福清光餅戰(zhàn)火燒出的美食

相傳，光餅是明朝嘉靖年間，戚繼光在福建、浙江一帶抗倭?xí)r發(fā)明的，用作日常補(bǔ)給的干糧。后來，人們?yōu)榧o(jì)念戚繼光抗倭，就稱小餅為“光餅”，稱大餅為“征東餅”。

在福州，人們通常把餅面沒有芝麻的叫“光餅”，有芝麻的叫“福清餅”。但在距福州60公里的福清市，人們則把餅面有芝麻的叫“光餅”。要論“津津有味”，比較起來，還是福清人做的光餅略勝一籌。福州人做光餅，從前一向用木炭烘爐，現(xiàn)在為圖省事，多半改用電烘箱烤了。而福清人做光餅，至今還保留著自己的一套，不但新鮮，而且有趣，夸張點(diǎn)說，簡(jiǎn)直可稱之為融音樂與舞蹈為一體的勞動(dòng)藝術(shù)。

制餅方法極具舞蹈美

福清人燒制光餅用的是外裹黃泥的大缸，高約1米、腹部直徑約1米、口徑約0.5米。大缸外用木板捆扎起來，以防燙傷。燒制前，先用成捆的松枝或木柴在缸內(nèi)點(diǎn)起沖天大火，待把缸壁燒“白”，缸底只剩余燼，然后把做好的餅胚，由兩人合作，伸入缸內(nèi)，飛快而準(zhǔn)確地貼在缸壁上。貼餅過程中，假如動(dòng)作遲緩了一點(diǎn)，光著的手臂就會(huì)被烤出水泡來。因此，貼餅環(huán)節(jié)可以衡量做餅師傅的技藝如何。

倘若功夫不到家，貼在爐內(nèi)的餅胚，也會(huì)不聽話地滾下爐底而燒成炭的。另外，爐壁太涼，餅胚擱爐，鏟不起來；太燙了，餅胚同樣也粘不住，會(huì)往下掉。

由于燒制光餅時(shí)用的是大火缸，所以不分冬夏，兩人都打著赤膊，甚至還光著上身。他們一個(gè)飛快地遞胚，一個(gè)飛快地接餅，再往缸里貼，身子一伸一欠，一俯一仰，動(dòng)作敏捷，配合默契，再加上噼噼啪啪的貼餅聲，仿佛有音樂在伴奏，節(jié)奏感十分強(qiáng)烈。一般只要10分鐘，能容納400只光餅的大缸便全部貼完了，真叫人大開眼界。假如配合不默契，一大缸要貼半小時(shí)以上。貼完餅胚后，往餅面撒一些水，再將缸口密封10分鐘左右。撒水是為了讓缸內(nèi)有水蒸氣析出，便于光餅成熟。然后將熊熊燃燒的大火伸進(jìn)爐內(nèi)，并不停地用扇子扇動(dòng)大火。10分鐘以后，一只只金黃色的、十分香脆的光餅就燒制完成了。由于光餅是貼在黃泥缸里燒制而成，故福清人也將其稱為“缸餅”。

雖然制作光餅沒什么秘方或絕招，但無論多么高明的師傅，也只能在福清本土才能制作出正宗的色、香、味俱佳的福清光餅。無論外地人怎樣嘗試制作福清光餅，都無法達(dá)到同樣的口味。

光餅極易變軟，做餅師傅不是沒有辦法的。為了解決此問題，聰明的師傅就在面粉中摻進(jìn)適量上等豬油，這樣，制作出來的光餅叫“豬油酥”，不但可口，且便于長(zhǎng)期保存不變軟。以前“豬油酥”要事先訂做，現(xiàn)在就不必了，在街邊隨時(shí)都可以買到。

為了方便老人和兒童食用，做餅師傅還特地推出軟燒光餅，俗稱“軟燒餅”。這種餅在制作餅胚時(shí)，不加芝麻，入爐后，降低火候，文火炙烤即可。然后在餅面上抹上一層熟油，使之松軟。這樣就受老人和兒童喜好了。

光餅的由來

福清光餅堪稱是一種真正有過光榮歷史的軍糧。在福清，幾乎沒有人不知道光餅跟戚繼光抗倭有關(guān)?！掇o?！防镆灿羞@樣的介紹專條：“施鴻保《閩雜記》：‘光餅’，戚南塘（按：戚繼光號(hào)南塘）平倭寇時(shí)，制供行軍路食。后人因其名繼光，遂以稱之。今閩中各處皆有，大如番錢，中開一孔，可以繩貫，今浙東亦有，直徑約寸許，味微咸?！?/p>

相傳明嘉靖四十一年（1562年），福建沿海倭寇猖獗。次年，戚繼光率軍進(jìn)駐福清平倭。為了襲擊敵軍，軍中常常不舉火燒飯，而由士兵（戚家軍多為山東人）按山東老家制作燒餅的方法烤制面食干糧，這種烤餅就是光餅的原型：中間有孔，可穿上細(xì)麻繩，掛在胸前，利于行軍打仗。后來，士兵發(fā)現(xiàn)烤餅雖可以充饑，但常吃易燥火、便秘，不易消化，且口味差。戚繼光又和幕僚們?cè)谥谱鬟^程中加鹽以增口味，加堿以助消化，加芝麻以潤(rùn)腸胃、去燥火。改良后的烤餅成了戚家軍喜愛的一種干糧，為戚家軍全殲牛田（即龍?zhí)铮?jù)點(diǎn)的倭寇立了大功。后來，制作燒餅的方法傳到了民間，老百姓為了紀(jì)念戚家軍的功績(jī)，便把這種餅稱為光餅或征東餅。這就是光餅的由來。

福州府志曾記載戚繼光抗倭與光餅的關(guān)系。清代福州《白華樓鈔》有《光餅歌》詩云：“至今見餅猶見君，餅家能說戚家軍?！鼻迩∧觊g刻本《榕城詩話》中有一首《光餅歌》并附引言，對(duì)光餅起到的后勤作用給予極高的評(píng)價(jià)，文字不長(zhǎng)，茲摘要如下，亦可以佐證：“榕城市有光餅，相傳為戚繼光行軍時(shí)所作，中林有詩云：……聞昔南塘戚將軍，御倭遠(yuǎn)走東海岸。三軍千里裹糧來，征發(fā)往往誤朝爨。特作此餅散軍中，一串隨身掛鎧釺。干戈沖斥任鯨吞，臨陣含餔和血汗。身經(jīng)百戰(zhàn)兵不饑，士氣激發(fā)倍驍悍。以此克秦保障功，東南半壁椎屏翰。將軍去今二百年，餅式依然傳里閭。此餅因冒將軍名，婦豎知名日相喚……走筆書成光餅歌，饌經(jīng)補(bǔ)作新公案。”