有關食品企業(yè)實驗室現(xiàn)狀的探討

【摘 要】本文首先介紹了食品企業(yè)實驗室在企業(yè)中發(fā)揮的重要作用，接著對實驗室的現(xiàn)狀從硬件設施、管理體系和人員配備三個方面進行了分析，最后提出了食品企業(yè)實驗室改進的若干建議。

【關鍵詞】食品；實驗室；管理制度

近幾年來，一些重大食品突發(fā)事件的發(fā)生，給企業(yè)和社會敲響了警鐘。政府和企業(yè)越來越認識到加強食品安全不僅僅要通過全社會的監(jiān)督和檢查，更需要企業(yè)自身建立起食品安全控制體系，提高自檢自控能力，為生產(chǎn)質量過關，群眾信賴的食品保駕護航。企業(yè)實驗室在食品生產(chǎn)企業(yè)的質量控制體系中發(fā)揮著舉足輕重的作用并占據(jù)著越來越重要的地位。

1、食品企業(yè)實驗室在企業(yè)中的重要性

第一、食品企業(yè)實驗室為原材料及成品質量控制提供了保障。食品企業(yè)實驗室的核心功能就是在生產(chǎn)加工過程中對入廠原材料、加工半成品及出廠成品進行及時檢驗檢測，從源頭上控制產(chǎn)品質量，以確保生產(chǎn)加工的食品達到質量標準。如及時地對原料、半成品和成品進行有害物質殘留的檢驗；對原材料基地的環(huán)境設施進行實時監(jiān)測；對各種微生物進行檢測；還要檢驗包裝物、輔料、生產(chǎn)用水和冰以及消毒劑的濃度等。這些檢驗檢測有效地幫助企業(yè)實現(xiàn)了對食品衛(wèi)生條件的監(jiān)控，為生產(chǎn)合格的食品奠定了堅實基礎。

第二、食品企業(yè)實驗室為加工環(huán)節(jié)食品質量控制提供了便利。企業(yè)在通過對關鍵點的檢驗工作中強化對食品產(chǎn)品質量的控制極其重要。食品企業(yè)的生產(chǎn)種類、品種、規(guī)模大小及生產(chǎn)工藝復雜程度，決定著質量控制關鍵點的數(shù)量，比如乳制品生產(chǎn)企業(yè)質量關鍵控制點環(huán)節(jié)多，包括原料驗收、預處理、標準化、超高溫瞬時滅菌（或殺菌）、無菌灌裝、設備清洗等。企業(yè)食品實驗室需要對這些生產(chǎn)質量關鍵點進行抽樣檢驗并提供準確的檢驗數(shù)據(jù)，為企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質的產(chǎn)品提供有力的技術保障。

2、食品企業(yè)實驗室的現(xiàn)狀分析

食品企業(yè)實驗室已經(jīng)成為生產(chǎn)企業(yè)質量控制體系的重要組成部分，但是它在硬件設施、管理體系和人員配備三個方面仍然存在著一些不足，需要不斷地改善和提高。

首先，從食品實驗室的硬件設施看，大部分食品企業(yè)都配備有齊全的檢驗儀器設備，完善的產(chǎn)品檢驗標準以及完備的藥品試劑和檢驗溶液等，基本上符合食品生產(chǎn)許可證審查的規(guī)定，能夠完成出廠檢驗項目的基本檢驗。然而，檢驗儀器設備不齊全，配置層次低，功能特性差，檢測數(shù)據(jù)不準確，僅僅能夠滿足應付檢查的需要，無法進一步檢驗產(chǎn)品各項詳細指標等，成為了制約食品實驗室進一步發(fā)揮作用的瓶頸問題。另外，多數(shù)企業(yè)的微生物實驗室布局不合理，設計存在缺陷，多數(shù)的理化實驗室通風不暢，采光不好，這些都給食品安全檢驗帶來了巨大的隱患。

其次，從食品實驗室的管理體系看，食品企業(yè)缺乏一套規(guī)范而完整的科學管理體系。一方面，實驗室文件管理不科學，文件不能及時地隨著檢驗標準和檢驗方法的更新而更新，實驗室檢驗原始記錄有時不能與檢驗報告相對應，有時與無標識的樣品產(chǎn)生混淆，這使得實驗結果追溯困難；另一方面，儀器管理和試劑管理缺乏規(guī)范，主要體現(xiàn)在未能按照核定周期對使用的計量儀器進行檢驗校正，更沒有對精密儀器設備進行日常的維護和保養(yǎng)，這就嚴重地影響了儀器設備在使用過程中的準確性和穩(wěn)定性。有些藥品試劑沒有按照有關要求放置于低溫、避光的環(huán)境下，有些藥品試劑純度精度不高，配制方法不正確，影響了實驗結果數(shù)據(jù)的準確性。

