冬瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及加工與綜合利用技術(shù)

摘 要：冬瓜是原產(chǎn)于我國的常見蔬菜，品種繁多，種植面積廣。該文概述了冬瓜的營養(yǎng)保健功效，以及我國冬瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和存在問題，并提出冬瓜加工及綜合利用的方法與技術(shù)措施。

關(guān)鍵詞：冬瓜產(chǎn)業(yè)；發(fā)展現(xiàn)狀；加工與綜合利用

中圖分類號 S642.3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）13-139-02

冬瓜，又名白瓜、寒瓜、枕瓜，屬葫蘆科植物。冬瓜起源于中國和東印度，廣泛分布于亞洲的熱帶、亞熱帶及溫帶地區(qū)，產(chǎn)量較高，是我國夏秋季的常見蔬菜。在我國，主要產(chǎn)地分布在廣東、廣西、湖南、福建、江蘇、浙江、四川、湖北、安徽、河南、河北等省，種植面積在20萬hm2以上。我國華南地區(qū)以黑皮冬瓜為主，肉質(zhì)致密；四川、江西、湖南等省以粉皮冬瓜為主，肉質(zhì)較疏松、細膩。由于冬瓜的種植面積和產(chǎn)量都很大，在收獲旺季，往往大量過剩，導(dǎo)致價格低廉，嚴重影響了菜農(nóng)的收益。目前我國冬瓜絕大部分由產(chǎn)地以原始產(chǎn)品賣出，農(nóng)產(chǎn)品的附加值大都難以體現(xiàn)。所以對冬瓜進行深加工提高附加值，不僅能增加菜農(nóng)的收入，也能為冬瓜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供動力。

1 冬瓜的營養(yǎng)保健功效

冬瓜營養(yǎng)豐富，主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素以及鉀、鈣、鐵等，含有除色氨酸外的8種人體必需氨基酸，谷氨酸和天門冬氨酸含量較高，還含有鳥氨酸和Y-氨基丁酸以及兒童特需的組氨酸。冬瓜因產(chǎn)地不同，營養(yǎng)成分也略有差異。以廣東產(chǎn)冬瓜為例，每100g鮮冬瓜中含有蛋白質(zhì)0.3g、碳水化合物1.8g、膳食纖維0.9g、鉀65mg、鈉0.2mg、磷14mg、鎂5mg、鐵0.1mg、抗壞血酸27mg、維生素E0.02mg、核黃素0.01mg、硫胺素0.01mg、尼克酸0.2mg。可以看出冬瓜含鉀量顯著高于含鈉量，屬典型的高鉀低鈉型蔬菜，對需進食低鈉鹽食物的腎臟病、高血壓、浮腫病患者大有益處。冬瓜不含脂肪，含膳食纖維達0.9%，富含功效成分丙醇二酸，能夠抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，防止脂肪堆積，還能把肥胖多余的脂肪消耗掉，對防治高血壓、動脈粥樣硬化、減肥有良好的效果。冬瓜中礦質(zhì)元素有鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷、硒等8種，其中元素硒還具有抗癌等多種功能。能以谷胱甘肽過氧化酶的形式發(fā)揮抗氧化作用，起到保護細胞膜的作用，還能加強維生素E的抗氧化作用（協(xié)同作用）。另外，從中醫(yī)角度來說，冬瓜味甘、性微寒，有清熱利水、消腫之功效，對動脈硬化癥、水潴留、肝硬化、肝腹水、冠心病、高血壓、腎炎、水腫膨脹等疾病有良好的治療作用。

