陶然居，傳統辣味升級 重現川菜精髓

如果說到“辣”，恐怕我們就不能不提到以辣著稱中國主要菜系之一的川菜，而說到川菜，有一家以特色川菜為主的餐飲企業(yè)就會浮現在人們腦海，那就是陶然居。創(chuàng)立于1995年的陶然居，從最早在白市驛鎮(zhèn)以5張桌子白手起家的規(guī)模，經過18年的艱苦創(chuàng)業(yè)，發(fā)展成為目前在全國26個省市擁有100余家門店的全國大型中餐連鎖店、年營業(yè)額達近30億元、直接就業(yè)員工超過2萬人、旗下產業(yè)鏈帶動近7萬個就業(yè)崗位、每年新增就業(yè)崗位幾乎達到2000個的復合型餐飲產業(yè)集團。陶然居這家從山城中走出的辣味企業(yè)，創(chuàng)造了中國餐飲業(yè)歷史上一個又一個的輝煌，并且以其雄厚的實力正成為“中國川菜第一品牌”。

新概念川菜閃耀登場

也許在一般人們的印象中，陶然居的菜品與傳統的川菜沒什么區(qū)別，都是以“麻辣”，濃香為主，通過辣椒的“辣”味與川地特有的花椒的“麻”味來將菜品中的香味呈現的淋漓盡致。其實由于地域情況不同、歷史演化中的差異、及人文結構上的區(qū)別，陶然居的菜品與一般意義上的川菜不盡相同，創(chuàng)建10年來，董事長嚴琦女士認為，應該在保護和傳承傳統川菜的基礎上，對川菜進行有針對性的開發(fā)和創(chuàng)新。因此，陶然居大規(guī)模的整理和歸納了傳統川菜體系，通過現有菜單的形式對川菜進行發(fā)掘和保護，將盡可能多的川菜品種收納旗下。隨著保護工作的完成，陶然居集團認為已將川菜的傳統特色相對完整的繼承下來了，現在到了發(fā)揮創(chuàng)新精神，走個性化發(fā)展之路的時刻。因此，于是適時地提出“重慶菜”這個新概念，川菜的辣味特色也隨著改良，煥發(fā)出了新的生機。

地域特色突出、鄉(xiāng)土氣息深厚，是重慶菜的一大特色，辣子田螺、泡椒童子魚它們源于川民的生活又高于生活，即是尋常百姓常見的家常菜，又是川菜口感的集大成者，于是陶然居投入大力氣從這些基本的菜品入手，在保持特色的基礎上，求新、求變。他們提出要在傳統川菜辣味為主的特點上，進行再次的豐富和提升，以倡導“營養(yǎng)”“保健”“均衡”“合理”“適度”“衛(wèi)生”作為經營理念，融合當前最為前沿科學的飲食養(yǎng)生理念，通過多種優(yōu)良食材的不同配比，將傳統的川菜的“養(yǎng)生”“食療”等功效發(fā)揮出來，然后在不同的季節(jié)推出不同的綠色菜品搭配，以滿足食客們更高的需求。顧客們在陶然居的菜單上能看到既有昔日達觀貴人才能享用的“公館燕鮑翅”，也有體會田園生活的鄉(xiāng)村特色菜品。陶然居每個月均有幾十款新開發(fā)的菜品出現在食客的餐桌上，在保持自己的招牌特色菜的同時更注重新菜品的開發(fā)。

川菜產業(yè)化經營新篇

與其他以“辣”口味為主的菜系不同，川菜的“麻辣”是建立在自身優(yōu)良的食材的產出基礎上的，也正因為如此，陶然居集團高瞻遠矚的意識到，如果想真正的在川菜領域做出一點成績，掌握上游食材的供應鏈至關重要。陶然居在全國擁有近百家大型中餐連鎖店，很多地區(qū)的原輔材料都依賴重慶總部的直接配送，據統計，陶然居每年需要田螺達2900多噸、老臘肉400多噸、板鴨150多萬只、黃瓜干250多噸、芋頭2600噸、土雞1600多噸。特別是川菜根本的辣味食材，需求量更是驚人：其中干辣椒950多噸、花椒150多噸。一旦供應出了問題，影響的將是整個陶然居集團的穩(wěn)定。

