枸杞—山藥復(fù)合飲料的研制

摘要：以山藥（Dioscorea opposita）和枸杞（Lycium chinense）為主要原料制備營養(yǎng)保健型復(fù)合飲料，考察不同護色劑對山藥的護色效果，設(shè)計正交試驗優(yōu)化枸杞—山藥復(fù)合飲料的配方，并優(yōu)選合適的穩(wěn)定劑。結(jié)果表明，2 g/L的亞硫酸氫鈉對山藥護色效果好，優(yōu)化的復(fù)合飲料配方中山藥漿、枸杞汁、蔗糖和檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為30%、20%、6%、0.18%，2.0 g/L的羧甲基纖維素鈉作穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果好且能改善飲料的口感。制備的枸杞—山藥復(fù)合飲料色澤鮮艷、酸甜適度，無分層，并具有枸杞和山藥的獨特風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：枸杞（Lycium chinense）；山藥（Dioscorea opposita）；復(fù)合飲料

中圖分類號：TS275.4 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）11-2637-03

山藥為薯蕷科多年生草本植物薯蕷（Dioscorea opposita）的塊根，含有淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素、葡萄糖、膽汁堿、尿囊素等營養(yǎng)成分，可作為食物長期食用，作為藥物還具有補脾益腎、消炎抑菌、延緩衰老、降血脂、降血糖、止血利尿、增強機體免疫力等功效，適于身體虛弱、精神倦怠、食欲不振、糖尿病等癥狀[1]。枸杞為茄科植物寧夏枸杞（Lycium chinense）的干燥成熟果實，富含蛋白質(zhì)、活性多糖、胡蘿卜素、維生素、鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素和甜菜堿等多種活性物質(zhì)，為名貴的中藥材，具有補精益氣、滋肝養(yǎng)腎、明目安神及堅韌筋骨等功效[2-4]。

山藥肉質(zhì)脆爽、汁液豐富，適于制備保健飲料，但由于其淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維等含量較高，制備的山藥飲料常有口感粗糙、易發(fā)生沉淀和分層等問題[5]。為了彌補這些缺陷，本研究采用具有濃郁風(fēng)味和豐富營養(yǎng)保健價值的枸杞與山藥組合，優(yōu)化制備工藝，以期開發(fā)一種色、香、味俱佳，保存期長，穩(wěn)定性好的山藥—枸杞復(fù)合飲料。

1. 材料和方法

1.1 材料與儀器

山藥和枸杞購于河南工業(yè)大學(xué)附近市場，蔗糖購于河南工業(yè)大學(xué)超市，明膠、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉（NaHSO3）等均為分析純，購自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

主要儀器設(shè)備有高壓蒸汽滅菌鍋、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、電子天平、冰箱、電子萬用爐、臺式高速離心機、循環(huán)水式多用真空泵、超聲波細(xì)胞粉碎機、分光光度計、膠體磨等。

1.2 試驗方法

1.2.1 枸杞—山藥復(fù)合飲料的制備 ①山藥漿的制備[6]。選擇無霉?fàn)€、無病蟲害和機械損傷且未變色的新鮮成熟山藥作原料，稍經(jīng)浸泡后洗去表面泥沙雜物，將皮去凈，不留斑點。將去皮后的山藥切成0.5 cm厚的片塊，立即投入護色液中護色45 min。將水加熱至90～95 ℃，投入護色后的山藥片輕輕攪拌，預(yù)煮5 min。將預(yù)煮后的山藥片倒入膠體磨中打漿，加入山藥片6倍質(zhì)量的蒸餾水，用膠體磨磨細(xì)即得山藥漿。②枸杞汁的制備[7]。挑選無病蟲害、無霉變的優(yōu)質(zhì)干枸杞，用流動清水清洗干凈后瀝干水分。在蒸餾水中90 ℃預(yù)煮30 min，預(yù)煮過程中加入0.5 g/L抗壞血酸護色，取出降溫至60 ℃。將煮過的枸杞放入膠體磨中，加入5倍質(zhì)量的蒸餾水打漿，3 000 r/min離心10 min，取上清液過濾得枸杞汁。③混合調(diào)配。按配方要求依次加入山藥漿、枸杞汁、糖液、檸檬酸、穩(wěn)定劑等混合均勻。④均質(zhì)。采用超聲波細(xì)胞粉碎機均質(zhì)，功率為6～8 kW，每次30 s，重復(fù)6～8次。⑤裝瓶、殺菌。將均質(zhì)后的飲料裝瓶，在115～121 ℃下滅菌20 min，分段冷卻后包裝即得成品。

1.2.2 山藥護色劑的選擇 分別以濃度為0.5、1.0、2.0、3.0 g/L的檸檬酸、NaHSO3和維生素C溶液作護色劑，以山藥漿在420 nm波長下的吸光度為指標(biāo)，以未添加護色劑的處理為對照（A420 nm=1.595）考察不同護色劑對山藥的護色效果[8]。

