流落熱帶的中國味

不論是北印度還是南印度，每一家稍微有點檔次的館子，菜單上都會有一欄Chinese，通常都是炒面、炒飯和雜碎，非常有19世紀美國華工的范兒。稍微高級一點的會有客家面，這是在向現(xiàn)在已經(jīng)消亡、曾經(jīng)主要由客家人組成的，印度歷史上唯一的加爾各答唐人街致敬。味道常常被處理成印度人喜歡的酸辣味——他們哪里在乎客家人吃不吃辣，更高級的會有燴時蔬，我就吃到過一道勾芡尚可的蘑菇和竹筍混合的菜，形態(tài)算是接近了中國菜，至少筍是筍，蘑菇是蘑菇，沒有混進銷魂的咖喱中去。

正宗的中國菜在印度并非沒有，請了中國廚師的高級餐廳也是有的，只是售價之昂貴，幾乎就類似湖南小炒肉賣出了海鮮價一樣，跟印度普遍低廉的餐食價格相比更顯突出。唯一可以吃到又便宜又像點樣子的“中國菜”是一些藏族人開的餐廳，他們多半來自甘孜阿壩等四川藏區(qū)，所以菜單有很多簡化版的川菜，譬如干辣椒很少的辣子雞，沒有放豆瓣的回鍋肉等等，可是能讓你吃到一盤清爽的炒青菜和青椒土豆絲已經(jīng)很不容易了，對有中國胃的人來說，這些館子幾乎是功德無量。

就像中國的印度飛餅在印度幾乎見不到一樣（它很可能是馬來亞改造南印度食物而來的新品種），這是完全可以理解的。東南亞被稱為印度支那，也就是說，印度和支那是完全異質(zhì)的，兩者食物要直接交流委實有點困難。所以有了一個東南亞作為一個緩沖地帶，讓咖喱和白切雞直接交鋒與融合，在泰國人、緬甸人和馬來人的幫助下，兩地融合的味道還不錯。中國人或許并不喜歡真正的印度咖喱（那意味著更濃重的味道，以及更重視咖喱而不是扔在咖喱中的食物），但要他去吃一碗泰國綠咖喱雞，新加坡的咖喱炒蟹，則是很愉快的體驗。

這種美妙的、全新的融合常常讓東南亞人、甚至其它地方的人以為印度和中國的原味就是那樣，這真是好笑的誤會，就像一群新加坡人，跑去一個高級的印度料理餐廳，問那驕傲的大廚：“有沒有咖喱魚頭？”，活活能把維護正統(tǒng)的大廚氣死。

融合最深的泰國菜正是亞洲各地菜系完美結(jié)合的樣板。對中國潮州菜、廣州菜、印度菜的采納，再與本地傳統(tǒng)結(jié)合，產(chǎn)生出的現(xiàn)代泰國菜迎合了地球上大部分人的味覺偏好，使其成為能開遍全世界的菜系之一，最近這幾十年來，泰國人對日本文化的瘋狂熱愛，使得日本食物亦進入了泰國的尋常百姓家（壽司已經(jīng)“淪為”夜市小攤食品），說不定以后，就可以嘗到泰式日料了。就算是中國菜的影響，亦是與時俱進的，早年是潮州和客家，香港崛起后，粵菜對泰菜也有了不少影響，從北方入境的云南移民帶來了云南食品（譬如云腿月餅和細米線），展望未來的互免簽證時代，泰國人開始熟悉川菜似乎也不遠了。

不過，往來泰國這么多次，我覺得最好吃的一餐，還是到東部老撾旁的邊境小城烏汶時，一個當(dāng)?shù)嘏笥褞一丶页缘膵寢尣?。大蝦炒粉絲很香，雜菜湯清爽舒朗，讓在路邊小店總是吃不到青菜的我吃了個人仰馬翻，朋友有點得意地說，這才是真正的伊桑菜（泰國東北菜），濃妝艷抹的曼谷和自視清高的清邁是吃不到的。

我當(dāng)然表達了對此地食物的喜愛，又問他們喜歡中國菜否。一家伙點頭說，他最喜歡Dimsum（點心）了，去了兩次香港，總是覺得吃不盡；另一家伙撇嘴說不喜歡中國食物，太清淡了，他和所有的伊桑人一樣愛吃辣。我大笑，嗨，你們應(yīng)該去一個叫重慶的地方，那個地方火鍋顏色深紅的程度，遠勝過你們拌米線最辣的涮辣湯，當(dāng)然，辣的程度算是各有千秋。

