大味至淡

我是“汪迷”。像汪曾祺的所有鄉(xiāng)黨一樣，大多沒大沒小地稱他汪老，甚至直呼汪老頭兒。我?guī)缀跬ㄗx了汪老的所有作品；許多作品，我不知道究竟讀過多少遍，有些段落還能背誦下來，尤其有關(guān)美食的文字。

汪老談美食，不同于周作人的冷峻和張愛玲的矯情，也不同于梁實(shí)秋的一臉吃客相。汪老總是信手拈來，娓娓道來，別有風(fēng)味地流露出淡淡的文化氣味，都是尋常吃話，百讀不厭。不過，汪老也不掩飾他的“饞樣”。說到吃，舊時(shí)最俗的說法是大魚大肉。汪老既不避俗，又有化俗為雅的本事。他曾寫過《肉食者不鄙》和《魚我所欲也》，前一篇專說豬肉，從揚(yáng)州獅子頭到云南宣威火腿，其間包括上海的腌篤鮮、蘇州的腐乳肉、紹興的霉干菜燒肉、湖南的臘肉、廣東的烤乳豬及全國(guó)到處都有的東坡肉等，百余字一段，特色與做法都已說清，頗似清代才子袁枚《隨園食單》的文體。后一篇說了十來種魚的食法，看了不能不讓人垂涎。當(dāng)然，汪老不僅寫過大魚大肉，還寫過很多上不得臺(tái)面甚至似乎不值一提的食物。他都寫了，寫得那么細(xì)致，那么動(dòng)情，一些平時(shí)不大惹人注意的食物在他筆下竟都奇跡般地活靈活現(xiàn)，顧盼生輝。當(dāng)然，汪老所寫的故鄉(xiāng)食物，絕對(duì)不是逗人食欲，更重要的是把深藏在讀者心底的那種平時(shí)不易流露的濃濃鄉(xiāng)情也撩撥起來了。譬如《咸菜茨菇湯》，描寫兒時(shí)在冬季下雪天喝咸菜茨菇湯的感受，他在文章的結(jié)尾似有意若無意地寫下了這樣的兩行文字：

我很想喝一碗咸菜茨菇湯。

我想念家鄉(xiāng)的雪。

即使不是高郵人，讀了也會(huì)怦然心動(dòng)，黯然思鄉(xiāng)。汪老是諳熟食之五味的，而且每每在文章中津津樂道，仿佛為了借助回味無窮再過把癮。除用散文記述故鄉(xiāng)的食物，汪老還在小說中介紹故鄉(xiāng)的食事。一篇《八千歲》寫滿漢全席，在《橋邊小說》中寫到連萬順茶干制作的講究，其精通程度就連一些內(nèi)行人也為之瞠目。

汪老對(duì)中國(guó)飲食文化頗有研究，從古代、現(xiàn)代到當(dāng)代以及少數(shù)民族的食事，他都非常熟悉，尤其對(duì)各地風(fēng)味食品、名吃、小吃特有興致。他在南寧體驗(yàn)生活，不吃招待所的飯，拉上賈平凹跑到街頭瞎吃“老友面”（酸筍）。他在內(nèi)蒙古吃沒有什么調(diào)料的“手把羊肉”和半生不熟的“羊貝子”，同去的人不敢領(lǐng)教，他照吃不誤，并且嘖嘖稱贊：“好吃極了！鮮嫩無比，人間至味。”他說：“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事?！笨磥砻朗臣也粌H要有好胃口，還要有好膽量。

汪老不僅精通吃經(jīng)，而且還有頗為精湛的烹飪手藝，擅長(zhǎng)做淮揚(yáng)菜，只是北京難以買到正宗的做淮揚(yáng)菜的原料，只好就地取材另找代替。這樣一來反倒形成汪老獨(dú)創(chuàng)的風(fēng)味，源于淮揚(yáng)，又并非純淮揚(yáng)菜，其中巧妙地融入北方風(fēng)味。汪老閑時(shí)常邀三五知己小酌，親自下廚，菜不過幾品，其色香味絕不讓名聲顯赫的酒樓。1988年，美國(guó)作家安格爾偕夫人聶華苓訪華，中國(guó)作協(xié)應(yīng)兩位客人要求，安排汪老在家設(shè)宴招待，并由汪老掌勺。在他的菜譜中有一個(gè)大煮干絲，一個(gè)干煸牛肉絲，一個(gè)熗瓜皮。聶華苓吃得尤為開心，最后端起大碗，連煮干絲的湯也喝得光光的。臺(tái)灣陳怡真來北京也要汪老親自下廚請(qǐng)客。汪老給她做了幾個(gè)菜，其中一個(gè)是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。事后，汪老解釋：“那當(dāng)然是不難吃的。那兩天正是小蘿卜最好吃的時(shí)候，都長(zhǎng)足了，但還很嫩，不糠；而且我是用干貝燒的?！边@話就像出自一個(gè)菜農(nóng)或是廚師之口。

作家鄧友梅說：“五十年代曾祺做菜還不出名，做的品種也不多。除去夏天拌黃瓜，冬天拌白菜，拿手菜常做的就是‘煮干絲’和‘醬豆腐肉’。后來我在他家吃過兩次‘醬豆腐肉’。”（《再說汪曾祺》）“兩次味道、顏色都不盡相同，看來整個(gè)五十年代都還沒定稿。”（同上）我想，汪老的文學(xué)創(chuàng)作也是如此。汪老曾把文學(xué)創(chuàng)作比作“揉面”：“面要揉到了，才軟熟，筋道，有勁兒。水和面粉本來是兩不相干的，多揉揉，水和面的分子就發(fā)生了變化。寫作也是這樣，下筆之前，要把語(yǔ)言在手里反復(fù)摶弄?！保ā丁叭嗝妗薄罚┛梢哉f，下廚做菜是汪老文學(xué)創(chuàng)作獨(dú)創(chuàng)性的外延，或是又一種形式的曲折表現(xiàn)。然而，把用于文學(xué)創(chuàng)作的思路和方法在執(zhí)筆之余用于掌勺做菜，這才有了不同于常人的創(chuàng)造。每當(dāng)汪老把做好的菜送到客人面前時(shí)，他只是每樣吃兩口，然后就坐著抽煙、喝茶、吃酒，十分快樂地看客人們吃。我想，那心情肯定如同把自己精心創(chuàng)作的美文奉獻(xiàn)給廣大讀者一模一樣。

從汪老的烹飪，我似乎悟出了他在文學(xué)創(chuàng)作上卓然成家的一些道理。1981年至1991年，汪老先后三次回鄉(xiāng)省親，我終于有機(jī)會(huì)一次次走近了他。他個(gè)頭不高，臉膛微黑，那雙眼睛炯炯有神。我想，無論創(chuàng)作，還是烹飪，汪老都有一點(diǎn)唯美主義，定然與其那雙善于發(fā)現(xiàn)美的眼睛分不開的。1991年，高郵人民政府邀請(qǐng)汪老回鄉(xiāng)觀光、講學(xué)，我們欣然翹首以待，不料他竟駕鶴西去。汪老一生豐富多彩，雖然謦已杳，但是他的美文必將永遠(yuǎn)流傳……