尋找古早安心的食材

食品安全“零風(fēng)險”不是做不到

香港食物及衛(wèi)生局局長周一岳曾接受媒體采訪時表示，國家質(zhì)檢總局對供港食品都做了很多工作，現(xiàn)安全率達到了99.99%，這在全世界都是很難得的。

99.99%的食品安全率，這近乎“零風(fēng)險”的標(biāo)準(zhǔn)，但大家不知道的是，多年以來我國食品出口合格率均保持在99.8%以上，甚至要高于一些發(fā)達國家對我國食品出口的合格率。

不管是供港食品還是出口食品，如此高的食品安全率來自于我國食品安全法律的嚴(yán)格監(jiān)管。

說明食品安全的問題不在于有沒有嚴(yán)格的法律，而在于有沒有用心去執(zhí)行。在同樣面對巨大的市場競爭壓力下，將出口食品和內(nèi)銷食品進行對比，則不難品出個中滋味。

尋找古早安心的食材之“把文翰的店”

有一位80后的小伙子，帶著一個美食夢毅然放棄了在深圳的工作，決心深入四川腹地，開始尋找安心食材。經(jīng)過一年多的時間，終于在淘寶上開了一家小有名氣的網(wǎng)店，那就是“把文翰的店”。

在他的店里，陳列著各種四川地道美食，青川黑木耳、羅城麻辣牛肉干、潼川豆豉、油雞棕菌、蘑菇醬......這些美食的背后，是把文翰走了四川省的30多個地方找來的，過程非常辛苦，最終只找到讓他滿意的八九樣食材。因為如果質(zhì)量不夠好，他絕對不進貨，按照他的話說放在淘寶店里的一定是最好最安心的。

這并沒有什么條條框框去指導(dǎo)他這樣的行為，他這么做只是發(fā)自內(nèi)心的真誠。

郫縣豆瓣是川菜之魂，創(chuàng)始人是明末清初的陳逸仙，紹豐和就是他所創(chuàng)立的，延續(xù)至今已有345年了?，F(xiàn)由其第六代孫，中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人陳述承先生繼承祖?zhèn)髅刂?。是目前四川唯一一家全手工釀制，唯一一家真正全古法日曬，唯一一家不使用四川省外辣椒制作陳釀級郫縣豆瓣醬的工廠。

醬園日曬釀造是極辛苦的事情，豆瓣醬需日夜翻杵照顧。而在當(dāng)下社會，純手工這條路，不易之極，但他們?nèi)匀痪髲姷貓猿帧?/p>

把文翰在講述自己尋找安心食材的過程，特別講了一段耐人尋味的故事。他在青川的時候，遇到了一位50多歲的中年人，叫何天堂。何老板是一個非常有干勁的人，他在家里喂純糧食的豬，并且任其滿山撒野的狂跑。

圈養(yǎng)的豬是相當(dāng)?shù)膽校煤卫习宓脑捳f那身肉都是死的，吃起來能香嗎？而他們的小豬吃高興后，活力充沛，像小貓小狗一樣在山上山下倒處亂跑亂跳。

但豬養(yǎng)了兩年多，個中辛酸只有自己知道。豬，是非常嬌氣的，下雨也會感冒，夏日炎炎會中暑，早上可能還活蹦亂跳的，過了中午之后，就會躺在那里，慢慢的皮膚就發(fā)紅了，最后死掉，何老板很是心疼。所以，養(yǎng)豬的衛(wèi)生條件是要求很高，因此他的養(yǎng)豬場貼著“生人勿進”的標(biāo)語。不光如此，山路崎嶇，再加上豬肉在運輸過程中的保鮮技術(shù)問題也無法解決，經(jīng)營問題困擾著他，都讓他一年多發(fā)不出工資。但是他仍然在堅持自己的理想，養(yǎng)豬就養(yǎng)跑山豬。

尋找古早安心的食材之“南食召”

“南食召”，也是一家做安心食材的淘寶店，店主人叫杜克。他的店之所以取名南食召，跟他的家鄉(xiāng)情結(jié)有關(guān)。他本人是溫州人，但在云南長大，云南算是他的半個故鄉(xiāng)，云南古稱南詔國。而溫州又是中國百戲之祖--南戲的發(fā)源地，正宗南戲在瑞安，所以瑞安的食物大可以叫南食。南詔、南食，于是就有了南食召。

“甌地一隅之拙味，不導(dǎo)奢靡，不嗜辛辣，惟余粗儉，不敢調(diào)合南北之口腹，但愿溫暖賓朋之心脾?！背跞肽鲜痴俚奶詫毜?，便被清新復(fù)古的做派所吸引，使人不禁對古人的風(fēng)骨遐想連篇。

南食召的食材都是經(jīng)過精心考究制作而成，并用文字細心解說現(xiàn)代和傳統(tǒng)做法的區(qū)別、食材的屬性等，還圖文并茂地展現(xiàn)店主試吃和體驗制作的全過程，可以讓買家體會到這種區(qū)別于一般土特產(chǎn)的吸引力。

