五大煲湯秘訣

煲湯最好選用瓦罐或煲。因?yàn)樗鼈兊牟馁|(zhì)具有通氣、吸附性強(qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)，熬制時(shí)間維持得越長(zhǎng)，熬出的湯滋味就越鮮，原料的質(zhì)地就越酥爛。

配水最好達(dá)到3∶1。煲湯時(shí)的用水量一般是其中主要食材重量的3倍，而且要使食物與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，里層蛋白質(zhì)就不能充分溶解到湯里。此外，熬湯前水要一次性加足，不能在中途加入冷水，中途往鍋里加冷水，蛋白質(zhì)就不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì)受影響，并且變得渾濁。如果中途需要加水，最好加入熱水。

煲湯的主料要鮮味足、異味小、血污少。選主料是煲好湯的關(guān)鍵，牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、豬瘦肉、魚類等都是煲湯的好原料。但鴨肉屬?zèng)鲂裕锛静灰硕嗍?。配料可放一兩樣清熱、利濕、健脾、甘甜的食材，比如藕、百合、西洋菜、紅棗、蜜棗、桂圓等。還可以根據(jù)不同需要加入西洋參、黃芪、枸杞子、當(dāng)歸等具有藥補(bǔ)功效的中醫(yī)藥材。

奶湯先放鹽，清湯后放鹽。在放鹽的時(shí)間把握上也要注意，鹽放早了，會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固，使湯色發(fā)暗。如果要煲制清湯，要在最后放鹽。如果是煲制奶湯則應(yīng)早放鹽，因?yàn)辂}會(huì)使?jié)B透壓升高，湯汁會(huì)變得更加濃厚。

旺火燒沸，小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鮮醇味美的湯。文火能使鮮香物質(zhì)溶出得更多，湯色更清澈，味道更濃醇。必須注意的是，不要讓湯汁沸騰的時(shí)間太長(zhǎng)，否則就會(huì)成奶湯，里面的湯料柴消散，無法吃，所以沸騰時(shí)間應(yīng)保持在開鍋后5分鐘以內(nèi)。此后調(diào)成小火慢慢熬煮到所需時(shí)間即可。