從人類學家到廚房的快樂

迷茫的未來人類學家

2006年，西雅圖華盛頓大學。

校園內青綠的草坪上，一個臺灣女孩正捧著一本厚厚的《文化人類學》皺著眉頭苦讀著。突然手機響起，正沉浸在苦思中的她被嚇了一跳，丟下書手忙腳亂地找到手機按下接聽鍵：“我很遺憾，你的論文獎學金沒能申請下來?！甭犞娫捓餃睾吐詭榈穆曇?，女孩卻感到渾身冰冷。放下電話，她呆呆地坐在草坪上，大腦里一片混亂。

這個女孩名叫莊祖宜，沒拿到支持論文寫作的獎學金其實不算什么太大的挫折，可對她來說卻是壓倒駱駝的最后一根稻草。8年前，在中學當英語教員的莊祖宜毅然辭掉剛剛到手的穩(wěn)定工作，從臺灣漂洋過海來到美國紐約攻讀她從來沒接觸過的文化人類學碩士。剛上課的時候，完全沒有基礎的她聽得懂教授說的每一個單詞，可連在一起就不知道是什么意思。上一節(jié)課，緊張的她都會出一身大汗。可是做一個能漫步在校園的大學教授的單純夢想，讓她在這個最困難的時期堅持了下來，順利拿到了哥倫比亞大學的人類學碩士，并且考到了西雅圖的華盛頓大學繼續(xù)攻讀博士?？墒窃谧x博士的時候，她卻意外遇到了瓶頸。當初選擇人類學這個頗為冷門的學科的熱情，在枯燥的學習中漸漸冷去。到了寫畢業(yè)論文的時候，不管她怎樣努力卻總是寫不出讓自己和導師滿意的東西。用了兩年那下碩士學位的她，卻在讀博士的過程中讀了整整六年。而這通告知她申請論文獎學金失敗的電話，讓本就迷茫焦躁的她開始徹底懷疑、否定自己。

在草坪上傻坐了一會兒，莊祖宜站起來失魂落魄地走出了校園。在一段毫無意識、漫無目的地游走后，莊祖宜突然發(fā)現自己不知怎么竟然走到了她經常光顧的一家超市的冷鮮區(qū)。“誰讓我平時總逛這里買一堆亂七八糟的東西回去做好吃的，這都成了無意識的動作記憶了。這點熱情要是能用在學習上，論文也許早就通過了。”自嘲了自己一番的莊祖宜，卻很快被超市里新鮮的牛肉吸走了注意力。買了牛肉加一堆蔥姜蒜醬油之后，她的心情好了一些?；氐剿奚崮莻€十幾個人公用的小小廚房，打開瓦斯爐開始做醬牛肉。切、剝、調味、燉煮……在忙碌中莊祖宜已然忘卻了剛才沉痛的打擊，那灰暗的心情也隨著廚房中漸漸彌漫起來的香氣而好轉了很多。對在學業(yè)上一直面臨很大壓力的莊祖宜來說，洗菜切菜、淘米腌肉這種看似機械的動作，很早就成了她緩解焦慮的不二法門。她的同學也漸漸習慣了一進廚房就看到她或是剝豌豆或是切菜一弄就是一個下午的怪異舉動，起碼這個臺灣女孩已進入這種狀態(tài)晚上就有越來越好吃的中國料理能分享了。“他們怎知我盯著計算機老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多么有成就感！做菜的樂趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。 看著蔥蒜辣椒噼噼啪啪在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰彌漫于空氣中，那種滿足感比起讀了半天書還不明白的狀態(tài)來說，是非常真切踏實的。”莊祖宜如是解釋當年漸漸沉迷于廚房的原因。

