低鈉鹽對干腌肉制品加工過程中理化特性的影響

張 露，張雅瑋，惠 騰，王復(fù)龍，李君珂，王 園，郭秀云，劉 彪，彭增起

低鈉鹽對干腌肉制品加工過程中理化特性的影響

張 露，張雅瑋，惠 騰，王復(fù)龍，李君珂，王 園，郭秀云，劉 彪，彭增起*

（國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

研究新型低鈉鹽和食鹽制備干腌肉制品，對比加工過程中低鈉鹽和食鹽對肉塊水分含量、水分活度、pH值、色澤、鈉、鉀含量及脂肪氧化、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在加工過程中，低鈉鹽組產(chǎn)品的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和脂肪氧化的變化趨勢與食鹽組相似，終產(chǎn)品間無顯著差異；與食鹽組一樣，低鈉鹽干腌肉制品的感官品質(zhì)有較高的接受度，而終產(chǎn)品中鈉含量降低了48.04%。

豬肉；低鈉鹽；干腌肉塊；理化特性；脂肪氧化；感官評定

高血壓一直是心血管疾病發(fā)病和死亡的主要誘因，大量醫(yī)學(xué)研究表明，飲食中鈉和鉀的攝入量與心血管疾病發(fā)生有密切的關(guān)系[1]。世界衛(wèi)生組織建議成人每日攝入食鹽量應(yīng)不超過6 g以降低心臟病和中風(fēng)的發(fā)生的風(fēng)險[2]。根據(jù)世界衛(wèi)生組織2003年的數(shù)據(jù)，在所有類別的工業(yè)化食品中，肉和肉制品貢獻了約26%的鈉攝入[3]。

傳統(tǒng)干腌肉制品由于其獨特的風(fēng)味與特殊的口感深受廣大消費者的喜愛，占肉類制品消費量的比例較大，是其他肉制品所不能代替的。傳統(tǒng)干腌肉制品普遍含鹽量很高，一般比其他食品的含鹽量高出數(shù)倍，如火腿的含鹽量為產(chǎn)品的6%～12%，咸肉、臘肉、臘腸等一般也在8%左右，這對人體健康十分不利[4]。

在許多國家，隨著消費者健康飲食觀念的增強，對低鈉食品的需求日漸增加，肉類行業(yè)已經(jīng)采取各種措施去降低產(chǎn)品中鈉的含量，如直接減少食鹽的添加量；使用氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂和磷酸鹽等部分或全部替代氯化鈉，或采用新的加工工藝等[5-7]。以上措施雖然可以有效降低產(chǎn)品中的鈉含量，但對產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響，仍有許多技術(shù)難題無法攻克[8]。所以，目前國內(nèi)外學(xué)者都在試圖尋找一種合適的食鹽替代物，以達到這些替代物對肉制品的理化特性、感官和質(zhì)量控制方面的影響具有與氯化鈉相似的效果。

本實驗研究一種新型低鈉鹽對干腌肉制品加工過程中的理化特性、脂肪氧化和感官品質(zhì)的影響，旨在為低鈉干腌肉制品的加工開辟新方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷卻豬瘦肉購于蘇食公司。

食鹽 蘇果超市；低鈉鹽（專利號Z L 201110341045.1）、無水乙醚、冰乙酸、甲醇、硝酸銀南京化學(xué)試劑有限公司；三氯甲烷 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；碘化鉀、硫代硫酸鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸 廣東光華化學(xué)廠有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HP23-Aw-Set型便攜式水分活度儀 瑞士Rotronic公司；HANNA-211型pH計 意大利Hanna公司；YP1201N 電子天平 上海精密科學(xué)儀器公司；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；BYG型恒溫恒濕箱 蘇州寶昀通儀器有限公司；CR-400型全自動色差計 日本Konica Minolta有限公司；DU 730型紫外-可見分光光度計 美國Beckman Coulter有限公司；ICP-7510電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 日本島津公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝流程

