加強衛(wèi)生監(jiān)督，保障肉品質(zhì)量安全

張勁夫

（遼寧省葫蘆島市綏中縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，遼寧綏中 125200）

加強衛(wèi)生監(jiān)督，保障肉品質(zhì)量安全

張勁夫

（遼寧省葫蘆島市綏中縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，遼寧綏中 125200）

近年來，多次曝光的食品安全事件。已經(jīng)成為社會關(guān)注的熱點?！笆萑饩?、“三聚氰胺”、敵敵畏、“蘇丹紅”等成為百姓熟知的名詞，消費者更加重視食品安全。要在實行定點屠宰、集中檢疫、規(guī)范檢疫程序的基礎(chǔ)上，加強各個環(huán)節(jié)、各個部門之間的協(xié)作和監(jiān)管，以保障肉品質(zhì)量安全。肉品安全是食品安全的重要組成部分，2014年《食品安全法》的頒布實施，為進(jìn)一步加強肉品質(zhì)量安全的管理工作提供了強有力的法律保障。

1 屠宰檢疫檢驗

1.1 宰前檢疫

宰前檢疫是指進(jìn)入屠宰車間之前實施的檢疫，主要是對癥狀明顯而宰后難于檢出的患病或疑似染疫的動物進(jìn)行檢查，避免其進(jìn)入屠宰車間，防止造成二次污染，影響肉品質(zhì)量安全。

1.1.1 查證驗物 索取《動物檢疫合格證明》（動物A）、或《動物檢疫合格證明》（動物B）、《瘦肉精檢測報告》。查驗檢疫證明是否填寫了日期、貨物種類、數(shù)量、輸出地、到達(dá)地、用途等項，是否與實際相符。

1.1.2 臨床檢查 通過群體檢查和個體檢查，主要觀察動物的精神、活動等動態(tài)、靜態(tài)、飲食表現(xiàn)，若發(fā)現(xiàn)可疑動物應(yīng)當(dāng)及時隔離。

1.1.3 嚴(yán)格消毒 包括對運輸車輛出入消毒池消毒、卸車前帶豬消毒、卸車后空車消毒。

1.1.4 瘦肉精檢測 待宰的生豬按20%抽樣檢查，采集尿樣進(jìn)行瘦肉精尿樣檢測。

經(jīng)過宰前檢疫，檢疫合格的動物準(zhǔn)許屠宰，不合格的動物按照國家規(guī)定，進(jìn)行急宰、緩宰、銷毀等處理，堅決杜絕不合格動物進(jìn)入屠宰車間。

1.2 宰后檢驗

宰后檢驗是屠宰過程中實施的檢驗，是動物檢疫工作中的最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢疫的繼續(xù)和補充，主要任務(wù)就是發(fā)現(xiàn)處于潛伏期或癥狀不明顯的早期患病動物，選擇最能反應(yīng)機(jī)體病理狀態(tài)的器官和組織，通過視診、觸診、剖檢等手段，并遵循一定方法、方式和程序進(jìn)行檢查。宰后檢驗一般包括頭部檢驗、體表檢驗、內(nèi)臟檢驗、胴體檢驗、寄生蟲檢驗、蓋章、簽發(fā)檢疫證明等，必要時，還要進(jìn)行實驗室檢查，加強對寄生蟲、獸藥殘留、瘦肉精等有害物質(zhì)的檢測，從根本上確保肉品質(zhì)量安全。

經(jīng)檢疫后，合格產(chǎn)品由官方獸醫(yī)出具《動物檢疫合格證明》（產(chǎn)品A）或《動物檢疫合格證明》（產(chǎn)品B），并在胴體上加蓋肉檢驗訖印章。

經(jīng)檢疫后，不合格產(chǎn)品由官方獸醫(yī)填寫《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理登記表》，現(xiàn)場監(jiān)督指導(dǎo)貨主或場方按照《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》規(guī)定的高溫、鹽腌等方法，對病害肉尸及其產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理。常用的無害化處理方法包括：高溫、鹽腌、冷凍、產(chǎn)酸、發(fā)酵、工業(yè)化制以及銷毀，杜絕不合格肉品出廠，確保肉品質(zhì)量安全。

2 屠宰場建設(shè)

