基于層次分析法的食品供應鏈風險影響因素評價研究——以生鮮食品為例

張 勤,施曉艷

（北京物資學院商學院,北京 101149）

近年來，供應鏈的發(fā)展逐漸成為我國市場經(jīng)濟中備受關注的焦點，供應鏈對于我國經(jīng)濟建設所做出的貢獻越來越大。供應鏈是一個廣義的范疇，眾所周知的有食品供應鏈，工業(yè)品供應鏈，化學品供應鏈，藥品供應鏈等多個種類。供應鏈的側重點隨著供應產(chǎn)品的種類不同而不同?？傮w說來供應鏈就是將原材料提供商、生產(chǎn)加工制造商、分銷零售商和最終消費者等節(jié)點企業(yè)通過與上下游各組成部分的連接而組成的網(wǎng)絡結構，即從原料采購、產(chǎn)品加工、分級銷售將產(chǎn)品送達消費者的這一全過程所包括的所有企業(yè)和相關部門組成的一個網(wǎng)絡結構。[1]

食品供應鏈管理則以市場上消費者的需求為導向，由相關部門對供應鏈上的物流、資金流、信息流進行有效地分析與整合，實現(xiàn)既充分滿足消費者的需求，又能最大限度的實現(xiàn)自身和供應鏈上各企業(yè)的利益與整體均衡，保證整個供應鏈一直處于高效運轉狀態(tài)。食品供應鏈尤其是生鮮食品供應鏈與食品的原材料生產(chǎn)和供應關系密切，生鮮食品的原材料主要包括家禽肉蛋類類，乳類，糧食種植類等等，這些原材料的供給對于自然條件及動植物本身的生長特征有很強的依賴性，使得食品的加工與生產(chǎn)有著周期性，季節(jié)性，地域性等特點。

生鮮食品是我國居民日常生活的必需品，其質量合格與否直接關系到廣大群眾的切身利益，因此食品安全問題是關系到我國國計民生的重大問題。要解決食品安全尤其是生鮮食品安全問題，要從食品的供應鏈全過程加以分析，包括食品供應鏈的原材料采集階段，包裝與運輸階段，加工制造階段以及分級銷售階段等，每個環(huán)節(jié)的操作過程都會影響到整個食品供應鏈的安全性，在生鮮食品供應鏈的實際運行過程中所出現(xiàn)的風險大都出現(xiàn)在上述各環(huán)節(jié)中。[2]具體說來，生鮮食品供應鏈的風險主要有：原料供應風險、運輸儲存風險及市場需求風險。

一、食品供應鏈風險影響因素

生鮮食品供應鏈的這三大風險由供應鏈內部或外部的諸多因素影響著，各影響因素的不斷變化決定著供應鏈風險發(fā)生可能性的高低。下文將總結出最主要的影響生鮮食品供應鏈風險的因素，它們存在于供應鏈的各個環(huán)節(jié)，對供應鏈的各節(jié)點都有著直接或間接的影響。

1、信息因素

信息因素是導致生鮮食品供應鏈風險的一大重要因素，包括原材料供應信息、企業(yè)生產(chǎn)能力及狀況信息、市場需求信息等等。各個節(jié)點的協(xié)調運轉少不了信息的及時準確傳輸，它是相關部門做出有效決策，資源配置，提高效率的重要條件。但是在實際的供應鏈流通環(huán)節(jié)中，總會出現(xiàn)信息的傳播滯后或信息不對稱。如果整個生鮮食品供應鏈的規(guī)模很大，環(huán)節(jié)眾多，信息在傳播過程中也會自發(fā)的產(chǎn)生信息不完整和延誤，以上這些都導致了信息不對稱，使得各方在信息的獲取上出現(xiàn)了差異，從而對于同一種情形采取不同的措施。對供應鏈來說就會形成采購、價格、產(chǎn)品質量以及銷量等方面的風險。

