福州馬尾閩安村蟛蜞酥飄香

小小紅獒不足持，閩安城下醢蟛蜞。平生莫詡橫行慣，醉死糟邱悔已遲。——《垂涎錄》

蟛蜞 閩江的饋贈(zèng)

蟛蜞，形似小螃蟹，亦作“螃蜞”，乃蟹類之一，棲存于福州閩江流域以及內(nèi)河邊的泥土小洞穴中。形體小于蟹，只有大拇指那么大，螯足無(wú)毛，長(zhǎng)著一雙圓溜溜的眼睛，披著一身甲殼，兩只大腳像兩把鐵鉗，八只細(xì)腳分布身子兩側(cè)，橫著爬行。冬春季青殼，夏秋季紅殼，體大紅殼的俗名“紅紅?！?，十分可愛(ài)。

蟛蜞秋冬季節(jié)成熟，常被小孩釣來(lái)玩。過(guò)去福州內(nèi)河岸邊都有蟛蜞，釣蟛蜞是當(dāng)年小孩的一大樂(lè)趣。上了一定年紀(jì)的福州人大多都有釣蟛蜞的童年經(jīng)歷。釣著蟛蜞后，用繩縛著放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像鍋中煮飯，因此，福州就有童謠唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”

蟛蜞酥 家鄉(xiāng)的美味

說(shuō)起蟛蜞，不得不提用它制作的蟛蜞酥和蟛蜞醬，這可是福州特有的風(fēng)味食品。

蟛蜞酥可以單吃，用于早餐配稀飯或下酒，其優(yōu)美風(fēng)味，紅顏色澤，鮮香脆酥的清爽口感，勝于蟛蜞醬。蟛蜞醬則作為佐料，用來(lái)蘸油炸的鮮魚(yú)，比醬油、蝦油味更葷。海蜇皮揾（蘸）蟛蜞醬是福州美食之一，富有地方風(fēng)味特色。如今的高級(jí)酒樓在設(shè)計(jì)“六蓋碟”時(shí)，也常有蟛蜞酥這道小菜，有的客人每宴必點(diǎn)。

閩安蟛蜞酥 “丫霸”

對(duì)于福州人而言，福州馬尾閩安村盛產(chǎn)蟛蜞。據(jù)史料記載，閩安村蟛蜞酥制作最早出現(xiàn)于唐代。閩安水域咸淡水交融，加上邢港河水質(zhì)清澈，特異的水源環(huán)境，造就了閩安蟛蜞的獨(dú)特鮮美味道。福州人口口相傳，都說(shuō)閩安蟛蜞酥實(shí)在“丫霸”（福州方言，意為很棒、很厲害）。

蟛蜞富有閩安地方風(fēng)味特色，用鹽花蒸煮，口感鮮美，制成蟛蜞酥與蟛蜞醬的口味更佳。據(jù)說(shuō)蟛蜞醬還有消炎解毒的作用，對(duì)醫(yī)治咽喉腫痛很有療效。蟛蜞酥富含維生素B6與蛋白質(zhì)，還能醒腦提神。閩安僑鄉(xiāng)旅居海外的鄉(xiāng)親，念念不忘家鄉(xiāng)特有的蟛蜞酥風(fēng)味食品，并作為招待親友或饋贈(zèng)禮品。詩(shī)曰：“小小紅獒不足持，閩安城下醢蟛蜞。平生莫詡橫行慣，醉死糟邱悔已遲?！?/p>

今年59歲的閩安村村民江幼俤做蟛蜞酥50年了，說(shuō)起蟛蜞酥的制作過(guò)程，老人從抓蟛蜞到制作，一一演示了一番。

早上7點(diǎn)多，趁著邢港河退潮，江幼俤與老伴連玉官拿著鋤頭、背著竹簍，來(lái)到河灘抓蟛蜞。河灘上布滿小小的洞，直徑有的都不到2厘米。只見(jiàn)兩人對(duì)著小洞一鋤，蟛蜞就鉆了出來(lái)，連忙用手一抓，蟛蜞就成了“簍中之鱉”。

每年四五月份的蟛蜞最好吃，由于蟛蜞冬眠剛出來(lái)，比較硬，做出來(lái)的蟛蜞酥比較脆。老人說(shuō)，其實(shí)抓蟛蜞的最佳時(shí)期是下雨前悶熱的時(shí)候，蟛蜞因?yàn)槿毖?，都?huì)從洞里跑出來(lái)透氣，這時(shí)，只要拿著一根釣竿坐在岸邊，在魚(yú)鉤上放一些青菜蘿卜，蟛蜞就會(huì)立馬上鉤。

“紅色的做出來(lái)的好看?！被氐郊遥讉d一邊將蟛蜞的尾部摘掉，一邊將外殼是紅色的蟛蜞挑出來(lái)，用于做蟛蜞酥。將蟛蜞洗干凈，用容器裝好，放入鹽、福建老酒、味精、生姜，大力地上下?lián)u晃容器，直至蟛蜞動(dòng)彈不了，再倒入酒糟、高粱酒進(jìn)行攪拌，一盤(pán)香脆可口、酒香四溢的蟛蜞酥就做好了。江阿姨說(shuō)，由于放了高粱酒，蟛蜞酥一定要在兩三天內(nèi)吃完。

江幼俤說(shuō)蟛蜞酥做成蟛蜞醬，放上10年、20年都不成問(wèn)題。調(diào)味料還是那些，將蟛蜞放到調(diào)味料中，用錘子搗爛后，再腌制12個(gè)小時(shí)，然后再放到石磨當(dāng)中碾，最后裝到干燥的瓶子里，旋緊蓋子貯存，“時(shí)間越久越好，讓酒的香味滲透進(jìn)去?！?/p>

“村里好多人都去國(guó)外打拼事業(yè)，只要有機(jī)會(huì)回家鄉(xiāng)，他們就會(huì)買(mǎi)上三四瓶蟛蜞醬帶到國(guó)外去”，江幼俤老人說(shuō)，因?yàn)閷?duì)于他們而言，蟛蜞醬里老酒、酒糟的香味與蟛蜞的鮮味混合在一起，那就是福州家鄉(xiāng)的味道。