1.2.3 正交試驗優(yōu)化枸杞—山藥復(fù)合飲料配方 設(shè)計L9（34）正交試驗考察枸杞—山藥復(fù)合飲料配方中山藥漿、枸杞汁、蔗糖和檸檬酸添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）對其感官品質(zhì)的影響。復(fù)合飲料配方正交試驗因素與水平見表1。由10名專業(yè)人員組成評價小組，對枸杞—山藥復(fù)合飲料的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等感官品質(zhì)進行評價，以復(fù)合飲料的感官品質(zhì)得分作為正交試驗的指標(biāo)。具體感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.4 穩(wěn)定劑的選擇[8] 分別以CMC-Na和明膠作為穩(wěn)定劑，考察其不同添加量對枸杞—山藥復(fù)合飲料穩(wěn)定性及口感的影響。穩(wěn)定劑預(yù)先在冷水中浸泡4～5 h，然后在45 ℃下不斷攪拌使其溶解。將添加了穩(wěn)定劑的飲料取一部分在高速離心機中3 000 r/min離心10 min，于750 nm處測定離心前后飲料的吸光度，R=A后/A前×100%，R大于95%表明穩(wěn)定性良好。

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥護色劑的選擇

山藥組織中的多酚氧化酶及多酚類物質(zhì)含量較高，山藥去皮后與空氣接觸，多酚氧化酶很容易將多酚類底物氧化并進一步合成有色物質(zhì)，導(dǎo)致褐變[9]。因此在山藥去皮后需要進行護色處理。本研究考察了不同濃度的NaHSO3、檸檬酸和維生素C 3種護色劑對山藥的護色效果，結(jié)果見圖1。由圖1可以看出，3種護色劑對山藥均有不同程度的護色作用，且在試驗范圍內(nèi)護色效果先隨護色劑濃度的升高而增強，護色劑濃度升高到一定程度后護色效果隨濃度的變化不大。在濃度相同時，維生素C的護色效果明顯弱于NaHSO3和檸檬酸，NaHSO3的護色效果略好于檸檬酸。從成本及對飲料風(fēng)味和口感的影響角度考慮，宜選用2 g/L的NaHSO3作為護色劑。

2.2 正交試驗優(yōu)化復(fù)合飲料配方的結(jié)果

采用正交試驗考察復(fù)合飲料配方中山藥漿、枸杞汁、蔗糖和檸檬酸添加量對其感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。由表3可知，各因素中對枸杞—山藥復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響最大的是枸杞汁添加量，其次是蔗糖添加量，再次是檸檬酸添加量，山藥漿添加量的影響最小。最優(yōu)試驗組合是A3B3C2D1，即枸杞汁添加量為20%、山藥漿添加量為30%、檸檬酸添加量為0.18%、蔗糖添加量為6%。此時制得的產(chǎn)品汁液呈橘黃色、明亮，具有枸杞和山藥的獨特香味，酸甜可口，風(fēng)味獨特，感官品質(zhì)得分為95分，高于其他試驗組合的結(jié)果。

2.3 穩(wěn)定劑的選擇

穩(wěn)定劑能改善產(chǎn)品的物理性質(zhì)，增加黏度，保持體系的穩(wěn)定，有的還可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味[10]。在飲料的加工中，為了防止飲料的分層、水析及沉淀現(xiàn)象，往往添加穩(wěn)定劑[11，12]。以不同濃度的CMC-Na和明膠作穩(wěn)定劑，對枸杞—山藥復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果見表4。由表4可知，在試驗范圍內(nèi)，CMC-Na和明膠的穩(wěn)定效果均隨其濃度的升高而增強?？偟膩碚f明膠的穩(wěn)定效果好于CMC-Na，但其添加量超過1.5 g/L時會造成飲料口感較黏甚至糊口，而CMC-Na對復(fù)合飲料的口感具有較好的改善作用，故采用2.0 g/L的CMC-Na作為穩(wěn)定劑。

3 小結(jié)與討論

本研究以山藥和枸杞為主要原料制備營養(yǎng)保健型復(fù)合飲料，為防止山藥褐變，采用不同護色劑對山藥進行處理，發(fā)現(xiàn)2 g/L的NaHSO3對山藥護色效果好，成本較低且不影響飲料的口味和氣味。以飲料感官品質(zhì)得分為指標(biāo)，設(shè)計正交試驗優(yōu)化復(fù)合飲料的配方，結(jié)果表明優(yōu)化的復(fù)合飲料配方中山藥漿、枸杞汁、蔗糖和檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為30%、20%、6%、0.18%。2.0 g/L的CMC-Na作穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果好且能改善飲料的口感。制備的枸杞—山藥復(fù)合飲料呈橘紅色，色澤鮮艷、酸甜適度、口感爽滑，兼有枸杞和山藥的香氣和風(fēng)味。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有枸杞和山藥的保健效果，有一定的市場開發(fā)前景。

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