2、物流技術及設備

物流技術達標與否與設備水平的高低是供應鏈實現(xiàn)自身價值的重要條件。對于生鮮食品供應鏈來說，冷鏈物流技術與設備顯得尤為重要。生鮮食品屬于易腐易爛產(chǎn)品，對供應鏈及其相關配套設施與物流服務有著很高的要求。要加快生鮮食品供應鏈的運輸效率，提高物流運輸?shù)陌踩?，離不開先進而完善的物流系統(tǒng)。生產(chǎn)技術，物流運輸設備，物流倉儲設備，交通基礎設施設備是生鮮食品供應鏈運行的基礎條件，其中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題或者技術設備不符合標準，就會對整條供應鏈的運行產(chǎn)生重大影響。這些都要求在物流運輸過程中相關的物流技術和設備尤其是冷鏈物流技術及設備能夠最大限度地滿足貨物要求。[3]

3、自然條件

自然條件會對生鮮食品供應鏈的每個環(huán)節(jié)都產(chǎn)生影響，從原材料的采集到加工制造以及分級銷售無不受著自然條件的制約。自然條件對生鮮食品供應鏈的影響主要體現(xiàn)在天氣變化，地形條件，突發(fā)自然災害等方面。在供應鏈運行的過程中，如果發(fā)生自然災害，將會對整個供應鏈都帶來風險，在原料采集階段，自然災害引起農(nóng)作物減產(chǎn)甚至顆粒無收，會導致原料供應短缺風險，在加工制造階段，自然災害導致加工不能正常運作，設備損壞，生產(chǎn)受到影響，在分級銷售階段，自然災害阻礙了生鮮食品的及時有效送達，延誤時間，不能保證食品的新鮮度。所以，自然條件是生鮮食品供應鏈風險的重要影響因素，自然條件的好壞直接關系著生鮮食品供應鏈各環(huán)節(jié)能否及時高效運行，是生鮮食品能夠順利采購、生產(chǎn)加工、銷售的重要條件，在客觀上為整個供應鏈的進行提供了外部保障。

4、市場需求

生鮮食品供應鏈的發(fā)展以市場為導向，根據(jù)市場偏好來決定供給與生產(chǎn)的規(guī)模。市場需求風險主要影響因素有產(chǎn)品價格波動，科技的進步，突然流行的趨勢等等，生鮮食品受市場需求環(huán)境的影響較大，某種原因導致消費者的喜好發(fā)生改變就會在短時間內給產(chǎn)品銷量帶來重大影響，并馬上反饋給上下游供應鏈。供應鏈的各個環(huán)節(jié)都需要對市場需求環(huán)境進行準確判斷與預測。因此，市場需求的變化從生鮮食品供應鏈的源頭直到末端都起著重要作用，市場需求直觀的反映了市場中某類產(chǎn)品的空缺，一定程度上主導著企業(yè)的采購生產(chǎn)計劃，是影響供應鏈上庫存風險的一大因素。[4]

二、層次分析法對各影響因素的重要性排序

以上是目前我國生鮮食品供應鏈風險的4大主要影響因素，為進一步確定各影響因素在供應鏈上影響力的大小，針對性地提出相應的規(guī)避風險的措施，下文將運用層次分析法對這4個影響因素進行量化排序。

1、建立層次結構模型

根據(jù)已有分析，將目標層定為生鮮食品供應鏈的順利高效安全運行，準則層是為達到這個目標所面臨的風險，如上文所述，本文主要從生鮮食品供應鏈的三個主要階段入手分析其風險，具體風險有：原料供應風險，運輸儲存風險，市場需求風險。方案層定為生鮮食品供應鏈風險的4個影響因素，即信息因素、物流技術及設備、自然條件、需求環(huán)境。構建的層次結構模型如下：

圖中，將目標層記為A,準則層分別記為B1，B2，B3，方案層分別記為 C1，C2，C3，C4。

2、建立判斷矩陣

對同一層次的各元素與上一層次中每個元素的重要性進行兩兩比較，構造出判斷矩陣。向有關專家、生鮮食品供應鏈工作人員以及消費者等群體進行調查，匯總，再調查，由德爾菲法得出重要性打分，表2中的4個矩陣是根據(jù)德爾菲法調查結果得出的判斷矩陣：

表1 判斷矩陣

3、一致性檢驗

計算一致性指標 C.I.C.I.=（λmax-n）/(n-1)

