淺談?dòng)绊懾i肉品質(zhì)的因素

崔 敏

（北京漢業(yè)先科科技有限公司，北京 101500）

淺談?dòng)绊懾i肉品質(zhì)的因素

崔 敏

（北京漢業(yè)先科科技有限公司，北京 101500）

基于豬的肉質(zhì)性狀直接關(guān)系到養(yǎng)豬業(yè)和消費(fèi)者的切身利益，其已得到越來越多的關(guān)注。本文綜述了影響豬肉質(zhì)的眾多因素中的遺傳因素和營養(yǎng)因素，以期為養(yǎng)豬業(yè)者和相關(guān)科研工作者提供參考。

豬；肉質(zhì)；遺傳因素；營養(yǎng)因素

我國作為豬肉消費(fèi)大國，對豬肉數(shù)量的要求較高，目前養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展已能滿足對數(shù)量的要求，但是隨著生活水平和消費(fèi)水平的不斷提高，人們逐漸要求高品質(zhì)的豬肉，對我國養(yǎng)豬業(yè)提出了新的要求。與此同時(shí)，在之前備受關(guān)注的高生長速度、高胴體瘦肉率和低料肉比等育種目標(biāo)和飼養(yǎng)理念的驅(qū)使下，一些豬肉品質(zhì)性狀逐漸變劣。因此，當(dāng)今對豬肉品質(zhì)的關(guān)注度越來越高。評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的指標(biāo)包括肌肉顏色、pH值、系水力、肌肉大理石紋、熟肉率、風(fēng)味和嫩度，而影響這些肉質(zhì)指標(biāo)的因素有遺傳因素、營養(yǎng)因素以及環(huán)境條件（生長速率、年齡、屠宰體重、宰前環(huán)境條件和宰后處理）等，其中遺傳因素為內(nèi)因，營養(yǎng)和環(huán)境因素為外因?；谪i肉品質(zhì)性狀的測定只能在屠宰后進(jìn)行的特殊性，采用傳統(tǒng)的育種方法改良肉質(zhì)仍是當(dāng)前的主要方法（會(huì)受到一定限制），而采用分子手段育種再配以適宜的營養(yǎng)供給和飼養(yǎng)條件，將對肉質(zhì)性狀的改良大有益處。筆者在綜述了影響豬肉質(zhì)性狀基因研究進(jìn)展的基礎(chǔ)上，總結(jié)了營養(yǎng)因素及其他一些因素對豬肉質(zhì)的影響，以期為養(yǎng)豬業(yè)者和相關(guān)科研工作者提供參考。

