“四大美女”名肴

西施、貂蟬、王昭君、楊玉環(huán)被譽為中國古代“四大美女”，四大美女享有“閉月羞花之貌，沉魚落雁之容”?！伴]月、羞花、沉魚、落雁”是一個個精彩故事組成的歷史典故，在我國烹飪史上與四大美女相關的美食故事也不少。如：西施舌、西施蝦仁、貂蟬豆腐、貂蟬湯圓、昭君鴨、昭君皮兒、貴妃雞。

“西施舌” 是福建長樂漳巷的特產，它是一種非常鮮嫩的海蚌之肉。相傳春秋戰(zhàn)國時，越王勾踐臥薪嘗膽，獻西施于吳王，用“美人計”智取吳王，越滅吳后，勾踐的夫人總覺得自己比不上西施的美貌，為此她妒意頓生，耿耿于懷，有一天，她終于下了毒手，她派人騙出西施，用石頭綁在西施的身上，將其沉入大海。從此沿海灘涂中便生長出一種酷似人舌的海蚌，人們都說它是西施舌。西施舌又嫩又鮮，福建人將它炒制成菜，味極鮮美，后來經(jīng)過福建名廚的改進，“炒西施舌”成為聞名中外的名菜。

烹飪原料：凈西施舌500 g，凈冬筍15 g，芥菜葉柄20 g，水發(fā)香菇15 g，蔥白10 g，白醬油15 g，白糖5 g，紹酒10 g，味精5 g，濕淀粉10 g，雞湯50 g，芝麻油5 g，熟豬油40 g。

制作：1. 將每只西施舌肉用刀尖片成連接著的兩片，裙破開與紐一并去沙，洗凈。芥菜葉柄洗凈，切成邊長0.6 cm的菱角形片。每個香菇切成3片。冬筍切成0.6 cm長、0.4 cm寬的薄片。蔥白切馬蹄片。將味精、白醬油、紹酒、雞湯、濕淀粉拌勻，調成鹵汁。

2. 將西施舌肉放入六成熱的沸水鍋中氽一下，撈起瀝干，炒鍋在旺火上舀入熟豬油25 g燒熱，放入冬筍片、蔥片、芥菜片，顛炒幾下，裝進盤中墊底。

3. 炒鍋放在中火上，下熟豬油15 g燒熱，倒入鹵汁燒粘，放進氽好的西施舌肉，顛炒幾下，迅速起鍋裝在冬筍等料上，淋上芝麻油少許即成。

特點：色澤呈白，清鮮脆嫩。

桃花魚 相傳，漢元帝決定讓昭君遠嫁匈奴和親前，恩準她返回故里，探望父母、鄉(xiāng)親。昭君返回家鄉(xiāng)后，與親人一一惜別，又滿山遍野去尋覓兒時的足跡，真舍不得離開這青山秀水的故鄉(xiāng)。可是皇命在身，必須按期返回京城，遠嫁荒漠異域的匈奴王。

昭君別去那天，鄉(xiāng)親們送了一程又一程，難舍難分。昭君登上江中的龍舟，抱起心愛的琵琶，彈起哀婉動人的別離曲。 此時盛開的桃花似她的知音，聽到感人處，竟紛紛飄落，有的落在船上，有的落在她身上，昭君不禁潸然淚下，淚水灑落在桃花瓣上，又漂入江中。這些沾滿昭君淚水的桃花瓣紛紛變成了五顏六色的小魚，追隨龍舟游動。當哀怨的琵琶聲嘎然而止時，船工們也都灑下同情的淚水。有位船工隨手摸起一條小魚獻給昭君，昭君深情地賜給它們一個美麗的名字——桃花魚。

烹飪原料：魚糊300 g，豆腐200 g，精鹽14 g，味精3 g，料酒5 g，醬油10 g，雞蛋2個，清湯150 g。

制法：1. 將豆腐放入碗內打碎，加精鹽、味精、料酒、蛋清、清湯攪拌均勻，倒入扒盤中，上籠蒸至定型取出。

2. 把魚糊擠成圓球，放在豆腐上面，回籠再蒸5 min取出。

3. 炒鍋上火，加清湯、醬油調成汁，燒沸后澆在豆腐上。

貂蟬豆腐 貂蟬是否實有其人，歷史學家們尚在爭論，但江西人已制成一道與她計伏董卓故事有關的風味菜肴——貂蟬豆腐，又名漢宮藏嬌。也就是我們常見的泥鰍鉆豆腐，據(jù)傳這菜名是清朝美食家袁枚想象而所撰。將那滑溜的泥鰍喻為奸猾的董卓，貂蟬就是那嫩豆腐。熱湯中先放上嫩豆腐，再放入泥鰍，泥鰍在熱湯中急得無處藏身，便鉆入冷豆腐里去，結果還是沒有逃脫被煮的命運。王允利用貂蟬除了董卓，這菜也是利用豆腐烹飪了泥鰍，袁枚的想象也很入理，恰當。用豆腐煮熟的泥鰍不僅其肉細膩柔嫩，更是有種入口如豆腐一樣的爽滑感覺，味美味鮮。此菜豆腐潔白，味道鮮美帶辣，湯汁膩香。