計算得 出 ，λ1=3.086 λ2=4.124 λ3=4.208 λ4=4.201

相應求出，C.R.1=0.083 C.R.2=0.046 C.R.3=0.078 C.R.4=0.075

均小于0.1，一致性程度在容許范圍內，通過了檢驗。

4、求各要素相對于上層某要素的歸一化相對重要度向量Wi,計算結果如上表1所示。

5、求各方案的總重要性標度，如表2所示：

表2 方案總重要度計算例表

由表2結果表明，四個影響因素對于生鮮食品供應鏈風險的影響力排序為：C2、C1、C4、C3， 即物流技術及設備、信息因素、需求環(huán)境、自然條件。所以，要控制和減少生鮮食品供應鏈風險，應首先重視物流技術的提高和物流設備的升級，用先進的技術和設備對食品的運輸提供硬件支撐，才能保證在食品的加工運輸與儲存過程中質量的穩(wěn)定。

三、生鮮食品供應鏈風險規(guī)避措施

安全衛(wèi)生、及時有效地將食品送達顧客是生鮮食品供應鏈實現(xiàn)自身價值，創(chuàng)造自身利益的唯一途徑，因此，謀求風險最小的生產(chǎn)供應方式是每個供應鏈上企業(yè)高度關注的問題。生鮮食品供應鏈的風險來自于供應鏈上的各個環(huán)節(jié)，對每個環(huán)節(jié)加以風險分析，找出其主要影響因素是順利規(guī)避風險的前提。上文運用層次分析法對案例中所總結出的4個風險影響因素進行了影響力大小排序，依次為：物流技術和設備，信息因素，需求因素，自然條件。為更加有效的規(guī)避供應鏈風險，可以從以下方面采取措施：

1、改進物流技術，更新物流設備

先進的物流技術是生鮮食品供應鏈各個環(huán)節(jié)的順暢運行的保障，根據(jù)我國實際，需從以下兩方面加以改進：首先，大力發(fā)展冷鏈保鮮技術，從供應鏈的源頭開始，采用冷鏈進行原材料的溫度和清潔度控制，全程采用嚴格的衛(wèi)生管理機制運送到加工與配送中心，整個供應鏈實行流程管理與設備配置，利用先進的物流技術能將產(chǎn)品從采集，儲藏與運輸，加工制造，分銷的全過程都保持在所需的溫度范圍內，最大限度地保持產(chǎn)品新鮮度，使產(chǎn)品變質的損失大大降低。[5]其次，根據(jù)食品種類更新物流設備。完善的物流設備是生鮮食品供應鏈從源頭到銷售順利進行的支撐。不同的食品種類對于儲藏的物流設備要求也不同，結合生鮮食品的具體種類，發(fā)展小規(guī)模的冷藏箱，適應多品種小批量的生鮮食品分類保存，采用分箱單獨制冷，可以根據(jù)各品種各自調節(jié)溫度，使原來個別種類易腐貨物依靠大型冷藏車的情況得到改變，因品種制宜進行溫度控制，便捷靈活，可提高生鮮食品的運送效率。

2、加強信息化建設，建立信息共享機制

實現(xiàn)生鮮食品供應鏈的高效運轉離不開各節(jié)點企業(yè)間良好暢通的信息平臺，保證信息的有效傳達。供應鏈上企業(yè)間進行信息共享對于企業(yè)預測和及時掌控供應鏈風險并采用有效措施規(guī)避風險提供了依據(jù)，提高抗風險能力，還能保持供應鏈之間的協(xié)同性，提高整體運營效率。[6]建設生鮮食品供應鏈上企業(yè)間的物流信息平臺，將信息技術應用于供應鏈的信用體系中，通過信用平臺，提升信息在各階段企業(yè)間的傳輸速度，減少和完善生鮮食品在供應鏈各環(huán)節(jié)中的交易成本，使供應鏈的上下游企業(yè)共享交貨計劃，客戶的需求量，庫存量等信息，當市場出現(xiàn)變動如客戶需求量變化時，上下游企業(yè)能迅速做出反應，調整計劃，避免信息不對稱，減小“牛鞭效應”對供應鏈的影響。

