嘉和一品 做美味的加工廠

2004年10月18日，“嘉和一品”首次亮相京城，以清淡可口、營(yíng)養(yǎng)美昧的粥品、涼菜、燉菜、面點(diǎn)等大眾化餐品，短時(shí)間內(nèi)即征服了挑剔的京城食客。經(jīng)歷9年風(fēng)雨路，如今嘉和已發(fā)展成為遍布北京10個(gè)城區(qū)及天津、河北、山西等地，擁有近百家連鎖門店的中式營(yíng)養(yǎng)快餐領(lǐng)軍品牌，先后獲得中國(guó)餐飲行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)、百家特許經(jīng)營(yíng)推薦品牌、中國(guó)百家誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)企業(yè)等榮譽(yù)。

2013年，嘉和一品在發(fā)展藍(lán)圖上又寫下嶄新的一筆，成立加盟事業(yè)部，全面開(kāi)放了加盟業(yè)務(wù)，希望通過(guò)更多志同道合的盟友加入，將“嘉和如家，和貴天下”的企業(yè)愿景傳遞，同時(shí)將健康的飲食帶到千家萬(wàn)戶。

因?yàn)楦袆?dòng)，所以行動(dòng)

在北京順義嘉和一品新落成的總部基地，我們見(jiàn)到了任永生副總經(jīng)理。采訪一開(kāi)始，任永生就向我們講述了嘉和一品如何被第一位加盟商感動(dòng)，從無(wú)到有引入加盟模式的故事。

2009年，嘉和一品走人成立后的第5個(gè)年頭，“健康”“城信”的品牌形象已贏得京城消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，自然也吸引到不少資力雄厚的投資者前來(lái)尋求合作。雖然深知只要在這個(gè)時(shí)候開(kāi)放加盟，就可以有滾滾資金源源不斷地流入，但掌門人劉京京卻絲毫沒(méi)有開(kāi)放加盟的打算，一是她認(rèn)定“只有一成不變的品質(zhì)才能應(yīng)對(duì)萬(wàn)變的市場(chǎng)”，二是她認(rèn)為在“做大之前要先做強(qiáng)”，所以一心帶領(lǐng)嘉和團(tuán)隊(duì)鉆研如何提升品質(zhì)和完善體系。正是那年，一位來(lái)自陽(yáng)泉的經(jīng)營(yíng)者，在一次北京之行后，在接觸到這個(gè)以“營(yíng)養(yǎng)美味”為特色、以“服務(wù)百姓”為立足點(diǎn)的年輕品牌后，當(dāng)下決定“要讓嘉和一品在自己的家鄉(xiāng)落地生根”。為了充分表明自己的經(jīng)營(yíng)實(shí)力和合作決心，他“四顧嘉和”，有好幾次在未獲得預(yù)約的情況下，一等就是好幾個(gè)小時(shí)。正是這次的“不速之客”和“不請(qǐng)自來(lái)”，撼動(dòng)了嘉和一品的高層管理者，在感動(dòng)之外，更加深刻地認(rèn)識(shí)到：嘉和一品應(yīng)該通過(guò)加盟的方式，讓更多消費(fèi)者有機(jī)會(huì)品嘗嘉和一品美昧的特色餐品的同時(shí)，更能感受到嘉和一品健康時(shí)尚的經(jīng)營(yíng)理念。

逆勢(shì)加盟，審時(shí)度勢(shì)

特許加盟是連鎖企業(yè)快速做大品牌、占領(lǐng)市場(chǎng)的主要經(jīng)營(yíng)模式之一。近些年，出于內(nèi)部及外部等原因，一些曾經(jīng)以特許加盟闖出一片天的餐飲企業(yè)，不只停止了加盟的腳步，而且通過(guò)人股協(xié)議、現(xiàn)金收購(gòu)等方式加快回購(gòu)加盟店的步伐，開(kāi)始從加盟連鎖向全面直營(yíng)大舉轉(zhuǎn)變。

嘉和一品自3年前開(kāi)始嘗試加盟，但當(dāng)時(shí)僅以兩三家做試點(diǎn)，直到去年底半成品配送、遠(yuǎn)程管理、督導(dǎo)培訓(xùn)等全方位支持體系建設(shè)完菩，使之能達(dá)到直營(yíng)店的標(biāo)準(zhǔn)后，才開(kāi)始在華北地區(qū)正式全面開(kāi)展加盟業(yè)務(wù)。