1 遺傳因素

1.1 豬肉質(zhì)性狀的主效基因

1.1.1 氟烷基因

氟烷基因（halothane gene）又稱應(yīng)激基因、斯里蘭卡肉桂堿受體基因或鈣釋放槽基因，因早期使豬吸入氟烷后根據(jù)其反應(yīng)癥狀判斷是否誘發(fā)豬應(yīng)激綜合征（PSS）判定豬的氟烷基因型而得名，是目前研究應(yīng)用最為徹底的影響豬肉質(zhì)的主效基因之一。氟烷基因有三種基因型，分別為halNhalN、halNhaln和halnhaln，其中halnhaln型容易導(dǎo)致PSS，而出現(xiàn)PSE（pale,soft,exudative）肉和DFD(dark,firm,dry)肉的直接原因是應(yīng)激綜合征[1]，但是halnhaln基因型的豬具有瘦肉率高和生長速度快等特點(diǎn)。值得注意的是，是否有其他主效基因或誘導(dǎo)因子導(dǎo)致具有以瘦肉率高和生長速度快為特點(diǎn)的豬只產(chǎn)生PSE肉和DFD肉仍需進(jìn)一步研究。PSE肉的特點(diǎn)是發(fā)病豬被屠宰后，肌肉（背最長肌和半膜肌等）呈現(xiàn)灰白色、質(zhì)地松軟和切面汁液滲出；DFD肉的特點(diǎn)是發(fā)病豬被屠宰后，肌肉呈現(xiàn)暗黑色、質(zhì)地堅(jiān)硬和切面干燥。這兩種肉均嚴(yán)重影響口感和消費(fèi)欲望，從而給養(yǎng)豬業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失。氟烷基因位于豬第6號(hào)染色體的蘭尼定受體1基因的第1 843堿基由胞嘧啶（C）突變?yōu)樾叵汆奏ぃ═），這個(gè)突變導(dǎo)致該蛋白受體的第615位上的精氨酸由半胱氨酸所代替，并使得其結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變[2]，使得豬只在受到短時(shí)間、高強(qiáng)度的刺激時(shí)，Ca2+大量非正常釋放，機(jī)體能量大量消耗，豬產(chǎn)生惡性高熱，同時(shí)形成大量乳酸和磷酸等酸性產(chǎn)物，肌肉的pH值迅速降低，蛋白質(zhì)變性，肌肉系水力下降，汁液大量滲出，表現(xiàn)為PSE肉；而在持續(xù)刺激下則表現(xiàn)為DFD肉。盡管氟烷基因產(chǎn)生的瘦肉率高和生長速度快與導(dǎo)致的肉質(zhì)差對豬的影響可算是相抵消，但隨著人們對豬肉質(zhì)的關(guān)注度越來越高，國內(nèi)外很多養(yǎng)豬企業(yè)已逐步剔除氟烷基因。目前檢測氟烷基因的方法較多，有氟烷測定法、血液遺傳標(biāo)記選擇法、CK血清水平測定法、DNA診斷法（探針檢測法、PCR-SSCP法和PCR-RFLP法）[3]等。

1.1.2 酸肉基因

酸肉基因又稱為RN基因（Rendement Napole or gene RN），是影響肉質(zhì)的另一個(gè)主效基因，被定位于15號(hào)染色體上，酸肉基因的一對等位基因分別為RN-和rn+，其中RN-為顯性缺陷基因，而rn+為正常等位基因。目前，RN-基因僅在漢普夏及攜有漢普夏血源的豬群中發(fā)現(xiàn)，印崇等[4]研究了軍牧1號(hào)白豬、杜洛克和藏豬的酸肉基因多態(tài)性分布，結(jié)果表明3個(gè)豬種的酸肉基因均表現(xiàn)為單一的rn/rn型；陶新等[5]以大約克、長白、杜洛克和金華豬等豬群為對象研究了酸肉基因的多態(tài)性，結(jié)果表明：在所有豬群中只檢測到酸肉基因的rn/rn型。研究表明，RN-等位基因可使豬肌肉中糖原升高70%且維持在較高水平，屠宰后其中的糖原被轉(zhuǎn)化為乳酸，使得終pH值降低，此外還能導(dǎo)致豬肉顏色蒼白，系水能力下降以及滴水損失增加[6,7]。但值得注意的是RN-與氟烷基因一樣表現(xiàn)出雙重利弊性，RN-可增加豬肉的嫩度和香味，雜合子豬的日增重、瘦肉率和腿臀比例均較高。RN基因的檢測方法很多，常見的有化學(xué)方法、RFLP、標(biāo)記輔助選擇法和近紅外線光譜法（NIR）[8]。