當一鍋香噴噴的醬牛肉被同學分享完之后，帶著味覺和嗅覺雙重滿足的莊祖宜漸漸沉入了夢鄉(xiāng)。在睡夢中，那被美食壓抑下去的焦慮卻逮住機會偷偷冒了出來，變成了一個夢。在夢中莊祖宜夢到自己因為用腦過度，突然被不知從哪里出現的醫(yī)生宣布她得了腦瘤生命垂危。躺在病床上的她沒有一絲害怕，而是居然為死了之后就不用寫論文而感到解脫和高興……“??！”從這個對她來說沒法分辨是噩夢還是美夢的夢中驚醒之后，莊祖宜坐起來，這個未來的人類學家在黑暗中陷入了更深的迷茫。

關機重啟的人生

2006年，8月。波士頓哈佛大學附近。

早上明媚的陽光照在波特廣場之上，讓人精神振奮。有些雀躍的莊祖宜拉著自己的美國老公Jim，走在馬薩諸塞大道上。他們來到波士頓是因為身為外交人員的Jim申請到了哈佛肯尼迪學院的獎學金，要進修一年。而莊祖宜則想換個環(huán)境也許對自己難產的畢業(yè)論文有幫助，于是陪著老公一起搬到這里。在旅店住了一個星期之后，兩人開始在波士頓找長租的房子。對新生活充滿想象在加上對完成論文又有了些信心的莊祖宜心情很好，四處打量這個她即將生活一年的城市。突然她眼前一亮，街邊一排巨大的玻璃窗吸引了她的注意。她來到窗前，看到一個戴高帽的人正對著一張意大利地圖講著什么，而下面十多個身穿白衣白帽的人正在拼命炒著筆記。而另一個房間里，居然是一個巨大的廚房，有著各種各樣的廚具。本就對廚藝感興趣的莊祖宜來到門口抬頭一看，在木制的橫匾上寫著金光閃閃的劍橋廚藝學校幾個大字。“當時那種感覺大概有點像臨死的人看到光吧，覺得自己身后是漆黑的長廊充滿了現實的壓力與苦惱，而眼前的廚房世界卻奇幻美好，似乎有無限的可能?！?/p>

當天晚上在看完房之后，莊祖宜忍不住又一次來到那個地方。廚藝學校晚上也有課，在明亮的燈光下她突然看到了廚房中有一個東方面孔的女孩子，看上去像是日本人。那較小的身材和黃色的臉龐在一群人高馬大的拜仁中間特別顯眼。“那也可以是我呀！”莊祖宜有些興奮地想到?；氐铰灭^之后她發(fā)現自己失眠了，不得不找本書來度過這難熬的失眠。在翻遍行李之后，莊祖宜鬼使神差地無視了人類學專業(yè)書籍和小說，拿起了一本邁可？魯曼的《大廚的造就》，這書講了他在美國最高廚藝殿堂美國餐飲學院學習兼采訪的過程。作為一名記者邁可？魯曼以初學者的身份經歷了刀工訓練，醬汁烹調，冷廚，烘焙，與學校附設的餐廳實習，將大廚們令人膽顫的嚴苛要求和學生們笨拙到日臻精湛的成長過程寫得十分感人。莊祖宜突然覺得這本寫出了廚藝養(yǎng)成的辛苦與專業(yè)廚房特有的倫理文化的書，就是一本第一人稱的廚房里的人類學研究?！皬N藝專業(yè)是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業(yè)是對當代廚藝文明的沖擊與挑戰(zhàn)。這其實就是一種人類學??！”她的腦海中突然閃出了這樣的念頭。

