影響食品安全的因素及保障措施研究

郭蓉

影響食品安全的因素及保障措施研究

郭蓉

本文從食品安全的內(nèi)涵入手 , 詳解分析了我國(guó)當(dāng)前食品安全的影響因素 , 包括自然因素和人為因素 , 這些影響因素貫穿于食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。然后從制度和質(zhì)量體系入手 , 對(duì)于食品的安全生產(chǎn)提出合理化建議。

食品安全 ；污染源 ；保障措施

中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展 , 農(nóng)業(yè)的發(fā)展也迎頭而上 , 伴隨著繁榮而來(lái)的是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的環(huán)境問(wèn)題、種植業(yè)污染和養(yǎng)殖業(yè)的污染。這些污染源將污染物轉(zhuǎn)移到食品中來(lái) , 影響到人們的身體健康。食品安全問(wèn)題成為社會(huì)關(guān)注的一個(gè)重要問(wèn)題。如何對(duì)于存在的食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)管 , 減少食品安全問(wèn)題事故 , 成為一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

1 食品安全的內(nèi)涵

根據(jù) FAO/WHO 的定義 , 食品安全指的是一種不侵害狀態(tài) , 是食品和產(chǎn)品對(duì)人體健康沒(méi)有影響的健康狀態(tài)。也包含為了達(dá)到這種健康狀態(tài)采取的措施和管理方法。國(guó)際社會(huì)對(duì)于食品安全達(dá)成共識(shí)——食品安全是一個(gè)綜合概念 , 這個(gè)概念涉及多個(gè)方面 , 包括食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)、食品的加工和包裝 , 以及食品物流過(guò)程中的貯藏、運(yùn)輸和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)。我國(guó)對(duì)于食品安全的內(nèi)涵不是很完善 , 造成了在外延上認(rèn)知的模糊 , 在管理中造成各個(gè)部門(mén)的相互推諉。完善食品安全的內(nèi)涵 , 采取控制措施加強(qiáng)食品安全是我國(guó)食品安全工作的重中之重。

2 食品安全的影響因素

食品是否安全要溯源到食品的生產(chǎn) , 食品的生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。食品安全問(wèn)題可能會(huì)關(guān)聯(lián)到食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié) , 包括農(nóng)田種植、工廠加工和物流運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)者加工都可能造成食品的污染。從農(nóng)田到餐桌 , 存在著眾多食品安全不穩(wěn)定因素。

2. 1 生物性污染源 生物性的污染源主要包括由微生物本身引起的以及微生物新陳代謝物對(duì)于健康的污染。生物污染是影響我國(guó)食品安全最主要的因素。細(xì)菌性污染、病毒和真菌是微生物污染的三種形式。中國(guó)是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家 , 據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì) , 發(fā)展中國(guó)家對(duì)于微生物污染源食品安全的漏報(bào)率達(dá)到 95% 以上。微生物對(duì)食品安全的污染正威脅著中國(guó)人的身體健康。細(xì)菌污染食物有以下幾種：①食品原料方面的污染。②食品加工過(guò)程中對(duì)食品進(jìn)行污染。③食品運(yùn)輸貯藏過(guò)程中造成的污染。真菌具有很強(qiáng)的致病性 , 黃曲霉素是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)致癌力最強(qiáng)的真菌之一。霉菌的污染主要有兩個(gè)方面 ,可以導(dǎo)致食物變質(zhì) , 降低食物的食用價(jià)值。除此之外有毒蛋白質(zhì)、生物堿等天然毒素也成為影像人們食品安全的一大隱性殺手。

2. 2 種植養(yǎng)殖污染源 種植和養(yǎng)殖中產(chǎn)生的食品污染也不容小覷 , 它是影響食品安全的第二重要因素。我國(guó)在農(nóng)作物生產(chǎn)農(nóng)藥使用量是世界第一位 , 伴隨而來(lái)的是農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)超標(biāo)。當(dāng)前食物中毒的原因多是因?yàn)槭澄镉卸臼髲?qiáng)、甲胺磷、雙氟磷等具有劇毒性質(zhì)的農(nóng)藥殘留。不少農(nóng)藥將名字命名為商業(yè)的名稱 , 來(lái)混亂農(nóng)民的的辨別能力。在食用有農(nóng)藥殘留的食物之后 , 損害人的反應(yīng)有四種 , 即急性劇毒反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、變態(tài)和過(guò)敏反應(yīng)。同時(shí)產(chǎn)生的后果還有“三致”——致畸、至癌、致突變。使用違禁藥品、超過(guò)范圍使用飼料添加劑造成飼料的衛(wèi)生條件超標(biāo)。過(guò)量的氮肥融入地下水中 ,蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量超標(biāo)。源頭上的污染是形成中國(guó)人食品安全的主要原因。