1.2 豬肉質(zhì)性狀的候選基因

1.2.1 脂肪酸結(jié)合蛋白基因

作為脂質(zhì)結(jié)合蛋白超家族成員的脂肪酸結(jié)合蛋白（Fatty acid-binding proteins,FABPs）廣泛存在于哺乳動(dòng)物的小腸、肝、心、腦、骨骼肌等多種細(xì)胞內(nèi)，根據(jù)首次被分離的組織類型可分為肝臟型（L-FABP）、腸型(I-FABP）、肌肉和心臟型(H-FABP）、脂肪細(xì)胞型(A-FABP）、表皮型(E-FABP）、回腸型(I1-FABP）、腦型(B-FABP）、髓鞘型(M-FABP）和睪丸型(T-FABP）9種[9]。脂肪酸結(jié)合蛋白基因均由4個(gè)外顯子和3個(gè)內(nèi)含子構(gòu)成，且3個(gè)內(nèi)含子依次位于4個(gè)外顯子內(nèi)，但不同動(dòng)物的外顯子和內(nèi)含子長度不同，F(xiàn)ABPs含有的氨基酸數(shù)量介于126～137個(gè)之間，不同F(xiàn)ABP的氨基酸序列同源性可達(dá)38%～70%[10]。FABPs的主要功能是調(diào)節(jié)脂肪酸的攝取和胞內(nèi)運(yùn)輸，可將脂肪酸從細(xì)胞膜運(yùn)送到脂肪酸氧化和甘油三脂及磷脂合成的位置，有利于甘油三酯的重新合成。目前，已經(jīng)證實(shí)H-FABP和A-FABP有利于增加肌內(nèi)脂肪（IMF）含量，是影響豬脂肪性狀的主要候選基因。李長龍等[11]研究了3個(gè)豬群（梅山豬、蘇太豬和杜長大雜種豬）中H-FABP基因多態(tài)性分布及其與肌內(nèi)脂肪和背膘的相關(guān)性，使用最小二乘分析，結(jié)果表明：在IMF上，AA基因型顯著（＜0.05）高于AB基因型和BB基因型，且3個(gè)品種間差異顯著（＜0.05），以梅山豬最高，杜×長×大最低。高妍等[12]對豬H-FABP基因遺傳多態(tài)性及與肌內(nèi)脂肪含量進(jìn)行了相關(guān)分析，結(jié)果表明，在7個(gè)豬群中的5’-上游區(qū)的HinfⅠ多態(tài)位點(diǎn)和第二內(nèi)含子的HaeⅢ多態(tài)位點(diǎn)上均發(fā)現(xiàn)了多態(tài)性，其中松遼黑豬遺傳變異對肌內(nèi)脂肪含量的影響為：HinfⅠ的HH基因型＞Hh基因型＞hh基因型，且兩兩之間差異極顯著（＜0.01）；HaeⅢ的dd和Dd基因型分別極顯著（＜0.01）高于DD基因型，由此說明可以通過提高HH-dd基因型的頻率來增加松遼黑豬肌內(nèi)脂肪含量以達(dá)到改善肉質(zhì)的目的。高妍等[13]以松遼黑豬和軍牧1號(hào)白豬為研究對象，檢測了A-FABP基因5’-調(diào)控區(qū)的多態(tài)性及其與肉質(zhì)性狀的相關(guān)性，結(jié)果表明在其1 246～1 530 bp之間存在AA、AB和BB三種基因型，對這兩種豬的大理石紋均有顯著（＜0.05）影響（BB型顯著高于AA型和AB型），對IMF含量均有極顯著（＜0.01）影響（BB型或AB型極顯著高于AA型）。

1.2.2 MyoD基因家族

MyoD基因家族包括MyoD1、MyoG(myogenin，肌細(xì)胞生成素)、mfy-5和mfy-6，它們調(diào)控著哺乳動(dòng)物肌纖維在胚胎形成過程（包括肌細(xì)胞的定型、增殖和肌纖維的形成）以及動(dòng)物出生后的成熟和功能的完善，對哺乳動(dòng)物肌細(xì)胞分化和骨骼肌系統(tǒng)的發(fā)育成熟具有重要意義[14]。其中，MyoG基因是這個(gè)基因家族中唯一能在所有骨骼肌細(xì)胞系中都能表達(dá)的基因，在肌肉分化過程中起關(guān)鍵作用。趙廣珍等[15]研究了杜長大三元雜交豬MyoD1基因多態(tài)性與肉質(zhì)性狀的相關(guān)性，結(jié)果表明:該基因5’UTR的119 bp處發(fā)現(xiàn)G→A的突變，并檢測出這個(gè)突變?yōu)锳A和AB基因型，AA基因型的豬肌肉的肌內(nèi)脂肪含量和pH值顯著高于AB基因型。高勤學(xué)等[16]以33頭申農(nóng)Ⅰ號(hào)豬研究了MyoG基因與生長性能和肌纖維數(shù)目的相關(guān)性，結(jié)果表明：MyoG基因存在MM、MN和NN三種基因型，其中以NN型為有利基因型，NN型豬的初生重顯著（＜0.05）高于其他基因型的豬，半腱肌和半膜肌不同基因型間肌纖維密度差異顯著（＜0.05），以NN型最高，MM型最低。

