談烹調(diào)前的初步熟處理

王智敏

【摘 要】過油又稱“油鍋”，就是以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將已加工成形的原料放在油鍋中加熱 半熟或剛熟的狀態(tài)，以進一步烹調(diào)菜肴的方法。

【關(guān)鍵詞】過油；油溫；炸；原料

在正式烹調(diào)前，把原料（整只大塊料或加工成型料）投入油鍋中過一過，取得斷生、半熟、七八成熟的效果或取得表面縐紋的特殊效果。經(jīng)過這樣處理的原料，稱為“半成品”，然后進入正式烹調(diào)，成為菜肴成品。行業(yè)把這道處理工序，稱之為過油。

一、過油，是飲食業(yè)三大初步熟處理技術(shù)中最常用、最重要的一種

過油，是用油加熱的一種方法，它與許多用油加熱的烹飪技法（如炸、溜、烹、爆、滑炒等）相比，從部分操作要求和效果看，都很相似。因而，有人常把過油與它們混同起來，特別是把它與炸看作是一回事，認為過油就是炸，炸就是過油。其實不然，過油與炸，雖很相似，也有較大區(qū)別。一般地說，炸是用大油量、高油溫，一次炸熟，不用其它烹調(diào)流程，就可食用。而過油則分為大油量過油和中油量過油兩種，前者與炸相似，但成熟度不同，即一為一成品，一為半成品。后者不僅在成熟度上與炸完全不同，而且在油量、油溫和取得效果上也與炸完全不同。中油量的過油是柔軟滑嫩，炸的效果是外脆里嫩，因此，行業(yè)把中油量過油稱為滑油、劃油。至于溜、烹、爆、滑炒等技法，雖然都不能缺少過油的工序，廚師常說“逢烹必炸”（這個時機就是過油），但是，它們還有最后一道決定性的正式烹調(diào)過程，所以，也不能把它們與過油等同起來。這種情況，與同樣用油加熱而形成多種烹飪技法的道理是一樣的。例如，用大油量加熱形成炸、烹、溜等技法；用中油量加熱形成爆、滑炒等技法；用小油量加熱形成生炒、熟炒等技法。正是過油為多種技法服務，它不能成一種技法，而成為一道具有獨立性的技法處理工序。

二、過油，對菜肴的質(zhì)量影響極大，操作內(nèi)容也很復雜

一方面，它要適應多種技法的需要，為多種技法服務；另一方面，它還受到多種因素的制約，如油量有大油量和中油量之分，火力有小火、中火、旺火之別，油溫有溫油、熱油、沸油之差，加熱時間有長、短不同，原料有老、嫩、大、小，下鍋數(shù)量有多有少，過油效果有的松脆、有的滑嫩等，都要處理得恰到好處。因而，過油一直被認為廚師的基本功，沒有這種基本功，就不可能熟練地運用多種烹飪技法。

怎樣才能掌握過油的基本功，除不斷實踐外，主要是控制好油溫，在這個基礎上，進行靈活運用，特別是要注意以下三個關(guān)鍵點：

第一、正確定好所需要的油溫，這是過油的重要關(guān)鍵。需要哪種油溫，以原料情況和菜肴質(zhì)感而定。質(zhì)地粗老或大型整料用熱油或沸油；質(zhì)地細嫩或小型碎料用低溫油。質(zhì)感酥脆的菜肴應用熱油或沸油；質(zhì)感滑嫩的菜肴則必須用溫油。

第二、調(diào)節(jié)好原料下鍋前的油溫，這也是過油的一個關(guān)鍵。火力有大有小，旺火的油溫升的快，下料的油溫可以高一些。質(zhì)地粗老或大塊料，耐受力強，下料油溫要高一些；反之，耐受力差的細嫩原料或小型碎料油溫要低一些。根據(jù)物理學中熱平衡的原理，下料量大的，油溫要高一些，否則達不到所需要的油溫；下料量小的，油溫應低一些。從菜肴質(zhì)感上看，要求酥脆的油溫要高，要求嫩滑的油溫要低。

第三、處理好下料后的油溫，這是過油的另一個關(guān)鍵。原料下鍋后，無論使用什么樣的火力，油溫都在變化，也就是受熱升高，但旺火、中火升高的快，小火升高的慢。如果油溫升高到超過了過油所需的極限溫度，就必須離火、半離火（即油鍋一半離開火眼）降溫；離火以后，如低于過油所需的溫度，也必須及時回火升溫。從而，把油溫控制在過油所需溫度范圍內(nèi)，使原料得到合理的、均勻的熱量，同時掌握好加熱時間。