為何在眾多商家轉(zhuǎn)向直營(yíng)的大潮下逆勢(shì)推出加盟業(yè)務(wù)？這不僅僅是因?yàn)榍捌诘募用苏咴谇楦猩蠋?lái)的感動(dòng)和合作上取得的成功，更是嘉和一品在仔細(xì)研判當(dāng)前餐飲業(yè)形勢(shì)后作出的理性決策。

首先，近幾年房租成本的不斷高漲成為許多企業(yè)“不能承受的成本之重”。以5年間同一位置的店鋪為例，租金翻倍的不在少數(shù)。而許多加盟商是帶著“旺鋪”而來(lái)，這就從根本上解決了選址難和租金高對(duì)品牌規(guī)?；瘮U(kuò)張的兩大制約。

其次，連鎖企業(yè)在本地發(fā)展到一定規(guī)模后，穩(wěn)步拓展外埠市場(chǎng)是做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路。而總部管理者對(duì)異地工商、衛(wèi)生、環(huán)保等政策以及人力市場(chǎng)的不甚熟悉，往往會(huì)增加企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)。由于熟悉當(dāng)?shù)卣吆褪袌?chǎng)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)操刀，以上問(wèn)題不僅可以迎刃而解，而且對(duì)于北方的品牌進(jìn)軍南方市場(chǎng)也可謂是如魚得水。

此外，“立足北京，遍布全國(guó)”是嘉和追求的遠(yuǎn)景目標(biāo)，也是現(xiàn)階段深耕華北地區(qū)的布局宗旨，面對(duì)當(dāng)下困擾餐飲行業(yè)的“用工荒”難題，通過(guò)開(kāi)放加盟拓寬員工招募渠道，也是實(shí)現(xiàn)嘉和一品短期和中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃的策略之舉。

自2013年初開(kāi)放加盟以來(lái)，嘉和一品已在北京開(kāi)設(shè)了10家特許加盟店。接下來(lái)的兩年，嘉和將加快特許加盟的步伐，預(yù)計(jì)到2015年加盟店數(shù)量將達(dá)到200家，加盟店占連鎖門店比例將從10%提高到50%。

七大舉措，保障出品

第一、“餐飲企業(yè)+基地”的農(nóng)餐對(duì)接模式，源頭上保障安全?！笆卟朔N植基地”“建三江基地”“德青源生態(tài)園”，嘉和一品通過(guò)選用有實(shí)力、有資質(zhì)的供貨商，構(gòu)建起一個(gè)“從耕地到餐桌”的原材料供應(yīng)鏈，不僅食品安全可追溯，而且縮短了傳統(tǒng)供應(yīng)鏈中主體過(guò)多、環(huán)節(jié)過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題，保障了原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性和安全性。

第二，自建檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，做到“心中有數(shù)”。嘉和一品在總部建立了兩個(gè)實(shí)驗(yàn)室，從微生物和生化兩個(gè)關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)上對(duì)品質(zhì)和安全進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。生化實(shí)驗(yàn)室對(duì)當(dāng)日采購(gòu)的蔬菜、肉類及半成品，進(jìn)行化肥殘留、有無(wú)農(nóng)藥、瘦肉精等生化檢測(cè)，只有通過(guò)生化檢驗(yàn)的原材料及半成品，才能進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。另一個(gè)是微生物實(shí)驗(yàn)室，在半成品出廠配送前，微生物化驗(yàn)室要對(duì)每一批次的半成品進(jìn)行菌落檢測(cè)，并實(shí)行每批次樣品留存制度。

第三，第三代中央廚房，近百種產(chǎn)品流水線生產(chǎn)。從擁有6家店時(shí)，嘉和一品便開(kāi)始建立高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，這不僅解決了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，同時(shí)使“百店同昧，百味同質(zhì)”變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。2009年9月，嘉和一品通過(guò)了ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證。歷經(jīng)八載，嘉和一品如今已建成了國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)、軟硬件設(shè)施齊全的第三代中央廚房和配送基地，集辦公、培訓(xùn)、加工、生產(chǎn)、配送為一體，加強(qiáng)了食品的安全可控性，也減少了加盟商的后顧之憂。

