羅志
在2013年的一次流通領(lǐng)域食品抽檢中,北京市食安辦通報,在一種“香飄飄”原味香辣花生上面檢測出了金黃色葡萄球菌。隨后,北京市工商局決定對不合格食品在流通領(lǐng)域采取停止銷售措施。那么到底什么是金黃色葡萄球菌?對人體有害嗎?
金黃色在生活中是代表富貴吉祥的一種顏色,但金黃色葡萄球菌(以下簡稱金葡菌)雖有個好聽的名字,卻是人類的重要病原菌之一,是革蘭氏陽性菌的代表。它們在顯微鏡下看像葡萄一樣,并可以產(chǎn)生金黃色的色素,因此而得名。英國細菌學家弗萊明就是在他的金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)皿中發(fā)現(xiàn)有些球菌被殺死,進而發(fā)明了著名的青霉素。
金葡菌廣泛分布在空氣、土壤、水和餐具上,主要污染源是人和動物。這種細菌可引起局部化膿感染,引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等,甚至引起敗血癥、膿毒癥等全身感染。
生成的腸毒素可致食物中毒
金葡菌對人類危害最大之處在于它會引發(fā)食物中毒。我們的食物中含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等成分,這些都是細菌良好的培養(yǎng)基,因此細菌污染食物后很容易迅速生長繁殖,造成食物的變質(zhì)。
最容易被金葡菌污染的食物有肉、禽、蛋、水產(chǎn)品等動物性食品,含淀粉較多的糕、涼粉、剩米飯、米酒也會因污染而引起中毒。此外,用奶制作的冰激凌、冰棍和奶油糕點等食物也較易被金葡菌污染。
不過,金葡菌雖然是禍首,但它本身并不會直接引起食物中毒,引起食物中毒的是它們產(chǎn)生的腸毒素。腸毒素對腸道破壞性大,進入人體消化道后被吸收進入血液,刺激中樞神經(jīng),中毒后會出現(xiàn)惡心、反復(fù)嘔吐、胃痙攣和腹瀉等急性腸胃炎癥狀。
通常在每克食物樣品中金葡菌大于10萬菌落數(shù)時,就可能產(chǎn)生足夠濃度的腸毒素,引起食物中毒。
加熱難滅腸毒素
很多人認為加熱可以滅菌,那么是不是只需要把食物加熱之后,就可以避免金葡菌腸毒素造成的食物中毒呢?
金葡菌不怕冷,可以在冰激凌里存活幾年;但是它們卻比較怕熱,在70℃以上的溫度加熱幾分鐘就可以將它們完全殺死,剛煮熟的食物中不會含有活的金葡菌。因此,如果食物上沒有生成足夠濃度的腸毒素之前,加熱是有效的。
然而,腸毒素卻十分耐熱,常規(guī)烹飪等處理方式無法清除。如果食物中已經(jīng)有金葡菌大量繁殖產(chǎn)生了腸毒素,即使把食物充分煮熟食用,依然可造成食物中毒。因此,食物如果曾經(jīng)被金葡菌污染,然后又經(jīng)過加熱,有關(guān)金葡菌的檢測結(jié)果可能為合格,但同樣可能存在足以致病的腸毒素造成食物中毒。
結(jié)論就是,加熱清除腸毒素不是百分之百管用的手段。
安全限量還是零容忍
細菌在人類生活的環(huán)境里幾乎無處不在,食品中不可避免地會受到各種細菌的污染,因此食品衛(wèi)生標準中對致病菌數(shù)量標準有著明確規(guī)定。對于這個問題,不少業(yè)內(nèi)人士尚有爭議,有人認為致病菌在有些食品中規(guī)定“不得檢出”,有人認為過于嚴苛也沒有必要,會增加食品生產(chǎn)成本。
那么對于食品中的金葡菌等到底是應(yīng)該零容忍,還是控制在安全限度內(nèi)就可以了呢?這就要視不同食品類別而定。
前面提到的“香飄飄”原味香辣花生,是按照“油炸小食品衛(wèi)生標準”來檢驗的,標準規(guī)定此類食品中,不得檢出金葡菌。與此相似,醬鹵肉等熟肉制品根據(jù)熟肉制品衛(wèi)生標準,也規(guī)定不得檢出金葡菌等致病菌。這是因為這些食品不但富含油脂等利于細菌生長的營養(yǎng)物質(zhì),而且平時多是在常溫下保存,可不用加溫直接食用的,如被金葡菌污染,有條件大量繁殖,并產(chǎn)生腸毒素直接被人們吃進肚子里,則安全隱患就大。
在稍微寬松點的標準中,如冷鮮肉制品、速凍食品是允許含有適量安全范圍內(nèi)的金葡菌的。這是因為冷鮮肉制品、速凍食品在低溫下保存,金葡菌不但不會迅速繁殖,而且腸毒素在10℃以下是很難產(chǎn)生的。另外,這些食物在食用以前,還需要經(jīng)歷一個加溫滅菌的環(huán)節(jié),所以它們執(zhí)行的是限量標準。
避免中毒預(yù)防是關(guān)鍵
要避免食物中毒,需要平時多注意衛(wèi)生健康管理,科學合理地儲存食品,做好各方面的預(yù)防工作。
一是要讓食物避免接觸污染源。人和動物是金葡菌的主要污染源。食品加工人員、炊事員、食品銷售人員、保育員等人群要定期體檢,患有疥瘡、手指化膿等局部化膿性感染疾病的人,患有鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病的人,要暫時調(diào)離工作崗位。食品操作人員一定要帶口罩、手套等防護用具?;加谢摳腥拘约膊〉那菪笕獠荒苁秤茫膛;蓟撔匀橄傺?,其奶不能飲用。
二是不要長時間在溫暖的環(huán)境下儲存食物。金葡菌最適合生長的溫度為35~37℃,產(chǎn)生腸毒素的最佳溫度為21~37℃。因此,在溫暖環(huán)境下存放食物風險較大。如紅薯、谷類等含淀粉類食物污染金葡菌后,在21~37℃下,超過4小時就有腸毒素產(chǎn)生;而在6℃時,則需要18小時才能產(chǎn)生腸毒素。食物即使被金葡菌污染,如果沒有在較高溫度下保存較長時間,即沒有形成腸毒素的適合條件,則不會引起中毒。因此建議,如果食物要保存2小時以上,要么在60℃以上保溫,要么在4℃以下冷藏。
三是要養(yǎng)成良好的餐飲衛(wèi)生習慣。曾有報道,在美國佛羅里達州的一次聚會上,火腿在烤好之后,用未洗凈的刀來切,最終導致金葡菌大量繁殖毒素,引起30多人中毒。所以,在烹調(diào)食物和進餐前要注意洗手,接觸生魚、生肉和生禽后應(yīng)再次洗手,防止交叉污染,另外,生食和熟食的炊具要分開使用,做好食具、炊具的清洗消毒工作。