舌尖上的福建

福建位于中國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區(qū)地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優(yōu)越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。

閩地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為后代創(chuàng)造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料。這里四處盛產(chǎn)稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區(qū)則魚、蝦、螺、蚌等海產(chǎn)佳品豐富，常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。而現(xiàn)代專家的統(tǒng)計則有750余種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。福建不僅常用烹調(diào)原料豐富多彩，而且特產(chǎn)原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、長汀豆府干等，品種繁多，風(fēng)味迥異，享有盛名。這些富饒的特產(chǎn)，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

閩食溯源

早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以后，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進(jìn)的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進(jìn)一步開發(fā)、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用。如在唐代以前中原地區(qū)已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學(xué)記》云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散?！边@種紅曲由中原移民帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，“紅曲烹調(diào)“成為福州、廈門、泉州先后對外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習(xí)俗，加以調(diào)整變易，逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。

清末民初，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當(dāng)時福建是對外貿(mào)易的一個重要區(qū)域，福州和廈門一度出現(xiàn)了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應(yīng)酬的需要，福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現(xiàn)了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風(fēng)味享有盛譽各有擅長，促進(jìn)了地方風(fēng)味的形成和不斷完善。

閩菜風(fēng)韻

福建省位于中國東南部，面臨大海，背負(fù)群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產(chǎn)稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。

山林溪間盛產(chǎn)茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味?！陡＝ㄍㄖ尽酚小安韫S山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句，這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。

福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成了別具一格的閩菜。

福建菜，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變。

閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風(fēng)味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜，湯菜居多。福州菜善于用紅糟為作料，尤其講究調(diào)湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感。閩南菜，盛地于廈門和晉江、尤溪地區(qū)，東及臺灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡，并且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。閩西菜，盛行于“客家話”地區(qū)，其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更為突出。

故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。閩菜除了招牌萊“佛跳墻”外，還有七星魚丸、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風(fēng)味。

膾不厭細(xì)

2000多年的城市歷史，為福州留下了太多誘人的美食。肉燕、鼎邊糊、魚丸、太極芋泥、線面、八寶飯、炒肉糕、春卷、糍團，等等，都是圓潤誘人的珍珠，穿在福州這條別致的線上，必須一個一個摩挲過去，方可讓人心滿意足?！叭黄呦铩睂⑦@些美食收納其中，它就是一個濃縮的美食版圖，讓即使是匆忙路過的人，也能在短時間里記住這個城市的豐盛與熱情。

“三坊七巷”位于福州古城八一七北路的西側(cè)，東西走向，南后街由北而南貫穿其間。這里以近300座明清古建筑民居聞名于世，它們不僅是了解明清古建筑的活字典，也是走進(jìn)當(dāng)?shù)厝松罘绞降囊坏篱T。走進(jìn)“三坊七巷”，你不僅能從視覺上感受福州的精雅和古意，深藏其間的特色小吃更能讓你從口腹之欲開始，感受那種游廊串巷般的舒適和自在。

“三坊七巷”有家“同利肉燕”老鋪。肉燕做法講究，其特色在于燕皮的做法，它是由精選的豬后腿肉剔凈細(xì)小筋膜，用木槌錘成肉茸，再混合恰當(dāng)比例的本地地瓜粉，經(jīng)精細(xì)復(fù)雜的工序手工制作而成的。煮熟的肉燕皮呈半透明狀，色如軟玉，里面的餡料若隱若現(xiàn)，相貌輕軟而喜人，口感則是韌勁十足。因為“鴨蛋”在福州話中音近“壓亂”、“壓浪”，寓意“太平”，所以將肉燕與鴨蛋同煮的菜被稱為“太平燕”，是福州婚宴等重要活動中必不可少的一道菜。據(jù)說上席時還要鳴放鞭炮，而客人要等新人致謝后方可食用。除了婚宴，逢年過節(jié)或是親朋相聚，“太平燕”也是出鏡率最高的菜品。福州人對這道親切而意味深遠(yuǎn)的小吃寄予了太多情感，用“無燕不成宴，無燕不成年”來概括，真是恰如其分。