豬肉→修整→腌制3 d→10～12 ℃，相對濕度80%～90%風(fēng)干3 d→18～25 ℃，相對濕度75%～85%發(fā)酵16 d→成品

肉塊大小均為1.5 kg左右，食鹽和低鈉鹽的添加量為肉質(zhì)量的3%，腌制溫度在4 ℃左右，腌制濕度為80%～90%，食鹽組和低鈉鹽組每組25 個肉塊，以保證在原料（工藝點1）、腌制結(jié)束（工藝點2）、風(fēng)干3 d（工藝點3；風(fēng)干1）、風(fēng)干8 d（工藝點4；風(fēng)干2）、風(fēng)干13 d（工藝點5；風(fēng)干3）、風(fēng)干結(jié)束（工藝點6；終點）的每個工藝點至少取3 個肉塊進行檢測。取樣時先切去肉塊表皮部分取中心肉樣做樣品，在-20 ℃真空包裝存貯備用，每個肉樣的各項理化指標(biāo)均做3 個平行。

1.3.2 理化指標(biāo)測定

1.3.2.1 水分含量[9]

按照GB5009.3—2003《食品中水分的測定》測定。水分活度：采用HP23-Aw-set-40便攜式水分活度儀測定。pH值：精確稱取10 g肉樣與80 mL離心管中，然后加30 mL蒸餾水用高速勻漿機勻漿1 min，勻漿結(jié)束后用pH計立即測定勻漿物的pH值。

1.3.2.2 鈉、鉀含量

精確稱取0.5 g干燥肉樣，用HNO3-H2O2微波消化，用稀酸定容，電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法（inductively coupled plasma-atomic emission spectrometry，ICP-AES）測定樣品中的鈉、鉀含量[10]，肉制品的鈉、鉀含量以干基含量計算。

1.3.2.3 色澤

肉樣瘦肉部位隨機取3 個點，每個點用色差計測定3 次將各點值平均取其總均值為肉樣色差值[9]。

1.3.2.4 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值[11]

稱取5 g樣品于80 mL離心管中，加25 mL 20%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）和20 mL H2O，在冰水浴中用高速勻漿機以3 000 r/min 轉(zhuǎn)速勻漿60 s，靜置1 h，然后在2 000×g、4 ℃離心10 min，過濾，濾液用雙蒸餾水定容到50 mL，然后取2 mL濾液加2 mL 0.02 mol/L TBA在沸水浴中反應(yīng)20 min，取出用流動水冷卻5 min，最后用島津UV-2450紫外-可見分光光度計測定532 nm波長處的吸光度，空白樣為25 mL 20% TCA用雙蒸餾水定容到50 mL，然后取2 mL濾液加2 mL TBA。TBA值通過標(biāo)準(zhǔn)曲線來計算，結(jié)果表示為μg丙二醛/g肌肉。

1.3.2.5 過氧化值（peroxide value，POV）

按照GB/T5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定。

1.3.2.6 質(zhì)構(gòu)特性分析[12]

采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀，測定模式為質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。樣品按與肌纖維平行的方向切成大小為200 mm×200 mm×200 mm的正方體，置TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀上檢測。測定條件：測定前探頭速率：2.00 mm/s；測定時探頭速率：1.00 mm/s；測定后探頭速率：2.00 mm/s；測定壓縮比為：50%；探頭型號：P5。

1.3.2.7 感官評定方法[13-14]

由10 位有經(jīng)驗的評定人員對肉樣的色澤、多汁性、質(zhì)地、滋味、香氣、異味、整體喜愛程度7 個指標(biāo)采用10 分制進行嗜好程度感官評定，評定時成員之間單獨進行且互不交流，樣品評定之間用清水漱口。感官指標(biāo)包括色澤（1表示暗灰色色澤差，10表示亮紅色發(fā)色效果好）、多汁性（1表示較差，10表示很好）、質(zhì)地（1表示非常軟或非常硬，10表示硬度適中）、滋味（1表示過咸或過淡，10表示咸淡適中）、香氣（1表示無香氣，10分表示香氣濃郁）、異味（1 分表示異味較重，10表示無異味）和總體喜愛程度（1 分表示不可接受，10 分表示非常喜愛）。

1.4 統(tǒng)計分析

所有數(shù)據(jù)用Microsoft Excel進行整理，利用Origin pro8.0作圖，用SAS 8.2軟件進行統(tǒng)計處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 低鈉鹽對干腌肉制品水分含量的影響

圖1 加工過程中干腌肉塊的水分含量變化Fig.1 Change of the moisture content in dry-cured pork during processing

