我國紅茶最新研究進展

王 輝龔淑英李淦成張 俊解 靜

（1.浙江省長興縣農(nóng)業(yè)局，浙江長興 313100；2.浙江大學農(nóng)業(yè)與生物技術學院，浙江杭州 310058）

我國紅茶最新研究進展

王 輝1龔淑英2李淦成1張 俊2解 靜1

（1.浙江省長興縣農(nóng)業(yè)局，浙江長興 313100；2.浙江大學農(nóng)業(yè)與生物技術學院，浙江杭州 310058）

紅茶品質(zhì)的形成與茶樹品種原料、茶園生態(tài)環(huán)境和茶葉加工工藝等緊密相關。本文闡述了國內(nèi)紅茶最新研究進展，并對紅茶發(fā)展前景進行了展望，為紅茶生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

紅茶 品種原料 生態(tài)環(huán)境 加工 前景展望

研究表明，紅茶在強壯骨骼、防治心梗、抗疲勞、預防流行性感冒和帕金森癥等方面具有特殊效果[1,2]。根據(jù)加工方法與產(chǎn)品形狀不同，一般分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。茶樹品種原料、茶園生態(tài)環(huán)境、栽培管理和加工技術等因素共同決定了紅茶品質(zhì)。紅茶制造通過萎凋提高鮮葉酶系活性，揉捻和發(fā)酵利用酶促氧化促使多酚化合物生成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，烘焙終止發(fā)酵、散失水分和發(fā)展香氣，最終形成紅湯紅葉的品質(zhì)特征。本文就近十年有關我國紅茶研究的文獻進行綜述，以期在前人的基礎上作進一步歸納總結(jié)。

1 紅茶品種原料研究進展

茶樹品種是影響茶葉生化成分和品質(zhì)形成的關鍵因素，品種適制性是反映良種與品質(zhì)關系的重要指標。沈丹玉等[3]研究發(fā)現(xiàn)，茶樹品種間兒茶素總量、多酚氧化酶和過氧化物酶的活性存在顯著差異，兒茶素特別是EGCG、EGC、ECG等酯型兒茶素和咖啡堿含量與紅茶發(fā)酵效果呈極顯著正相關。滇紅、英紅等紅茶的香氣與印度大吉嶺茶和斯里蘭卡烏瓦茶相比存在一定差距，高香紅茶品種的選育推廣成為我國提高紅茶品質(zhì)和市場競爭力的有效舉措。李家賢等[4,5]研究發(fā)現(xiàn)，英紅5號的紅茶感官審評總分比云南大葉種高出2～4分，花香顯，醇類香氣物質(zhì)占67%；“云大淡綠”紅茶香氣指數(shù)高于云南大葉種，適制高花香紅茶。

丹桂品種多用于加工烏龍茶，成茶有特殊花香，滋味醇厚回甘。由于紅茶走俏市場，部分地區(qū)采用丹桂制成紅茶。游小妹等[6]研究發(fā)現(xiàn)丹桂在加工紅茶過程中，水浸出物和茶多酚含量逐漸減少，毛茶兒茶素總量僅為鮮葉1/10，氨基酸先增加后減少，酚氨比值變小，茶黃素、茶紅素、茶褐素總量逐漸增加。陳勇等[7]認為高香型烏龍茶鮮葉制作夏季工夫紅茶湯色較好，并以一芽一二葉初展為佳。隨著氣象因子變化，同一品種的芽葉在春、夏、秋三季的茶多酚和氨基酸等成分含量差別很大。黃國資等[8]指出，春、秋季生產(chǎn)的英紅9號紅茶滋味濃醇鮮爽回甘、香氣高雅持久，夏茶因多酚類和皂甙類物質(zhì)含量較高、氨基酸偏低并帶苦澀味、甜香較低。

2 紅茶生態(tài)環(huán)境研究進展

相對較低的茶樹生長溫度、高濕度、高海拔和較高的森林覆蓋率被視為較好的茶園生態(tài)環(huán)境。鄧西海等[9]研究指出，世界優(yōu)質(zhì)紅茶產(chǎn)地主要是紅壤、紅黃壤和河流沖積形成的山間臺地，土壤質(zhì)地疏松、有機質(zhì)含量較高以及干濕交替的季風氣候?qū)t茶品質(zhì)形成有利。江北茶區(qū)的紅茶水浸出物含量較江南茶區(qū)要低，這可能是土壤質(zhì)地等環(huán)境條件不同所致。

