在我國，伴有高同型半胱氨酸的高血壓患者占到了3/4以上，因此被稱為是“中國式”高血壓。專家呼吁，防控“中國式”高血壓要特別注意限制鹽攝入量和降低高同型半胱氨酸。

既然高鹽飲食是誘發(fā)高血壓的危險(xiǎn)因素，那么到底吃多少鹽才能防治高血壓等心腦血管疾病呢？世界衛(wèi)生組織推薦成年人每人每天吃鹽量小于5克。根據(jù)我國城鄉(xiāng)居民平均每人每天攝入食鹽12克的實(shí)際情況，中國高血壓聯(lián)盟提出每人每天吃鹽不應(yīng)超過6克。

別讓味覺欺騙自己

食鹽一向被譽(yù)為是“百味之王”，足見其在烹調(diào)中的重要作用。中國古人調(diào)味，先要用鹽和梅，故《尚書》稱：“若作和羹，爾惟鹽梅?！蔽逦吨?，咸為首，所以鹽在調(diào)味品中也列為第一。食鹽是咸味的主要載體，因此在菜肴烹飪中具有重要的應(yīng)用。

食物的口味是評判食物質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，對于增進(jìn)人們的食欲具有重要的意義。從烹飪的意義上來講，菜肴口味既要符合化學(xué)味覺的需求，又要符合物理味覺和心理味覺的需求。

所謂化學(xué)味覺是指食物中的化學(xué)呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔刺激味蕾而引起的感覺，烹飪中通常說的菜肴口味就是指化學(xué)味覺。物理味覺則是由于食物的物理性質(zhì)作用于口腔中的感覺器官所引起的感覺，如軟硬度、冷熱度、黏稠度、咀嚼感、口感等，這種味覺也是菜肴成品所不可或缺的。至于心理味覺，則是指菜肴成品的形狀、色彩、光澤、用餐環(huán)境等因素對人產(chǎn)生影響而引起的心理反應(yīng)。

研究認(rèn)為，人們可以感到食鹽咸味的最低濃度為0.1%～0.15%，而感到咸味最舒服的食鹽濃度為0.8%～1.2%，因此我們在菜肴烹飪中應(yīng)當(dāng)參考這個數(shù)據(jù)。然而，食鹽在烹調(diào)過程中常常要與其他調(diào)料一同使用，從而產(chǎn)生一種風(fēng)味和諧的復(fù)合味。在這個過程中，難免幾種調(diào)料的風(fēng)味之間會產(chǎn)生一些極其復(fù)雜的作用。

一般來說，在咸味中加入微量食醋，可使咸味進(jìn)一步增強(qiáng)；但加入的醋量較多時，則可使原來的咸味減弱。在咸味中加入少量味精，可使咸味進(jìn)一步緩和；而在味精中加入少量的食鹽，則可以增加味精的鮮度。在咸味中加入一些砂糖，則可使原來的咸味減弱……這種味覺相互抵銷的現(xiàn)象被稱為味覺的“相抵規(guī)律”；而味覺相互加強(qiáng)的現(xiàn)象被稱為味覺的“相乘規(guī)律”。

在烹制菜肴時，我們一定要了解調(diào)味品的特性，比如鹽和醋、鹽和糖的關(guān)系，特別是對于風(fēng)味互相掩蓋的問題，必須做到心中有數(shù)。比如，在烹制甜類菜肴中，如果稍微放一點(diǎn)鹽則可以明顯增加糖的甜味，但當(dāng)這種比例達(dá)到一定限度時就會發(fā)生兩者互相消減的現(xiàn)象，這樣就會產(chǎn)生不很甜也不很咸的錯覺，不知不覺間就會造成鹽和糖的過量攝入。

甜味食品的“鹽陷阱”

在五花八門的加工食品中，如果要問哪些食品不含鹽，許多人可能會說甜味食品不含鹽。如果跟著感覺走，將不可避免地陷入甜味食品的“鹽陷阱”。

其實(shí)，目前的甜味食品大多是含鹽的，甚至有些甜味食品的含鹽量還高得離譜。據(jù)悉，某餅干的鈉含量為439毫克/100克，某巧克力的鈉含量為105毫克/100克，某蛋糕的鈉含量為150毫克/100克，某果粒奶的鈉含量為277毫克/450毫升，某果凍的鈉含量為110毫克/100克，某咖啡的鈉含量為100毫克/100克。

人們?yōu)槭裁匆谔鹞妒称防锛欲}呢？有些可能是出于工藝上的需要，有些則是口感和風(fēng)味上的需要。俗話說：“要想甜，加點(diǎn)鹽”，制作甜味食品，許多時候是用少量鹽換取更大的甜度。

限鹽要學(xué)會合并“同類項(xiàng)”

根據(jù)建議，健康人通過飲食攝取的最佳鹽量，每人每日不應(yīng)超過6克。如果能長期保持?jǐn)z入的食鹽量低于6克，可使25～55歲人群的收縮壓降低9毫米汞柱，至55歲時冠心病死亡率可減少16%。

自2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，要求所有食品都必須在食品的最小包裝上標(biāo)識營養(yǎng)標(biāo)簽，并標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養(yǎng)素及其含量，以每100克（毫升）或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并且要求4種核心營養(yǎng)素的標(biāo)示應(yīng)當(dāng)比其他營養(yǎng)成分的標(biāo)示更為醒目一些。一般來講，食品中的鈉含量系指以各種形式存在的鈉的化合物的總和。把鈉納入食品標(biāo)簽內(nèi)容，可以提醒人們（尤其是高血壓患者）注意控制鹽攝入量。

《中國居民膳食指南》倡導(dǎo)人們要吃清淡少鹽膳食。中國營養(yǎng)學(xué)會建議健康成年人一天食鹽的攝入量為6克，這里的6克不是單指食鹽的量，而是包括了每天食用的所有食物中含有的鹽，包括食鹽、醬油、味精等調(diào)料，也包括蔬菜、瓜果中的鹽，還包括其他加工食品中的含鹽量。

所以，限鹽飲食一定要學(xué)會合并“同類項(xiàng)”。對于食用的食物，包括主食和零食，一定要充分考慮其中的“隱身鹽”含量，將其一并計(jì)算在日攝6克食鹽之內(nèi)。比如，一般20毫升醬油中含有3克鹽，10克黃醬中含有1.5克鹽，如果菜肴需要用醬油和醬類，應(yīng)按比例減少鹽的用量。

【責(zé)任編輯】龐 云