由圖1可知，在整個加工過程中，肉塊的水分呈現(xiàn)下降趨勢。低鈉鹽組和食鹽組的下降趨勢保持一致，但各工藝點之間有顯著差異（P＜0.05）。食鹽組水分含量從原料肉的72.05%降低到最終產(chǎn)品的47.48%（P＜0.05）。低鈉鹽組的水分含量從原料肉的72.05%降低到最終產(chǎn)品48.11%（P＜0.05）。腌制階段后，各個工藝點低鈉鹽組的水分含量略高于食鹽組，但兩組之間沒有顯著差異（P＞0.05）。

2.2 低鈉鹽對干腌肉制品水分活度的影響

圖2 加工過程中干腌肉塊的水分活度變化Fig.2 Change in water activity in dry-cured pork during processing

由圖2可知，肉塊在加工過程中，兩個處理組的水分活度均呈迅速下降趨勢。從原料肉的水分活度為0.973，到風(fēng)干2階段，食鹽組和低鈉鹽組分別降到0.922和0.923。風(fēng)干1和風(fēng)干2階段的水分活度沒有顯著差異。風(fēng)干2階段后，水分活度又呈大幅度的降低。與水分含量變化趨勢相似，食鹽組略低于低鈉鹽組。終點時食鹽組和低鈉鹽組產(chǎn)品的水分活度分別為0.888和0.890，沒有顯著差異（P＞0.05）。

2.3 低鈉鹽對干腌肉制品pH值的影響

由圖3可知，肉塊的pH值在加工過程中呈逐漸上升的趨勢。食鹽組和低鈉鹽組從原料pH 5.66分別升至終點的pH 6.17和pH 5.95，低鈉鹽組的pH值總低于食鹽組。在食鹽組，從原料到風(fēng)干3階段各工藝點之間的變化不顯著（P＞0.05），風(fēng)干3與終點值有顯著差異（P＜0.05）。低鈉鹽組從原料到風(fēng)干2各工藝點間沒有顯著差異（P＞0.05），風(fēng)干2和風(fēng)干3有顯著差異（P＜0.05）。食鹽組與低鈉鹽組除了終點值有顯著差異之外，其他各工藝點間差異不顯著。

圖3 加工過程中干腌肉塊的pH值變化Fig.3 Change in pH in dry-cured pork during processing

2.4 低鈉鹽對干腌肉制品鈉、鉀含量的影響

圖4 加工過程中肉塊的鈉含量（以干基計）變化Fig.4 Change in sodium content in dry-cured pork during processing

由圖4可知，食鹽組肉塊的鈉含量從原料到腌制結(jié)束由0.351%升高至2.536%，差異顯著（P＜0.05）。腌制后到風(fēng)干1鈉含量由2.536%顯著增加到2.646%，隨后鈉含量增加趨勢緩慢達到終產(chǎn)品的3.246%（占濕基的比例為1.713%），因為隨著加工時間的延長，滲透到取樣的肉中心部位的鈉含量逐漸增加，在終點時基本達到鈉平衡。低鈉鹽組鈉含量增加趨勢與食鹽組的一致，整個加工過程，低鈉鹽組的鈉含量比食鹽組的鈉含量降低39.97%～50.43%，其中終產(chǎn)品鈉含量為1.687%（占濕基的比例為0.875%）比食鹽組降低48.04%。

圖5 加工過程中肉塊的鉀含量（以干基計）變化Fig.5 Change in potassium content in dry-cured pork during processing

由圖5可知，食鹽組的鉀含量整個過程變化平穩(wěn)由原料的1.275%升到終產(chǎn)品的1.391%（占濕基的比例為0.734%）。低鈉鹽組的鉀含量的變化趨勢與食鹽組的鈉含量變化趨勢相似，從原料到腌制結(jié)束有一個迅速增長的過程，然后含量基本保持平穩(wěn)并稍有增長達到鉀平衡狀態(tài)。鉀含量有原料的1.275%增長到終產(chǎn)品的3.432%（占濕基的比例為1.781%），整個過程中低鈉鹽組的鉀含量比食鹽組的鉀含量增加55.22%～60.18%。其中終產(chǎn)品的鉀含量增加59.45%。

