腌制工藝對大菱鲆質構及理化性質的影響

王甜甜，李振興，林 洪，郭曉華

（1.中國海洋大學食品安全實驗室，山東青島266003；2.日照美佳科苑食品有限公司，山東日照276825）

1 前言

大菱鲆是我國重要的海水養(yǎng)殖品種，2013年大菱鲆養(yǎng)殖產量達113 551 t[1]。隨著大菱鲆養(yǎng)殖量的不斷增加，以鮮活食用為主的消費方式已經逐漸成為大菱鲆產業(yè)發(fā)展的瓶頸。對大菱鲆進行深加工，提高大菱鲆產品的附加值，成為產業(yè)從業(yè)人員重點關注的問題之一。

腌制加工是一種傳統(tǒng)的加工方式，不但有利于魚類營養(yǎng)的保存，而且能夠產生獨特的口感和風味，深受廣大消費者的喜愛，具有廣泛的市場需求。由于地區(qū)自然環(huán)境不同，傳統(tǒng)腌制過程一直采用手工作坊式的工藝，產量比較小，效益低，產品競爭力不足。近年來隨著食品工業(yè)的發(fā)展，有不少研究者逐漸關注傳統(tǒng)腌制技術的標準化與工業(yè)化。張芝芬、丁松林等[2，3]研究了濕腌工藝技術，陳維娟[4]探討了混合腌制工藝，將腌制時間由原來的5～7 d縮短到1～2 d，不但提高了生產效率，而且大大降低了原料魚在腌制過程中發(fā)生腐敗的風險。在腌制條件及腌制用鹽等方面，有研究者也做了不少探索，于薈等[5]研究了用蔗糖和乳酸鹽代替部分食鹽進行低鹽腌制的工藝，可有效降低腌制產品的食鹽含量和硬度，為低鹽腌制提供了理論基礎。這些研究為腌制水產品的工業(yè)化提供了一些參考。但由于不同地區(qū)不同方式腌制品的品質有很大的差異，一些地區(qū)的特色腌制產品還需要進一步的挖掘。

“一鹵鮮”是膠東地區(qū)特有的海產腌制品，目前基本處于手工加工的狀態(tài)，為了進一步促進這一傳統(tǒng)產品的工業(yè)化生產，本文以大菱鲆為研究對象，研究腌制工藝對大菱鲆質構及理化性質的影響，期望為大菱鲆一鹵鮮產品的工業(yè)化生產提供借鑒。

2 試驗方法

2.1 樣品處理

試驗用大菱鲆購于青島南山水產品市場，鮮活，尾重1 kg左右，將其清洗干凈后，去魚頭和內臟，剪去裙邊，沿中間脊骨分成兩半，去掉中間的脊椎骨，用清水洗凈表面血污，瀝干表面水分后備用。

2.2 加工工藝

2.2.1 原料魚的腌制

大菱鲆經過前處理后，進行腌制。腌制過程中采用不同的食鹽濃度（10%、12%、14%），不同腌制時間（2 d、4 d、6 d），不同腌制方式（干腌、濕腌、混合腌），腌制過程在15℃下進行。3種腌制方式介紹如下。

1）干腌樣品腌制方法。樣品稱重后按一定比例加入食鹽，均勻涂抹于魚體表面，室溫下放置于保鮮盒中，原料上面堆壓一定質量的物體，每隔12 h上下翻動一次，在15℃的環(huán)境下腌制。

2）濕腌樣品腌制方法。配制一定濃度的食鹽水，將1 kg魚加入5 L一定濃度的鹽水中，室溫下放置于保鮮盒中，密封，在15℃的環(huán)境下腌制。

3）混合腌制樣品腌制方法。鹽水的配制方法同濕腌樣品。將1 kg魚加入5 L一定濃度的鹽水中，置于保鮮盒中，密封，在15℃的環(huán)境下腌制一定時間后，棄去鹽水，繼續(xù)用重物堆壓魚肉，每隔12 h翻一次缸[6]。

