茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問(wèn)題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過(guò)多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說(shuō)越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問(wèn)答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

蔡榮章：國(guó)際無(wú)我茶會(huì)創(chuàng)辦人、漳州科技學(xué)院（原天福茶學(xué)院）教授

范增平：臺(tái)灣“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長(zhǎng)

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、黑龍江省首位國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師。

本期關(guān)注：水與茶

問(wèn)：什么硬度的水可以用來(lái)泡茶？

答：硬底太高的水，泡出來(lái)的茶湯會(huì)偏暗，而且茶香不顯。以PPM為計(jì)算單位，總固體溶量在300PPM以上者，一般來(lái)說(shuō)水就太硬了。拿來(lái)泡茶的水，最好能在100PPM以內(nèi)。本期茶學(xué)：

問(wèn)：為什么茶樹的凍害往往發(fā)生在春天？

答：在休眠期，冬季溫度漸低的情況下，樹體不易發(fā)生凍害。但茶樹一旦從冬眠中蘇醒?；謴?fù)生長(zhǎng)，抗寒性便迅速消失?；蛟诙拘菝咂陂g，持續(xù)出現(xiàn)幾天10～20℃的溫度，茶樹的抗寒能力也會(huì)迅速減退。因此，在春季當(dāng)溫度轉(zhuǎn)暖后如又突然下降，那么開始萌動(dòng)的組織，如枝、芽和葉，最易產(chǎn)生凍害。

問(wèn)：施用太多的除草劑對(duì)茶樹的影響大嗎？

答：在茶樹四周施用除草劑以抑制雜草的生長(zhǎng)，會(huì)造成農(nóng)藥殘留的問(wèn)題，土地也會(huì)因此失去了昆蟲與腐殖質(zhì)而變得硬化、酸化，逐漸不利于植物的生長(zhǎng)。茶樹原本是深根的作物，在這種耕作方式下。變得愈來(lái)愈淺根，茶樹的長(zhǎng)勢(shì)愈來(lái)愈衰弱，用來(lái)制作成品茶的茶青質(zhì)量就愈來(lái)愈低。

問(wèn)：聽說(shuō)唐代時(shí)就有了二三十種茶器，是這樣的嗎？

答：據(jù)陸羽《茶經(jīng)》“四之器”中所列，連同附件統(tǒng)計(jì)，煮茶、飲茶、炙茶和貯茶用具共有29件，可見唐朝時(shí)茶具的發(fā)展已很可觀。這些茶具還包括了風(fēng)爐、灰承、火夾、碾、拂末、釜等各種茶器。

問(wèn)：可否介紹一下蒙頂黃芽？

答：蒙頂黃芽產(chǎn)于四川省名山縣蒙頂山，于春分時(shí)節(jié)采摘，選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。制作工藝分殺青、初包（包黃）、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙等工序。其品質(zhì)特點(diǎn)是外形扁直、色澤微黃、芽毫畢露；甜香濃郁、湯色黃亮、蜜香味顯、滋味鮮醇回甘；葉底全芽、嫩黃勻齊。

問(wèn)：大葉烏龍是不是常用來(lái)制作烏龍茶？

答：大葉烏龍，又名大葉烏、大腳烏。屬無(wú)性繁殖系。灌木型、中葉類、中芽種。原產(chǎn)福建省安溪縣長(zhǎng)坑、蘭田，廣東、江西省有引種。該品種適制烏龍茶，其特點(diǎn)為：色烏油潤(rùn)、香高持久、滋味濃醇、湯色金黃。

問(wèn)：一芽?jī)扇~是巖茶之類的烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)嗎？

答：武夷巖茶、鐵觀音一類的烏龍茶，以其獨(dú)特的香氣和滋味著稱于世。其采摘標(biāo)準(zhǔn)須待新梢生育將成熟。頂葉開展度約八成左右時(shí)采下帶駐芽的二、三片嫩葉。

