“香河肉餅”——紅底白字的招牌,簡單醒目,北京隨處可見。這些店鋪的規(guī)?;蛟S稍有差異,但每家店都是幾乎同樣的招牌,無一例外。這不是現(xiàn)代意義上的連鎖經(jīng)營,但卻有比商業(yè)合同更具有約束力的東西,維系著這中國式的連鎖。
香河縣隸屬河北省廊坊市,以家具著稱,就在北京的邊上。然而北京街頭這些掛著“香河肉餅”招牌的店鋪,和香河并沒有直接關(guān)系,其中絕大多數(shù)都是陜西人在經(jīng)營。
44歲的楊軍平來自陜西渭南,他和同歲的妻子高菊英在北京方莊芳古園小區(qū)內(nèi)經(jīng)營著一家香河肉餅店?!胺堑洹敝?,曾在廣州打過幾年工的楊軍平,從老家只身來到北京。他的目標(biāo)很明確,去大伯那里,跟大伯學(xué)習(xí)做香河肉餅的手藝。北漂的人群中,無數(shù)人像他一樣投奔老鄉(xiāng)和親戚而來。
大伯的肉餅店開在東三環(huán)勁松一帶,生意不錯(cuò)。在北京的大街小巷,餅是廣受人們喜愛的一種食品,最常見的有大餅、肉餅、燒餅等,幾乎隨處可見。其他還有手抓餅、蔥花餅、肉夾饃、驢肉火燒、牛肉酥餅等等。香河肉餅又叫京東肉餅,是北方地區(qū)的傳統(tǒng)小吃,據(jù)說至今已有二百多年的歷史,和乾隆皇帝還能扯上點(diǎn)關(guān)系。正宗的香河肉餅,用面粉和豬肉(或牛肉)制作,特點(diǎn)是顏色焦黃、外酥里嫩、油而不膩。如今去香河購買家具,可以在飯店里吃到,價(jià)格不便宜,差不多要80元一斤。
然而,散落在北京的香河肉餅卻不是香河人做的肉餅,而是陜西幫。首先,價(jià)錢上就差了許多,幾年來,楊軍平店里的肉餅價(jià)格始終維持在10元一張(一斤),今年才稍微漲了一塊錢;第二,肉餅的味道也不一樣,楊軍平說:“河北香河的肉餅,和我們的還是有點(diǎn)區(qū)別。這東西,起源還是人家香河那兒的。我是從親戚那兒學(xué)的。第一個(gè)和香河人接觸的是哪一個(gè),我們搞不清楚。但這第一個(gè)人肯定是我們老鄉(xiāng),否則也傳不到我們那里?!?/p>
由此,似乎可以將這種肉餅稱為“陜西人的香河肉餅”,雖然沒有統(tǒng)一配送,但產(chǎn)品保持一致,因?yàn)樵搭^是一個(gè),并且依靠著它自己的獨(dú)特“配方”保證了這一點(diǎn)?!拔覀兊娜怙炇怯泄潭ㄖ亓康?,半斤餡半斤面?!闭f到肉餅的配方,楊軍平嘿嘿一笑,說,這里面還是有些秘密的。
從產(chǎn)品來看,香河肉餅已經(jīng)具備了某種連鎖的性質(zhì)。第一個(gè)創(chuàng)造者已不可查,但經(jīng)他改造的配方,以及他首創(chuàng)的經(jīng)營模式,使香河肉餅得以在北京開枝散葉。
楊軍平并不是大伯帶出來的第一個(gè)徒弟,好些親戚同鄉(xiāng),從大伯處學(xué)完都出去單干了,像在陶然亭公園北門附近的那家香河肉餅店,就是楊軍平的一個(gè)堂姐經(jīng)營的。
來北京之前,楊軍平和妻子也考慮過去西安,但是做什么呢?打工需要手藝,做生意要本錢,用他的話來說,“我們什么都不會(huì)呀”。不過,農(nóng)民工涌入都市,什么都不會(huì)不可怕,可怕的是什么人都不認(rèn)識(shí)。楊軍平的大伯已經(jīng)在北京站穩(wěn)了腳跟,因此他來這里闖蕩,就成了水到渠成的事情。
現(xiàn)在回想起來,楊軍平對(duì)生意起步時(shí)最深的印象是找房。楊軍平找到的第一個(gè)地方是隆福寺。隆福寺,北京著名的商業(yè)區(qū)之一,人流量大。一個(gè)經(jīng)營飯店的四川老板將外間櫥窗般大小的一塊地方租給他,水電費(fèi)都包,一個(gè)月租金2500元。好歹店鋪算是立起來,于是高菊英也來到北京,夫妻二人開始獨(dú)立經(jīng)營肉餅店。然而不到半個(gè)月,就干不下去了,賠錢,兩人一合計(jì),已經(jīng)賠了快5000塊錢。楊軍平后來很納悶,怎么就賣不動(dòng)呢?終于讓他想到了答案:那是個(gè)早市,人流量很大但基本都在上午十點(diǎn)前。肉餅結(jié)結(jié)實(shí)實(shí),一大早起來就吃肉餅的人怕是不多。
接著,楊軍平開始找第二個(gè)地方,這一次找到西壩河。店面比隆福寺那個(gè)稍微大一點(diǎn),月租金3000元。西壩河這一帶因老國展的帶動(dòng),人流量也很大,在北京新國展未建成之前,那里展會(huì)不斷,尤以汽車展和招聘會(huì)最為火爆。楊軍平趕上了一回汽車展,人多極了,好多汽車都停到他的店鋪門口,但是楊軍平的肉餅還是賣不動(dòng),這次,“也不知道怎么回事”。勉強(qiáng)堅(jiān)持了三個(gè)月,楊軍平“認(rèn)輸了”。
“后來我就到蒲黃榆這邊來。先去了李村菜市場(chǎng),同時(shí)看現(xiàn)在這個(gè)地方。這邊是小區(qū),我每天中午都來看,考查了三四天,看人流量怎么樣。那會(huì)兒這里剛裝修好,旁邊的主食廚房也是剛開始干,才開張了十多天?!睏钴娖秸f。