2.2.2 原料魚的脫鹽

腌制完成后進行脫鹽處理，在飲用水中浸泡2 d即可，腌制和脫鹽過程均在室溫（15℃）下進行。

2.2.3 腌制大菱鲆的脫水

取一定質量的魚塊放入鼓風干燥箱中，采用50℃條件下三段式的脫水方法，具體為將魚塊做脫水處理5 h后，密封并在4℃的環(huán)境中放置16 h，然后重復前述過程，共循環(huán)3次，實現對腌制大菱鲆的脫水處理。

2.3 產品指標的測定方法

2.3.1 水分含量測定

采用GB/T 9695.15—2008中的直接干燥法，準確稱取2～5 g樣品，將樣品放入稱量瓶中，在105℃鼓風干燥箱中干燥2 h，冷卻后稱量恒重后的質量，計算樣品的水分含量。

2.3.2 氯化鈉含量測定

根據GB/T 12457—2008中的方法測定不同大菱鲆腌制產品中氯化鈉的含量。

2.3.3 酸價的測定

按照GB/T 5530—2005《動植物油脂酸值和酸度測定》中的方法進行測定。

2.3.4 過氧化值的測定

按照GB/T 5538—2005《動植物油脂過氧化值測定》中的方法進行測定。

2.3.5 質構測定

取3 cm×1.5 cm×0.8 cm的魚肉，每個樣品測試3～4次，取測量的平均值進行數據分析。測試條件：直徑為5 mm的圓柱形探頭，探頭下降速度為60 mm/m in，形變程度為50%，返回距離為15mm，初始力為1N。測量的指標包括硬度、彈性、咀嚼度和膠黏性[7]。

2.4 感官評價

由5名有食品感官評定經驗的人員組成團隊，以組織狀態(tài)、色澤、氣味、味感和咀嚼度為一鹵鮮魚風味質量評價標準的評價指標，評定標準見表1[8]。

表1 腌制臘魚風味品質感官評價標準（滿分20分）Table1 Sensory evaluation standard of salted dried fish(full mark is20)

2.5 數據分析

采用SPSS軟件及相關數理統(tǒng)計方法進行數據分析與處理，并做顯著性分析，P＞0.05表示變化不顯著，P＜0.05表示變化顯著，每次試驗重復3次，數據為3次試驗結果平均值±SD（標準偏差）。

3 結果分析

3.1 不同腌制工藝對質構的影響

表2是不同腌制工藝對質構的影響。食鹽濃度越高，彈性越大；腌制時間越長，硬度越大，咀嚼度越??；采用濕腌的方式得到的成品的硬度、彈性和膠黏性均最小。對質構的變化進行主成分分析可知，腌制方式對硬度、彈性和膠黏性影響顯著（P＜0.05），對咀嚼度無顯著影響；食鹽濃度和腌制時間對咀嚼度影響顯著（P＜0.05），而對硬度、彈性和膠黏性無顯著影響。因此，通過研究腌制工藝與質構的關系，在實際生產中可按照需求控制產品的質構。

表2 不同腌制工藝對成品質構的影響Table 2 The effect of different salting processes on texture

3.2 不同腌制工藝對理化性質的影響

3.2.1 不同腌制工藝對水分含量變化的影響

水分含量是水產品加工過程的重要指標，圖1a、圖1b和圖1c分別表示不同食鹽濃度、腌制時間和腌制方式對成品生產過程中水分含量的影響。如圖1所示，樣品的水分含量均隨著時間的延長而下降，前期水分含量變化不大，在干燥過程中水分含量迅速減少，且食鹽濃度越小、腌制時間越短，成品中的水分含量越小，水分含量減少的趨勢越快。食鹽濃度對水分含量的影響是比較小的（P＞0.05），而腌制時間和腌制方式對水分含量的影響比較顯著（P＜0.05），腌制時間每增加2 d，成品水分含量平均增加9%。因此，可采用減少腌制時間和改變濕腌方式來控制魚肉中的水分含量。