相關(guān)部門要根據(jù)《生豬屠宰管理條例》的有關(guān)規(guī)定，在做好生豬定點屠宰的基礎(chǔ)上，做好牛、羊、禽等動物的定點屠宰工作，認(rèn)真做好科學(xué)規(guī)劃，整合屠宰資源，加大財政投入，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)施設(shè)備，健全質(zhì)量管理制度，重點扶持和建設(shè)一批規(guī)模大、規(guī)格高、設(shè)備先進(jìn)、管理規(guī)范的一流屠宰企業(yè)，實施品牌戰(zhàn)略，為社會提供安全放心的畜禽產(chǎn)品，這也是保障畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要條件和措施。

3 強化行業(yè)監(jiān)管

各級獸醫(yī)主管部門所屬的動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，要切實建立健全市場監(jiān)管長效機(jī)制，制定市場管理制度，對市場交易的動物、動物產(chǎn)品進(jìn)行巡回檢查，重點對上市產(chǎn)品查證驗物，特別要對肉品專賣店、超市、儲藏冷庫的分割肉進(jìn)行檢查，核對檢疫證明、檢疫標(biāo)識和進(jìn)貨票據(jù)及銷售記錄；對已進(jìn)入流通環(huán)節(jié)未經(jīng)檢疫的動物及其產(chǎn)品實施補檢；對證物不符、檢疫證明失效的動物及其產(chǎn)品實施重檢，并依照《動物防疫法》有關(guān)規(guī)定給予應(yīng)有的行政處罰。

4 增強技術(shù)人員、消費者的自身安全意識

近年來，我國各地頻發(fā)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，各地媒體也頻頻曝光非法畜禽屠宰、畜禽產(chǎn)品非法加工以及添加有害成分的畜禽產(chǎn)品上市銷售等質(zhì)量安全問題，已經(jīng)成為全社會關(guān)注的焦點和熱點。所以，要加強對動物飼養(yǎng)、屠宰、隔離、運輸、經(jīng)營以及動物產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、儲藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)從業(yè)人員的安全知識培訓(xùn)。從事肉品監(jiān)管的執(zhí)法人員要重點學(xué)習(xí)法律法規(guī)、業(yè)務(wù)知識、安全常識、管理規(guī)定等。要利用多種形式，廣泛宣傳肉品安全知識和鑒別病害肉、注水肉、含“瘦肉精”肉知識，使消費者常握鑒別知識，提高自我防范能力。通過培訓(xùn)，規(guī)范生產(chǎn)者的技術(shù)操作，增強經(jīng)營者自律意識，真正把質(zhì)量安全擺在重要位置，為保障肉品質(zhì)量安全提供強有力的技術(shù)支撐。

5 加大監(jiān)督執(zhí)法力度

要采取多種形式，廣泛宣傳《食品安全法》、《動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》等有關(guān)法律法規(guī)，衛(wèi)生、工商、質(zhì)監(jiān)、畜牧、商務(wù)、食品藥品監(jiān)督等相關(guān)部門，要認(rèn)真履行法律賦予的職責(zé)，劃定監(jiān)管界線，明確任務(wù)，加大對市場的執(zhí)法力度。畜牧部門要負(fù)責(zé)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的飼料、獸藥使用情況以及生肉儲藏的監(jiān)督檢查和產(chǎn)地檢疫、屠宰檢疫工作，嚴(yán)厲打擊抗檢漏檢和經(jīng)營病害肉品的違法行為；商務(wù)部門負(fù)責(zé)屠宰場所的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲打擊私屠亂宰行為；工商部門負(fù)責(zé)市場肉品的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲打擊買賣注水肉等違法行為；質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)水餃等肉制品企業(yè)肉品的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲打擊使用不合格肉品的行為；食品藥品部門負(fù)責(zé)飯店、賓館等餐飲行業(yè)使用肉品的監(jiān)督檢查，保證肉品質(zhì)量安全；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)飯攤、零食攤及手工作坊肉品的監(jiān)督檢查。同時，各個部門要設(shè)立舉報電話，建立長效監(jiān)管機(jī)制，只有從飼養(yǎng)、運輸、屠宰、加工、儲藏、使用等環(huán)節(jié)實施全程監(jiān)控，才能真正保障肉品質(zhì)量安全。