2.5 低鈉鹽對干腌肉制品色澤的影響由表1可知，食鹽組和低鈉鹽組的亮度（L*）值在整個加工過程呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，終點時L*值顯著低于風(fēng)干3階段（P＜0.05），但兩組各工藝點之間差異不顯著（P＞0.05）。肉塊的紅度（a*）值呈現(xiàn)先升高再降低最后逐漸升高的起伏變化，食鹽組成熟產(chǎn)品的a*值比低鈉鹽組稍高，但整個加工過程中，食鹽組與低鈉鹽組的各工藝點之間沒有顯著差異（P＞0.05）。黃度（b*）值和L*值的整體變化趨勢相似，兩組各工藝點之間差異不顯著（P＞0.05），同時它們對肌肉肉色的影響程度很小，而肌肉色差值亮度值和紅度值最能反映脂肪氧化和總體接受程度?？傊?，隨著加工時間的延長，肉塊亮度增加、紅度增加、黃度降低，低鈉鹽對肉塊色澤的影響跟食鹽相似，都能得到色澤鮮艷誘人的肉制品。

表1 加工過程中干腌肉塊色澤的變化Table 1 Changes in color parameters in dry-cured pork during processing

2.6 低鈉鹽對干腌肉制品POV的影響

圖6 加工過程中干腌肉塊POV的變化Fig.6 Change in POV in dry-cured pork during processing

POV主要用來評價脂質(zhì)氧化初級階段的氧化程度，在此過程中形成的初級氧化產(chǎn)物氫過氧化物雖然對產(chǎn)品的風(fēng)味不產(chǎn)生直接影響，但當(dāng)其含量過多時會對人體有害。由于過氧化物的不穩(wěn)定性，它們很容易被進一步降解形成醛、酮和酸等重要的風(fēng)味前體物質(zhì)[15]。由圖6可知，POV值先升高再降低。從原料到風(fēng)干1階段兩組的POV值都顯著增大，整個加工過程中，食鹽組中最高值（0.067 g/100 g脂肪）出現(xiàn)在風(fēng)干1階段，而低鈉鹽組最高值（0.067 g/100 g脂肪）出現(xiàn)在之后的風(fēng)干2階段，但兩者沒有顯著差異。這說明低鈉鹽組比食鹽組的一級氧化有所延遲，風(fēng)干3階段到終產(chǎn)品POV值均顯著下降（P＜0.05），食鹽組和低鈉鹽組最終產(chǎn)品的POV值均為0.040 g/100 g脂肪與原料0.033 g/100 g脂肪沒有顯著差異。表明低鈉鹽組在整個加工過程中除了在風(fēng)干2階段會稍微延遲脂肪的一級氧化，低鈉鹽對POV值的影響基本與食鹽一致。在加工后期，可能由于氫過氧化物的降解速率超過形成速率，POV值呈現(xiàn)下降的趨勢，降至與原料相當(dāng)水平。整個加工過程中，POV值遠低于我國腌臘肉的POV限量標(biāo)準(zhǔn)0.5 g/100 g脂肪[16]。

2.7 低鈉鹽對干腌肉制品TBA值的影響

圖7 加工過程中干腌肉塊TBA值的變化Fig.7 Change in TBA in dry-cured pork during processing

TBA值是指動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物如丙二醛等與硫代巴比妥酸反應(yīng)的結(jié)果[17]。由圖7可知，食鹽組和低鈉鹽組肉塊的TBA值的變化趨勢在整個加工過程中基本一致，隨著時間的延長，TBA值經(jīng)歷了先升高后降低的過程。腌制結(jié)束兩組TBA值迅速升高，與原料均有顯著差異（P＜0.05）。從腌制結(jié)束到風(fēng)干3階段都呈現(xiàn)緩慢增長的趨勢，但各工藝點間差異不顯著。隨后，風(fēng)干3階段到終點的過程TBA值緩慢下降。食鹽組TBA值由0.140 μg丙二醛/g肌肉降到0.128 μg丙二醛/g肌肉，低鈉鹽組TBA值由0.144 μg丙二醛/g肌肉降低到0.136 μg丙二醛/g肌肉。終產(chǎn)品低鈉鹽組的TBA值高于食鹽組但兩組間差異不顯著（P＞0.05）。終產(chǎn)品低鈉組的TBA值稍高于食鹽組這可能由于低鈉鹽對脂肪的降解有一定的促進作用，游離脂肪酸的產(chǎn)生增多，加速脂肪的氧化。

2.8 低鈉鹽對干腌肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2 加工過程中干腌肉塊質(zhì)構(gòu)變化Table 2 Changes in texture properties of dry-cured pork during processing