接下來的幾天，莊祖宜又看了一本美國最著名的廚師朱莉婭？查爾德的傳記。這個偉大的女廚師，曾經是美國中情局的秘書和外交官員妻子。而在她隨丈夫到法國工作時，被法國美食征服了。在考入著名的藍帶廚藝學院后，她變身成了一名廚師。朱莉婭？查爾德的故居就在離莊祖宜住處的附近，她特意去拜訪了一下。在那里她意外地得知，幾年前朱莉婭？查爾德去世的日子正是她的生日，這讓莊祖宜感到了冥冥之中的一種緣分。而朱莉婭？查爾德36歲才開始學做菜、最終成為美國最著名的大廚和美食節(jié)目主持人的經歷，讓剛剛30歲的莊祖宜感到了一種勇氣的召喚。在經過幾天激烈的思想斗爭之后，她做出了一個令自己都感到驚訝的決定，放棄學業(yè)轉行做一名能讓自己感到快樂的廚師。“那整個禮拜我在精神亢奮與連續(xù)失眠導致的體力虛脫中度過，畢竟要放棄已達論文階段的博士研究不是小事，但說實在我對自己的研究題目已經喪失了興趣，看身邊畢了業(yè)的同學找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。但最重要的是我從來沒有在別處感受過像烹飪這樣強大的吸引力。”在回憶那段決定她人生走向的日子時，莊祖宜很是為自己驕傲。

之后莊祖宜很忐忑地打電話將自己的決定告訴了父母，卻意外得到了母親的支持。母親安慰她：“論文寫不完當然很可惜，但快樂是最重要的。”并且還贊助了莊祖宜一半的學費。因為母親當年也是在當了十年教師之后感到不快樂，辭職考音樂系并在31歲的時候去意大利留學。她很理解女兒的決定是因為什么。

得到支持的莊祖宜又要面臨一個有些尷尬的局面，如何向自己的教授和同學解釋。但萬萬沒想到的是，當同學們知道她的決定之后，竟然是紛紛祝賀莊祖宜找到了能讓自己快樂的方向。而素來嚴苛的教授，竟然微笑著拍了拍莊祖宜的肩膀說：“我很羨慕你。”

就在這樣的祝福和輕松地解脫之后，莊祖宜的人生關機重啟了。

享受廚藝的快樂

2006年10月，波士頓。

“什么？又是派？上帝，饒了我吧！”Jim看著餐桌上的蘋果派發(fā)出了一陣哀嚎?！坝H愛的，昨天是藍莓派這次可是蘋果派哦！不一樣的！”莊祖宜則像哄小孩一樣安慰與威脅并舉地說服自己的丈夫?！拔叶汲粤艘粋€星期的派了，這樣的日子還要持續(xù)多久……”在妻子溫柔而兇狠的目光中，Jim雖然依舊嘟囔著還是乖乖地拿起了刀叉。他本以為妻子上了廚藝學校，自己的胃就能過上幸福的生活?？墒菦]想到，做一個廚藝學校學生的練習品試吃員并不是一件幸福的事情。倒不是這東西做出來有多難吃，而是一樣東西會持續(xù)出現在餐桌很長一段時間，直到這位興趣高漲的學生認為自己已經完全掌握這道菜為止。于是這個曾經抱著小小私心鼓勵妻子去廚藝學校的男人，自作自受成了莊祖宜廚藝長進的唯一踏腳石和見證者。

莊祖宜沒有太多時間和心情理會可憐的男人，她已經完全沉浸在廚藝的世界之中而不能自拔。廚藝學校的學醫(yī)過程的艱苦其實超乎了她的想象，連續(xù)幾天下來她才發(fā)現自己能在學校廚房里工作了八個多小時竟然都沒有上廁所。在這八小時之中，她照顧爐臺上的高湯醬汁要長時熬煮與多次過濾、切菜講究刀工整齊、大碟小碟的香辛調味料得準備萬全、砧板和工作臺不時要清潔消毒、一有空檔就得洗鍋碗瓢盆、出菜時間要確切掌控、所有盛熱菜的餐盤都要預熱、盤式要講究……每一個步驟的同時都必須為接下來的步驟做好溝通與準備，免得手忙腳亂，功虧一簣。如此忙碌與專注，讓莊祖宜一整天下來連喝口水的時間都沒有?？墒沁@樣的忙碌卻讓她感到無比的快樂：“這跟寫博士論文時的我差別多大?。讉€月前我埋首與論文搏斗，嘔心瀝血口干舌燥，幾乎每寫一個句子就必須喝一杯水，每十分鐘跑一次廁所，一天下來進出廁所少說二十來次。此外我頭痛、眼睛痛、背痛、肚子痛， 頭頂還生了一小叢白發(fā)。跟當時的心力交瘁比起來，在廚房里勞動體力真可說是充實又幸福。以前我早上總是起不了床，想到論文就有一種見不得天日的無力感。現在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得時間多一點，因為有這么多東西要學！除了上課以外，我自己猛K飲食文化史、食品化學、美食評論、大廚傳記……簡直比念研究所還要用功?！边@段莊祖宜博客上的回憶，每個字都跳躍著體現著她當時的快樂。除了快樂之外，她還有意外的收獲，以前莊祖宜跟人聊天的時候一提到自己的專業(yè)是人類學，話題就會在對方的景仰、不解與同情陷入停頓。而現在，她能輕易地和任何人迅速成為朋友，只需要聊聊一道美食即可。