正山小種紅茶采用特殊松材薰制而成，其獨特的桂圓干香和清爽的松煙香與茶樹生長環(huán)境密不可分。正山小種在煙薰過程中吸收了較多的松木萜烯組分，其主要成分長葉烯就源于當?shù)攸S山松和馬尾松。鄒新球[10]還指出，產(chǎn)于武夷山自然保護區(qū)外的茶葉用區(qū)內(nèi)松材薰制和區(qū)內(nèi)的茶葉用區(qū)外松材薰制其香氣都不如區(qū)內(nèi)的正山小種紅茶。

3 紅茶加工工藝研究進展

加工是紅茶品質(zhì)構(gòu)成的主因，相應的研究報道較多。黃建琴等[11]研究了祁紅香螺茶配套機制工藝：熱風萎凋至含水量60%左右→機揉25～30min→發(fā)酵2h（溫度25～28℃，濕度95%以上）→名茶做形機做形→名茶烘干機烘干。梁名志等[12]提出了機制滇紅金針工藝：一芽一葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→理條塑形→烘干→毛茶→烘焙，萎凋失重率37%左右，發(fā)酵時間7h。這與上述祁紅的發(fā)酵時間相差較大，可能跟兩者的前期加工工藝和發(fā)酵條件與具體技術不同有關。

鄔齡盛[13]提出，福云6號品種采取萎凋偏重、發(fā)酵趨輕、烘焙加強的技術生產(chǎn)紅茶。丁勇等[14]設計了祁門紅茶初制高、中、低三種萎凋風力處理和重、中、輕三種初烘程度處理，發(fā)現(xiàn)風力大的萎凋工效較高但果膠質(zhì)、游離氨基酸、可溶性糖等水解產(chǎn)物含量略低，風力小的萎凋相反，中等風力的萎凋工效較高、理化品質(zhì)較好；初烘程度偏輕的處理酶性反應及濕熱作用較強，游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚等品質(zhì)成分含量相對較低，茶褐素含量較高，初烘程度適中的處理品質(zhì)成分含量相對較高，茶紅素、茶黃素、茶褐素等比例適宜，初烘程度偏重的工藝掌控不當易造成高火且不利于后續(xù)的足烘焙香。

袁弟順等[15]發(fā)現(xiàn)冰凍鮮葉與萎凋葉的多酚氧化酶活性分別降低32.9%和33.3%，冰凍萎凋葉揉捻后細胞損傷率增至99.3%，發(fā)酵時間由4h縮至2h，冰凍處理的工夫紅茶多酚含量減少8.4%，水浸出物、茶黃素、茶紅素分別增加7.9%、25.8%和38.3%，萎凋葉冰凍處理明顯提高了紅茶品質(zhì)與水浸出物泡出速率。

方世輝等[16]發(fā)現(xiàn)，16℃、22℃、28℃和34℃四個發(fā)酵溫度以22℃和28℃的茶黃素、茶紅素含量較高，且22℃下發(fā)酵100～140min、發(fā)酵葉黃紅色或紅色的紅茶品質(zhì)較好。

崔文銳等[17]研究發(fā)現(xiàn)，工夫紅茶除色澤外其余因子均為炒干最好，烘干次之，微波干燥最差，內(nèi)含成分測定結(jié)果與感官審評基本一致。

長期以來，紅茶傳統(tǒng)工藝由于缺乏名優(yōu)綠茶加工中的“做形”等工序，產(chǎn)品外形相對單調(diào)，香氣和滋味也不夠豐富，但近年這方面已有所突破。李永菊[18]對云抗10號、福云6號和凌云白毫品種的針形紅茶、螺旋形紅茶和傳統(tǒng)工夫紅茶加工工藝進行了研究，發(fā)現(xiàn)針形、螺旋形和傳統(tǒng)工夫紅茶品質(zhì)依次變差。

4 紅茶前景展望

與綠茶相比，紅茶加工是一個更為復雜的品質(zhì)發(fā)展過程，多酚類的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起著主導作用。近年來，部分綠茶產(chǎn)區(qū)日益重視名優(yōu)紅茶等產(chǎn)品的研制和生產(chǎn)，特別是夏秋名優(yōu)紅茶產(chǎn)銷已成為茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的新增長點。今后技術研究方面，名優(yōu)紅茶必須進一步依靠科技改進和創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，調(diào)優(yōu)適合各地氣候和原料發(fā)酵的最佳溫度與濕度，加強紅茶萎凋、發(fā)酵與冰凍等技術的有效結(jié)合，探討栽培管理與加工技術改善紅茶品質(zhì)的協(xié)同效果；生產(chǎn)發(fā)展方面，推出特色名茶走高端化道路，逐步實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)紅茶連續(xù)化、自動化的清潔生產(chǎn)，依托名茶、名人深入挖掘茶文化引領和帶動國內(nèi)紅茶消費，培育龍頭企業(yè)和打造強勢品牌，不斷提高紅茶市場競爭力和實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