通過市場調研，他們還發(fā)現，隨著川菜在各大城市的走紅和熱銷，喜歡川菜，喜歡辣味的普通百姓市場則方興未艾，需求量日益增大。陶然居毅然決然決定，在不斷滿足原材料的需求量基礎上，進行集團產業(yè)化經營的縱向發(fā)展嘗試。隨后陶然居大刀闊斧的開始在重慶周邊地區(qū)廣泛建立了綠色生態(tài)的種養(yǎng)殖基地。

大量的原輔材料需求讓陶然居看到了餐飲業(yè)對地方農村經濟的緊密關聯。在這種情況下，陶然居采取了“公司+基地+農戶”的訂單農業(yè)的模式，把企業(yè)原材料的“第一車間”放到農民的田間地頭。這樣就把農民從分散的個體耕種改變?yōu)樵诖髴艋蜣r業(yè)公司帶領下的規(guī)模化、標準化生產模式，有力保證了最終產品的綠色環(huán)保。

一條以“辣”為主的產業(yè)鏈開始逐漸形成，這條產業(yè)鏈不僅豐富了陶然居集團的業(yè)務領域，而且有效地帶動了近7萬余農民的發(fā)展。

辣之道點線面發(fā)展模式

陶然居并沒有滿足于眼前，縱向發(fā)展的成績，帶起了他們更加大膽的嘗試，這條由“辣”味貫穿起來的產業(yè)線勢必將越來越壯大。陶然居開始以生產基地為基礎，擴張自己的多品牌發(fā)展之路。陶然居以“親近自然，享受陽光”為經營理念的“陶然居金色陽光生態(tài)酒店”隨后上線。這家酒店由一個花卉大棚式的綠色餐飲美食體驗區(qū)、一個東南亞風格的酒店建筑群、一個頗具明清皇家園林情調的四合院組成。由此，陶然居開始了差異化經營，通過開設不同風格和不同定位的品牌店，為消費者量身打造消費場所，幫助企業(yè)提高綜合實力和核心競爭力。2007年，集團投資2000萬，打造了全新升級力作“新概念、精品重慶菜——重慶會館”；2008年，陶然居又在位于北部新區(qū)照母山植物園內打造了以“民間傳菜，品味千年”為主題的“陶然古鎮(zhèn)”；以“陶然大會館，商務頭等艙”為經營理念的“陶然會館”也于2008年問世；2009年，以“美麗人生，情滿兩江”為經營理念的“兩江會館”也以它美麗的身姿出現在人們的視野中。2010年，由陶然居投資1，9億元，位于重慶市江北區(qū)的鴻恩寺·陶然大觀園美食街經營面積6萬平米，以餐飲為主題，融入了代表本土餐飲文化的老重慶、碗中花石磨豆花館、休閑文化的琦香茶藝茶樓；包含了具有少數民族風情餐飲特色的阿媽寨，具有鮮明重慶特色的兩江水鮮坊火鍋和旺鋪土火鍋，以及海市盛樓、漁家傲河鮮館、陶然半山森林酒店、紅歌房子、千人宴會廳、萬家燈火廣場和1929金桂飄香老酒窖等20多個不同業(yè)態(tài)。成為重慶主城區(qū)具有標志性的旅游觀光、餐飲休閑等一體的特色美食街和一道亮麗的風景線。

陶然居所譜奏的“辣”之道曲調正逐漸高亢，也讓他們在新的市場競爭中特色愈加明顯，競爭力得到了顯著的提升，我們則可期待未來，這家從山城中走出的“辣”味企業(yè)新的蛻變。