采收成熟度對(duì)烤煙香氣物質(zhì)及品質(zhì)的影響

摘要：分析了不同采收成熟度對(duì)初烤煙葉致香成分和感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，隨著煙葉成熟度的提高，大部分香氣前體物降解產(chǎn)物及特征致香成分含量增加，各致香成分變化的幅度不一致。結(jié)合感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果，煙葉大田采收成熟度標(biāo)準(zhǔn)為中部葉以葉色6～7成黃、主脈變白7成、支脈變白6成，上部葉葉色6～7成黃、主脈變白7成、支脈變白7成為宜，此條件下可提高煙葉香氣和品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：烤煙；成熟度；致香成分；品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S572 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）11-2578-04

有關(guān)煙葉中致香成分的研究已有較長(zhǎng)的歷史，而且一直是煙草研究的重要領(lǐng)域[3-8]。目前廣大研究者對(duì)煙葉成熟度的研究主要集中在生態(tài)環(huán)境、品種、農(nóng)藝措施等方面[9-12]， 成熟度與香氣物質(zhì)的關(guān)系已有報(bào)道[13-18]，由于生態(tài)環(huán)境、種植技術(shù)等差異，造成成熟度的研究結(jié)果有較大的差異。在前人研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合云南省文山州廣南縣的生態(tài)資源，以煙葉香氣品質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)，開(kāi)展煙葉不同采收成熟度對(duì)初烤煙葉致香成分的差異性分析及其與香氣品質(zhì)的關(guān)系研究，旨在篩選出適合廣南縣當(dāng)?shù)氐目緹煵墒粘墒於?，同時(shí)豐富煙葉采收成熟度的香味學(xué)理論，為生產(chǎn)出高香氣煙葉提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)于2011年在云南省文山州廣南縣珠琳鎮(zhèn)進(jìn)行，供試烤煙品種為云85。土壤為紅壤，肥力中等，前茬為油菜。云85種植密度為16 500株/hm2， 田間管理按大田優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行，煙葉采用氣流上升式土烤房進(jìn)行烘烤。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)成熟度處理，每個(gè)處理小區(qū)面積0.4 hm2，共需試驗(yàn)地1.2 hm2。上、中兩個(gè)部位煙葉均按3個(gè)成熟度劃分，各部位3個(gè)成熟度的外觀特征如表1。按照同烤房進(jìn)行相同成熟度煙葉烘烤的原則調(diào)制煙葉。

2 結(jié)果與分析

2.1 成熟度對(duì)香氣前體物降解產(chǎn)物的影響

根據(jù)各致香成分的來(lái)源，將檢測(cè)出的58種致香物質(zhì)分為類(lèi)胡蘿卜素、西柏烷類(lèi)、苯丙氨酸、類(lèi)脂類(lèi)降解產(chǎn)物以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等[8]5類(lèi)物質(zhì)，由于新植二烯含量較高，故單獨(dú)作為一類(lèi)物質(zhì)。不同成熟度煙葉香氣前體物降解產(chǎn)物含量變化分析 （表2）表明，上部葉中隨著煙葉成熟度的提高，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、西柏烷類(lèi)和類(lèi)脂類(lèi)降解產(chǎn)物含量逐漸上升，而類(lèi)胡蘿卜素與苯丙氨酸降解產(chǎn)物以及新植二烯和致香成分總量的含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，但不同成熟度煙葉致香物質(zhì)的變化程度不一致。煙葉成熟前期，苯丙氨酸降解產(chǎn)物、新植二烯和致香成分總量含量變化較大，變化范圍為17.4%～33.2%；而煙葉成熟后期，類(lèi)脂類(lèi)降解產(chǎn)物和新植二烯兩種物質(zhì)含量變化較大，其他物質(zhì)含量變化較小。

中部葉中隨著煙葉采收時(shí)間的推移，煙葉的類(lèi)胡蘿卜素、西柏烷類(lèi)和苯丙氨酸降解產(chǎn)物的含量呈上升趨勢(shì)，而美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、類(lèi)脂類(lèi)降解產(chǎn)物、新植二烯和致香成分總量的含量先上升后下降。煙葉成熟前期，苯丙氨酸降解產(chǎn)物含量變化較小，而其他產(chǎn)物在煙葉成熟前期和后期變化均較大。