問(wèn)：好的泡茶者能將每一道茶都泡得一樣好喝嗎？

答：在練習(xí)泡茶時(shí)，一般要求將各泡茶的濃度泡得平均（這里的濃度指的是喝在嘴里的茶湯打擊口腔的強(qiáng)度），只要強(qiáng)度大約一致。我們就說(shuō)泡得不錯(cuò)。但這不是說(shuō)各泡茶湯的質(zhì)量都一致，而是說(shuō)每一道都要將茶泡得最好。大多數(shù)的茶在前面幾道都比較好喝，后面幾道的品質(zhì)就不如之前了。所以第一道要求該壺茶的最佳狀況茶湯，到第六道時(shí)也要求是該壺茶當(dāng)時(shí)的最佳狀況茶湯。

問(wèn)：紅茶與綠茶的鮮爽度是由什么物質(zhì)引起的？

答：紅茶的“鮮爽度”成分與綠茶有所不同，綠茶更著重于氨基酸含量，而形成紅茶茶湯“鮮爽度”的重要成分是兒茶素、茶黃素、氨基酸、可溶性糖、茶黃素與咖啡堿的絡(luò)合物等。紅茶的“鮮”來(lái)自氨基酸、雙黃烷醇、可溶性糖等；“爽”來(lái)自兒茶素、茶黃素、茶黃素與咖啡堿的絡(luò)合物等。

問(wèn)：紅茶在外形上出現(xiàn)花青的原因是什么？

答：這多是由于鮮葉采摘時(shí)老嫩混雜，物理作用不一致引起的；或是因萎凋、發(fā)酵不勻等原因引發(fā)的。

問(wèn)：怎樣從白茶的葉底鑒別它的好壞？

答：鑒別葉質(zhì)老嫩、軟硬和勻整度；辨別顏色和鮮亮度。以芽葉連枝、毫多芽壯、葉質(zhì)肥嫩、葉色鮮亮勻整的為好；葉質(zhì)硬挺、粗老、葉張破碎、葉色花紅、黃張、暗雜、焦葉紅邊的為差。

問(wèn)：干茶色澤、葉底色澤和湯色，三者有沒(méi)有一定的關(guān)聯(lián)性？

答：干茶色澤、葉底色澤和湯色，三者所反映的品質(zhì)情況一般是一致的。如綠茶濕評(píng)時(shí)，香氣清高，滋味醇爽，則葉底必然黃綠或嫩綠明亮，湯色清明，外形色澤綠潤(rùn)，嫩度也較好。如果香氣低沉，滋味粗淡，則葉底必然黃暗，湯色欠明，外形色澤枯暗，葉質(zhì)也較粗老。

問(wèn)：正宗西湖龍井和外地龍井的區(qū)別在哪里？

答：一是外形不同。西湖龍井的外形扁平光潤(rùn)、挺直尖削、整齊和諧，以“形美”給人以賞心悅目的感覺(jué)。有些仿龍井茶不具有嫩綠色澤，有些還有白毫，沒(méi)有西湖龍井的風(fēng)格；二是香氣滋味不同。西湖龍井茶的香氣清香鮮爽、幽而不俗、沁人肺腑，滋味鮮醇甘爽、無(wú)澀苦感，飲后滿口留韻。仿龍井茶口感沒(méi)有甘甜鮮爽的滋味，口感較濃或澀，有的還有粗青味，香氣也較平淡。

問(wèn)；飲茶的利尿作用是基于攝入了大量的水嗎？

答：飲茶具有明顯的利尿效應(yīng)，這并不是由于攝入大量水分而引起的排尿量增加。利尿的機(jī)理是由于促進(jìn)尿液從腎臟中的濾出率來(lái)實(shí)現(xiàn)的。關(guān)于利尿的藥理組份，據(jù)報(bào)道是咖啡堿、可可堿和芳香油綜合作用的結(jié)果，它可使尿液中的乳酸獲得排除，從而使疲勞的機(jī)體獲得恢復(fù)。

問(wèn)：燒結(jié)溫度高的瓷壺是不是比燒結(jié)溫度低的陶壺更能體現(xiàn)茶的香氣？

答：用瓷壺或金屬等燒結(jié)溫度較高的壺沖泡的茶湯，都顯現(xiàn)得比較清揚(yáng)、比較高頻，不論是香氣、滋味或是在茶性上都是不錯(cuò)的。而用陶質(zhì)的器具，茶湯就顯得醇和、低頻一些。

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