[1] 林智.紅茶和黃酮類的保健功效[J].中國茶葉,2009,(10):41.

[2] 黃業(yè)偉,張冬英,邵宛芳等.紅茶抗疲勞功效研究[J].食品科學, 2011,(1):218-220.

[3] 沈丹玉,尹軍峰,許勇泉,等.不同品種鮮葉生化成分對紅茶發(fā)酵效果的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2009,39(17):9120-9125.

[4] 李家賢,黃華林,何玉媚,等.高香紅茶品種“英紅5號”化學品質(zhì)與區(qū)域適應性研究[J].廣東茶業(yè),2009,(6):26-28.

[5] 李家賢,黃華林,何玉媚.花香紅茶品種“云大淡綠”化學品質(zhì)區(qū)域適應性研究[J].廣東茶業(yè),2008,(3):2-5.

[6] 游小妹,陳常頌,鐘秋生,等.丹桂品種紅茶加工過程主要生化成分的變化[J].福建農(nóng)業(yè)學報,2010,25(1):67-71.

[7] 陳勇,王玉華.高香型烏龍茶茶葉半機械化加工工夫紅茶工藝技術[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2010,(8):367,369.

[8] 黃國資,吳家堯,陳海強.提高夏暑季“英紅九號”紅茶品質(zhì)的技術措施[J].中國茶葉,2010,(1):30-31.

[9] 鄧西海,蔣其鰲,周凌云.世界主要優(yōu)質(zhì)紅茶化學成分與產(chǎn)地環(huán)境研究[J].土壤,2008,40(4):672-675.

[10]鄒新球.武夷正山小種紅茶化學品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境的關系[J].中國茶葉加工,2007,(3):31-34.

[11]黃建琴,丁勇,張必樺,等.祁紅香螺茶配套機制工藝研究[J].茶葉機械雜志,2001,(4):18-20.

[12]梁名志,浦紹柳,孫榮琴.機制滇紅金針的研制報告[J].中國茶葉加工,2002,(2):18-21.

[13]鄔齡盛.福云6號紅茶品質(zhì)特征與加工工藝對策[J].福建茶葉, 2010,(5):22-23.

[14]丁勇,徐奕鼎,王燁軍,等.祁門紅茶初制中萎凋與初烘工藝研究[J].中國農(nóng)學通報,2010,26(9):110-114.

[15]袁弟順,林麗明,金心怡,等.冰凍對工夫紅茶發(fā)酵及水浸出物泡出速率的影響[J].湖南農(nóng)業(yè)大學學報(自然科學版),2004,30 (5):437-439.

[16]方世輝,王先鋒,汪惜生.不同發(fā)酵溫度和程度對工夫紅茶品質(zhì)的影響[J].中國茶葉加工,2004,(2):19-21.

[17]崔文銳,楊緒旺.三種干燥方式對工夫紅茶品質(zhì)的影響[J].福建茶葉,2005,(2):9-10.

[18]李永菊.不同工藝對紅茶品質(zhì)的影響[J].茶葉科學技術,2009, (3):20-22.

The Latest Advance in the Research of Black Tea in China

WANG Hui1,GONG Shu-ying2,LI Gan-cheng1,ZHANG Jun2,XIE Jing1

(1.Agricultural Bureau of Changxing county in Zhejiang province,Changxing 313100,China;2.College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University,Hangzhou 310029,China)

Quality formation of black tea is closely related to tea varieties,the ecological environment in tea garden and tea processing technology.The latest research progress of domestic black tea is elaborated and the black tea development is also prospected,which could provide theoretical basis for production of black tea.

Black tea,Varieties,Ecological environment,Processing,Prospect

中國茶葉加工 2012，（2）13～14，32

2011-03-01，修改日期：2012-05-02

王輝（1985-），男，湖南永州人，研究生學歷，主要從事茶葉生產(chǎn)技術指導和管理工作。