現(xiàn)階段活性乳酸菌飲料產(chǎn)品的質(zhì)量狀況

【摘要】本文通過檢測市售部分活性乳酸菌產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，判斷其產(chǎn)品是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，并提出相關(guān)的改進(jìn)措施。目的在于一方面促使企業(yè)提高生產(chǎn)技術(shù)水平，生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，另一方面，幫助消費(fèi)者在眾多的產(chǎn)品中飲用高品質(zhì)的乳酸菌飲料飲料。

【關(guān)鍵詞】活性乳酸菌飲料；乳酸菌；乳酸菌數(shù)；質(zhì)量狀況

乳酸菌所具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、延緩衰老的功能，已經(jīng)成為人們健康飲品的首選?；钚匀樗峋鷶?shù)量越多，對人體保健的功能越明顯，因此，活性乳酸菌飲料中的乳酸菌數(shù)含量成為對其產(chǎn)品質(zhì)量高低評價的重要的指標(biāo)之一。通過檢查驗(yàn)證企業(yè)產(chǎn)品真實(shí)的質(zhì)量狀況，既利于保證優(yōu)秀企業(yè)產(chǎn)品得到國人支持，向社會輸送更多的健康安全產(chǎn)品，又能滿足消費(fèi)者需求，有利于提高全民的身體素質(zhì)。

1.乳酸菌功能及檢驗(yàn)意義

乳酸菌是人體腸道中正常菌群之一，在人體消化系統(tǒng)內(nèi)，乳酸菌是不可缺少的有益菌類[1]。乳酸菌在發(fā)酵過程中能將大分子的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將乳糖分解成乳酸，還能產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，賦予食品特有的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。[2]乳酸菌具有很好的保健功能，主要表現(xiàn)在：乳酸菌能提高營養(yǎng)利用率、促進(jìn)營養(yǎng)吸收、維持腸道菌群的微生態(tài)平衡、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能和預(yù)防、抑制腫瘤發(fā)生，還能夠控制內(nèi)毒素、降低膽固醇及延緩機(jī)體衰老，有助于延長人體壽命。而活性乳酸菌飲料由于具有豐富的營養(yǎng)價值，益生菌在其中繁殖穩(wěn)定，這些益生菌進(jìn)入人體后，在腸道內(nèi)定植當(dāng)數(shù)量達(dá)到一定時，它們能有效地抑制腐敗菌和病原菌的增殖和繁衍，促進(jìn)有益菌的生長繁殖，維持腸道內(nèi)菌群平衡，對人體健康起到很好的保健作用[3]。

2.市售部分活性乳酸菌飲料的質(zhì)量檢驗(yàn)

①外觀檢測。從外觀上檢查質(zhì)量問題，如是否出現(xiàn)漲包、沉淀現(xiàn)象。

②保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品酸度的變化和乳酸菌數(shù)的改變。

（1）標(biāo)簽標(biāo)注的檢驗(yàn)。

按照《食品標(biāo)識管理規(guī)定》和《含乳飲料GB/T21732-2008》要求；活性乳酸菌飲料須標(biāo)注產(chǎn)品真實(shí)屬性的名稱和乳酸菌數(shù)含量。

國標(biāo)規(guī)定活性乳酸菌數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21732-2008含量乳飲料規(guī)定：出廠時乳酸菌數(shù)1*06cfu/mL。上述樣品經(jīng)計算，除樣6未標(biāo)乳酸菌數(shù)外，其余標(biāo)識所含乳酸菌數(shù)均達(dá)到國標(biāo)規(guī)定。

表1結(jié)果顯示，市售8個品牌的活性乳酸菌飲料，其中7個品牌都按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)注了產(chǎn)品所含量乳酸菌數(shù)，標(biāo)注的活性乳酸菌數(shù)均達(dá)到了規(guī)定活菌數(shù)含量標(biāo)準(zhǔn)，1個品牌的產(chǎn)品未標(biāo)注乳酸菌數(shù)。

（2）乳酸菌數(shù)的檢驗(yàn)

2.1檢驗(yàn)產(chǎn)品

超市購買8個品牌的活性乳酸菌飲品。

2.2檢驗(yàn)方法

國標(biāo)《GB/T4789.35-2003活性乳酸菌飲料中乳酸菌檢驗(yàn)》

2.3檢驗(yàn)結(jié)果

超市購買8個品牌的活性乳酸菌飲料進(jìn)行活性乳酸菌數(shù)的檢測，結(jié)果見表2。

表2 結(jié)果表明，檢測樣品中有7個品牌的活性乳酸菌飲料含乳酸菌數(shù)大于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，樣6所含量乳酸菌數(shù)低于國標(biāo)要求。

（3）保質(zhì)期內(nèi)酸度測定

3.1檢驗(yàn)產(chǎn)品

超市購買8個品牌的活性乳酸菌飲料。

3.2檢測方法

酸堿滴定法

3.3檢驗(yàn)結(jié)果見表3

按照乳酸菌飲料國標(biāo)規(guī)定：產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)酸度為25-80 oT，從表3結(jié)果顯示，樣4和樣6產(chǎn)品的酸度超出國標(biāo)要求，可能是冷鏈環(huán)節(jié)不完善或微生物污染造成。

3.現(xiàn)階段活性乳酸菌飲料的質(zhì)量狀況

大多數(shù)品牌生產(chǎn)的活性乳酸菌產(chǎn)品的質(zhì)量是有保證的，主要存在問題：標(biāo)識不清晰和某些重要指標(biāo)不合格；在儲存和銷售過程中，存在的質(zhì)量問題：漲包現(xiàn)象、沉淀現(xiàn)象、保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品酸敗現(xiàn)象和乳酸菌數(shù)嚴(yán)重下降等。

4.提高活性乳酸菌飲料質(zhì)量的措施

活性的乳酸菌飲料是一種營養(yǎng)保健型的飲料，政府加強(qiáng)完善監(jiān)管的制度，及時修改標(biāo)準(zhǔn)，提高中國乳酸菌飲料生產(chǎn)門檻；以免不法商家在工藝和技術(shù)未能滿足生產(chǎn)活性乳酸菌飲品的條件下，生產(chǎn)推出不合格產(chǎn)品，損害消費(fèi)者利益。

5.結(jié)束語

隨著國民素質(zhì)的提高，人們對活性乳酸菌飲料的了解和認(rèn)識將會更加深入，活性乳酸菌飲料在未來飲料市場中將占據(jù)重要地位，政府及時修改標(biāo)準(zhǔn)，提高乳酸菌飲料生產(chǎn)的門檻；為國民體質(zhì)的改善和健康水平的提高發(fā)揮更大的作用。

參考文獻(xiàn)

[1]金世琳.乳酸菌的科學(xué)與技術(shù)[J].中國乳品工業(yè)，1998.4

[2]楊貞耐，張雪.乳酸菌代謝途徑的基因工程調(diào)控[J].中國乳品工業(yè)，2007.11

[3]何冬梅、朱海明等，活性乳酸菌飲料對人體腸道菌群影響的研究[J]中國微生態(tài)學(xué)雜志，2006.6