南京市雨花臺區(qū)某酒店舉辦婚宴引起嘔吐、腹痛、腹瀉情況的調(diào)查與思考

蔣愛萍 潘龍軍

南京市雨花臺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇南京 210012

2012年9月11 日上午9:40，雨花臺區(qū)衛(wèi)生局接到市食品藥品監(jiān)督管理局“12331”轉(zhuǎn)來的投訴舉報：居民張先生于2012年9月9 日晚，在雨花臺區(qū)某酒店舉辦婚宴，次日參加婚宴的部分親朋好友陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉現(xiàn)象，要求查處。區(qū)衛(wèi)生局高度重視，成立由區(qū)衛(wèi)生局分管領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生監(jiān)督所、疾病預(yù)防控制中心負責(zé)人組成的應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，按照各自職責(zé)分工，組織開展對該事件的調(diào)查與處理。

1 基本情況

南京市雨花臺區(qū)某酒店，系住宿與餐飲服務(wù)功能于一體的商務(wù)酒店，可承辦住宿、各類會議以及大型餐飲服務(wù)接待等功能，持有有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證。2012年9月9 日晚南京市雨花臺區(qū)某酒店共承辦了兩家婚宴共50 桌（兩家婚宴均為25 桌），婚宴就餐總?cè)藬?shù)500 余人。其中投訴人張某于2012年9月9 日晚7～9 時期間，在雨花臺區(qū)某酒店廈門廳舉辦婚宴，9月10 日下午，部分參加宴席的親友告知在就餐后出現(xiàn)腹瀉腹痛嘔吐等不適現(xiàn)象；該期間，另一家婚宴方某同時在該酒店福建廳舉辦婚宴，也投訴稱有數(shù)人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等現(xiàn)象。

2 調(diào)查情況

2.1 現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

接報后，雨花臺區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員立即趕赴事發(fā)現(xiàn)場開展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：9月9 日晚南京市雨花臺區(qū)某酒店承辦兩起婚宴，具體菜單為：涼菜“吉祥八彩碟”（醉咸魚、黃油海蜇絲、咸香鳳爪、五香牛肉、小木耳、萬年青、蠶豆、糖藕）、港式燒味拼盤、白灼九節(jié)蝦、紅燒鱔段、翠椒鮮魷筒、咸蛋黃焗蟹、黑椒牛仔骨、金湯鯊魚翅、翡翠螺片、雞汁蒸黃魚、一品全家福（張某婚宴主桌換成特色鮑魚）、霍斛燉綠藻鴨、上湯時蔬、早生貴子、美點雙輝、奉送時令靚果盤。除白灼九節(jié)蝦、金湯鯊魚翅、上湯時蔬、早生貴子和時令靚果盤未留樣外，其余菜樣均由雨花臺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所、疾控中心工作人員從留樣冰箱中采樣送檢19 個樣品。衛(wèi)生監(jiān)督人員現(xiàn)場調(diào)取酒店從業(yè)人員健康證明和九月份考勤表進行核對，未發(fā)現(xiàn)失效健康證明和請病假人員。