烹飪原料：活泥鰍300 g，白豆腐500 g，花生油75 g，蔥8根，生姜4小塊，米醋、黃酒、醬油各2湯匙，桂皮、花椒、食鹽、白糖適量，干紅椒8只。

制作：1. 將活泥鰍放入清水盆內，凈養(yǎng)三天三夜，早晚各換水一次，將體內垃圾排除。

2. 豆腐切成2.5 cm見方的塊，紅椒、生姜洗凈切碎，蔥洗凈切成小段。

3. 將凈養(yǎng)的泥鰍及切好的豆腐，放入鍋內水中，加蓋、點火共煮。水量以漫過泥鰍、豆腐適量為宜，以便泥鰍能自由游動；煮沸5 min后，將泥鰍、豆腐、湯汁，從鍋內倒入干凈容器中。

4. 炒鍋上火，放入花生油（或菜油），油稍熱后，投入生姜、干紅椒碎末及桂皮、花椒、蔥小段煸炒。煸炒至溢出香味后，倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋，旺火加蓋共煮。

5. 煮沸后，再以中火燜煮15～20 min后，加適量食鹽、白糖調味即可。

特點：此菜味道鮮美，湯汁醇香。

貴妃雞 是人們根據(jù)唐玄宗與楊貴妃的愛情故事創(chuàng)制的一道菜肴。蘊含“貴妃醉酒”的寓意。據(jù)說，唐玄宗與楊貴妃感情甚篤，常常相伴宴飲。一日，唐玄宗與楊貴妃設宴于百花亭，二人飲宴取樂，直至爛醉如癡。突然楊貴妃半醉半嗔地撒嬌道：“我要飛上天！”玄宗以為自己的寵妃要吃什么“飛上天”，于是命御膳廚師立即做一道“飛上天”的菜品獻上來。

這道菜名弄得所有御膳廚師莫名其妙，不知怎么個制法，急得團團轉。正在為難之際，一位江蘇籍廚師急中生智，一拍大腿說：“有了！快去弄幾只童子雞來，把它燜煮爛熟，再配以蘇杭特產，這不就是‘飛上天’了嗎？”眾人一聽言之有理，便一起動手做了起來。待菜獻上，果然色、香、味、形皆惟妙惟肖。當楊貴妃吃著擺在面前的“飛上天”時，連聲贊道：“好吃！好吃！”并似嬌似媚地說：“這道菜肉嫩色美味香，與我貴妃一樣呀！”玄宗說：“難得愛妃如此高興，此道菜便叫‘貴妃雞’吧?！焙髞?，有廚師受到這些事情的啟發(fā)，創(chuàng)制了“貴妃雞翅”一菜。此菜是用葡萄酒配雞翅呈玫瑰色，具有貴妃醉酒之色韻，巨翅善飛，飛與妃音同，故得名。

烹飪原料：雞翅膀24只（約750 g），豬排500 g。

調配料：水發(fā)香菇50 g，鮮冬筍50 g，京蔥50 g，姜塊（拍碎）10 g，紹酒50 g，紅葡萄酒50 g，醬油30 g，白糖10 g，雞清湯1 000 g，熟豬油500 g（約耗60 g）。

制作：1. 將雞翅膀洗凈后，用紹酒、醬油各少許拌勻，放在約六七成熱的油鍋內炸至外皮金黃，倒入漏勺內瀝油。

2. 原鍋放熟豬油（50 g）燒熱，放入京蔥、姜塊煸香，加入豬排，煸至變色，將雞翅膀倒入，放入紹酒、醬油、白糖及雞清湯，燒滾，移至文火上燜燒20 min。待雞翅酥熟，改用旺火，將水發(fā)香菇和切成厚片的筍一起下鍋，沸煮到湯汁稠濃，撈出豬排和姜塊，烹入紅葡萄酒，倒入蓋碗內即成。