美拉德產(chǎn)物在方便面調(diào)料中的應(yīng)用

摘 要：“民以食為天，食以味為先”這兩句話中，可以看出調(diào)味品在我國人民飲食中的地位。近年來，隨著市場競爭的白熱化，方便面的生產(chǎn)與銷售也在競爭中得到不斷發(fā)展，消費者的需求也不斷提高，同時對調(diào)味料提出了更新更高的要求。本文結(jié)合方便面調(diào)味料的組成及其發(fā)展趨勢，對美拉德產(chǎn)物在方便面調(diào)料中的應(yīng)用進行了簡要探討。

關(guān)鍵詞：美拉德產(chǎn)物 方便面調(diào)料 發(fā)展趨勢 應(yīng)用

中圖分類號：TS27 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）04（b）-0092-01

隨著改革開放和市場經(jīng)濟的發(fā)展，我國方便面行業(yè)自20世紀(jì)90年代以來得到迅速發(fā)展壯大，方便面的生產(chǎn)與銷售也在競爭中得到不斷發(fā)展，目前已經(jīng)成為消費者食用方便食品的首要選擇之一。方便面在提供給消費者快捷方便的同時，消費者對其調(diào)味料的要求也越來越高，回歸自然、還原生態(tài)、營養(yǎng)健康已成為眾多消費者的主要需求。

1 方便面調(diào)味料的組成

目前方便面調(diào)味料通常都是兩種以上調(diào)味料為主要原料的復(fù)合調(diào)味料，通過添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動植物等成分，采用各種技術(shù)措施如物理的或生物的技術(shù)，經(jīng)過多道程序加工處理，最終制成可供安全食用的調(diào)味料。其原料主要有咸味料、鮮味料、香辛料、香精料、著色料、油脂、鮮物料、脫水物料、菜類及其他填充料等。方便面調(diào)味料配制原則主要是以風(fēng)味料為基本原料，以咸味料為主，以甜味料、香辛料、填充料為輔料，經(jīng)適當(dāng)?shù)恼{(diào)香調(diào)色而最終制成的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品。

2 方便面調(diào)味料的發(fā)展趨勢

方便面食用方便、味道可口、價格便宜的特點決定其已成為大眾化食品，目前市場的競爭越來越激烈、消費者對產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越高，調(diào)味料，作為方便面中的配料之一，其口味、營養(yǎng)價值都需要進一步提高，符合消費者的要求。

（1）原料天然化。天然調(diào)味品在方便面調(diào)味料以后的發(fā)展方向上將占據(jù)越來越重要的作用；美拉德熱反應(yīng)香精應(yīng)用于肉類調(diào)味香精個人自然、綠色、安全的感覺，將成為今后的主導(dǎo)。

（2）風(fēng)味多樣化。不同地區(qū)人們的口味不一樣，方便面調(diào)味料可根據(jù)不同的地區(qū)研制出不同的口味，符合當(dāng)?shù)厝巳旱娘嬍沉?xí)慣。

（3）運用新科技。目前食品生產(chǎn)、加工不斷出現(xiàn)新技術(shù)、新工藝，新科技的應(yīng)用可提高產(chǎn)品的生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量，例如美拉德反應(yīng)、高效濃縮萃取、真空冷凍干燥等新技術(shù)為方便面調(diào)料的發(fā)展提供了技術(shù)依據(jù)。

（4）食用方便化。方便是方便面食品的重要特點，方便面調(diào)味料食用的方便性也是今后的發(fā)展方向之一，方便面調(diào)味料的包裝等應(yīng)向食用方便化發(fā)展。

（5）食品安全性。食物安全性是目前消費者尤為重視的一個問題，方便面調(diào)味料的生產(chǎn)和加工過程中應(yīng)注意保證質(zhì)量安全。

（6）提高產(chǎn)品健康營養(yǎng)。隨著人們對生活質(zhì)量要求的提高，對產(chǎn)品營養(yǎng)的要求也增加，提高方便面調(diào)味料的調(diào)配專業(yè)性、飲食健康型發(fā)展、增加營養(yǎng)，是方便面調(diào)味料的發(fā)展方向。