2 國內(nèi)冬瓜保鮮加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與存在問題

2.1 種植面積廣，銷路單一，由于傳統(tǒng)的鮮食習(xí)慣造成冬瓜深加工程度偏低，附加值偏低 我國冬瓜的種植歷史可以追溯到秦漢以前，在各地均形成具有代表性的品種：小型冬瓜有四川成都五葉子、安徽早冬瓜、蘇州雪里青、南京一窩蜂等；大型冬瓜有廣東青皮冬瓜、長沙粉皮冬瓜、武漢粉皮枕頭冬瓜等。由于我國各地冬瓜的種植面積大，各地成立了眾多的冬瓜合作社，通過抱團的方式來幫助農(nóng)戶提高收益。然而，一到集中上市的時候還是很容易造成瓜賤傷農(nóng)的情形。以海南瓊海市為例，2012年共種植青皮冬瓜1 533.33hm2，產(chǎn)量大約在11.5萬t，收購價最高時也只有0.8元/kg，而最低時只有0.4元/kg，瓜農(nóng)只有苦苦支撐。在發(fā)達國家，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值的70%以上是通過產(chǎn)后處理來實現(xiàn)，然而在我國，冬瓜大部分都是直接從田地進入市場，消費者大多是鮮食，只有少量的加工產(chǎn)品面市。我國的冬瓜產(chǎn)業(yè)還沒有形成一個現(xiàn)代的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，沒有一批大規(guī)模的深加工企業(yè)參與其中，因而不能提高冬瓜的附加值。因此加快冬瓜等果蔬的深加工進程已迫在眉睫。加大科研投入，強化科技支撐作用，大力發(fā)展冬瓜加工系列產(chǎn)品；制訂系列優(yōu)惠政策，引進大型龍頭企業(yè)進行深加工才是促進冬瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本途徑。國家發(fā)改委和工信部在食品工業(yè)“十二五”規(guī)劃中明確提出“發(fā)展果蔬汁加工”、“大力發(fā)展蔬菜汁飲料“、“形成與消費需求相適應(yīng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”、“加強副產(chǎn)物的利用，開發(fā)高附加值產(chǎn)品”、“形成優(yōu)勢品種，優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的雙優(yōu)加工布局”等政策措施，以此改變冬瓜深加工產(chǎn)業(yè)“龍頭企業(yè)偏少，帶動力不夠，加工能力弱，加工程度低”的現(xiàn)狀。

2.2 品種繁雜，產(chǎn)業(yè)化程度低，適合深加工的加工專用型品種比較缺乏 由于我國冬瓜大多為農(nóng)戶分散種植，造成了即使是同一地區(qū)，品種也是五花八門，沒有形成標準化、規(guī)?；N植，也影響了深加工的品質(zhì)穩(wěn)定性。構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)流通體系是解決產(chǎn)、銷對接，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)增產(chǎn)增效的有效途徑。要發(fā)展冬瓜產(chǎn)業(yè)化、提高農(nóng)民收益，就要建立專業(yè)化生產(chǎn)、一體化經(jīng)營、社會化服務(wù)的產(chǎn)、供、銷緊密結(jié)合的一條龍生產(chǎn)經(jīng)營機制。以市場為導(dǎo)向合理調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，推進當?shù)仄贩N的品牌建設(shè)；針對大規(guī)模、輻射能力強的深加工企業(yè)，發(fā)展適合深加工的加工專業(yè)型品種，提高其附加值。

2.3 科技投入相對較少，缺乏系統(tǒng)性的關(guān)鍵技術(shù)支撐 與其他大宗果蔬相比，我國在冬瓜加工方面的科研投入相對較少。近年來，很多省市已經(jīng)加大了在冬瓜產(chǎn)業(yè)方面的投入，但是對于冬瓜加工方面的重視度還是不夠，對冬瓜加工研究不夠全面，缺乏系統(tǒng)性研究，特別是在加工副產(chǎn)物利用方面缺乏關(guān)鍵技術(shù)支撐。加大冬瓜加工產(chǎn)業(yè)中的副產(chǎn)物利用科研力度，促進副產(chǎn)物就地利用，是目前冬瓜科研工作的當務(wù)之急。

3 冬瓜加工及綜合利用

冬瓜一身都是寶，一直以來都被視為一種價廉物美、藥食兼用的佳品而受到消費者的青睞。冬瓜肉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素以及礦質(zhì)元素等多種營養(yǎng)成分，含水量高達95%～97%，是制汁的良好原料。冬瓜瓤中的葫蘆堿能夠幫助人體新陳代謝，抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪也是冬瓜中的減肥降脂功能因子之一。冬瓜籽和冬瓜皮中富含能解除人體游離氨毒害的氨基酸，成為其利尿消腫功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，冬瓜籽所含的蛋白質(zhì)和瓜氨酸還可潤澤皮膚，抑制黑色素的形成。

