寧化老鼠干 好吃可敢吃

“汀州（閩西）八大干”是聞名海內(nèi)外的客家傳統(tǒng)風(fēng)味，其中“寧化老鼠干”最具傳奇色彩，一直是海內(nèi)外客家人熱衷的佳肴。每年冬季，是福建寧化農(nóng)民捕鼠、制作客家人傳統(tǒng)風(fēng)味“老鼠干”的最好時(shí)機(jī)，記者特意赴福建寧化縣，一探究竟。

捕鼠靠一雙“火眼金睛”

據(jù)說，每年的10月下旬立冬到12月冬至期間是捕鼠旺季。福建省寧化縣城郊鄉(xiāng)連屋村雙茶亭自然村農(nóng)民張運(yùn)輝，樂此不彼地操起了捕捉田鼠、山鼠的秋后增收活計(jì)。

張運(yùn)輝已有20多年制作捕鼠工具、捕捉、制作等一條龍生產(chǎn)老鼠干的“履歷”。寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭?！份d：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營(yíng)掘土生活，對(duì)農(nóng)作物有害?！睂幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。

捕鼠方法簡(jiǎn)便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每天下午或傍晚，捕鼠獵手背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、渠邊、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收獲。

張運(yùn)輝使用的捕鼠工具都是自已制作的。大竹筒套小竹筒的夾子，是用于對(duì)付田鼠，使用時(shí)，拉開小筒，以機(jī)關(guān)扣住并往筒里施米粒，老鼠探頭入筒食米觸動(dòng)機(jī)關(guān)，便被夾住。鐵制的跳夾則是對(duì)付個(gè)大的山鼠。

捕鼠程序說著容易，具體操作頗需專業(yè)水準(zhǔn)。能否捕到老鼠不但需用工具，更得靠一雙“火眼金睛”。張運(yùn)輝說，鼠路土松且隱隱光亮，是新路，捉獲的概率高?？拷皾駶?rùn)的田坎附近，田鼠活動(dòng)亦頻繁。萬事俱備還得有運(yùn)氣，運(yùn)氣好的時(shí)候，一天能捉80只至90只左右，能制成2公斤左右老鼠干。

鼠干有獨(dú)到的食療功效

捕到的老鼠用來制作老鼠干。首先用剪刀把老鼠開膛去除內(nèi)臟，然后均勻碼放，架于鍋中蒸熟，接著去皮毛并水洗，最后薰鼠，即把去皮熟鼠均勻排開，放進(jìn)鍋中，鍋底鋪米糠，鍋下面燒起柴火，米糠起煙，約十多分鐘時(shí)間，鼠肉薰成金黃色。從破腹到色香味俱佳的老鼠干，生產(chǎn)流程約需一個(gè)多小時(shí)。

寧化縣城效鄉(xiāng)是揚(yáng)名遠(yuǎn)近的老鼠干生產(chǎn)地，鄉(xiāng)中80%的農(nóng)戶家中都有捕鼠能手，且都利用秋收后的農(nóng)閑生產(chǎn)老鼠干。張運(yùn)輝與大多數(shù)鄉(xiāng)鄰一樣，是以銷定產(chǎn)且從來不缺定單。來自廈門、廣東、寧化等地的酒樓、商行經(jīng)銷商預(yù)先訂貨，并以高于市場(chǎng)的價(jià)格收購，張運(yùn)輝等農(nóng)戶必需保證老鼠干是用活捉的田鼠、山鼠制作的。過去，老鼠干一向是豬肉價(jià)，眼下卻是行情看漲，一公斤老鼠干售價(jià)為56元人民幣左右，創(chuàng)歷史新高。