3、供應鏈節(jié)點企業(yè)合作

優(yōu)化生鮮食品供應鏈體系，依據(jù)市場最新動態(tài)和企業(yè)實際條件對供應鏈實行戰(zhàn)略管理，加強供應鏈企業(yè)的一體化，達到資源在供應鏈中的優(yōu)化配置，以供應鏈的物流、信息流、資金流為基礎有效組織供應鏈的內外部資源。加強供應鏈各節(jié)點企業(yè)的合作，協(xié)調各企業(yè)間的利益，雖然企業(yè)的共同目標是追求供應鏈利益的最大化，具體到各個企業(yè)又會有利益分配多少的區(qū)別，各企業(yè)由于資金、技術、設備、信息、人員、客戶等方面的差異，在供應鏈中所擔當?shù)慕巧槐M相同，實際得到的利益也會有差異，為了協(xié)調這種利益不均與差異，激勵企業(yè)，要有一套明確的相關準則來促使上下游企業(yè)之間進行利益的合理讓渡，充分發(fā)揮各企業(yè)的最大積極性，提高整體效率。

4、加強市場調查，掌握市場動態(tài)，增強抵御市場風險的能力

復雜多變的市場環(huán)境對于生鮮食品的生產(chǎn)和庫存都是很大的挑戰(zhàn)，需要供應鏈上各企業(yè)快速準確的做出反應。如果生產(chǎn)量少于市場需求量，則市場仍有需求未被滿足，企業(yè)損失了部分利潤空間，如果生產(chǎn)量大于市場需求量，則會造成產(chǎn)品積壓，無法售出造成浪費，給企業(yè)帶來成本損失。要最大限度地滿足市場需求，獲得最大利潤，就要掌握市場需求動態(tài)，了解市場偏好及預測其發(fā)展方向。對市場進行多方面的調研，收集相關數(shù)據(jù)，解讀已有的銷售資料，多渠道獲取并研究新的市場信號，是抵御市場風險的有效手段。這就需要從采購到銷售的各個環(huán)節(jié)企業(yè)都保持高度的市場敏銳度，準確把握所生產(chǎn)產(chǎn)品的種類和數(shù)量，從材料采購，儲存，運輸，加工制造到銷售，補貨的各個環(huán)節(jié)都及時調整，以適應市場的變動，遇到突發(fā)事件或者市場有變化時，能快速有效做出反應。[7]

對生鮮食品供應鏈風險影響力最大的物流技術與設備因素，本文認為一方面要積極發(fā)展冷鏈，滿足顧客對食物新鮮度越來越高的要求，另一方面要根據(jù)食品的具體屬性創(chuàng)造性的使用新型食品儲存與運輸設備。信息化建設方面，要進一步提高企業(yè)間的信息透明度，防止上下游企業(yè)間信息不暢造成的牛鞭效應，提高信息流通效率。要防范生鮮食品供應鏈風險，企業(yè)間的合作是必不可少的，各企業(yè)有著共同的利益追求，因此企業(yè)間的協(xié)調一致對于供應鏈整體的利益最大化、規(guī)避供應鏈風險意義重大。同時，與其他食品供應鏈一樣，生鮮食品供應鏈的最終環(huán)節(jié)是市場和消費者，企業(yè)的各項生產(chǎn)計劃都應以市場和消費者需求為導向，時時關注市場動態(tài)，在最大限度地滿足市場需求的同時獲取最大收益。

從我國所處的社會主義市場經(jīng)濟的國情來看，生鮮食品供應鏈的發(fā)展面臨著來自各個方面的競爭，也有著前所未有的機遇。本章就是在分析目前我國生鮮食品供應鏈所處的狀況的前提下而提出的相應的風險規(guī)避措施，為生鮮食品供應鏈更好地適應市場經(jīng)濟的發(fā)展提供參考。

[1]楊波.淺論我國食品行業(yè)供應鏈風險識別與控制[J].供應鏈,2008,（10）:120-121.

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[3]劉永勝,杜紅平.供應鏈風險預警機制的構建[J].中國流通經(jīng)濟,2006,（8）:15-18.

[4]馬士華.林勇.供應鏈管理[M].北京:機械工業(yè)出版社,2010:15-17.

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[8]武力.基于供應鏈的食品安全風險控制模式研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2010,（3）:132-136.