科學(xué)的年味

對于中國人來說，爆竹和餃子可以說是關(guān)于農(nóng)歷新年的永恒話題吧！我們來放一掛科學(xué)的爆竹，煮一鍋科學(xué)的餃子，以科學(xué)的名義來品味一番珍藏的年味吧！

放一掛科學(xué)的爆竹

過年的時候，很多人都感嘆年味越來越少啦！什么是年味呢？這看不見摸不著形容起來才發(fā)現(xiàn)它有多么抽象的東西，在一部分人的心目中，便是特指爆竹燃放后徐徐散發(fā)的硝煙味——它對人體有害，卻讓很多念舊的人們緬懷陶醉欲罷不能。

這股“年味”主要源自爆竹里的硝酸鉀、硫磺和木炭——三者聯(lián)合，便是我們耳熟能詳?shù)暮诨鹚幜?。作為一位早已?xí)慣各種便捷符號的現(xiàn)代人，有時會揪心于古人對文明成果復(fù)雜的記錄及應(yīng)用方式，比如他們?nèi)绾伟l(fā)現(xiàn)并描述記錄這種而今我們記為KNO3的東西。

據(jù)說世界化學(xué)史上最早關(guān)于鉀鹽鑒別的記錄是這樣的：“先時有人得一種物，其色理與樸硝大同小異，朏朏如握雪不冰。強燒之，紫青煙起，乃成灰，不停沸，如樸硝，云是真硝石也。”這位了不起的記錄者是生活在約一千五百年前南朝齊、梁時期的南京人，一位叫做陶弘景的煉丹術(shù)士，他筆下的“硝石”便是我們今天所說的硝酸鉀，“紫青煙起”則是鉀鹽在焰色反應(yīng)中特有的現(xiàn)象。

在一些相對溫和又花哨的煙花炮或焰火中，往往還需要用到鎂粉、鐵粉、鋁粉、銻粉及無機鹽——這些粉末想象起來完全不花哨，但其中含有的特定金屬元素，經(jīng)過焰色反應(yīng)的魔術(shù)——由于金屬原子結(jié)構(gòu)不同，灼燒時電子躍遷釋放的能量也不盡相同，于是，它們發(fā)出不同波長的光，產(chǎn)生各種顏色的光芒——就是你看到的夜空之花。

這些金屬其實離我們很近，你知道在幻化成節(jié)日的禮花之前它們在哪兒？比如洋紅色的火焰那是來自鍶，它可能躲藏在你每天用兩次的牙膏里；玉綠色的則是銅，它可能蕩漾在夏日的泳池里；黃色的最普通了，是鈉，它遍布在家家戶戶廚房的鹽罐里和煮婦辛勤的汗水里。

數(shù)年前，一則關(guān)于禁止燃放爆竹煙花的通知不知刺痛了多少人的心。比較成文的批評主要針對它產(chǎn)生的各種污染，幾乎涵蓋了所有的可能性——空氣、水還有噪聲。其實，這種硝煙是一種復(fù)雜的混合體，包括二氧化碳、一氧化碳、二氧化硫、一氧化氮、二氧化氮……諸多有味的沒味的、有毒的無毒的甚至帶色的無色的一應(yīng)俱全，甚至還有些許粉塵，它們共同的名字叫做可吸入懸浮顆粒物。若春節(jié)趕上了雪天，污染物又會隨著融雪進入周圍的水體。

環(huán)保部門曾在春節(jié)期間對北京、上海等10大城市進行過監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)燃放鞭炮的地區(qū)噪聲高達135分貝，這比飛機起飛的聲音還要多25分貝，遠遠超出人的聽覺范圍和耐受限度，而一般地，在夜間人們所能接受的噪音不過才45分貝，也就相當(dāng)于聽取蛙聲一片。且不提長時間、高強度噪音對健康的不利影響吧，在并不遙遠的我們尚熱衷觀看春晚的年代，窗外，來自別人家的鞭炮聲實在讓人愛恨參半。