水中問食

福州靠海，所以日常的飲食也離不開海產(chǎn)品。在市中心的西營里市場，海產(chǎn)品部分來自附近的莆田，還有一部分來自長樂，特別是長樂的漳港蚌被稱為蚌中極品。漳港蚌生長在海水和淡水交界處，對水域要求特別高，其最佳食用的時間是四五月份。因為此種蚌產(chǎn)自獨特的漳港水域，產(chǎn)量不多，所以價格也比較高，通常一個400克左右的漳港蚌售價在600元左右。漳港蚌肉質(zhì)脆嫩，色白透明，最適宜的烹飪方法是用熱雞湯汆，只有這種熱氣蒸騰、汁水淋漓的處理方法，方能保證唇齒充分享受蚌肉的豐腴和脆嫩兼具的獨特質(zhì)感。

瑯岐的紅鱘也是當(dāng)?shù)靥厣弧ｐB(yǎng)殖的紅鱘每公斤的價格大概是230元，而野生的就要600元以上，野生的畢竟難尋。紅鱘比普通的菜鱘營養(yǎng)價值也高很多?！鞍藢毤t鱘飯”是福州傳統(tǒng)菜之一，以紅鱘為主，輔以鴨肉肫等八種原料，與糯米一起蒸熟，因此而得名。其主次之道非常講究，成色絕佳，滋味亦屬一流?！拔娜寰盘枴钡摹吧嘬涽\粥”是非常有代表性的鱘類菜品，不可錯失。

除了水貨之外，“水”這個字也是福州菜烹飪的核心內(nèi)容。在福州經(jīng)常聽到的一個詞就是“湯水文化”。福州人愛喝湯，從宴會上的佛跳墻、太平燕、雞湯汆海蚌，到小吃中的魚丸、肉燕、鍋邊糊，真是無湯不歡。土生土長的福州人認(rèn)為，愛喝湯的人才“有情意”，所以在福州菜中，有許多類似“四大（湯）六炒（盤）”的傳統(tǒng)菜譜。

湯菜數(shù)量占到四成，且變化無窮，素有“一湯十變”之說。當(dāng)?shù)厝思依锝?jīng)常制作的酸辣湯，是用海參、魚肚、黑木耳、冬筍等熬制的。做酸辣湯看似容易，要將酸、甜、咸、辣、鮮搭配調(diào)和，卻要下一番工夫?！皬N藝好不好，酸辣湯中找”，這句俗語或許可以準(zhǔn)確定位這道湯的難度，其地位大概與川菜中的“宮保雞丁”別無二致。除了酸辣湯這一道無論是家庭餐桌還是酒店宴席上都會出現(xiàn)的湯菜外，好吃好琢磨的福州人還新創(chuàng)了很多湯品，如“紅菇螺頭湯”。紅菇屬閩北山區(qū)特產(chǎn)，具有脾肝補血、健胃強腎之功效。此湯以雞湯為底，借用了紅菇的顏色和植物香氣，清雅脫俗，備受大眾的喜愛。

糟的傳統(tǒng)

“糟”是南方菜系的經(jīng)典料理方式之一。這種依賴于好水和好稻米的烹飪方式，既是由生態(tài)環(huán)境決定的，也是當(dāng)?shù)厝思?xì)致琢磨的結(jié)果。

來福州，紅糟是一定要好好享用的。紅糟實際上是當(dāng)?shù)厝酸勗烨嗉t酒的副產(chǎn)品。上等的青紅酒要用高品質(zhì)的糯米和古田產(chǎn)的紅粬米加天然泉水制成。將它們裝入陶制的壇中，再用拌有谷殼的黃泥封好壇口，把酒壇放置于陰涼處，經(jīng)過一個多月的發(fā)酵，酒就釀好了，釀好的酒呈紅褐色，香氣四溢，酒味質(zhì)樸醇厚。郁達(dá)夫曾贊美青紅酒“真是世上無雙的鮮甘美酒，有香檳之味而無紹酒之烈”。

福州人管這種家釀的紅粬黃酒叫“生紅酒”，因福州方言里“生”和“青”諧音，故又叫“青紅酒”，俗稱“青紅”。陳年密封存放的青紅酒待啟封的時候，色淡潤麗，酒味更香醇，而其中分離出來的酒糟，顏色紅艷，味道鮮美，并富含大量維生素，這就是福州人常用來烹調(diào)佳肴的紅糟。生糟通常用來腌制菜品，而炒熟的紅糟可以做很多常見菜。以紅糟入菜的經(jīng)典設(shè)計有淡糟螺片、糟鰻魚、糟汁汆海蚌和紅糟雞等。用紅糟做菜，嘗過的人都念念不忘其香。特別是淡糟螺片，除了考驗對糟的使用，還非常檢驗刀工，這是一道制作難度較高的菜肴。螺片切厚了不易熟，切薄了容易老，只有真正的大廚才能駕馭，據(jù)說這道菜就是閩菜大師強木根的拿手絕活兒。如果去福州，紅糟菜是必須嘗試的，它是檢驗本地化程度高低的標(biāo)志。