這一次面臨兩個(gè)選擇,一個(gè)是菜市場(chǎng),一個(gè)是居民小區(qū)。拿不準(zhǔn)主意的時(shí)候,楊軍平又參考了老鄉(xiāng)的意見,“我回去跟老鄉(xiāng)商量,問他們幾個(gè),這地方行嗎?”老鄉(xiāng)說,行。和楊軍平相比,先來的老鄉(xiāng)顯然更富有經(jīng)驗(yàn),老鄉(xiāng)們說,方莊芳古園是八十年代末新修的小區(qū),“住這兒的人文化層次比較高,經(jīng)濟(jì)能力也比較好”。就這么一個(gè)簡單的理由,讓楊軍平吃了定心丸:“他們鼓勵(lì)我試三個(gè)月,然后我就交了三個(gè)月房租開始干。也沒把握,不知道行不行,結(jié)果試了三個(gè)月就試成了?!?/p>
在楊軍平看來,之所以“成了”,歸功于老鄉(xiāng)們的經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)。
從創(chuàng)業(yè)到失利,再創(chuàng)業(yè)再失利,直到“成了”,在楊軍平每一次抉擇關(guān)頭,“老鄉(xiāng)”都扮演了重要的角色。老鄉(xiāng)是什么?在中國傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土社會(huì)中,同一個(gè)村落、同一個(gè)地區(qū)的地緣關(guān)系,其緊密程度僅次于最高的親緣關(guān)系。在“禮治”社會(huì)中,地緣關(guān)系是維持一個(gè)地區(qū)日常秩序的重要力量。
楊軍平們離開土地,來到北京,地緣關(guān)系依然緊緊聯(lián)結(jié)著他們。這是國際化大都市北京的另一面,在人際關(guān)系淡漠的商業(yè)社會(huì)中,鄉(xiāng)土中國的規(guī)則在悄悄運(yùn)轉(zhuǎn),并且其作用益發(fā)凸顯。
北京流動(dòng)人口激增。地緣關(guān)系這只看不見的手,拉來了更多的“老鄉(xiāng)”。
現(xiàn)在楊軍平夫妻的住處,是在芳古園小區(qū)一棟塔樓的地下室。步行到店里,只需要十分鐘的時(shí)間,很方便。楊軍平不覺得那里是家,“就是個(gè)睡覺的地方嘛”,可對(duì)這個(gè)住處,夫妻二人都還滿意。畢竟比剛來北京那會(huì)兒強(qiáng)了太多。
現(xiàn)在楊軍平也可以帶親戚了,“我們帶出過好幾個(gè),學(xué)會(huì)了都在北京干。他們單干后我也和他們有聯(lián)系,干得都還行嘛?!?/p>
實(shí)際上,在如今這樣的情形之下,去開拓一個(gè)新的城市的市場(chǎng),已經(jīng)不再是個(gè)人的選擇問題。一個(gè)新人來到北京,加入到這張網(wǎng)中,就像加入了一個(gè)資源共享的連鎖經(jīng)營,不用交加盟費(fèi),還省了很多心。
商業(yè)上的“連鎖經(jīng)營”,利用合同來約束加盟者和被加盟者的權(quán)利與義務(wù)。它有一個(gè)中心點(diǎn),然后以平面向外輻射。中心一垮,樹倒猢猻散。幾年前,一種號(hào)稱“中國式比薩”的土家燒餅,曾經(jīng)掀起了曇花一現(xiàn)的流行熱潮,席卷中國大地。一時(shí)間,到處冒出土家燒餅的攤點(diǎn),年輕人常常手里拿著土家燒餅邊走邊吃,在熱鬧的商業(yè)區(qū),甚至滿地都是食客吃完土家燒餅后扔在地上的紙袋,幾成一景。其采用連鎖加盟的經(jīng)營模式,電視臺(tái)、都市報(bào)和財(cái)經(jīng)刊物都曾對(duì)土家燒餅做過報(bào)道,最火爆的攤點(diǎn)一天賣出成千上萬個(gè),豐厚的利潤著實(shí)令人眼紅,于是許多人加入其中,北京城也刮起一陣土家燒餅的旋風(fēng)。不過好景不長,急劇擴(kuò)張帶來了惡果,土家燒餅來去匆匆,今天北京已經(jīng)很難再見到它的蹤影。
相比起來,香河肉餅這樣的老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)的中國式連鎖,卻是一種立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從每一個(gè)點(diǎn)上都可以分出更多的點(diǎn),生命力頑強(qiáng)。在這個(gè)層面上,關(guān)系類似一種無形的契約。
事實(shí)上,從早期木樨園生產(chǎn)、經(jīng)營服裝的“浙江村”開始,這種結(jié)構(gòu)已經(jīng)深深植入北京的土壤,并在不同程度上被“復(fù)制”。其外在形式,有的形成生產(chǎn)和生活的聚落,有的則像香河肉餅一樣形成一張看不見的網(wǎng)。
這種中國式連鎖,復(fù)制著一個(gè)又一個(gè)“楊軍平”。今天北京的商業(yè)社會(huì),在一定程度上仍然根植于這種鄉(xiāng)土中國的規(guī)則。