1.2.3 其他候選基因

過氧化氫酶體激活增殖受體基因與脂肪細(xì)胞分化有關(guān)，是IMF的候選基因；鈣蛋白酶抑制蛋白（CAST）基因是一種特定的、需鈣激活的蛋白酶抑制劑，很有希望成為肉質(zhì)性狀的候選基因。此外，調(diào)控能量和脂肪代謝的候選基因有肥胖基因、脂蛋白酯酶基因、激素敏感脂酶基因、黑素皮質(zhì)素受體等，其中肥胖基因表達(dá)后的產(chǎn)物瘦素（Leptin）作為一種內(nèi)分泌因子能調(diào)節(jié)體內(nèi)脂肪貯存量、能量代謝和體重，脂蛋白酯酶基因表達(dá)后的脂蛋白酯酶以及激素敏感脂酶基因的表達(dá)產(chǎn)物激素敏感脂酶均能將乳糜微粒和極低密度脂蛋白所攜帶的甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，而黑素皮質(zhì)素受體-3作為一個(gè)神經(jīng)受體主要調(diào)節(jié)采食行為和能量平衡。

2 營養(yǎng)因素

2.1 能量水平

日糧能量水平可以影響豬的肉質(zhì)性狀。邊連全等[17]以杜長大三元雜交育肥豬為對象，研究了能量對育肥豬肉質(zhì)性狀的影響，結(jié)果表明：能量水平對肌內(nèi)脂肪（IMF）含量存在顯著（＜0.05）影響，IMF含量隨著日糧能量水平的升高有增加的趨勢；能量水平對肉色評(píng)分和滴水損失有極顯著（＜0.01）的影響，但對pH值、大理石紋、嫩度、熟肉率以及肌糖原含量均無顯著影響（＞0.05）。劉作華等[18]設(shè)置3個(gè)日糧消化能水平(11.75、13.05、14.36 MJ/kg)研究了日糧能量水平對生長肥育豬脂肪酸合成酶（FAS）和激素敏感酯酶（HSL）活性及基因表達(dá)量的影響，結(jié)果表明：與低能組相比，中、高能量組的脂肪和肌肉組織中FAS活性和FASmRNA表達(dá)量均顯著（＜0.05）提高，而其內(nèi)的HSL活性和HSLmRNA表達(dá)量均顯著（＜0.05）降低，由此證實(shí)能量水平調(diào)控脂肪沉積可能是通過調(diào)節(jié)FAS和HSL活性及其基因表達(dá)量來實(shí)現(xiàn)的。