經(jīng)現(xiàn)場檢查，該酒店各類食品原料采購索證、索票及記錄資料較完整，使用的自來水為市政供水，水管未發(fā)現(xiàn)有更換、破損、滲漏現(xiàn)象。通過衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員調(diào)查分析，結(jié)合對某酒店相關(guān)人員詢問調(diào)查，經(jīng)排查：①9月9 日婚宴菜單中“吉祥八彩碟”是于9 日下午3:30 左右進行裝盤，存放在20℃的冷食間貨架上，開餐時間約在晚上7:00，從裝盤到就餐時間超過3.5 h 以上。②該酒店當(dāng)日所使用的“吉祥八彩碟”中“萬年青”系廚師拆包裝后,用自來水泡發(fā)后涼拌裝盤(食用方法應(yīng)為80℃熱水泡發(fā)后涼拌食用)，涼拌海蜇頭也是用自來水浸泡以后裝盤食用；③“翠椒鮮魷魚筒”是從惠民橋市場進的半成品，內(nèi)有填充物,未清洗，改刀成1～2 cm筒狀，上蒸箱僅蒸4～5 min 食用，在加工中,廚師發(fā)現(xiàn)當(dāng)日采購的翠椒鮮魷魚筒內(nèi)填充物感覺有粘性，未引起警覺，蒸的時間不夠。另該宴席主桌所換的“特色鮑魚”系鮑魚和鮮肉紅燒，均燒熟煮透后上桌食用；④廚房燒烤間無冷卻專用場所,食品燒烤后直接擺放在廚房工作人員通道的臺架上用大功率電扇涼干。⑤婚宴當(dāng)日使用的酒水、飲料均為婚宴方自帶的定型包裝類食品，均在有效保質(zhì)期內(nèi)；⑥投訴人張某未及時向監(jiān)管部門報告，于2012年9月10日晚5 點多先向酒店方要求進行賠償，而酒店方理應(yīng)認真受理核實，并在2 h 內(nèi)向衛(wèi)生行政部門報告。投訴方因所談賠付金額未滿足，于2012年9月11 日向12331 投訴熱線、江蘇城市頻道、南京電視臺等部分新聞媒體進行了投訴并現(xiàn)場采訪報道，至此酒店方開始接待消費者進行民事賠償，目前賠付已經(jīng)結(jié)束。

2.2 流行病學(xué)調(diào)查

依據(jù) 《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》及《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》[1]，雨花臺區(qū)疾病預(yù)防控制中心9月11 日上午10:00 派出專業(yè)人員趕赴現(xiàn)場，進行流行病學(xué)調(diào)查工作。調(diào)查中顯示：由于婚宴菜肴較多，所有被調(diào)查者對所進食菜肴及其進食量不能準(zhǔn)確回憶，大部分被調(diào)查者表示，所有菜肴均或多或少食用過。截止目前，共個案調(diào)查到11人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等不適癥狀，經(jīng)醫(yī)院治療后，已全部痊愈，無危重病例，均為參加張某婚宴人員。其他據(jù)稱有不適癥狀人員，按投訴人信息無法找到。

表1 11例患病病例發(fā)病時間分布

表2 11例病例性別年齡分布

表3 11例病例臨床表現(xiàn)

2.2.1 三間分布 ①時間分布：根據(jù)流調(diào)情況分析，首發(fā)病例出現(xiàn)于9月9 日晚12 時，末例病例出現(xiàn)于10 日晚18 時，9 日晚8時～12 時有1人，10 日0 時～4 時有1人，4 時～8 時有1人，8 時～12 時有2人，12 時～16 時有5人，16 時～20 時有1人發(fā)病。根據(jù)對病人食譜的調(diào)查，可疑餐次為9月9 日晚餐，據(jù)此判斷，該事件的潛伏期最短為5 h，最長為23 h，中位數(shù)為12 小時，高峰期是進餐后約13～16 h。見表1。圖1。

圖1

②地區(qū)分布：11例病人中，均為南京市居住人員，其中，白下區(qū)3人，建鄴區(qū)5人，秦淮區(qū)1人，江寧區(qū)1人，玄武區(qū)1人。

③人群分布：11例中，共有發(fā)病男性5例，女性6例；發(fā)病年齡最小24 歲，最大88 歲。20～29 歲段有3例，30～39 歲段有2例，40～49 歲段有0例，50～59 歲段有3例，60 歲以上3例。50 歲以上人員占55%。11人在婚宴期間飲用自帶飲料或少量紅酒，未飲用白酒。其中1人在婚宴上僅食用鮮魷魚筒、特色鮑魚和自帶飲料。見表2。