這就是中國食物在東南亞舊華人（馬、泰、印尼）居住區(qū)的一個現(xiàn)實——古早的粵閩移民和現(xiàn)代的香港決定了大部分當(dāng)?shù)厝藢χ袊南胂竽酥量谖丁Ｖ貞c火鍋不是沒有人試圖在曼谷和清邁發(fā)展過，但過去的結(jié)局總是無言，此地的居民已經(jīng)習(xí)慣潮州來的粿條和豬手飯了。在新華人居住區(qū)（寮、柬甚至包括北緬甸）又不同，北方餃子館或是湘菜館川菜館并不稀奇，原因是新移民基本都從南嶺之北甚至山海關(guān)之北跨步而來。最近隨著中國游客大軍對清邁的大舉入侵，川湘菜能不能由游客口中傳到當(dāng)?shù)厝丝谥?，是個值得觀察的有趣問題。

但是新華人仍是中國人，與當(dāng)?shù)厝嗣窕臼歉綦x的，口味亦相隔。不若泰國華裔，早已融入泰人的汪洋大海，以至于難分到底什么食物來源潮州什么食物來源清邁；馬國華人雖然早有了不同的南洋家國意識，傳統(tǒng)名菜雖然加了椰汁咖喱，黃姜香茅，已然別是一家，但仍然能嗅到層層覆蓋下，嶺南與海南的原味。畢竟吉隆坡曾經(jīng)號稱是半城粵語的小香港，所以他們與粵港口味的互相接納，一點兒也不奇怪。而潮州化的泰華雖然不諳粵語，但潮州與省城的文化差異始終并沒有那么大。我曾經(jīng)在《星暹日報》上看到一篇有趣的文章，作者是曼谷唐人街的一個老先生，他去廣州游玩幾日，驚奇地發(fā)現(xiàn)，原來曼谷的“粿條”，廣州人叫“河粉”，味道也同樣鮮美呢。

后來我又去過伊桑一次，再次嘗到了美味無比的泰國東北菜。那時正值泰國大水過后不久，出烏汶小城，公路兩旁的郊地，只看得見蘆葦，蔬菜已經(jīng)被淹，但比起中部泰國，這只能算小意思。沙包有一搭沒一搭，在湄南蒙（月亮河）右岸的水泥地上，河水涌上的污漬還沒有被清理。

河邊向來很多散漫的水上小餐廳，可水幾乎快漫到廚房，主人們自然就更懶散了。本來想進到最深處的一家吃，結(jié)果水漫過路，很難判斷會不會淹沒摩托車車輪，就此停下，跳上最近一間水上餐廳，因了路斷，他家生意格外地好。泰國的河邊都是這樣的小草屋和餐廳，每天都躺著無數(shù)人。家庭聚會，同儕或朋友，就這么席地坐著躺著，日子隨河流緩緩流去。

點了四個菜，全是道地的伊桑菜。宋丹（青木瓜沙拉）天天吃，又點了酥炸河魚、跳舞蝦、鴨胸肉碎、伊桑香腸，青菜照例是不用點的，這跟冰塊一樣，自然會附送到吃不完。主食自然是吃伊桑和老撾都喜愛的糯米飯，喝點LEO啤酒。吃一會，躺一會，聽聽河流，肚子好像就吹起來了。

跳舞蝦聽著炫，其實就是沒有酒的泰式腌（醉）蝦，用香茅辣椒這些拌腌，小河蝦哪能不跳？跟大理的洱海醉蝦調(diào)料有點像，多出些香茅和九層塔之味。伊桑香腸也很好味，腌酸肉和糯米混在一起，開胃又飽腹。我敢肯定，這些才是原生的泰國食物。因為它與老撾、乃至西雙版納和瑞麗的食物太像了。海鮮很少見，多用河鮮，大量使用生食（包括肉）和腌物，口味酸辣，有時候到了辣死人不償命的地步。這跟潮州風(fēng)格的粿汁、豬腳飯完全不同。而主食糯米飯更是讓我這個滇南人倍感親切——我小的時候，爺爺奶奶這一輩的人，也是一團糯米飯，一塊肉和一點現(xiàn)舂的辣醬就能當(dāng)飯吃的。

這其實也符合泰國人的歷史，事實上，他們從北南遷到暹羅灣和安達曼海，也不過幾百年的光陰。時至今日，泰國人普遍還是認為潮州人開的海鮮餐廳水準要高出很多，這是當(dāng)然的事實，畢竟潮州人與海相處和烹飪海味的歷史都有幾百年，對海味的處理不僅是中國頂尖，或許也是世界頂尖的。

有意思的是，傳去東南亞的中國味，往往在合適的時候又反哺到中國來。海南和潮粵風(fēng)格的雞飯在東南亞落地生根，傳到云南的邊疆小城如景洪或者瑞麗，就變成了“泰國雞油飯”。還好他們抓住了雞飯的精髓，不會像一些北京的茶餐廳，放幾塊白切雞在飯上就敢自稱“海南雞飯”，與東南亞把中國菜和印度菜變得更好吃相比，這還真是個反面的示范。