由表2可知，從腌制結(jié)束到終產(chǎn)品，低鈉鹽組和食鹽組硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性都呈逐漸增長趨勢，而彈性呈起伏式變化。在各個工藝點，兩組的硬度值均沒有顯著差異，從風(fēng)干2階段到終產(chǎn)品硬度值顯著升高，食鹽組由3 520.41 g增加到12 469.46 g，低鈉鹽組有3 450.37 g增加到11 878.08 g。隨著加工時間的延長，滲透壓升高導(dǎo)致肉塊脫水嚴(yán)重，所以肉塊越來越有緊實感，從而硬度呈現(xiàn)不斷上升的趨勢。食鹽組終產(chǎn)品的硬度值略高于低鈉鹽組，這也與食鹽組的水分含量略高于低鈉鹽組的結(jié)果相對應(yīng)。咀嚼性除腌后和風(fēng)干1階段之間沒有顯著差異，其他工藝點間有顯著差異（P＜0.05），但食鹽組和低鈉鹽組之間沒有顯著差異。內(nèi)聚性和咀嚼性的變化趨勢相同，但各個工藝點間沒有顯著差異，同時兩組之間也沒有顯著差異。原料到風(fēng)干1階段，彈性呈升高趨勢，風(fēng)干1階段到風(fēng)干3階段呈逐漸降低的趨勢，隨后到終產(chǎn)品又略有提高。食鹽組與低鈉鹽組在各個工藝點彈性沒有顯著差異（P＞0.05）。

2.9 低鈉鹽對干腌肉制品感官評分的影響

圖8 低鈉鹽對干腌肉塊感官評分的影響Fig.8 Change in sensory score of dry-cured pork during processing

由圖8可知，低鈉鹽組的色澤、多汁性和質(zhì)地評分略高于低鈉鹽組，但滋味、香氣、異味和整體喜愛程度略低于食鹽組，但兩組之間各指標(biāo)無顯著差異。低鈉鹽組的感官評定總分58 分（總分為70 分）高于于食鹽組的感官評定總分57.8 分。這表明低鈉鹽對產(chǎn)品的感官評分影響與食鹽組無明顯差異。低鈉鹽不會對產(chǎn)品產(chǎn)生任何不良影響，可完全代替食鹽用于食品加工，加工出的產(chǎn)品同樣色澤亮紅，多汁性較高，香氣足，沒有異味，整體接受度較高。

3 討 論

在干腌肉制品中，氯化鈉發(fā)揮著重要作用。它不但能通過脫水和滲透壓的作用降低肉制品中的水分活度，從而有效控制微生物的生長具有防腐保鮮延長產(chǎn)品貨架期的作用，而且對肉制品的色澤、質(zhì)地、滋味、風(fēng)味各方面的影響起著非常重要的作用。傳統(tǒng)干腌肉制品普遍含鹽量很高，對消費者健康不利，所以國內(nèi)外學(xué)者已在發(fā)酵香腸、臘腸、咸肉以及干腌火腿中采取多樣的降鹽措施，如使用氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、乳酸鉀和磷酸鹽部分替代氯化鈉用于產(chǎn)品中。Guardia等[18]用KCl與乳酸鉀混合物替代發(fā)酵香腸中50%的NaCl，結(jié)果顯示，隨著乳酸鉀含量增大，產(chǎn)品的pH值、甜味、黏結(jié)性增加，但硬度、酸味、咸味減弱。Gou等[19]用KCl、乳酸鉀和氨基乙酸替代干腌豬腰肉中的食鹽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用KCl代替氯化鈉對產(chǎn)品質(zhì)地和色澤沒有明顯影響，當(dāng)鹽含量的50%和60%被KCl代替時對彈性略有影響，但有明顯的苦味。Armenteros等[20]在西班牙干腌火腿中，選用不同比例的KCl、MgCl2、CaCl2部分替代NaCl，替代組總體比食鹽組有較低的接受度，尤其是有二價鈣鹽和鎂鹽存在時金屬味和辛辣味口感較差。這些替代物的應(yīng)用還未得到理想的低鈉干腌制品。

