魅惑極致：雪利酒搭檔大閘蟹

從害蟲(chóng)到佳肴

食用大閘蟹的歷史記載最早可追溯至中國(guó)的西周（公元前1046-公元前771年），從朝鮮到福建省南部沿岸河口的居民品食大閘蟹的歷史可能更加悠久。我最喜歡的中國(guó)詩(shī)人之一─愛(ài)酒的唐朝詩(shī)仙李白，就曾寫(xiě)過(guò)螃蟹搭配美酒的絕美體驗(yàn)。

傳說(shuō)長(zhǎng)江三角洲的早期居民十分厭惡此蟹，因其每逢秋季洪水泛濫之際，大閘蟹便會(huì)以其過(guò)人的長(zhǎng)爪鉗侵?jǐn)_居民土地、吞噬作物、危及居民安全。為了殺掉那些大閘蟹他們無(wú)所不用其極，但螃蟹數(shù)量驚人，結(jié)果總是令人一籌莫展。某日一名巴解農(nóng)夫?qū)⑿穪G入沸水致死，但很快就被鍋中散發(fā)的香氣吸引，當(dāng)他將煮熟的螃蟹從鍋中取出拆解后，誘人的香氣將他擄獲，他便咬了一口，故事自此展開(kāi)，后續(xù)發(fā)展也成為了歷史。

完美搭檔

數(shù)年來(lái)我寫(xiě)過(guò)關(guān)于用不同的酒去搭配大閘蟹（在西方稱為毛蟹或絨蝥蟹）的愉悅。大閘蟹可以和許多不同的酒搭配食用，從帶有酸度的長(zhǎng)相思和阿爾巴利諾白葡萄酒，到經(jīng)典的中國(guó)黃酒如紹興老酒，但是如果非得讓我推薦一款能完美搭配大閘蟹的酒，我的答案只有一個(gè)：雪利酒。

雪利酒是全世最棒、也最難仿效的葡萄酒，源自具有三千年歷史、風(fēng)景秀麗的歷史古城赫雷斯。它是世界上最難釀造、風(fēng)味最獨(dú)特的兩種葡萄酒之一（另一種是香檳），其風(fēng)格和品質(zhì)難以復(fù)制，葡萄的使用與釀造過(guò)程皆無(wú)與倫比。

用來(lái)釀造雪利酒最重要的葡萄是帕洛米諾，有時(shí)候也以佩德羅·希梅內(nèi)斯及蜜思嘉葡萄與其混釀以使口味更甜。

釀造雪利酒的第一步和釀造普通白葡萄酒無(wú)異，但當(dāng)開(kāi)始進(jìn)行迭桶陳年法后，雪利酒就開(kāi)始展現(xiàn)其與眾不同的特質(zhì)了。

酒色淡的雪利酒如Manzanilla和Fino雪利酒的陳年過(guò)程中，全程都受到自然產(chǎn)生，名為酒花的酵母保護(hù)與氧氣隔離；而酒色深的雪利酒如Oloroso具有較高含量的酒精添加，因而消滅了酒花保護(hù)層，所以酒液會(huì)經(jīng)過(guò)氧化陳年。所有的雪利酒都必須在堆迭的美國(guó)橡木桶中陳放三年，并置于通風(fēng)良好、近似于天主教堂的建筑中。

不過(guò)，是什么讓雪利酒能成為大閘蟹的終極搭檔？具有酸度的白酒非常適合搭配大閘蟹，因?yàn)槠渚浦兴岫扰c新鮮口感可引出蟹肉的最佳特質(zhì)，但是你必須減少醋的用量，因?yàn)檫^(guò)多的醋酸味會(huì)與酒產(chǎn)生沖突。紹興酒的歷史悠久，傳統(tǒng)上它是拿來(lái)搭配大閘蟹最受喜愛(ài)的酒款，而且不像白葡萄酒會(huì)被醋酸味破壞。但最顯而易見(jiàn)的真理是：即便是我有幸品嘗過(guò)的頂級(jí)紹興老酒，在口感的豐富、持久及飽和度上都無(wú)法與質(zhì)量佳的雪利酒匹敵，然而搭配合宜的雪利酒也能更完美地襯托出蟹的風(fēng)味。

雪利酒的美妙特質(zhì)之一在于其風(fēng)格的多樣，從完全不甜到非常甜的都有。最適合搭配大閘蟹的是口感細(xì)致而不甜的雪利酒，也就是Manzanilla、Fino或Amontillado雪利酒。中國(guó)的雪利酒愛(ài)好者總是積極地討論這三種當(dāng)中哪種才是最佳搭檔。

Manzanilla雪利酒是風(fēng)格最細(xì)致的，陳年于一種非常特別的酒花之下，此種酒花酵母僅能在靠海的桑盧卡爾德瓦拉梅達(dá)市鎮(zhèn)形成。這款具有稻草黃色澤、新鮮且略帶咸味的酒適合搭配多種海鮮，包含大閘蟹。此酒活潑辛香的特質(zhì)能引領(lǐng)出大閘蟹的鮮美與原味，而酒精則能適時(shí)清潔味蕾。

Fino是淡金黃色的雪利酒，比起Manzanilla結(jié)構(gòu)更加鮮明、酒體也更重，特別適合搭配滋味濃郁的大閘蟹料理，因其酒不會(huì)如同一般白葡萄酒被蟹肉的強(qiáng)烈氣味與味道蓋過(guò)。Fino和Mazanilla雪利酒一樣，可以凸顯出蟹肉的新鮮并同時(shí)潔凈味蕾，而許多Fino雪利酒中的酵母滋味更能為蟹肉與蟹黃增添不少風(fēng)味層次。

Amontillado是一種風(fēng)格非常特殊的雪利酒，它最開(kāi)始是Fino雪利酒，歷經(jīng)生物陳年再經(jīng)過(guò)氧化陳年，因而產(chǎn)生更深的色澤、更重的酒體及更加豐富的口感。Amontillado雪利酒明亮的琥珀色澤、優(yōu)雅的香氣與風(fēng)味使其成為最美妙的雪利酒風(fēng)格之一，它同時(shí)也可完美搭佐許多精致的中式料理。若是從音樂(lè)世界借用詞匯比擬，當(dāng)Amontillado碰上大閘蟹時(shí)，就如同在口中奏上一曲和諧美妙的交響樂(lè)，讓味蕾身心都無(wú)比歡愉。

我只能想象當(dāng)巴解農(nóng)夫吃下第一口大閘蟹時(shí)若能有杯雪利酒隨侍，他所體驗(yàn)的將會(huì)是更驚奇、更令人欣喜的大發(fā)現(xiàn)。