三、過油的兩種類型，即大油量過油和中油量過油，兩者工藝操作要求不相同

1、大油量過油。適用于大塊整料和以質(zhì)感酥脆為主的菜肴，它的技術(shù)特點是：油量要多，必須超過原料量的六、七倍，保證原料全部浸沒在油中。油量多少，直接關(guān)系到下料后的油溫變化，油量不夠，不能保證所需要溫度。油溫要高，大都是用旺火沸油，油溫低了，達不到外脆里嫩的效果。但是沸油中的時間不宜太長，長了不是表面酥脆而內(nèi)部不熟、就是內(nèi)部已熟而表面焦糊。所以，在沸油中停留適當?shù)臅r間后，改用小火，使其內(nèi)部成熟，但在小火的時間也不能太長，長了內(nèi)部熟透而又變老，只能在小火時間適當停留撈出，再回火升溫，然后重新過油，才能達到外酥脆、內(nèi)鮮嫩的效果。在具體操作中：第一、油溫必須在六成熟（有的七、八成熟）以上，原料才能下鍋。第二、下鍋時，原料與油面盡量靠近下入；一邊下料，一邊用鍋蓋遮擋，下料之后， 立即蓋好鍋蓋，以防止油濺傷人；對焯水的原料，要擦干或吹干水分，趁熱下鍋；對掛糊原料，還要分散下鍋，避免粘連。第三、下料以后一般以油的響聲來掌握，剛下鍋的原料響聲大，隨著原料表面水分蒸發(fā)，響聲漸漸變小或沒有響聲，這種變化，說明基本上已經(jīng)松脆，這時揭開鍋蓋，緩緩推動原料翻一個身，繼續(xù)加熱或離火加熱一會，即可取出。第四、對要取得皺紋效果的原料，一般都要帶皮，由于肉皮組織緊密，韌性較強，所以下料時，肉皮朝下，讓其受到鍋內(nèi)最熱部分，形成松脆皺紋，起皺后要立即撈出，放入冷水一激，使皮層受到驟冷收縮，產(chǎn)生美觀的花紋。

2、中油量過油。適用于丁、絲、條、片、小塊等細碎原料和以質(zhì)感滑嫩的菜肴，這種過油與大油量的要求不同，一是油量適中（比大油量少、比小油量多），一般為原料量的二、三倍；二是基本上用溫油（也有的品種要有很短時間熱油或沸油，如爆雙脆等），油溫過高，就會影響滑嫩的效果。在具體操作中：第一、這種過油的原料，一般都要“上漿”，以便在過油過程中，起到保護層的作用（減少原料內(nèi)部水分溢出），達到滑嫩效果。但下鍋以后，要在適當時間劃開，防止粘連在一起。劃的早，容易碰壞漿層而造成脫落；劃得遲，原料之間互相粘牢，就劃不開。必須在料、漿結(jié)合在一起而原料之間又沒有粘牢的適當時間內(nèi)，用鐵筷輕輕劃開。對不上漿的料，要抖散下鍋。第二、油溫必須保持三成熱至五層熱之間，低于三層熱以下，漿與料分離脫落，起不到保護作用；高于五成熱以上，容易發(fā)硬發(fā)挺，不易取得柔軟滑嫩的效果。由于原料性質(zhì)多種多樣，油溫也有層次，即使用同樣層次的油溫，也要根據(jù)原料性質(zhì)適當調(diào)整。如瘦肉丁的油溫稍高，隨即撈出；肥肉丁的油溫稍低，時間稍長，否則滑不透。魷魚絲質(zhì)地較硬，油溫略高，一過而出，長了發(fā)艮，咬嚼不動；雞肉絲就特別嫩，油溫要低（即低于三成熱以下），不然，變老、斷裂。第三、這種過油，色澤以潔白位置，必須使“清油”（即未炸過東西的素油）或豬油，只有用這類油，才能保持原料潔白。反之，用“渾油”（又叫老油，即炸過東西的油）就不行。同時，油溫也不能超過五成熱以上，超過了即使用“清油”也會上色的。此外，過油的鍋，必須擦拭干凈，這也是防止污染上色和原料粘鍋的重要技術(shù)措施。

綜上所述，每一個烹調(diào)師要做好每一道菜肴就須要認真掌握好過油這道工序。