2.2.2 臨床癥狀與體征 11例病例以惡心、腹痛、腹瀉、嘔吐為主要癥狀，腹瀉：其中4人4～6 次/d，7人3 次/d，病人以上腹部（臍周）絞痛為主，呈水樣便。接診醫(yī)院有解放軍第四五四醫(yī)院、江蘇省第二中醫(yī)院、建鄴醫(yī)院、石門坎社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心等。接婚宴方提供的5份病歷血象顯示白細胞均有升高（10.90～15.64×109/L），診斷是：急性胃腸炎。病人經(jīng)過補液，奧美拉唑、硫酸依替米星、左氧氟沙星、黃連素、蒙脫石散劑等治療后，于1～2 d 內(nèi)恢復(fù)正常。見表3。

3 已采取措施及監(jiān)管情況

針對9月11 日下午接到9月9 日另一起婚宴的腹瀉投訴后，雨花臺區(qū)衛(wèi)生局依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第七十二條第一款之規(guī)定，立即下達衛(wèi)生行政控制決定書，對南京市雨花臺區(qū)某酒店的餐飲加工場所作出封存的行政控制決定。自雨花臺區(qū)衛(wèi)生局推行五桌以上宴席申報制度以來，南京市雨花臺區(qū)某酒店在重大活動和重要節(jié)日期間都實行了宴席申報，雨花臺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督員按監(jiān)督檢查要求適時開展了衛(wèi)生保障工作，但酒店卻忽視了日常宴席申報工作，對消費者的投訴未引起高度重視。

4 實驗室檢測結(jié)果

雨花臺區(qū)疾控中心專業(yè)人員對該區(qū)某酒店9月9 日晚婚宴菜肴留樣進行了采樣，其中時令水果、早生貴子、上湯時蔬、金湯鯊魚翅、白灼九節(jié)蝦等五道菜肴未有留樣，其余19 道菜肴均取樣送省市疾控中心檢測。經(jīng)實驗室檢測，部分樣品中細菌總數(shù)超標(biāo)，均未檢出致病菌（詳見檢驗報告）。另外，調(diào)查人員于9月16 日現(xiàn)場對照抽查的魷魚筒、萬年青和自來水樣品檢測結(jié)果均未超標(biāo)。

5 分析及初步結(jié)論

①依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例和《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》（GB14938），初步判斷流行病學(xué)個案調(diào)查結(jié)果、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、臨床癥狀材料、實驗室檢測結(jié)果，尚不支持判定該起事件為食物中毒事件。

②11例患者均有9 日晚在南京市雨花臺區(qū)某酒店共同進餐史，未飲用白酒，未發(fā)現(xiàn)其他共同進餐史，據(jù)對被調(diào)查者所進食菜肴及其進食量調(diào)查，與婚宴食譜中部分海鮮類食物有關(guān)，尤其是鮮魷魚筒。

③初步判定該起事件是由于南京市雨花臺區(qū)某酒店加工不當(dāng)引起的相關(guān)食品污染。

6 討論與對策

餐飲食品安全是一項復(fù)雜的系統(tǒng)性工程，既受法律法規(guī)調(diào)控，更屬道德范疇，既有自然專業(yè)學(xué)科的特點，又有管理學(xué)的共性。其涉及人群既面廣又量大，上至國家領(lǐng)導(dǎo)人下至普通百姓，無不息息相關(guān)。故而對其的影響因素也是錯綜復(fù)雜，大致可分①食品本身因素如腐敗變質(zhì)、有毒等，例80年代的上海毛蚶事件；②加工環(huán)節(jié)的因素如污染、超負荷、衛(wèi)生設(shè)施不符合要求等，例此次事件；③人為因素如濫用添加劑、投毒、消極怠工、不負責(zé)等，例南京湯山投毒事件和三聚氰胺奶粉事件。