2. 3 環(huán)境污染造成的食品安全 大氣污染 , 主要是氟化物的污染。SiF4和 HF4溶于水在生物體和植物體內(nèi)積蓄。在生物體內(nèi)主要是被人體的骨骼吸收 , 造成的氟骨病和氟斑牙。二惡英是“毒中之毒”, 它的產(chǎn)生主要是魚(yú)油化學(xué)工業(yè)的污染物排放和垃圾的焚燒物以及汽車(chē)尾氣的排放。水污染 , 水污染的污染物分類主要有三種：有機(jī)污染物、無(wú)機(jī)污染物和人工合成有機(jī)化合物污染物。土壤污染 , 土壤污染的首要途徑是化肥的使用?；瘬?jù)統(tǒng)計(jì) , 我國(guó)已經(jīng)被重金屬污染的土壤有 2000 萬(wàn) hm2之多 , 并通過(guò)食物鏈在動(dòng)物和人體中積累 , 最終影響到人的身體健康 , 后果是生理上的障礙和不健康胚胎的孕育。土壤作為廢棄物的堆放場(chǎng)所 , 大量有機(jī)物和無(wú)機(jī)物的污染源也乘機(jī)進(jìn)入。此外還有大氣污染和水污染物在土壤中的轉(zhuǎn)移。污染物的增加 , 土壤的結(jié)構(gòu)改變 , 生物在土壤中大量死亡［1］。

其他影響食品安全的因素：添加劑、烹調(diào)方式、制作工藝、新材料等。食物的烹調(diào)工藝也會(huì)給食品造成安全問(wèn)題 , 例如燒烤 0.5 kg 被證實(shí) , 在制作過(guò)程中有強(qiáng)致癌物質(zhì)產(chǎn)生。食品的包裝材料多種多樣 , 目前人們還沒(méi)有完全掌握這些包裝材料對(duì)于食物的影響有多大。另外轉(zhuǎn)基因食物以及新材料資源在食物中的運(yùn)用都有可能引起食品安全事故的發(fā)生。

3 食品安全的保障措施

食品安全問(wèn)題關(guān)系到人們的身體健康 , 食品中毒會(huì)導(dǎo)致社會(huì)不和諧的產(chǎn)生。建立和完善食品安全保護(hù)體系 , 改善我國(guó)當(dāng)下的食品安全問(wèn)題迫在眉睫。①要有專門(mén)的法律來(lái)對(duì)食品的安全進(jìn)行監(jiān)管 , 將食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)中的質(zhì)量責(zé)任分工明確 , 將每個(gè)存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行規(guī)避［2］。在嚴(yán)厲的法律制度下 ,還要保證實(shí)施的力度對(duì)于不符合食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè) ,進(jìn)行大力的查處；對(duì)于制假售假的商戶進(jìn)行營(yíng)業(yè)執(zhí)照的吊銷。嚴(yán)懲食品安全中不和諧的現(xiàn)象 , 殺一儆百 , 對(duì)食品安全問(wèn)題從嚴(yán)處理。其次還要建立食品安全市場(chǎng)監(jiān)控體系［3］, 對(duì)于食品的安全生產(chǎn)有跡可循 , 貫穿于食品生產(chǎn)的加工、生產(chǎn)、物流流通的全過(guò)程。不斷改進(jìn)先進(jìn)的食品生產(chǎn)監(jiān)控手段。②要對(duì)食品安全工作加大資金的投入 , 要做好食品安全工作 , 很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就要對(duì)食品的安全進(jìn)行檢測(cè)。不斷更新食品檢測(cè)的設(shè)備和手段 , 及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。把好食品安全質(zhì)量關(guān)。建立食品安全的檢測(cè)和研究機(jī)構(gòu)。③要加強(qiáng)食品安全的教育。a.要對(duì)食品安全的工作人員進(jìn)行培訓(xùn) ；b.要對(duì)食品安全知識(shí)進(jìn)行普及。執(zhí)法者只有對(duì)于食品安全生產(chǎn)的法律法規(guī)和操作規(guī)章了熟于心 , 才能提高執(zhí)法能力和監(jiān)管水平。食品安全的教育要注重群眾的參與 , 教育形式要新穎多樣 , 讓消費(fèi)者知道食品安全、了解食品安全、參與大食品安全的監(jiān)管中來(lái) ,為食品安全問(wèn)題的改善增加一份力量。

4 小結(jié)

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提高 , 人們對(duì)于食品安全的問(wèn)題越來(lái)越重視 , 在人們掌握了大量食品安全知識(shí)和食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的條件下 , 在我國(guó)進(jìn)行食品安全的控制 , 提升了工作難度。中國(guó)食品安全時(shí)代的已經(jīng)到來(lái) , 要針對(duì)食品安全的影響因素 ,建立一個(gè)具有中國(guó)特色的食品安全監(jiān)控體系。加快與國(guó)際食品安全工作的接軌 , 提高中國(guó)食品安全的水平 , 使我國(guó)食品安全事業(yè)快速發(fā)展。

［1］張文學(xué) , 楊立剛 .食品安全的環(huán)境責(zé)任界定 .生態(tài)經(jīng)濟(jì) , 2003 (6):2-4.

［2］黃桂英 .中國(guó)食品質(zhì)量安全狀況及提高措施 .山東食品科技 , 2003(5):31-32.

［3］夏英 , 宋伯生 .食品安全保障 :從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系到供應(yīng)鏈綜合管理 .農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題 , 2001(11):59-62.

2014-05-15］

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