2.2 維生素和礦物元素

維生素E、C、B2以及生物素等均可影響豬的肉質(zhì)，此外，硒、鉻、鉀、鎂、銅、鐵、鋅、錳等礦物元素也能影響豬的肉質(zhì)。李青萍等[19]研究了飼料中添加維生素E對豬肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明：添加80 mg/kg維生素E與對照組相比，豬肉色鮮紅，pH值正常（6.24），系水力、嫩度、熟肉率均較優(yōu)（＜0.05），肌原纖維直徑較細(xì)，肌節(jié)、Ⅰ帶較長，差異達(dá)到極顯著水平（＜0.01）。劉麗霞等[20]研究了不同添加水平的維生素E對育肥豬肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明：添加維生素E能不同程度的改善育肥豬的肉色、提高系水力、減少肌糖原酵解、抑制乳酸生成、降低肌肉蛋白的腐敗變質(zhì)程度，且其最適添加量為200 mg/kg。許云賀等[21]以杜長大三元雜交豬研究微量元素鉻對豬肉質(zhì)性狀的影響，結(jié)果表明：在育肥期添加鉻可以顯著（＜0.05）提高宰后24小時(shí)肌肉pH值和IMF含量，減少滴水損失和血清游離脂肪酸含量；并且在證實(shí)H-FABP基因表達(dá)量與IMF含量成正相關(guān)[相關(guān)系數(shù)為0.826（＜0.05）]的基礎(chǔ)上，鉻顯著提高了肌肉中H-FABP基因表達(dá)量。邊連全等[17]也證實(shí)，添加吡啶羧酸鉻對肉色評(píng)分、pH值、IMF含量、大理石紋、滴水損失有極顯著（＜0.01）的影響，對熟肉率和肌糖元含量有顯著（＜0.05）影響，且能量與吡啶羧酸鉻間還存在互作效應(yīng)。戴晉軍等[22]在基礎(chǔ)日糧中添加0.30 mg/kg酵母硒和25 IU/kg維生素E研究了其對肥育豬肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明：實(shí)驗(yàn)組的肉色和大理石紋分別極顯著（＜0.01）地提高了16.46%和21.43%，24小時(shí)滴水損失極顯著（＜0.01）地降低了41.3%；連續(xù)飼喂4周后，背最長肌硒含量極顯著（＜0.01）地提高了69.08%。

2.3 蛋白質(zhì)和氨基酸

日糧蛋白質(zhì)水平對豬肉質(zhì)存在一定程度的影響，蛋白質(zhì)飼喂量與豬的肉質(zhì)性狀之間存在負(fù)相關(guān)效應(yīng)，隨著蛋白質(zhì)或氨基酸水平的提高，瘦肉率顯著增加，但是背最長肌和雙股頭肌的脂肪含量減少，肉的嫩度下降。曹龍凱等[23]在證實(shí)貴州香豬H-FABP基因的表達(dá)量與肌內(nèi)脂肪（IMF）含量呈正相關(guān)（＜0.01）的基礎(chǔ)上，研究證明：降低蛋白營養(yǎng)水平可極顯著地提高（＜0.01）H-FABP基因的表達(dá)量和IMF含量，顯著（＜0.05）增加肌肉嫩度。劉志強(qiáng)等[24]研究了不同蛋白質(zhì)水平（12.9%、15.4%和18.7%）對三元肥育豬胴體品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：3個(gè)日糧蛋白質(zhì)水平不僅對胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀無顯著影響（＞0.05），而且對日增重、料重比也無影響，且數(shù)據(jù)表明日糧蛋白質(zhì)水平降低到12.9%不會(huì)影響肥育豬生長性能、胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀。張克英等[25]以長大雜交豬為實(shí)驗(yàn)對象研究了飼糧理想蛋白水平對豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：提高飼糧理想蛋白質(zhì)水平可導(dǎo)致肌肉（尤其是鮮肉）脂肪含量和大理石紋評(píng)分顯著（＜0.05）下降，而對其pH值、肉色、滴水損失和失水率無顯著影響，因此適當(dāng)降低飼糧蛋白質(zhì)水平有利于改善豬肉的風(fēng)味和嫩度。

3 小結(jié)

綜上所述，影響豬肉質(zhì)的因素包括遺傳因素和營養(yǎng)因素，此外還有飼養(yǎng)與屠宰因素。隨著人們對豬肉品質(zhì)日益關(guān)注，可通過分子育種方法、供給合理的營養(yǎng)水平以及適宜的飼養(yǎng)管理和屠宰技術(shù)有效地改善豬肉品質(zhì)。相信隨著研究的不斷深入和各項(xiàng)研究成果的不斷積累，豬肉品質(zhì)的改善也將取得更大進(jìn)步。

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