①餐飲服務(wù)活動中保障食品安全提升衛(wèi)生設(shè)施硬件條件固然重要，但各項規(guī)章制度落實到、員工的責(zé)任心絕不容忽視。規(guī)章制度是餐飲服務(wù)食品安全的先決保障，員工的的責(zé)任心與態(tài)度是餐飲服務(wù)食品安全的原動力，沒有制度的保障，員工不負責(zé)的態(tài)度最終導(dǎo)致食品安全成為水中花鏡中月。

②制度完善如食品采購索證、食品分揀粗加工、切配烹飪、冷葷菜制作、餐具清洗消毒等各崗位各流程環(huán)節(jié)的相關(guān)規(guī)章制度。特別是冷菜間環(huán)節(jié)要注意遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程。冷菜間內(nèi)無專用工具、砧板切配海水產(chǎn)品，無單獨刺生房(生食制作間)，導(dǎo)致生熟食品交叉污染[4]。餐飲單位要設(shè)置專職的或兼職的食品質(zhì)量控制管理部門、專職的食品安全管理人員，并建立了食品安全目標(biāo)責(zé)任體系[2]。同時要求各食品經(jīng)營主體強化企業(yè)法人作為食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任意識,建立自查檔案,從原料到成品的各環(huán)節(jié)都要進行記錄,實行可追溯化管理[3]。確保制度落實到位，不流于形，有效杜絕食品安全隱患。

③制定完善獎懲勵機制，做到責(zé)-權(quán)-利有機結(jié)合，才能真正激發(fā)員工的工作熱情，增強工作責(zé)任心，解決人浮于事現(xiàn)象，食品安全工作才會水到渠成。

④大型筵席后，消費者應(yīng)該保存好單據(jù)，造成健康損害后應(yīng)及時就診，并且保留病歷和檢驗報告等相關(guān)材料。正像翟曉明就研究提醒過的，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督部門報告，以便得到及時調(diào)查取證，避免因拖延而導(dǎo)致的食物中毒的無法認定[5]。

⑤婚宴中供餐人數(shù)和菜的品種多，食品需要集中加工和供應(yīng)，餐飲服務(wù)場所的加工設(shè)備設(shè)施、工具和人員都會相對不足，日常工作安排和程序被打亂，熟食冷菜往往提前制作完成。一旦婚宴食品的加工操作過程存在生熟交叉、存放不當(dāng)?shù)惹樾?，極易引發(fā)食物中毒[6]。因此，餐飲服務(wù)場所的監(jiān)督是一方面，消費者選擇酒店的時候也要多考慮這方面的因素，當(dāng)然作為酒店也不能一味追求經(jīng)濟利益，要以自己能夠承辦的規(guī)模接受預(yù)定。

⑥婚宴等大型筵席食品安全存在特殊風(fēng)險[5]，鄭雷軍等也建議：在食品加工區(qū)域的關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)（包括熟食專間、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)等）加裝攝像監(jiān)控[6]。能夠承辦大型筵席的酒店應(yīng)該能夠具備這樣的經(jīng)濟條件，以后在大中型的餐飲服務(wù)場所的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督中可以建議提倡。

[1]朱建軍，林向陽.食品安全法律法規(guī)文件匯編[M].北京：法律出版社2012，6.

[2]郭獻軍.食品安全：源頭監(jiān)控是關(guān)鍵[N].中國商報，2004，11.

[3]李遠方.保障食品安全應(yīng)建立監(jiān)管責(zé)任追究制[N].中國商報，2005，4.

[4]來瑞濤,周志純.一起婚宴食物中毒的調(diào)查分析[C].//中國衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)會第一屆學(xué)術(shù)會議論文集，2010:1092-1095.

[5]翟曉明.警惕婚宴中的食物安全[J].健康人生,2011(1):4.

[6]鄭雷軍,呂巖,王李偉，等.上海地區(qū)婚宴食物中毒發(fā)生情況及預(yù)防措施[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，2012，24(5):262-263.