年貨不能無(wú)糖閩北的甜蜜記憶

好糖“打”出來(lái)

“打糖”是麥芽糖的一種，和打糍粑（年糕）一樣，都是為過(guò)年準(zhǔn)備的年貨。這些事情都在臘月完成，據(jù)說(shuō)用臘水熬出的打糖味道更甜，也更經(jīng)留，不容易溶化。

“我20多歲的時(shí)候，父親就開(kāi)始教我打糖，現(xiàn)在我都60歲了。”打了30多年糖的福建武夷山吳屯鄉(xiāng)后乾村村民占希財(cái)，是占家“打糖”的第五代傳人了。

“打糖”是武夷山年貨之一，糖里面包裹著花生、芝麻，一口咬下去，滿(mǎn)嘴盡是香甜。對(duì)于打糖，占希財(cái)是再熟悉不過(guò)的，他告訴記者“打糖”的六步曲。第一步，發(fā)芽。先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長(zhǎng)。每天要將小麥過(guò)水兩次，大約六天后才可以使用。第二步，發(fā)酵。把洗好的糯米倒進(jìn)鍋里燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發(fā)酵3個(gè)小時(shí)～4個(gè)小時(shí)。第三步，熬煮。發(fā)酵結(jié)束后，取出汁液進(jìn)行熬煮，用大火熬煮7個(gè)小時(shí)～8個(gè)小時(shí)。熬煮時(shí)用棍子不停地?cái)噭?dòng)，當(dāng)熬煮的糖可以?huà)熳⊥Ａ?秒～5秒不掉下來(lái)，麥芽糖就煮好了。第四步，打糖。打糖必須用上兩根木棒，把琥珀色的糖塊拉至銀白色。第五步，加料。打好的糖放在鋪了米粉的桌子上，壓成長(zhǎng)條形之后加入花生、芝麻，再包裹起來(lái)搓成長(zhǎng)條。第六步，剪糖。把搓好的長(zhǎng)條用大剪子剪成一粒粒小的糖果。

“打糖”中最關(guān)鍵的一步就是拉糖，拉糖可是一件重體力活，一團(tuán)糖足有10多斤，加上很黏，要拉好必定要付出體力?，F(xiàn)在，占希財(cái)都是和兒子兩人輪番上陣?yán)?。占希?cái)說(shuō)，他最高興的就是看到兒子肯學(xué)打糖?！叭死侠?，沒(méi)有從前有力氣了，現(xiàn)在得教會(huì)兒子打糖。他是第六代，以后還得有第七代、第八代。”

年貨里的芝麻香

芝麻片是武夷山過(guò)年必備的小吃之一，過(guò)新年前的一個(gè)月，武夷山農(nóng)村的很多戶(hù)人家就會(huì)開(kāi)始做芝麻片，大街小巷也都會(huì)看到賣(mài)芝麻片的小攤。

做芝麻片的材料有糯米、黑芝麻、花生、麥芽糖。首先，在冬天最冷的幾天，將浸泡了十幾個(gè)小時(shí)的糯米，上鍋蒸熟后放在室外冷凍，制作成凍米；其次，按一定的比例將炒熟的黑芝麻、花生和凍米混合在一起；再其次，便是熬糖，將大塊的麥芽糖放入鍋內(nèi)，小火熬制粘稠。

“芝麻片我都做了30多年，每年都要做上百來(lái)斤的?！?5歲的武夷山洋莊鄉(xiāng)四渡村傘街自然村村民林玉英邊用鍋鏟攪動(dòng)著糖水邊對(duì)我們說(shuō)，“煮糖水啊要慢慢煮，要不停地?cái)囘€要用小火，要不然一不小心就煮焦了哦，不過(guò)這個(gè)煮糖水，我有個(gè)土辦法。”這時(shí)候林玉英舀了一瓢冷水，把一小勺糖汁迅速放進(jìn)水里，“能很快凍成糖塊，還有點(diǎn)軟軟的，糖就可以啦。”

糖汁煮好了之后，把之前混合好的黑芝麻、花生和凍米全部倒進(jìn)鍋里，快速地?cái)噭?dòng)，讓糖汁和黑芝麻、花生、凍米充分融合后倒在木板上，趁熱滾壓成型后便開(kāi)始切片。“切片一定要趁熱，要不然冷了就切不動(dòng)啦；等芝麻片放涼了，放到的箱子里裝好，明天就可以去街上賣(mài)咯?！绷钟裼⑿呛堑卣f(shuō)?，F(xiàn)在村里的年輕人都不會(huì)制作芝麻片，他們也不學(xué)芝麻片制作，芝麻片制作這一傳統(tǒng)技藝將漸漸失去。

“藥引”土榨板糖

“老祖宗傳下的東西不能丟，我們做的板糖是可以當(dāng)藥引子的，吃了對(duì)身體很有好處，現(xiàn)在一起榨糖的多是村里的鄰居以及親朋好友?！痹诟＝掀绞衅殖强h蓮塘鎮(zhèn)山橋村，現(xiàn)年60歲的板糖制作傳人祖菊孫說(shuō)，他已經(jīng)做了40年的板糖，如今還在用祖上的傳統(tǒng)技藝制糖。

祖菊孫說(shuō)，當(dāng)?shù)孛耖g流傳著這么一句俗語(yǔ)“一靠糖，二靠樹(shù)”，糖指的就是產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐陌逄牵瑯?shù)指的是浦城的丹桂樹(shù)。山橋村的土質(zhì)適合甘蔗生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的甘蔗含糖量高，制作出的板糖質(zhì)量高。板糖的制作在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有幾百年的歷史，是當(dāng)?shù)卮迕竦闹饕杖雭?lái)源之一。

祖菊孫向記者介紹了制糖的整個(gè)流程。他說(shuō)，先要到地里挑選榨糖的原料蔗糖，然后將選好的蔗糖放到榨汁機(jī)里榨汁，并將榨好的蔗糖汁液倒入鍋里煮。這個(gè)環(huán)節(jié)要適量添柴把握好火候，還要用大勺子攪拌均勻，糖蔗原汁的熬煮要10個(gè)小時(shí)左右才能完成。最后，將熬好的糖汁倒入事先準(zhǔn)備好的木質(zhì)模板里，放到干燥通風(fēng)處晾干，板糖便制作完成。

祖菊孫說(shuō)，他現(xiàn)在只種一畝糖蔗，可榨出500多公斤板糖，每500公斤板糖在市場(chǎng)上賣(mài)1萬(wàn)元，山橋村村民種植蔗糖的面積在逐年減少，現(xiàn)在只有種植幾十畝，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如歷史上制糖鼎盛時(shí)期的幾千畝。如今，市場(chǎng)用紅粉糖加工成的板糖占很大的比重，且價(jià)格低廉。手工作坊制作的板糖不僅耗時(shí)長(zhǎng)，還需要大量的人力，且產(chǎn)量不高，在市場(chǎng)上沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力。

據(jù)了解，山橋村的年輕人大都外出務(wù)工，種植蔗糖的都是留守老人。隨著時(shí)間的流逝，浦城板糖將逐漸淡出人們的視線(xiàn)。