3.2.2 不同腌制工藝對其他理化指標的影響

氯化鈉含量是評價腌制魚制品質量的重要指標，酸價和過氧化值作為安全性指標也是需要測定的。表3給出了不同食鹽濃度、腌制時間和腌制方式對酸價、過氧化值和氯化鈉含量的影響。由表3可知，食鹽濃度越高，對微生物等的活動抑制作用越強，酸價和過氧化值越低，成品中氯化鈉含量越高，食鹽濃度每增加2%，酸價平均降低1.03mg/g，過氧化值平均降低0.1 g/100 g；腌制時間越長，隨著氧化作用的進行，酸價和過氧化值越高，氯化鈉含量越高，腌制時間每延長2d，酸價平均增加0.5mg/g，過氧化值平均增加0.12 g/100 g；對于不同的腌制方式，干腌過程中酸價最低，過氧化值也符合國標要求，而混合腌制過程中雖然過氧化值比較低，但酸價偏高。

圖1 不同食鹽濃度、腌制時間和腌制方式的腌制過程中水分含量的變化Fig.1 The change of moisture content in different salt concentrations，salting times and salting methods

表3 不同腌制工藝對成品理化指標的影響Table 3 The effect of different salting processes on physicoche mical index

3.3 不同腌制工藝對感官評價的影響

表4是采用不同腌制工藝得到的產品感官評價得分。食鹽濃度為14%時的感官評價最好，但與食鹽濃度為12%時的差別不大。腌制4 d的綜合評分高于2 d，且腌制時間越長，綜合評分越低，主要體現在組織狀態(tài)、味感與咀嚼度3個方面，原因可能是腌制時間越長，組織中的成分分解越嚴重，營養(yǎng)物質損失越多，風味越差。對于不同的腌制方式，濕腌時感官評價綜合得分最好，但3種腌制方式的得分相差很小。具體分析數據，得到只有腌制時間對感官評價得分影響顯著（P＜0.05）。

表4 不同腌制工藝成品感官評價得分Table 4 Sensory evaluation score of end product of different salting processes

4 討論

本文研究了在不同食鹽濃度、腌制時間和腌制方式的影響下，腌制大菱鲆在加工過程中水分含量、質構、酸價、過氧化值和氯化鈉含量的變化，分析了不同的腌制工藝對大菱鲆腌制產品質構、理化指標及感官評價的影響。在腌制過程中，水分含量在初期變化不大，而在脫水操作初期下降較快，后期趨于平緩，這與曾令彬等[9]研究白鰱魚風干過程中水分含量變化的規(guī)律相符。而氯化鈉含量的變化結果顯示，隨著食鹽濃度的升高，魚肉中氯化鈉含量升高速度加快，有望通過適當提高食鹽濃度縮短腌制產品的加工時間，提高生產效率。譚汝成等[10]在研究白鰱腌制過程中魚肉與鹽鹵成分的變化時也得到了類似的結果，并對鹽鹵中可溶性蛋白和氨基態(tài)氮含量進行了深入研究。此外，本文還發(fā)現對腌制產品的感官來講，腌制時間越長，消費者的感官評價越低，而且腌制時間長，一些理化指標如酸價和過氧化值也隨之增加，都會對產品的品質造成不良的影響，張娜等[11]也得到了類似的研究成果。這些研究成果也從側面闡釋了一鹵鮮產品在市場上廣受消費者歡迎的原因。

隨著水產品養(yǎng)殖技術的發(fā)展，水產品的產量將加速增長。作為一種傳統(tǒng)的水產食品，腌制魚類具有很好的發(fā)展前景，工業(yè)化、標準化的生產是目前的發(fā)展趨勢，保證其擁有良好的品質具有非常重要的意義。國內外對腌制魚類的研究很多，主要集中在利用各種儀器定性、定量的測定其風味物質，篩選其中的有利和有害的微生物，以及優(yōu)化各種工藝等方面，使其在感官和質量上取得更好的成績[12]。今后的發(fā)展重點應該是把工藝優(yōu)化的理論進一步深化，應用到實際生產中。

綜上所述，本文通過研究腌制過程中不同腌制工藝對大菱鲆質構及理化性質的影響，發(fā)現食鹽濃度、腌制時間和腌制方式等因素均能夠對大菱鲆腌制產品的品質產生明顯的影響，而腌制時間能夠顯著影響感官。后續(xù)將對腌制工藝進行進一步的優(yōu)化，為大規(guī)模生產高品質的大菱鲆腌制產品提供技術基礎。

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