第三，從食品實驗室的人員配備看，食品企業(yè)的檢驗人員整體業(yè)務素質較差，專業(yè)技術水平較低，文化程度參差不齊，缺乏應有的質量控制意識和服務責任心。技術檢驗人員在工作中不懂得檢測原理，不熟悉操作方法，在實驗操作過程中將一些標準方法生搬硬套，導致檢驗關鍵環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差，最后引起檢測結果錯誤，無法指導企業(yè)生產(chǎn)出質量合格的產(chǎn)品。

3、食品企業(yè)實驗室改進的若干建議

第一、加大資金投入，高標準建設企業(yè)實驗室。加強實驗室建設，提高企業(yè)自檢自控能力的關鍵就是要積極科學規(guī)劃，設立專項資金，完善實驗室的基礎設施和檢測環(huán)境，購置性能好、配置高、功能全的儀器設備，為食品安全檢測提供硬件支撐。食品實驗室的建設要高標準、嚴要求，水、電供應要暢通無阻，排污設施與安全措施齊全，微生物實驗室和理化實驗室設計布局要合理，要選在光照充足、通風順暢、整潔安靜的地方。在購置檢驗檢測儀器設備時，不僅要仔細查看生產(chǎn)儀器設備的企業(yè)資質，確保采購儀器設備的可靠性和安全性，還要對列入計量器具管理的設備進行計量檢定，如分析天平、干燥箱、滅菌鍋壓力表和電子顯微鏡等。這樣可以確保儀器設備的精確性，從而保證檢測環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)的準確性。

第二、完善管理制度，保證檢測數(shù)據(jù)可靠準確。建立一套科學完善的過程檢驗、出廠檢驗及反饋制度。對于進廠的原輔料和包裝物料要及時檢驗，在檢驗合格后方可作為加工原料，在生產(chǎn)加工過程中，要采用高效快捷的方法實施關鍵控制點的檢驗，為各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)質量把關。企業(yè)實驗室在對生產(chǎn)的食品產(chǎn)品檢測結果有疑問的情況下，可以委托相關有資質的檢測機構協(xié)助檢驗。此外，食品實驗室還要建立一套行之有效的工作操作規(guī)程，包括食品樣品的接收和檢驗，藥品試劑的儲存與使用，儀器設備的檢查和校正以及檢驗標準的核準與更新等。要確保所有的檢驗工作都有原始記錄，檢測原始記錄和檢測報告要齊全。

第三，加強隊伍建設，提高企業(yè)檢測人員素質。實驗室檢驗人員素質是食品企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)品質量自檢自控的關鍵因素。質監(jiān)部門和企業(yè)要加強對企業(yè)檢驗人員的專業(yè)培訓：一方面，不斷加強技術檢驗業(yè)務知識培訓，增加他們在食品生產(chǎn)工藝、檢驗儀器分析和簡單數(shù)據(jù)統(tǒng)計等方面的知識，使他們深刻了解產(chǎn)品標準、檢驗方法及檢驗規(guī)則，熟練掌握檢驗的基本原理和操作方法，使他們能夠熟練地操作各種檢驗儀器和設備，形成良好的食品產(chǎn)品檢驗能力并得到合格的上崗資質；另一方面，要提高檢驗人員的安全質量意識和服務責任心，使他們充分認識到質量是企業(yè)的生命，食品質量關系到廣大老百姓的生命安危。質量安全無小事。

第四，開展實驗室的比對，有效消除檢驗檢測偏差。針對不同的檢測項目，定期開展企業(yè)實驗室之間，企業(yè)實驗室與質量檢驗檢測中心實驗室之間的比對實驗，既可以及時地與檢驗機構建立良性互動關系，又可以有效地減少檢驗檢測環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的偏差，幫助企業(yè)實現(xiàn)針對比對結果的分析和總結，從而提高企業(yè)整體的質量檢測能力和控制能力。開展實驗室間比對和能力驗證可以作為該企業(yè)質量控制的關鍵因素。