閩西八大干

閩西八大干是閩西地區(qū)有風(fēng)味特色的八種干制食品，除了寧化老鼠干外，還包括連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、上杭蘿卜干、永定菜干、清流筍干及長(zhǎng)汀豆腐干。

長(zhǎng)汀豆腐干

長(zhǎng)汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。豆腐食品營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜，已成為我國(guó)人民的家常美肴?！爸袊?guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”這是瞿秋白在長(zhǎng)汀獄中所寫《多余的話》中的最后一句。瞿秋白對(duì)豆腐的贊語，與他在獄中常吃長(zhǎng)汀豆腐是有關(guān)系的。

長(zhǎng)汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長(zhǎng)汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。

連城地瓜干

地瓜干在閩西各縣都有，但連城地瓜干卻以它獨(dú)特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成，所以又稱紅心地瓜干。這些鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟，酸堿適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長(zhǎng)。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質(zhì)地松軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、維生素B含量。

明溪肉脯干

明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經(jīng)一周左右，再掛在通風(fēng)處晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。

清流筍干

清流筍干是用剛出土的春筍干制成，稱為“閩筍尖”，色澤金黃，呈半透明狀，以嫩甜清脆著名，明清時(shí)代列為上京貢品。許多名菜如“燴三絲”、“御爐肉”，都不可缺少閩筍干。

上杭蘿卜干

上杭蘿卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的歷史。

上杭是閩西的蘿卜主要產(chǎn)地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產(chǎn)蘿卜有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點(diǎn)。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。

武平豬膽干

武平豬膽干色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營(yíng)養(yǎng)成份，具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時(shí)，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷后切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。當(dāng)?shù)厝顺⑺鳛檠缯?qǐng)賓朋和饋贈(zèng)親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉(xiāng)風(fēng)味。

武平豬膽干制作考究，工序頗多，季節(jié)性強(qiáng)。要經(jīng)過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗(yàn)七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，有摘除豬膽，整個(gè)浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當(dāng)?shù)奈逑惴邸⒏吡壕?、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之后，撈起吊曬，每隔兩三天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀，顏色勻稱，味美質(zhì)佳。每年秋末冬初，天氣晴朗，是生產(chǎn)豬膽干的好季節(jié)。

永定菜干

永定菜干有400多年的歷史，不僅省內(nèi)外聞名，在南洋華僑中也頗有影響?！叭f金油大王”胡文虎在南洋居住時(shí)，就常托人帶去家鄉(xiāng)的菜干。

永定菜干有兩種：甜菜干和酸菜干。甜菜干顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。制作時(shí)先將鮮芥菜洗凈，曬一兩天，至菜葉曬軟，然后用蒸籠熏蒸，蒸后再曬，曬后又蒸，如此反復(fù)三次以上，即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細(xì)的要七蒸七曬。酸菜干顏色黃褐，味道酸中帶甜。制作時(shí)先將鮮芥菜洗凈，然后曬軟切碎，加鹽揉搓入甕內(nèi)，使之發(fā)酸，待一周左右取出燜煮曬干，再用蒸籠熏蒸，蒸后曬干，曬后再蒸，蒸曬兩次以上后收藏。

永定菜干配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。