除了這些，莊祖宜還能在更多的事情上找到快樂并且享受著。在她練習法式燒鴨時，家里出現了一只小老鼠。每當鴨胸在平底鍋里滋滋冒油的時候，小家伙就會悄然現身，在享受了鴨肉的香氣和引發(fā)了女主人的尖叫之后再滿意地消失。特別是燉鴨骨高湯的時候，那持續(xù)數個小時的香味讓老鼠頻繁出沒在廚房，讓她都不敢進去。于是她切了一片自己做好的鴨胸當誘餌，可是連續(xù)三天都沒讓老鼠上鉤。于是她暗下決心：“從現在開始，我決心每次煎鴨胸都為小老鼠供上一塊肉，哪天它上鉤了，我的創(chuàng)意菜大概就合格了?！本褪窃谶@樣的小快樂中，莊祖宜在嚴苛的廚藝學習中堅持了下來。很快，她就能輕松地將一只雞全身的骨頭都取出來，還讓它保持完整；讓丈夫吃上比面包房還要美味的各色面包……

在最后的畢業(yè)烹飪考試中，她因為緊張導致手忙腳亂，菠菜烤蛋送進烤箱太晚導致菠菜泥都沉到了模具底?？蓻]想到這個失誤卻烤出來一個三層漸變的綠色烤蛋。她靈機一動在 盤子的餐卡上把這東西起了個漸層菠菜糕的名字，居然贏得了評委“出類拔萃”的評語，并且得到了最高榮譽獎和一項特別的調味獎。10個月高強度的學習和不斷消滅做出來的菜，讓她和丈夫的肚皮多了幾磅肉、自己的手上多了不少疤痕。不過最終還是憑著享受艱苦過程中的小快樂，順利完成了學業(yè)成為一名職業(yè)廚師，可以戴上白色的大高帽了。她那段時間在家做飯都一直帶著，而Jim則幸福地享受上了一個大廚的專職美食服務。

不過在其他同學或進入餐廳或稱為私人大廚之時，莊祖宜卻忙著打包行李陪老公到香港駐扎。而她的生活又會出現怎樣的變化？

廚房戰(zhàn)場中的快樂戰(zhàn)士

香港，置地文華東方酒店。

在世界排名第37位的Amber法餐廳的后廚里，在進行著一場激烈卻井然有序的戰(zhàn)爭。當客人的點餐單送進廚房的瞬間，戰(zhàn)斗就開始了：有人負責將食材最精華的部分處理出來，各種沙拉葉只取最精神的，有一點壓痕和殘缺都要拋棄；有人負責將處理好的食材烹飪成美味的大菜，每一個動作都標準精細到極致；有人負責專門調制各種美味的醬料，調配比例必須精確到克以下；有人負責將醬汁如畫畫一般淋在大菜上，而盤子上那醬汁組成的看似隨意的圖案都擁有著精心設計過比例……整個過程像在進行一場戰(zhàn)爭，整個廚房的人就如同精銳的士兵一樣各司其職配合默契?！肮植坏梅ㄊ綇N房的編制都被成為部隊?！鼻f祖宜作為在這場戰(zhàn)爭中唯一不太和諧的環(huán)節(jié)，居然還有時間很沒覺悟地有所感慨，不過很快，主廚的斥罵就讓她迅速融入到自己的角色中?？粗种械牡讹w快地將小黃瓜、青紅椒、蝦仁變成標準形狀的食材，莊祖宜也漸漸有了成為一個訓練有素士兵的感覺。