怎么還有參半？有如此多污染我們?yōu)楹芜€要樂顛顛地趕去受虐？那當(dāng)然了。這么多年，請求解禁爆竹煙花的呼聲可從未停止過。想想剛剛過去不久的搞笑諾貝爾獎之營養(yǎng)學(xué)獎吧。來自意大利特蘭托大學(xué)的Massimiliano Zampini和牛津大學(xué)的Charles Spence證明，吃薯片的“咔嚓”聲，可以讓人感到口中食物比實際的更加新鮮爽脆——推人及己，一年才一次的重要節(jié)日，自然也應(yīng)是多一份“噼啪”，多一分滋味。

很多時候尤其是喜慶的場合，我們習(xí)慣為自己的失誤罩上一層動人的面紗：傷口流血，叫“見紅”；茶杯摔了，預(yù)示“歲歲平安”；新年的餃子煮破了，據(jù)說有的地方會要求小孩子大喊：“掙了！”

然而，除去聊博一笑的安慰效應(yīng)，更多時候，坦誠地說，我們還是更愿意遵從內(nèi)心更重要的口腹的欲望，享用一份完整的餃子。

很多人懷念家里的餃子，連同惦記團圓的溫馨。即使不能

回家，呼朋喚友地圍坐一圈，你澆水來我和面，你搟皮來我包餡，每個毛孔里都浸透了暖融融的氣氛，身處這樣齊心協(xié)力的團隊中，哪怕你只是個數(shù)餃子的，也會感覺與有榮焉。

好吧，讓我們來看看，如何才能煮出一鍋好吃不破皮的科學(xué)餃子，而不是片兒湯吧。

有經(jīng)驗的煮婦可以像報菜名一般地為你羅列出一堆“如何煮餃子才不破不粘鍋”的竅門，流傳最廣的是在水里加勺鹽或幾滴油。事實上，為了擁有一鍋科學(xué)餃子，早在開始和面的那一刻起，我們就該做好準(zhǔn)備，比如打入一個雞蛋，可以使餃皮變得更加爽滑，不易粘連。個中奧妙在于雞蛋中有一項可愛的成分——卵磷脂。

對人體來說，足夠的卵磷脂則意味著更好的免疫力和代謝活力。而作為常用的表面活性劑，卵磷脂被添加到生產(chǎn)面包或餅干的面團中，可以發(fā)揮它的乳化性質(zhì)改進面團的吸水作用，使面粉、水（也許還有油）更容易混合均勻。據(jù)說，在制磚的工藝中，也會加入卵磷脂使磚面更平滑呢。

有經(jīng)驗的美食家介紹煮餃子之道：待水沸騰后才把一定數(shù)量的餃子下到鍋里，一面用勺底輕輕推動將要沉下的餃子。他們會觀察到，熟餃子（或者正在熟的餃子）看起來要比生餃子大得多，而出鍋一段時間后便恢復(fù)原狀，這是因為餃皮里不只包有餃餡，還有空氣的緣故。

一位作家前輩曾這樣大致劃分餃子餡的等級：歷數(shù)他吃過的餃子中，最低賤的是冬日郊區(qū)小店里吃得他滿頭大汗的二十個韭菜餃子（外加一把蒜瓣），最尊貴的則是在某個酒樓里，一缽雞湯里漂著數(shù)只玲瓏的海鮮餃子——每逢閱讀至此，我總在垂涎之余順帶惡意揣度他的勢利，繼而轉(zhuǎn)念詠嘆：空氣多么無邪，無論餃餡貴賤，一律等同視之，不卑不亢地跟進，并溫馴地隨著水溫?zé)釢q冷縮，不，熱脹就足夠了。受熱后，空氣的體積膨脹，感謝阿基米德在澡盆里想出的主意，我們知道，此時餃子受到水的浮力要比它本身的重力大一些，于是，餃子們得以浮在滾水表面逐浪翻飛，和鍋壁與鍋底接觸的機會也就少了許多。

至于煮婦們加油加鹽的經(jīng)驗，一份來自物理學(xué)的解釋是：鹽可以改變水中的離子強度，進而影響到表面能。或者這樣認為，當(dāng)面、水、鍋湊到一起，粘鍋時，主要是面和鍋在一起，而不粘則是水和鍋在一起。加鹽后，情況往往傾向后者，因為造成這種局面所需的表面能更低一些——這就好理解了，說起來，人或事物都難免趨向于更容易的方向，正如能令旁人感覺輕松的人總是更受青睞，無論作為伴侶，還是朋友。