微生物讓食物更美味

提要：早在公元前3000多年，酸奶就已誕生。隨著人們巧妙地利用有益微生物加工制造發(fā)酵食品種類的不斷增加，人類的飲食生活也因這些具有獨(dú)特風(fēng)味的食物而更加多姿多彩

對(duì)我來說，最好吃的食物往往都有一些奇怪的味道：黃瓜雖然很好吃，但當(dāng)我想找點(diǎn)什么塞進(jìn)三明治的時(shí)候，腌黃瓜才是我的第一選擇。平淡無味的白菜腌成泡菜就變得美味多滋，而藍(lán)奶酪毋庸置疑比普通的奶酪更有味道。毛豆？算了吧，味噌湯加一小杯清酒，似乎更對(duì)我的胃口。

是什么讓這些食物變得更加鮮美可口的？答案是細(xì)菌和真菌。食品科學(xué)作家哈羅德·麥基 指出，我們的食物中大部分的營養(yǎng)元素——比如蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪——體積都大得不足以刺激我們的嗅覺和味覺。而在食物中生長的微生物為了滿足自身需要，會(huì)把這些大分子降解成更小的分子，比如氨基酸、脂肪酸和糖類，使我們得以嘗到食物的滋味。為了種群信息溝通和其他方面的需要，微生物還會(huì)合成別的化合物，其中一些化合物也賦予食物香氣與味道。

“微”食一族

利用微生物進(jìn)行烹飪實(shí)驗(yàn)在當(dāng)下非常流行。著名餐廳“幸運(yùn)桃”的名廚就在紐約建立了一間發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室，研究諸如開心果味噌和木雞之類的新鮮食物（木雞的做法類似于日本民間對(duì)木魚的做法，即將雞煮熟，煙熏然后發(fā)酵）。近幾年連續(xù)登頂世界最佳餐廳的丹麥第一食府NOMA也參與進(jìn)來，從李子到蚱蜢泥，NOMA餐廳的主廚開始嘗試發(fā)酵一切東西……

這些大廚對(duì)“微生物風(fēng)土”的概念很感興趣——由于受到土壤、氣候以及其他環(huán)境因素的影響，每個(gè)地方出產(chǎn)的事物都有其獨(dú)特的風(fēng)味。盡管“風(fēng)土”更常用于形容葡萄酒，但微生物群落的地域差別也可能導(dǎo)致紐約產(chǎn)與法國產(chǎn)奶酪的味覺差異。

然而，來自哈佛大學(xué)的微生物學(xué)專家瑞秋·達(dá)頓指出，盡管實(shí)驗(yàn)室很關(guān)注微生物的“風(fēng)土”，但目前仍未有證據(jù)證明這種特征的存在。在下文中，她和同事本杰明·沃爾夫?qū)ьI(lǐng)我們進(jìn)一步了解使食物更加美味的幾種微生物。

“芝”情畫意

有兩種青霉菌是以奶酪的名字命名的，路凱夫青霉菌是其中一種。它賦予路凱夫奶酪（還有高貢佐拉奶酪、斯蒂爾頓奶酪以及丹麥藍(lán)芝士）獨(dú)特的辛辣香味。據(jù)達(dá)頓介紹，將這種青霉菌加到牛奶中，它們就會(huì)開始繁殖。為保證霉菌生長所需的氧氣，奶酪工人會(huì)在奶酪表面用金屬刺戳出小孔。霉菌會(huì)沿著這些孔洞生長，在奶酪上留下美麗的藍(lán)色斑紋。另一種獲此殊榮的青霉菌是卡芒貝爾青霉菌，它會(huì)在卡芒貝爾奶酪表面上留下天鵝絨般柔軟的白色印記。達(dá)頓說：“卡曼貝爾青霉菌的生長為奶酪?guī)砹四⒐降南銡?，并使奶酪具有粘稠的質(zhì)感?！?/p>

如果你逛奶酪商店的時(shí)候路過法國奶酪區(qū)，你很可能會(huì)看到一些看起來像是腦子或是煤塊一樣的東西——那是白地霉的杰作?！斑@是一種很奇怪的酵母，”沃爾夫說，“大部分酵母我們看不到，因?yàn)樗鼈兊募?xì)胞單獨(dú)分散存在，就像細(xì)菌那樣。但是白地霉會(huì)聚集在一起形成像霉絲一樣的結(jié)構(gòu)”，它們看起來就像是你經(jīng)常在冰箱里的剩飯上看到的霉菌一樣。沃爾夫解釋：“白地霉是一種古老的酵母，而酵母是由霉菌進(jìn)化而來。因此它具有霉菌的某些特征?！卑椎孛沟姆植挤浅V泛，植物上、土壤中、甚至人的身體內(nèi)部都會(huì)生長。它被用于制作臭奶酪?！八l(fā)的氣味很像爛白菜，”沃爾夫說，“在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，它會(huì)散發(fā)讓人討厭的臭味。”