進(jìn)一步對(duì)各成熟度煙葉的香氣前體物降解產(chǎn)物含量差異進(jìn)行分析，結(jié)果表明，上部成熟煙葉的類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物、苯丙氨酸降解產(chǎn)物、新植二烯和致香成分總量等的含量較高，分別較尚熟煙葉高出17.4%、33.2%、22.3%、19.8%；過(guò)熟煙葉的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物、類(lèi)酯類(lèi)降解產(chǎn)物含量較高，分別較尚熟煙葉高出10.0%、4.1%、31.0%。中部成熟煙葉的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、類(lèi)脂類(lèi)降解產(chǎn)物、新植二烯和致香成分總量等的含量較高，其含量分別為7.473、51.148、629.210、755.925 μg/g，分別較尚熟煙葉高出51.7%、25.0%、59.3%、52.2%；類(lèi)胡蘿卜素、西柏烷類(lèi)、苯丙氨酸降解產(chǎn)物以過(guò)熟煙葉的含量較高，分別較尚熟煙葉高出49.3%、79.8%、19.6%。綜上所述，上部和中部成熟煙葉的香氣前體物降解產(chǎn)物含量較高，香氣較豐富。

2.2 成熟度對(duì)特征致香成分的影響

根據(jù)各致香成分所占相應(yīng)香氣前體物降解產(chǎn)物總量的比例以及致香成分本身所具有的特征香味，在58種致香物質(zhì)中挑選出糠醛、糠醇、β-大馬酮、巨豆三烯酮、金合歡基丙酮、茄酮、苯甲醇、苯乙醇等8種特征致香物質(zhì)（表3）。其中糠醛和糠醇為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的特征化學(xué)成分，可產(chǎn)生令人愉悅的甜香和可可香[19]；β-大馬酮、巨豆三烯酮、金合歡基丙酮是類(lèi)胡蘿卜素降解的主要特征產(chǎn)物，具有優(yōu)美的花香和木香[20，21]；而西柏烷類(lèi)主要降解產(chǎn)物是茄酮，具有甘草香[22]；苯丙氨酸主要降解產(chǎn)物是苯甲醇和苯乙醇，可產(chǎn)生優(yōu)美的果香和玫瑰香。

2.3 成熟度對(duì)初烤煙葉品質(zhì)的影響

不同成熟度對(duì)烤后單料煙的感官評(píng)吸質(zhì)量結(jié)果（表4）表明，不同成熟度對(duì)煙葉的香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、濃度、刺激性和余味影響較大，對(duì)燃燒性和灰色的影響較小。隨著煙葉成熟度的提高，上部煙葉的雜氣減小香氣量略降低，余味更加舒適，上部成熟和過(guò)熟兩個(gè)成熟度煙葉的綜合感官質(zhì)量較好；隨煙葉采收時(shí)間的推遲，中部煙葉的香氣質(zhì)更細(xì)膩，香氣量和余味略降低，其中成熟煙葉的綜合感官品質(zhì)較好。

3 小結(jié)與討論

綜合分析表明，煙葉成熟過(guò)程中大多數(shù)降解產(chǎn)物含量呈上升趨勢(shì)，但不同部位致香物質(zhì)含量的變化不一致。上部和中部煙葉的西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物、新植二烯和致香成分總量的含量變化表現(xiàn)一致，類(lèi)胡蘿卜素、苯丙氨酸和類(lèi)脂類(lèi)降解產(chǎn)物以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物因部位的不同變化有差異。上部煙葉的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和類(lèi)脂類(lèi)降解產(chǎn)物含量表現(xiàn)為上升趨勢(shì)，類(lèi)胡蘿卜素和苯丙氨酸降解產(chǎn)物含量先上升后下降。趙銘欽等[14]的研究表明，上部葉各致香物質(zhì)含量均呈上升趨勢(shì)，與此次的研究有所差異，主要是由于生態(tài)環(huán)境和種植技術(shù)的差異造成上部葉微環(huán)境不同，從而導(dǎo)致物質(zhì)轉(zhuǎn)化和積累的差異。

煙葉的主要特征致香物質(zhì)如糠醛、β-大馬酮、金合歡基丙酮、茄酮、苯甲醇、苯乙醇等在煙葉成熟過(guò)程中均有較大幅度的增加，這與韓富根等[15]的研究相符。上部和中部成熟檔次煙葉的香氣前體物降解產(chǎn)物含量較高，上部和中部過(guò)熟煙葉的特征致香成分含量較高。結(jié)合感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果，綜合分析表明，上部和中部成熟煙葉的感官質(zhì)量較好，香氣質(zhì)細(xì)膩，香氣量豐富。即文山州廣南縣上部和中部煙葉宜按當(dāng)?shù)夭墒諘r(shí)間采摘，采收成熟度標(biāo)準(zhǔn)分別為上部煙葉葉色6～7成黃，主脈變白7成，支脈變白7成；中部煙葉葉色6～7成黃，主脈變白7成，支脈變白6成。上部和中部煙葉適宜的采收成熟度檔次與趙銘欽等[14]、徐明飛等[23]的研究相符。

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