在隨著丈夫到香港之后，莊祖宜開始嘗試著尋找成為廚師的工作?？墒峭冻鰺o數的簡歷之后，卻只迎來一次失敗的面試。作為一個年齡偏大的女性，在男人主導的廚房世界中想得到認可是很難的。于是她很快放棄了不切實際的幻想，在著名的Amber法餐廳成為了一名沒有薪水的大齡實習生。就是這個實習生的位置，也是她特意甩掉曾經乖乖女的形象，擼起袖子故意露出學藝時留下的傷疤，裝出一副廚房老油條的形象才爭取來的。

在高級廚房工作的壓力很巨大，莊祖宜剛一來就被一位同事連著十多天沒時間看看媽媽的抱怨嚇到了。等到她進了廚房，更是切身體會到了職業(yè)廚師的辛勞。在Amber的上百平方米的巨大廚房里，她一站就是12個小時，做的都是打著哆嗦站在恒定在15攝氏度的冷廚工作區(qū)里，反復地切皮削丁之類的瑣碎雜事，還經常因為笨拙而遭到大廚嚴厲的斥罵。因為長時間的過度勞累和睡眠不足，大家都沒力氣說話，整個廚房的氣氛也都顯得有些尷尬。活潑的莊祖宜剛開始的時候還經常找人搭訕聊聊理想什么的，可是得到的都是同事們無奈和無力的簡單回應。后來當她融入到廚房工作之后，也學會了削皮切片幾個小時不發(fā)出一點聲音，只是太寂寞的時候會感嘆如果能在工作時有音樂多好。這樣的工作和莊祖宜所期待的隨意揮灑、創(chuàng)造性的烹飪藝術有很大的出入，在廚房里只有大廚能享受操作的快樂，底下的人只是奉命行事的工匠，只要求精準有效率。莊祖宜經常身處一堆處理的堪稱完美的食材配料中，幻想自己是在一家破爛的小餐館里當著大廚享受炒菜的樂趣。不過經過專業(yè)學習的她也明白，這樣艱苦枯燥的工作其實正是通往大廚之路必須的修行。

不過即便是在這種高強度的枯燥工作中，莊祖宜仍然能找到快樂：她把兩個廚師在狹小空間合作中互不干擾的默契，看做是廚房中的雙人芭蕾來欣賞；她永遠帶著鼓勵自己的情緒，來看經過無數次重復而日漸精致擺盤；她會得意自己慢慢能用被燙出無數水泡、裹滿橡皮膏的手，迅速準確地完成配菜上菜；她會抱著品嘗大餐的虔誠心情，把廚房剩下的如北美螃蟹、鵝肝、頂級魚子醬、稀有白松露這些奢侈的“邊角廢料”當做零嘴；她會在一天疲憊的工作后打起精神在博客上記下自創(chuàng)的食譜和心得，不讓自己對烹飪的熱情在枯燥與重復中熄滅……

正是這些小快樂支撐著莊祖宜，讓她圓滿完成了實習并成為另外一家餐廳的主廚（可惜不到半年就倒閉了），讓她將自己的博客整理出了兩本暢銷的美食書。最重要的是，她呵護保持住了自己的熱情，沒有因為倦怠和不快樂，讓夢想和樂趣褪色。

“燉一鍋菜就和中古的術士煉金一樣，有點科學實驗但更像魔術，只要耐心等兩三個小時，就可以見證化平凡為神奇的完整過程，而且可以馬上坐享成果，現代生活還有什么事比這更令人滿足？”這就是會享受快樂的莊祖宜，一個廚房中的人類學家。