本實驗將一種新型低鈉復(fù)合鹽應(yīng)用于干腌肉塊加工中，低鈉鹽對產(chǎn)品的水分含量，水分活度的影響與食鹽組沒有顯著差異。兩組的pH值在整個加工過程中呈上升趨勢，這可能是由于肉中酯酶、脂酶、氨肽酶、蛋白質(zhì)水解酶等的作用，脂類和蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生大量的揮發(fā)性和不揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總滴定酸含量下降造成的。pH值終點值食鹽組顯著高于低鈉組，這可能與最終產(chǎn)生的揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量有關(guān)。低鈉組的鈉含量增加趨勢與食鹽組的一致，終產(chǎn)品鈉含量降低48.04%，鉀含量增加59.45%。我國人群的飲食結(jié)構(gòu)特點是鈉攝入過多，但是鉀攝入很少[21]。2002年全國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查得到，城市和農(nóng)村居民每天攝入鉀分別是1.89 g和1.86 g，而世界衛(wèi)生組織推薦的每日量是4.7 g，這是我國高血壓患病率高的一大主要原因[22]。近年來醫(yī)學(xué)界認為，鉀對維持細胞的正常功能有重要作用，鉀和鈉在生物學(xué)過程中是相互作用的。鉀鹽與血壓呈負相關(guān)關(guān)系，鉀可以緩沖鈉鹽升高血壓的作用并且抑制血管平滑肌增生，對腦血管有獨立的保護作用。減少膳食中鈉鹽的攝入和補充鉀鹽可以有效防治高血壓的發(fā)生[23-24]。

關(guān)于脂肪氧化，TBA值經(jīng)歷了先升高后降低的過程。加工過程中肌肉的理化特性與脂肪的氧化有密切的關(guān)系，有研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度低于30 ℃時，在一定濃度范圍內(nèi)鹽分對脂肪氧合酶活性有促進作用，且隨鹽含量的升高，酶活不斷增大[25]。因此，在腌制階段脂肪氧合酶活性顯著提高使得在腌制過程中肌肉脂肪就發(fā)生了劇烈的水解氧化。從風(fēng)干3階段到終點時，隨工藝溫度的升高、水分活度的降低和鹽分的升高，二級氧化產(chǎn)物丙二醛還會被進一步氧化形成更小分子質(zhì)量的化合物。同時由于蛋白質(zhì)水解形成的大量水解產(chǎn)物游離氨基酸，它可與丙二醛發(fā)生反應(yīng)[26]，這兩方面原因都有可能使丙二醛的分解轉(zhuǎn)化速率大于形成速率，造成TBA值開始下降。

4 結(jié) 論

在加工過程中，低鈉鹽對肉塊的理化特性、脂肪氧化和感官品質(zhì)的影響與食鹽基本相似，與食鹽組相比，低鈉鹽組產(chǎn)品鈉含量明顯降低，終產(chǎn)品鈉含量降低48.04%，鉀含量增加59.45%。這徹底打破干腌肉質(zhì)品高鹽的瓶頸，完全符合現(xiàn)代人們減鈉補鉀的飲食理念。因此，低鈉鹽可以完全替代食鹽用于低鈉食品。

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Effect of Low-Sodium Salt on Physico-chemical Properties of Dry-Cured Pork during Processing

ZHANG Lu, ZHANG Ya-wei, HUI Teng, WANG Fu-long, LI Jun-ke, WANG Yuan, GUO Xiu-yun, LIU Biao, PENG Zeng-qi*
(National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Dry-cured pork was processed with low sodium salt and ordinary salt, respectively. A comparative study was carried out to understand the effect of the two salts on moisture content, water activity, pH, color, sodium and potassium content, fat oxidation, and texture and sensory of meat during processing. The results showed that the changes in physical and chemical indicators, texture and lipid oxidation of dry-cured pork from the low sodium salt group during processing were similar with those observed for the ordinary salt group. In addition, the final products had no significant difference in these parameters between the two groups and showed similarly high consumer sensory acceptance. However, the sodium content in the final products was decreased by 48.04% by using low sodium salt instead of ordinary salt.

pork; low sodium; dry-cured pork; physical and chemical properties; lipid oxidation; sensory evaluation

TS251.5

A

1002-6630（2014）17-0077-06

10.7506/spkx1002-6630-201417016

2013-09-03

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（nycytx-38）

張露（1990—），女，碩士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：2011108035@njau.edu.cn

*通信作者：彭增起（1956—），男，教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：zqpeng@njau.edu.cn