3.1 果汁制品 利用冬瓜果肉榨汁研制復(fù)合型飲料是當前研究的熱點。童軍茂[1]等人對冬瓜進行了冷凍榨汁，出汁率為72.6%，比常溫榨汁的出汁率提高了24.2個百分點，開發(fā)出的冬瓜蘋果復(fù)合汁、冬瓜香梨復(fù)合汁具有獨特的冬瓜清香，能消暑止渴，具有保健和營養(yǎng)之功效。鄧隨勝[2]等人利用胡蘿卜、番茄、冬瓜進行復(fù)配制作復(fù)合蔬菜汁，最優(yōu)配方為：胡蘿卜汁∶番茄汁∶冬瓜汁為5∶4∶6，原汁含量為70%，檸檬酸最佳添加量為0.14g/100mL，白砂糖最佳添加量為7g/100mL，穩(wěn)定劑海藻酸鈉用量為0.4g/100mL。陳雪勤[3]等人把桂花浸提液添加到冬瓜汁中制作冬瓜桂花露，最優(yōu)配方為冬瓜汁100mL，水100mL，桂花浸提液10mL，黃原膠0.15g，山梨酸鉀0.1g，檸檬酸0.16g，蔗糖14g，桂花香精0.08mL，按最優(yōu)配方生產(chǎn)的冬瓜桂花露香味獨特，色澤均勻，透明度好，清爽可口，無沉淀，無分層，稠度適中。張邦建[4]等人以冬瓜、香菇、牛奶為主要原料，通過發(fā)酵生產(chǎn)出滋味獨特、香氣濃郁的新型復(fù)合酸乳飲料，選取嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（1∶1）的混合菌種為發(fā)酵劑進行乳酸發(fā)酵生產(chǎn)復(fù)合酸乳飲料，制得的冬瓜香菇復(fù)合酸乳飲料的最佳配比為：蔗糖用量7%，冬瓜汁與香菇提取液的質(zhì)量比為2∶3，其添加量為25%，穩(wěn)定劑添加量為0.2%，發(fā)酵溫度為42℃，接種量為5%，發(fā)酵時間為4.5h，產(chǎn)品經(jīng)調(diào)酸后pH值為4.25。楊勝敖[5]等人以冬瓜汁為原料選用酵母菌、醋酸菌作為發(fā)酵菌種進行液體表面發(fā)酵生產(chǎn)冬瓜醋，制得的冬瓜醋酸味柔和、有濃郁醋香。最佳工藝條件為：在糖度為12%的冬瓜漿液中，接入3%的活化酵母菌，在28℃下發(fā)酵8d，再接入10%的醋酸菌，在34℃下發(fā)酵4d，即可制得。

3.2 冬瓜脆片 真空油炸蔬菜脆片最大限度地保持了蔬菜的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，產(chǎn)品酥脆可口、味道鮮美、食用方便、保質(zhì)期長。石晶[6]等人采用95～98℃熱水燙漂2～3min對冬瓜切片滅酶后進行浸漬、速凍處理，真空油炸出的冬瓜脆片含油率較低。

3.3 冬瓜餡料 榨汁產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物冬瓜蓉也是制作餡料的良好原料。目前對冬瓜餡料的研究也有不少成果。徐靜[7]等人把冬瓜切片放入83～87℃的滅酶罐中進行30min滅酶處理后，再進行擠壓脫水、研磨、調(diào)配，最后倒入夾層鍋中蒸煮10h，微波殺菌真空包裝。李雪蓮等人將冬瓜片和馬蹄丁分別放入1.5%的食鹽水中浸泡后蒸煮、脫水、研磨、配料、炒制至水分含量約22%，口感質(zhì)地較適宜，冷卻后真空包裝。

4 結(jié)語

加大科研力度和引進大型深加工企業(yè)是發(fā)展冬瓜產(chǎn)業(yè)的有效途徑。在科研方面，除了著力于研究冬瓜汁復(fù)合飲料、保健飲品以外，還要重視副產(chǎn)物的利用，特別是針對制作冬瓜汁的副產(chǎn)物冬瓜蓉、冬瓜皮等的產(chǎn)品開發(fā)，是全面發(fā)展冬瓜加工產(chǎn)業(yè)不可或缺的。

參考文獻

[1]童軍茂，周紅等.冬瓜復(fù)合汁加工技術(shù)研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2001，12（27）：77-79.

[2]鄧隨勝，劉麗華.胡蘿卜番茄冬瓜汁復(fù)合蔬菜汁的配方設(shè)計與研制[J].運城學(xué)院學(xué)報，2012（5）：33-36.

[3]陳雪勤，周長艷，黃澤元.冬瓜桂花露加工工藝研究[J].武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報，2012，4（31）：14-15.

[4]張邦建，王海峰，武建新.冬瓜香菇酸乳飲料的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（3）：1 525-1 527.

[5]楊勝敖，石志紅.發(fā)酵型冬瓜醋加工技術(shù)研究[J].中國調(diào)味品，2010，5（35）：72-74.

[6]石晶，馬中蘇，王昕.真空油炸冬瓜和黃瓜脆片技術(shù)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2003（2）：22.

[7]徐靜，秦浩，武杰.冬瓜餡料加工配方[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2012（7）：26-27.