3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)品的生產(chǎn)特點

1912年，L.C.Maillard發(fā)現(xiàn)了發(fā)生在氨基酸與還原糖之間的非酶褐變反應(yīng)（后稱Maillard反應(yīng)），1953年Hodge對該反應(yīng)的機理提出的解釋。在該反應(yīng)中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，這些化合物賦予了各種食品獨特的香氣。

美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)很復(fù)雜，其香氣生成除與氨基酸的種類及溫度有關(guān)外，因pH值不同所生成的香味亦有差異，不同糖類和氨基酸的反應(yīng)能力大小也不同，其順序為：山梨糖>果糖>葡萄糖>蔗糖>鼠李糖。影響美拉德反應(yīng)的因素：（1）溫度變化。溫度升高時，美拉德反應(yīng)加快；溫度降低時，美拉德反應(yīng)緩慢。（2）pH值。當(dāng)pH值升高時，反應(yīng)加劇（偏堿性反應(yīng)快）；（3）水分條件。美拉德反應(yīng)一般對水分的條件是10%～15%左右，此時反應(yīng)快，其余條件下反應(yīng)較慢。

美拉德反應(yīng)呈味料一般是采用多種原料如糖類、水解蛋白質(zhì)、肉汁、油脂、酵母抽提物等，并添加多種天然香辛料，通過美拉德反應(yīng)工藝制成。美拉德反應(yīng)呈味料具有湯香氣真實濃郁的優(yōu)點，使方便面調(diào)味料更完美協(xié)調(diào)，風(fēng)味多樣，滿足了消費者的不同需求。美拉德反應(yīng)呈味料作為方便面粉末湯料包的主要香味呈味料，以其天然營養(yǎng)健康、風(fēng)味多元獨特等特點，日益得到消費者的親睞。

4 美拉德產(chǎn)物在方便面調(diào)料中的應(yīng)用

4.1 特殊的調(diào)味作用

常用的香精只是增強了產(chǎn)品的頭香，欠缺肉味口感的真實性，而且普通香精經(jīng)過高溫?zé)崴訜岷?，很多香氣將大大減弱，且容易產(chǎn)生不良的氣味，影響產(chǎn)品的營養(yǎng)和質(zhì)量。美拉德呈味料則改善了這種狀況，調(diào)味料的原料在產(chǎn)品加工時已經(jīng)高溫加熱，所以，它所應(yīng)表現(xiàn)的特點香氣在加熱時不受影響，香氣純正、濃郁，使產(chǎn)品香氣呈現(xiàn)的更完美，此外，美拉德產(chǎn)物具有特殊的調(diào)味作用，在方便面湯料沖泡的過程中，其香氣成分會與方便面料包中的其他配料發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，使產(chǎn)品味感濃郁醇厚，賦予調(diào)味料不同的風(fēng)味特點。

4.2 可以有效地防腐抑菌，延長產(chǎn)品保質(zhì)期

呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均可防止脂肪氧化，抑制細菌生長，尤其是美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的藍色素、類黑素及許多無色中間產(chǎn)物均有良好的抗氧化性，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

4.3 降低鮮味劑及其他輔料的用量

不同地區(qū)人們的口味不一樣，方便面調(diào)味料中通過美拉德反應(yīng)可研制出不同的口味，具有豐富的呈味性，滿足了不同消費者的需求，同時，減少了香辛料及IMP、GMP等調(diào)味料的用量，營養(yǎng)價值得到了進一步提高。

4.4 使用非常方便、便于添加

美拉德系列呈味料的狀態(tài)為具有一定流動性的黏稠膏體或粉體狀態(tài)，所以更易與粉包中其他原料混合，不存在難溶及攪拌不均勻的問題。

5 結(jié)語

調(diào)味料的品種和風(fēng)味很多，形式和風(fēng)味千變?nèi)f化，通過添加不同風(fēng)味特征的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，方便面調(diào)味料將呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特征。可以預(yù)見，隨著美拉德反應(yīng)技術(shù)的日益成熟，其產(chǎn)品的風(fēng)味類別將更多元化，方便面調(diào)味料的風(fēng)味和種類亦將更加豐富，將極大地推動休閑食品的發(fā)展，滿足消費者更高層次的需求。

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