玉米甜酒的釀造技術(shù)

以玉米面粉為原料釀制的甜酒，營(yíng)養(yǎng)豐富，香沁心脾，是中度甜酒產(chǎn)品里的又一奇葩，云南曲靖地區(qū)農(nóng)民很喜歡飲用這種甜酒。

1. 原料配方

精選飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蝕的玉米或精煉油廠去胚后的玉米胚乳渣，純化甜酒曲。

2. 工藝流程

玉米胚乳渣或新玉米磨粉→籠蒸→發(fā)酵→過(guò)濾→殺菌→成品。

3. 操作要點(diǎn)

（1）玉米磨粉：選取籽粒飽滿、無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀、精選過(guò)的當(dāng)年新鮮玉米，曬干后磨成玉米精制粉。

（2）入籠蒸熟：稱取玉米面粉，玉米面粉與清水的比例為4∶1，將清水澆灑在玉米面粉上面，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后置于鋪紗布的蒸籠中，用大火進(jìn)行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移出籠，及時(shí)壓碎結(jié)塊，再澆灑比第1次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火蒸；待重新上大汽后，保持30分鐘，當(dāng)玉米面粉表觀松散、呈稀糊狀、熟透無(wú)夾生時(shí)，即可出籠攤晾。

（3）入缸發(fā)酵：取出籠上冷卻好的熟玉米面粉，料與曲的比例為160∶1，加入純化脫毒的甜酒曲充分拌勻，然后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在較熱燥的地方，保溫發(fā)酵25 ～ 35小時(shí)后取出。發(fā)酵過(guò)程是關(guān)鍵階段，切記六字秘訣：保溫、熱燥、密封。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)，可取出少許酒醪試嘗，如果呈酸味，說(shuō)明還沒(méi)有發(fā)酵好，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵；若嘗出苦辣味，則發(fā)酵已過(guò)，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗(yàn)掌握。

（4）入袋過(guò)濾：將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置2天左右，虹吸上層清液，即得生甜酒。

（5）高溫殺菌：將制得的生甜酒盛入供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80℃，保溫約20分鐘，進(jìn)行殺菌；然后取出滅菌容器靜置分層，虹吸上層澄清液，盛入已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，置陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市出售。

玉米甜酒外觀澄清透明，無(wú)雜質(zhì)異物，色澤橙黃，氣味醇香，味道甘甜，酒精度約15%，酸度小于0.5。平均1.5公斤料可以產(chǎn)0.5公斤酒，酒糟可用于喂豬。此項(xiàng)目很適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)選用，若與玉米精煉油廠合作經(jīng)營(yíng)，可一舉兩得。

（河北 魏勇）