閩派黃酒的正宗青紅佳釀

在福州，大凡年齡在40歲以上的人都有飲用青紅酒的經(jīng)歷，其中許多人的童年還是在青紅酒中泡大的，對(duì)青紅酒情有獨(dú)鐘。一壇青紅酒，浸泡著多少故事，它是回憶的根源，更是記憶的起點(diǎn)……

福州人習(xí)慣用糯米、紅粬釀成黃酒，家釀黃酒俗稱“青紅”。青紅酒由“生紅酒”而來(lái)，因“生”和“青”福州方言為諧音，故名“青紅酒”。

據(jù)福州民俗專家方炳桂介紹，民國(guó)時(shí)期，閩縣、侯官縣一帶，每年幾乎家家戶戶都釀青紅，釀酒時(shí)節(jié)是小孩子盼望、等待的節(jié)日，因?yàn)榧抑姓麸堘劸?，小孩可以趁機(jī)吃上香噴噴的糯米團(tuán)。20世紀(jì)30年代后，青紅酒又衍生發(fā)展為土黃酒、雞老、狀元紅、四半酒、閩江老酒等。

由于采用紅粬為糖化劑，所以釀成的酒呈紅褐色，具有酯香氣，酒味醇厚、諧調(diào)，入喉清冽甘甜，回味久長(zhǎng)。據(jù)史料記載，宋代大文豪蘇東坡當(dāng)年謫居嶺南時(shí)，晚上無(wú)聊苦悶之際，就喜歡喝點(diǎn)福州的紅粬黃酒，留下了“去年君苜宿盤，夜傾閩酒素如丹”的詩(shī)句，這里的閩酒就是福州的紅粬黃酒。

青紅酒被譽(yù)為閩派黃酒的正宗，主要是因?yàn)槠溽勗旃に嚨膹?fù)雜和酒品濃郁醇香兼而營(yíng)養(yǎng)豐富。

青紅酒的傳說(shuō)

傳說(shuō)中，青紅酒是在閩越王無(wú)諸建都之日，由民間美女進(jìn)獻(xiàn)到王宮的。

公元前209年，楚漢戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，無(wú)諸率兵協(xié)助劉邦擊敗了項(xiàng)羽。公元前202年，無(wú)諸建冶城（今福州華林寺遺址），并在于山加封閩越王。傳說(shuō)封王當(dāng)日，一美貌女子獻(xiàn)自釀美酒，色澤青紅，無(wú)諸飲后大悅，遂在于山之巔大宴九日九夜（今福州于山九日臺(tái)古跡），自此，青紅酒開始從民間走入朝堂，閩越王宮祭祀婚嫁，必飲此酒……

此女在后世中被稱為“青紅娘子”，又叫“十八娘子”，因?yàn)榧漓牒突榧廾袼讓Ｓ玫那嗉t酒，歷史上須經(jīng)處子之身的女子親手經(jīng)過(guò)18道工序方可釀造，是以諺語(yǔ)之淵源……

家釀青紅

相傳古法青紅酒的取料及其講究，以上好的閩江江畔糯米，和閩越山泉兌釀之醇濃酒曲，放置發(fā)酵的地方也須經(jīng)周易八卦占卜，定于風(fēng)水順悅的上好陰地，泥封靜置數(shù)年乃至數(shù)十年，不破而有酒香溢出。破泥而觀，酒香撲鼻而來(lái)，色澤青紅濃稠，入口極軟，易咽爽口，卻后勁十足，三五碗后，經(jīng)過(guò)小半時(shí)辰，必大醉……

當(dāng)然，尋常百姓自釀青紅酒就沒有那么嚴(yán)格的講究。一般是買上好的紅粬，最好是福建古田產(chǎn)的紅粬。3兩紅粬，3斤水，3斤糯米，剛好夠一小壇子。別忘了糯米發(fā)酵會(huì)膨脹，至少留三分之一的空間。糯米用水泡3小時(shí)后淘凈。然后在蒸屜里鋪上紗布，將糯米干蒸。蒸熟后攤在干凈桌上晾干。其后，把礦泉水、糯米飯、紅粬全倒進(jìn)壇子里攪勻，加幾顆酵母片，將壇密封。過(guò)一周，打開，再次攪勻，密封。過(guò)一個(gè)月，可以喝了，用篩子篩出酒來(lái)喝。篩完了可以加水做第二過(guò)，這次時(shí)間要長(zhǎng)點(diǎn)，也可以放長(zhǎng)久一點(diǎn)，酒就更好了。青紅酒最好冬天做，不然會(huì)發(fā)酸。

青紅酒做法工藝看似簡(jiǎn)單，但是不同的人在工藝上稍有差別，口味就有所不同，紅純透底是農(nóng)家的特色，淡清淡黃是福建老酒的特點(diǎn)。農(nóng)家制作的青紅酒大多是用于款待客人和自飲以及家中女子坐月子所用，于福州周邊縣城居多，永泰縣的客家就大多有自釀青紅酒的習(xí)慣。

青紅酒含有豐富的葡萄糖、糊精、氨基酸、維生素和多種酯類物組成，有“液體蛋糕”之美稱。青紅酒酒精度為13度左右，刺激性小，適量常飲，有促進(jìn)食欲、舒筋活絡(luò)、生津補(bǔ)血、調(diào)養(yǎng)生體、解除疲乏的功效，是一種老少皆宜的飲用酒。一般福州人喜歡將雞、鴨、上排、豬蹄之類的東西，加入青紅酒，或燉或煲，味道香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。比如女人坐月子，吃的就是青紅酒燉土雞。

青紅酒名揚(yáng)海外

青紅酒經(jīng)過(guò)千年的淵源，逐漸演化成多重流派，其中最具代表的青紅酒流派就是原產(chǎn)地流傳下來(lái)的古法釀造青紅，還有一個(gè)最重要的青紅酒流派就是如今活躍在海外閩籍華人餐桌上的新派青紅酒。

在美國(guó)唐人街、日本北海道、新加坡和馬來(lái)西亞等地，福建人（其中以福清、長(zhǎng)樂(lè)為多）以其強(qiáng)悍的作風(fēng)和堅(jiān)韌的奮斗打下了一片華人天地，超過(guò)一般的餐館、超市都是福建籍商人所開。而這些海外的福建鄉(xiāng)親在福建傳統(tǒng)節(jié)日“做半擔(dān)”的時(shí)候，都會(huì)拿出自釀的青紅酒來(lái)寄托對(duì)家鄉(xiāng)的思念。這種青紅酒由于取料和地域的限制，與傳統(tǒng)古法釀造的青紅酒都有所區(qū)別，但已經(jīng)在海外自成一派，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

從1995年開始，青紅酒從民間走向現(xiàn)代化、科技化的生產(chǎn)線，福建省政府自該年開始，就把青紅酒當(dāng)作傳播閩越文化、推廣福建城市品牌的外賓饋贈(zèng)禮品之一。而人民大會(huì)堂的全國(guó)級(jí)政府會(huì)議、釣魚臺(tái)國(guó)賓館的無(wú)數(shù)次外賓宴請(qǐng)，青紅酒一次又一次登上國(guó)宴餐臺(tái)和國(guó)家饋贈(zèng)禮品清單中……

在美國(guó)、日本、澳大利亞、英國(guó)、法國(guó)、馬來(lái)西亞……更多的的福建籍海外留學(xué)生、海外華僑和商人，把家鄉(xiāng)的青紅酒帶上飛機(jī)，帶到地球的另一端，讓更多的外國(guó)人在喝了三五口之后，豎起大拇指，用半熟的中文說(shuō)：“厲害的酒！”