捕撈毛蝦需要去遠海，路途遙遠，而新鮮毛蝦是生鮮之物，不能久儲。所以毛蝦起網(wǎng)后不能直接入倉，否則會跟其他的海鮮一樣，很快腐壞變質(zhì)。需要先倒入竹筐內(nèi)，一般是盛器的七成左右，用蘆席遮蓋，以避陽光，漁船回港靠岸后，將毛蝦倒在蘆席上，揀去夾雜物及用竹篩篩去小雜魚，用清水漂洗干凈。現(xiàn)代漁業(yè)發(fā)達，捕蝦的漁船巨大，設(shè)備先進，為了保證毛蝦的新鮮度，有不少大型漁業(yè)公司打撈到毛蝦后，并不運回上岸處理，直接在船上用現(xiàn)代設(shè)備就地加工，當(dāng)然，這種加工方法一般是用機器烘干。

傳統(tǒng)毛蝦加工方式大致分兩種：生曬和熟晾。生曬出來的毛蝦是淡蝦皮，打撈上來后，直接晾曬，不含鹽分；而比較常見的是蝦皮是需要先經(jīng)過加鹽煮熟后再晾曬的。

先在煮蝦鍋內(nèi)注入澄清的海水，一般是鍋容量的七成，加鹽4%，把鍋水煮開后，撈去浮在上面的泡沫，生蝦即可下鍋，一般每鍋盛水100千克左右的煮鮮毛蝦50～55千克，以后每煮一鍋加鹽1.25～1.5千克，如遇雨天用鹽量得增加一倍，才可保持2～3天不變質(zhì)。一般春、秋季用鹽量為毛蝦重的4%，夏季應(yīng)適當(dāng)增加。毛蝦下鍋后以一次沸騰即可撈出，因毛蝦個體小，若水沸2～3次取出，干后易成末、掉頭落尾，影響制品質(zhì)量。

經(jīng)煮熟的毛蝦，滴干鹵水后即可出曬，最好曬在蘆席上。曬時一定要厚薄均勻，應(yīng)用竹竿搗翻1～2次，均勻全面，使干燥一致，一般以手握沒有濕的感覺、松手能復(fù)原、撒在場上能彈起為準(zhǔn)。

曬干的蝦皮，應(yīng)冷卻后包裝。包裝前再在微風(fēng)里揚凈蝦毛、蝦糠及夾雜物。包裝用蒲包，每包30～50千克，須裝滿壓緊。包裝的蝦皮一定要以同一次曬干的為標(biāo)準(zhǔn)。貯倉不能漏雨或受潮。入庫后不要搬動，應(yīng)經(jīng)常檢查，一旦發(fā)熱則應(yīng)馬上出曬。

酸甜苦辣咸五味當(dāng)中，唯獨辣味不是真正意義上的味覺，而是一種觸覺痛感。江南沒有吃辣椒的傳統(tǒng)，南人多不能吃辣。但有一種辣味卻是江南人情有獨鐘的，那便是姜辣味。“姜”字，從“羊”從“女”，意為溫馴如羊的女人。盡管在古時，作為食物的“薑”字和作為姓氏的“姜”字沒有直接的關(guān)系，但后來簡化漢字之所以把這兩個字合并為一。

生姜作為一種調(diào)味料具有一種溫和屬性：溫馴如羊，味美如女。而在瑞安，需要家釀糯米酒配合熱油反復(fù)翻炒才能馴化生姜的品性，真正達到暖胃驅(qū)寒的效果，而不上火燥熱。

但由于姜酒的制作費時費工，一般人家如今已很少制作。需要選用辣味醇厚色澤濃郁的高山黃姜，洗凈瀝干后，手工剁碎，越碎越易出味，但又不能盡成末，過細碎的姜經(jīng)油炒易焦黑，過于粗糲的姜則難出姜味。將姜的形態(tài)控制在粒與末之間，這需要考驗掌刀者的經(jīng)驗。在鍋中倒入菜籽油（農(nóng)家自榨菜籽油才有奇香），大火將油熟透后，關(guān)火降溫，冷卻至二三成再開小火重新熱至七八成，再倒入剁好的姜進行翻炒，火候太大油溫太高會將姜炸焦而又焦苦味。略加翻炒后，再加入糯米酒、紅糖（必須是甘蔗原漿土紅糖，而非超市賣的工業(yè)紅糖），均勻翻炒近四十分鐘，這樣姜酒才算真正修成正果。

天然無添加的姜酒在常溫下經(jīng)過幾天就會腐壞，所以姜酒的罐裝也很重要。需要把剛出鍋的熱姜酒直接加入事先洗好的玻璃罐（冷卻過程中，空氣中的細菌會附著在姜酒上，時間久了就會引發(fā)變質(zhì)，而剛出鍋的熱姜酒溫度近200度，幾無細菌能生存），加蓋封裝，利用姜酒在冷卻過程中產(chǎn)生的收縮氣壓將瓶蓋收緊。

配圖文字

“倔強”的紹豐和

“金貴”的跑山豬

傳統(tǒng)安心的蝦皮

蝦皮并不是小蝦的皮，而是曬干的毛蝦

制作考究的姜油