和其他城市比較起來，福州那種沉淀在盞托上、杯盤邊的功夫，往往比廊寰殿宇來的長久，讓人更覺得逍遙自在。

鼎邊功夫

在吃過艷紅可人的紅糟之后，那種獨特的酸性口感竟會讓人一想起來就忍不住垂涎三尺。不過，要想抓住福州菜的精髓，只吃“糟”還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。從古老的八一七路到繁華的五一路，從市內(nèi)核心的“三坊七巷”到新興的華僑新村，從家常易做的“鼎邊糊”到絕冠中華的“佛跳墻”，或是小餐館，或是老字號，都只有在爐火純青的功夫里，才能咂摸出一個獨一無二的福州。

“鼎邊糊”名副其實，對于福州人的生活來說，確實有“定鼎”的意義，這是實實在在拉開一天生活序幕的第一碗湯。鼎邊糊也叫“鍋邊糊”，清代鄭東廓所著《福州風(fēng)土詩》曾描述：“梔子花開燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強足筍，舊蟶買煮鍋邊糊?！笨梢娖錃v史悠久。

這道小吃的做法非常簡單，原料也十分簡單，吃法更是平常無奇。在路邊支上一口大鐵鍋，鍋內(nèi)以肉絲、蜆子、蟶干、干貝和金針、木耳等一股腦混煮成清湯，乘著湯沸騰的當(dāng)口，沿著鐵鍋邊刷上一層薄薄的米漿，頃刻間，米漿固定在鍋邊并微微翹起邊角，此時，刀鏟交替，將一圈米片翻轉(zhuǎn)切碎，使之落入熱氣騰騰的湯中，然后就勢出鍋，顏色清麗、清香撲鼻的美味小吃就誕生了。這樣一道簡便易操作的湯水小吃，曾經(jīng)是家家戶戶都能制作的早點，但對于現(xiàn)在的年輕一代來說，在家親手制作“鼎邊糊”已不常見，但是無論是回到父母家里，還是在樓下菜場邊來一碗，其味道都是十分鮮美、讓人倍感熨帖的。

像做文化一樣做閩菜

作為中國八大菜系之一，閩菜發(fā)展至今，卻走到了“十字路口”：在川菜、湘菜等外地菜系的犀利進(jìn)攻之下，閩菜節(jié)節(jié)后退，若不重視起來，有所作為，市場被“蠶食”事小，丟了老祖宗的“傳家寶”事大。

閩菜又不僅是一道菜，它已然成為融入人們生活中的一種文化。

既然是文化，那么閩菜就不僅只跟鍋碗瓢盆打交道了，我們應(yīng)該像做文化那樣做閩菜。

文化傳承需要人，也需要載體。我們大可以設(shè)立閩菜文化博物館之類的場館，使之成為宣傳閩菜文化的基地。目前成都、杭州都已建成川菜、杭幫菜博物館，重慶也在重點規(guī)劃建設(shè)美食博覽館，閩菜也應(yīng)該擁有這樣的“載體”，甚至可以把閩菜文化與曇石山文化、三坊七巷文化、船政文化、福州民俗文化結(jié)合展示，提升閩菜文化品位。我們還可以在城市以及區(qū)縣規(guī)劃建設(shè)特色突出、文化濃郁、風(fēng)格各異的市級美食特色街，讓閩菜文化與大眾親密接觸。

文化的活力來自于創(chuàng)新。閩菜好不好，關(guān)鍵看色香味。以前交通不便，各菜系之間交流不多，大眾可選的不多，所以閩菜自然而然成為本地獨一無二的菜系；但隨著交通的便利、人口的流動、各家菜開始“串門”，大眾可選的余地當(dāng)然多起來，口味也自然“挑”起來。閩菜該做的，是在吸收好傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，做好創(chuàng)新，跟上大眾口味的變化。

當(dāng)然，閩菜的傳承和發(fā)展，更離不開政府部門的關(guān)心和重視。有了政府的重視，加上民間的鼓舞、商業(yè)團體的自我努力，相信閩菜文化定能一代代輝煌下去。