爛白菜還不過癮？斯蒂爾頓奶酪表皮上的短桿菌會(huì)散發(fā)一種辛辣的氣味。這一氣味也常被用在芒斯特干酪和林堡干酪上?！岸虠U菌與生長在人類皮膚和足部的菌類關(guān)系很密切”，達(dá)頓說，“因此這些干酪會(huì)散發(fā)出類似腳臭的氣味”。

酸出美味

如果你曾經(jīng)造訪過舊金山，你也許被勸說吃一口酸面包。這是一種乳酸菌——腸膜明串珠菌的發(fā)酵產(chǎn)物。盡管有“舊金山的酸面包比其他地方更好”這樣的傳言存在，腸膜明串珠菌卻并非舊金山的特有物種?！皩?shí)際上這種菌哪都有，只是在舊金山被發(fā)現(xiàn)的?！奔又荽髮W(xué)戴維斯分校的微生物學(xué)家瑪利亞·馬科說。事實(shí)上，能夠產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌有數(shù)百種之多，它們把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸?！叭樗崾沁@類細(xì)菌的代謝終點(diǎn)”，馬科說?！皩?duì)于它們來說，這基本上是代謝廢物?！?/p>

別那么快失去興趣，這些“代謝廢物”不僅能使泡菜味道濃厚，也使常見的致病菌難以生存。乳酸類細(xì)菌是微生物中少數(shù)能耐高鹽和低氧環(huán)境的種類，一旦它們適應(yīng)了環(huán)境開始大量產(chǎn)生乳酸，其他種類的多數(shù)細(xì)菌基本上很難生存下去。

壽司是乳酸類細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵的最早范例之一?，F(xiàn)代的壽司往往會(huì)在食用時(shí)加上少量的醋使之變酸，而在以前的酸味則是由乳酸類細(xì)菌發(fā)酵得來。麥基提到，去年他曾搜尋一種叫“鯽魚壽司”古老的美味，“這種壽司的做法已經(jīng)很少被人采用，我詢問當(dāng)?shù)厝苏伊撕脦滋?，才吃到這樣的壽司?！比欢?，當(dāng)麥基最后把這種壽司帶回酒店大堂準(zhǔn)備享用時(shí)，卻因?yàn)閴鬯镜奈兜捞^強(qiáng)烈而遭到了服務(wù)人員的驅(qū)趕……不過，他仍表示喜歡這種壽司，至少覺得味道十分有趣?！拔矣X得這是一種介于魚腥和奶酪味之間的味道?，F(xiàn)代的壽司太新鮮干凈，古老的做法給人完全不同的體驗(yàn)?！?/p>

馬科的其中一個(gè)研究興趣是乳酸類細(xì)菌及其他微生物在橄欖發(fā)酵過程中的作用。從樹上摘下來的橄欖又硬又苦，釀造工人必須把它們?nèi)∠聛聿⑴菰谘b滿濃鹽水的桶里，經(jīng)過數(shù)月的發(fā)酵后才可以食用。馬科鑒定了一些參與這一發(fā)酵的酵母，它們能降解果膠使得橄欖變得更軟。乳酸類桿菌參與其中，幫助減少橄欖的苦味，將讓人毫無興趣的無味果實(shí)，轉(zhuǎn)變成誘人的食物。

在巧克力和咖啡的制作中，果實(shí)被太陽暴曬并發(fā)酵，乳酸類細(xì)菌則仍在做著同樣的事：“消耗糖分并降解植物組織，從巧克力豆莢和咖啡豆中將氣味釋放出來?！瘪R科介紹道。在酵母菌，霉菌和細(xì)菌的共同發(fā)酵之后再進(jìn)行烘焙，咖啡豆便散發(fā)出令人難忘的味道。

無肉不歡

葡萄球菌在人們的視野里往往伴隨著壞事出現(xiàn)，他們中的部分種類是膿腫、食物中毒和各種感染的代名詞。但并非全部葡萄球菌都是有害的。某些種類的葡萄球菌能為為奶酪增添黃油的味道，例如亮橙色的木糖葡萄球菌就賦予切達(dá)奶酪顏色和新的味道。“在實(shí)驗(yàn)室中培養(yǎng)時(shí)，這種菌落散發(fā)著類似奇多玉米片的味道”沃爾夫說。木糖葡萄球菌和這一屬類的其他細(xì)菌，例如肉葡萄球菌，在肉類的發(fā)酵中也扮演著重要角色，如意大利香腸的發(fā)酵等。（來源：果殼網(wǎng)）