投資1.6億元、建筑面積達(dá)3.5萬(wàn)平米的中央廚房，可輻射周邊300公里區(qū)域，能滿足500家門店的加工配送，根據(jù)10大品類、近百種產(chǎn)品設(shè)計(jì)研發(fā)了數(shù)十條現(xiàn)代化的產(chǎn)品線，如包子生產(chǎn)線每秒1個(gè)、每小時(shí)可生產(chǎn)3600個(gè)包子，扁豆?fàn)F面等制作技術(shù)較為復(fù)雜的餐品也完全實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線出品。

第四，強(qiáng)大采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，“百分百”集中采購(gòu)。嘉和一品擁有一支專業(yè)而龐大的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，只與證照、資質(zhì)齊全的大型商超、實(shí)力廠商合作，并與供貨商簽訂“假一賠十”供貨協(xié)議，實(shí)行100%集中采購(gòu)。經(jīng)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品線加工，可實(shí)現(xiàn)85%半成品的統(tǒng)一配送。門店唯一可以自行采購(gòu)的15%貨源就是蔬菜，這是考慮到蔬菜品類較高的日鮮要求。

第五，信息化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控和全程追蹤。ERP系統(tǒng)的全面引入與應(yīng)用，使總部對(duì)各連鎖門店財(cái)務(wù)、收銀、訂貨、OA的遠(yuǎn)程監(jiān)控成為可能。以此技術(shù)為依托，輕而易舉地實(shí)現(xiàn)了涼菜、熱菜、面點(diǎn)、廣點(diǎn)、主食、粥品高效高質(zhì)的半成品配送及標(biāo)準(zhǔn)化出品，門店只需承擔(dān)二次加熱的工作，大大降低了餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，而且可嚴(yán)密監(jiān)控加盟門店每一筆貨款的流向，避免加盟店私自采購(gòu)的現(xiàn)象發(fā)生，從制度到技術(shù)上全盤保障加盟店與直營(yíng)店在出品品質(zhì)上的“零差距”。

那么如何保證門店二次加工過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)化？從前廳到后廚再到操作單間的8個(gè)監(jiān)控?cái)z像頭是裝修標(biāo)配，也是硬性規(guī)定。每家店、每個(gè)角落、每次流程，都可以在總部的巨幅監(jiān)測(cè)屏幕上實(shí)時(shí)反映出來(lái)，細(xì)到工作人員在加工時(shí)是否戴了一次性手套，并將不符合總部規(guī)定的操作截屏反饋給加盟商，真正做到千里之外掌握于方寸之間。

第六，精確化管理，率先實(shí)現(xiàn)“保鮮期”管理。經(jīng)過(guò)9年的摸索和積累，嘉和專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)已開(kāi)發(fā)出近百種餐品，每款餐品配有專屬的“菜品卡”，上面清晰標(biāo)注了從半成品到成品的每一步操作步驟，從配比用量到處理方式，再到烹制時(shí)間和加熱溫度，保證了精確化、標(biāo)準(zhǔn)化的二次加工過(guò)程。

此外，嘉和一品自主研發(fā)的功能強(qiáng)大的成本核算系統(tǒng)，使所有原材料訂購(gòu)可以精確到克重、精細(xì)到小時(shí)，根據(jù)精確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)進(jìn)行合理訂貨，創(chuàng)新性推行1.5天保鮮期制度，遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)的7天保質(zhì)期規(guī)定，超過(guò)保鮮期的原材料全部廢棄，率先在同行業(yè)中實(shí)現(xiàn)“保鮮期”管理。

第七，多層次督導(dǎo)體系，全方位維護(hù)統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)。為了保障服務(wù)品質(zhì)的統(tǒng)一，嘉和一品各地區(qū)域經(jīng)理每個(gè)月都會(huì)親自到店，對(duì)加盟店在服務(wù)、出品、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷、人員等方面的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。總部督導(dǎo)部門會(huì)定期到店開(kāi)展稽核檢查，依照一份列有260項(xiàng)的打分記錄表進(jìn)行評(píng)定，如果全年分?jǐn)?shù)低于90分，總部將有權(quán)終止加盟資格。此外，嘉和一品也會(huì)不定期開(kāi)展神秘顧客評(píng)估機(jī)制，最真實(shí)、客觀地獲取加盟店實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況的第一手資料。加盟商招募的每名新員工，都要在總部2000平米的培訓(xùn)中心，接受為期30天的脫崗培訓(xùn)；店長(zhǎng)級(jí)別的管理人員則要接受總部高管親授的管理培訓(xùn)課程，通過(guò)考試后方可正式上崗。